Luận Văn Nghiên cứu sản xuất món cơm nắm

LỜI MỞ ĐẦU

Đất nước ta là một nước có nền nông nghiệp phát triển với sản lượng
nông nghiệp hàng năm là rất lớn, đặt biệt là lúa gạo. Hiện nay, Việt Nam là
nước có lượng gạo xuất khẩu đứng hàng thứ 3 trên thế giới. Tuy nhiên, giá trị
thương phẩm của gạo hiện nay chỉ dừng ở mức độ gạo thô mà chưa được nâng
cao, phát triển đúng với tiềm năng hiện có. Vì vậy, vấn đề đặt ra cho chúng ta
là phải phát triển giá trị thương phẩm của gạo, không chỉ ở trong nước mà còn
đến cả thế giới.
Cơm là một loại sản phẩm truyền thống đặc biệt qua trọng không thể
thiếu của người dân Việt Nam ta từ hàng ngàn năm nay, được chế biến từ
nguyên liệu là gạo. Trên thế giới, một số quốc gia cũng có truyền thống ăn cơm
hàng ngày giống như ở Việt Nam, trong đó có Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn
Quốc Hiện nay, Nhật Bản đã có những bước đột phá trong nghệ thuật chế biến
món ăn này và đã phát triển nó thành một đặc sản của dân tộc, đó là cơm nắm
Nhật Bản và Sushi. Hàn Quốc tuy chưa có sản phẩm cơm nắm, nhưng món
KimBap của Hàn Quốc cũng là một đặc sản mà nhiều người biết đến.
Tại Việt Nam chúng ta, tuy chưa có những sản phẩm có sức hút như Nhật
Bản, Hàn Quốc, nhưng món ăn truyền thống từ lâu đời nay đã gắn bó với bao
nhiêu thế hệ. Và cho đến ngày hôm nay, món cơm nắm cũng đã phát triển theo
nhiều hướng khác nhau, tùy theo từng vùng, từng miền, nhưng dù ở đâu, món
cơm nắm ấy vẫn mang đậm bản sắc dân tộc Việt Nam.
Với mong muốn đem hình ảnh món cơm nắm đến với các dân tộc trên
khắp năm Châu, chúng tôi muốn góp một phần công sức vào sự phát triển món
ăn truyền thống này. Đặc biệt ở đây, chúng tôi nhận thấy món cơm nắm hiện
nay chỉ dừng ở quy mô sản xuất thủ công, chưa phát triển lên để có thể áp dụng
vào trong sản xuất ở quy mô rộng hơn. Vì vậy, chúng tôi đã thực hiện đề tài
“Nghiên cứu sản xuất món cơm nắm” này với mong muốn có thể đưa quy trình
sản xuất cơm nắm vào quy mô sản xuất công nghiệp, với năng suất cao hơn, để
có thể giới thiệu rộng rãi “cơm nắm Việt Nam” đến với mọi người trong nước
và các dân tộc khác trên thế giới!


Trang
Chương 1: TO
NG QUAN 1
1.1. TỔNG QUAN VỀ LÚA – GẠO . 2
1.1.1. Giới thiệu về cây lúa 2
1.1.2. Nguồn gốc cây lúa . 3
1.1.3. Đặc điểm thực vật học 4
1.1.4. Phân loại . 4
1.1.5. Đặc điểm cấu tạo . 6
1.1.5.1. Vỏ 7
1.1.5.2. Lớp Aleurone và nội nhũ 8
1.1.5.3. Phôi . 9
1.1.6. Thành phần hóa học của hạt lúa . 9
1.1.6.1. Glucid 9
1.1.6.2. Protein . 13
1.1.6.3. Lipid 14
1.1.6.4. Vitamin 15
1.1.6.5. Chất khoáng 16
1.1.6.6. Giá trị dinh dưỡng của lúa gạo 17
1.1.7. Cơ sở lý thuyết của quá trình nấu cơm . 18
1.1.8. Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất 20
1.2. TỔNG QUAN VỀ CƠM NẮM . 21
1.2.1. Giới thiệu về cơm nắm . 21
1.2.2. Tình hình sản xuất cơm nắm ở Việt Nam và trên thế giới . 22
1.2.2.1. Ở Việt Nam . 22
1.2.2.2. Trên thế giới 24
1.2.3. Một số dạng sản phẩm tương tự cơm nắm trên thế giới . 27
1.2.3.1. Sushi 27
1.2.3.2. KimBap . 31
Chương 2: NGUYEN LIEU VA PHƯƠNG PHAP NGHIEN CƯU 32
2.1. NGUYÊN LIỆU 33
2.1.1. Nguyên liệu chính – gạo .33
2.1.2. Phụ gia chống vi sinh vật .33
2.1.3. Bao bì .33
2.1.4. Các thiết bị được sử dụng trong quá trình nghiên cứu 35
2.2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU 38
2.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 38
2.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất cơm nắm dự kiến 38
2.3.2. Các yếu tố cần khảo sát .41
2.3.3. Tiến hành nghiên cứu .42
2.3.3.1. Bước 1 – Lựa chọn phương pháp tạo hình 42
2.3.3.2. Bước 2 – Lựa chọn loại gạo, tỷ lệ nước nấu phù hợp .43
2.3.3.3. Bước 3 – Khảo sát sự thay đổi cấu trúc sản phẩm đối với sự thay
đổi áp suất nén 45
2.3.3.4. Bước 4 – Khảo sát quá trình xử lý trước khi nấu 45
2.3.3.5. Bước 5 – Khảo sát quá trình bảo quản sản phẩm .46
Chương 3: KET QUA THÍ NGHIEM VA BAN LUAN 51
3.1. LỰA CHỌN PHƯƠNG PHÁP TẠO HÌNH 52
3.1.1. Thí nghiệm 1 – Tạo hình bằng phương pháp truyền thống 53
3.1.2. Thí nghiệm 2 – Tạo hình bằng phương pháp mô phỏng phương pháp
truyền thống .54
3.1.3. Thí nghiệm 3 – Tạo hình bằng phương pháp ép khuôn không qua quá
trình làm nhuyễn cơm 55
3.1.4. Đánh giá 3 mẫu sản phẩm ở 3 thí nghiệm tạo hình 59
3.2. LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU VÀ TỶ LỆ NƯỚC 64
3.2.1. Thí nghiệm 1 – Chọn tỷ lệ nước thích hợp cho gạo thơm Chợ Đào 64
3.2.2. Thí nghiệm 2 – Chọn tỷ lệ nước thích hợp cho gạo Hương Lài 67
3.2.3. Thí nghiệm 3 – Chọn tỷ lệ nước thích hợp cho gạo thơm Thái 67
3.2.4. Đánh giá 3 mẫu sản phẩm ở 3 loại gạo .69
3.3. KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC SẢN PHẨM ĐỐI VỚI SỰ THAY ĐỔI ÁP
SUẤT NÉN .73
3.4. KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM ĐỐI VỚI SẢN PHẨM80
3.5. KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM .81
3.5.1. Khảo sát chỉ tiêu vi sinh trong quá trình bảo quản .81
3.5.2. Khảo sát chỉ tiêu hóa lý trong quá trình bảo quản 84
Chương 3: KET LUAN & ĐE NGHỊ 86
4.1. KẾT LUẬN .87
4.2. ĐỀ NGHỊ 89

TA
I LIEU THAM KHAO 91