Luận Văn Nghiên cứu sản xuất lươn sốt xa tế đóng hộp

Đề tài: Nghiên cứu sản xuất lươn sốt xa tế đóng hộp


Luận văn dài 69 trang:
MỤC LỤC
Trang

LỜI CẢM ƠN i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG .v
DANH SÁCH HÌNH vi
Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ .1
1.1. Giới thiệu .1
1.2. Mục tiêu của đề tài 1
1.3. Nội dung đề tài .2
1.4. Thời gian thực hiện đề tài .2
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3
2.1. Đặc điểm chung của lươn đồng 3
2.2. Một số loại gia vị sử dụng trong quá trình sản xuất .5
2.2.1. Đường 5
2.2.2. Nước .6
2.2.3. Muối ăn 7
2.2.4. Sả 7
2.2.5. Ớt 8
2.3. Phương pháp xác định chế độ thanh trùng đồ hộp . 8
2.3.1. Chọn nhiệt độ thanh trùng . 8
2.3.2. Chọn thời gian thanh trùng 9
2.3.3. Sự tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng 10
2.3.4. Chọn áp suất đối kháng khi thanh trùng 10
2.3.5. Công thức thanh trùng . 10
2.4. Biến đổi của thành phần hoá học khi xử lý nhiệt 11
2.4.1. Biến đổi do quá trình hấp . 11
2.4.2. Biến đổi do quá trình bài khí . 12
2.4.3. Biến đổi trong quá trình thanh trùng 12
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14
3.1. Phương tiện thí nghiệm 14
3.1.1. Địa điểm nghiên cứu và thời gian thực hiện 14
3.1.2. Nguyên vật liệu nghiên cứu .14
3.2. Quy trình sản xuất lươn sốt xa tế 15
3.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất lươn sốt xa tế đóng hộp . 16
3.2.2. Thuyết minh quy trình . 17
3.2.2. Thuyết minh quy trình . 17
3.3. Bố trí thí nghiệm . 19
3.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ hấp . 19
3.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ gia vị của nước sốt . 20
3.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 20
3.4. Phương pháp nghiên cứu 21
Chương 4: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 22 iv
4.1. Kết quả khảo sát chế độ hấp đến chất lượng sẩn phẩm 22
4.2. Kết quả khảo sát tỉ lệ gia vị đến chất lượng sẩn phẩm 24
4.3. Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 27
4.3.1. Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng đến giá trị cảm
quan của sản phẩm 27
4.3.2. Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng đến mật độ vi sinh
vật trong sản phẩm 29
4.4. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng 31
4.5. Dự trù giá thành sản phẩm 31
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .32
5.1. Kết luận . 32
5.2. Đề nghị . 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO 34
PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .35
PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ .45