Luận Văn Nghiên cứu sản xuất kẹo thạch đông carrageenan – nha đam

Đồ án tốt nghiệp
Đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT KẸO THẠCH ĐÔNG CARRAGEENAN – NHA ĐAM


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .I
MỤC LỤC II
DANH MỤC CÁC BẢNG IV
DANH MỤC CÁC HÌNH V
LỜI MỞ ĐẦU . 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN . 2
1.1.Tổng quan về rong sụn . 2
1.1.1.Giới thiệu về rong sụn. 2
1.1.2.Thành phần hóa học của rong sụn. . 5
1.1.3.Một số ứng dụng của rong sụn . 9
1.2.Giới thiệu về carrageenan . 13
1.2.1.Cấu tạo và phân loại Carrageenan 14
1.2.2. Một số tính chất của carrageenan 16
1.2.3. Một số ứng dụng của carrageenan . 22
1.3. Một số quy trình công nghệ sản xuất Kẹo thạch đông 24
1.3.1. Qui trình sản xuất kẹo thạch đông carrageenan –nhân thạch dừa 24
1.3.2 Qui trình sản xuất kẹo thạch carrageenan –nhân nho 25
1.3.3 Quy trình sản xuất kẹo thạch đông carrageenan –nhân nhãn 26
1.4.Giới thiệu chung về bột Konjac 27
1.5 Giới thiệu chung về Nha Đam 30
CHƯƠNG 2.NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34
2.1.Nguyên vật liệu 34
2.1.1.Carrageenan . 34
2.1.2.Bột Konjac 35
2.1.3.Nha đam 35
2.1.4.Các nguyên liệu khác . 35
2.2.Phương pháp nghiên cứu 35
2.2.1.Phương pháp phân tích hóa học . 35
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
iii
2.2.2.Phương pháp phân tích vi sinh vật . 35
2.2.3.Phương pháp đánh giá cảm quan . 35
2.2.4.Phương pháp bố trí thí nghiệm . 36
2.2.4.1 Qui trình dự kiến . 36
2.2.4.2 Bố trí các thí nghiệm để xác định các thông số của quá trình . 37
2.3.Hóa chất và dụng cụ thiết bị chủ yếu sử dụng trong đồ án. . 44
2.4.Phương pháp sử lý số liệu 44
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45
3.1.Xác định tỷ lệ phối trộn bột Konjac và carrageenan . 45
3.2.Xác định nồng độ thạch 46
3.3.Xác định tỷ lệ đường 47
3.4.Xác định tỷ lệ acid . 48
3.5.Xác định tỷ lệ phối trộn hương trái cây và màu thực phẩm . 49
3.5.1.Xác định loại hương sử dụng . 49
3.5.2 Xác định tỷ lệ hương trái cây (chanh, dâu, táo, vải) . 49
3.5.3.Xác định tỷ lệ chất màu . 50
3.6.Xác định tỷ lệ Kalisorbate sử dụng để bảo quản . 51
3.7.Xác định tỷ lệ Nha đam 52
3.8.Đề xuất quy trình sản xuất kẹo thạch Carrageenan –nha đam 53
3.9.Sản xuất thử và đánh giá chất lượng sản phẩm kẹo thạch đông carrageenan –
nha đam . 56
3.10.Sơ bộ hạch toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm . 57
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 59
1. KẾT LUẬN . 59
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 60
PHỤ LỤC
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
iv
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Sản lượng rong sụn ở một số nước năm 2004 2
Bảng 1.2: Thành phần hoá học của rong sụn. . 7
Bảng 1.3: Hàm lượng acid amin trong rong sụn. 8
Bảng 1.4. Tính tan của Carrageenan trong các môi trường khác nhau 19
Bảng 1.5. Tính chất gel của các loại Carrageenan khác nhau . 20
Bảng 2.1: Thành phần của carrageenan: . 34
Bảng 3.1: Kết quả đánh giá độ đàn hồi và trạng thái thạch khi phối trộn bột
Konjac và carrageenan với các tỷ lệ khác nhau 45
Bảng 3.2: Kết quả xác định trạng thái của thạch khi nấu ở các nồngđộ khác
nhau. . 46
Bảng 3.3: Kết quả theo dõi biến đổi cảm quan các sản phẩm kẹo thạch đông bổ
sung Kalisorbate với các tỷ lệ khác nhau. 51
Bảng 3.4: Kết quả kiểm tra vi sinh các mẫu thí nghiệm bổ sung kalisorbate với
tỷ lệ khác nhau 51
Bảng 3.5: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm kẹo thạch đông carrageenan –
nha đam . 56
Bảng 3.6: Tính Chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm kẹo thạch đông
carrageenan –nha đam 57
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
v
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Cấu tạo của Carrageenan với các liên kết luân phiên 14
Hình 1.2.  -Carrageenan được tạo ra từ  -Carrageenan 15
Hình 1.3.  -Carrageenan được tạo ra từ  -Carrageenan 16
Hình 1.4.  -Carrageenan chuyển thành  -Carrageenan 16
Hình 1.5. Hình ảnh về quá trình tạo gel đông của Carrageenan 21
Hình 3.1: Biểu diễn kết quả đo sức đông của thạch khi phối trộn bột Konjac và
carrageenan theo các tỷ lệ khác nhau. 45
Hình 3.2: Điểm trung bình cảm vị ngọt của kẹo thạch đông bổ sung đường với
các tỷ lệ khác nhau 47
Hình 3.3: Điểm trung bình cảm vị chua của kẹo thạch đông bổ sung acid với
các tỷ lệ khác nhau 48
Hình 3.4: Điểm trung bình cảm vị mùi của các loại kẹo thạch đông khi phối trộn
tỷ lệ hương khác nhau 49
Hình 3.5: Điểm trung bình về màu của các loại sản phẩm kẹo thạch đông bổ
sung chất màu với các tỷ lệ khác nhau . 50
Hình 3.6: Điểm trung bình cảm quan trạng thái của sản phẩm kẹo thạch đông
bổ sung nha đamvới tỷ lệ khác nhau. . 52
Hình 3.7: Hình ảnh sản phẩm 58
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
1
LỜI MỞ ĐẦU
Rong sụn (Kappaphycus alvarezii (Doty) Doty) là loại rong mới được du
nhập từ Philippin về trồng tại Việt Nam trong vài năm trở lại đây. Rong sụn đang
được Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn xem là đối tượng xóa đói giảm
nghèo. Trong rong sụn có chứa khoáng chất, Iod và đặc biệt là có chứa carrageenan
–một loại polysaccharid có rất nhiều ứng dụng như tạo sự ổn định trong sản xuất
sữa, tạo gel trong sản xuất giò chả, tạo độ đặc và sức đông trong sản xuất mứt, kẹo
thạch đông Tuy vậy tại Việt Nam các sản phẩm chế biến từ rong sụn hãy còn rất
hạn chế. Vì thế khi năng suất rong sụn cao, diện tích nuôi trồng rong sụn lớn thì dẫn
tới tình trạng sụt giá, ứ đọng nguyên liệu rong. Vì thế mà Bộ Nông nghiệp và phát
triển Nông thôn có chương trình quốc gia “Nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ
rong sụn”. Một trong hướng nghiên cứu chế biến rong sụn là sử dụng carrageenan
thu nhận từ rong sụn trong chế biến các sản phẩm thực phẩm: làm mứt rong sụn,
làm đồ uống, sản xuất kẹo thạch đông
Từ thực tế này, em được khoa chế biến giao cho thực hiện đề tài: “Nghiên
cứu sản xuất kẹo thạch đông carrageenan –nha đam” với mục đích nghiên cứu chế
biến carrageenan từ rong sụn thành sản phẩm kẹo thạch đông.
Nội dung của đề tài:
1) Xác định các thông số thích hợp cho qui trình sản xuất kẹo thạch đông
carrageenan –nha đam.
2) Đề xuấtqui trình sản xuất kẹo thạch đông carrgeenan –nha đam.
3) Sản xuất thử và đánh giá chất lượng sản phẩm.


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1.Tổng quan về rong sụn
1.1.1.Giới thiệu về rong sụn.
Rongsụncó tênthương mại là: Cottonii thuộc ngành Hồng tảo Rhodophyta,
lớp Florideophyceae, bộ Gigartinales, họ Solieraceae, giống Kappaphycus,loài
Kappaphycus alvarezii. Rong sụn là một loại rong biển nhiệt đới có nguồn gốc từ
Philippin.
Năm 1972, Maxwell Doty là người đầu tiên tìm thấy rongsụn ở vùng biển
Philipine và người có công cùng thu mẫu với ông là Alvarezii. Lúc đầu ông đặt tên
là Euchuma alvareziiDoty nhưng sau khi nghiên cứu thành phần hoá học của rong
sụn thì Doty đổi tên thành Kappaphycus alvarezii(Doty).
Năm 1973 –1974, Maxwel Doty cùng một nhóm nghiên cứu ở trường đại
học ở Hawaii đã nghiên cứu nuôi trồng rongsụn ở Hawaii. Sau đó rong sụn được
trồng và phát triển rộng rãi ở các nước Indonesia, Malaysia, Tazania, Ấn Độ. Hiện
nay, sản lượng rong sụn hàng năm đạt khoảng 105.000 tấn rong khô/năm. Rongsụn
được trồng chủ yếu ở Philipine, Indonesia, Malaysia.
Bảng 1.1. Sản lượng rong sụn ở một số nước năm 2004
Tên nước Km bờ biển (km) Tổng sản lượng
(Tấn khô/năm).
Fiji
Indonesia
Kiribati
Malaysia
Philipine
Tazania
Trung Quốc
Madagascar
Ấn Độ
Việt Nam
1.129
54.716
1.143
---14500
4828
7000
3260
100
20000
100
4000
80000
1000
800
300
200
500
Tháng 12/1993, loài Kappaphycus alvareziiđược di nhập về Việt Nam thông
qua chương trình hợp tác khoa học Việt Nam –Nhật Bản, Ông Huỳnh Quang Năng,
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
3
phân viện phó phân viện Khoa học vật liệu Nha Trang là người đầu tiên nghiên cứu
và di trồng loài Kappaphycus alvarezii ở vùng ven biển đảophía Nam nước ta. Dựa
vào đặc điểm thân mềm và giòn giống như xươngsụnông đã đặt tên cho loại rong
này là rongsụn.
Từ cuối năm 1999 đến nay phân viện Khoa học vật liệu Nha Trang đã phối
hợp với trung tâm khuyến ngư tỉnh Kiên Giang triển khai thành công mô hình thử
nghiệm trồng rongsụntrong vùng bãi ngang biển ven bờ Phú Quốc. Mô hình thứ
hai là phối hợp của Trung tâm khoa học tự nhiên và công nghệ quốc gia nghiên cứu
trồng rongsụntrong bể chứa thay thế rau xanh trong bữa ăn hàng ngày của các
chiến sĩ trên đảo Trường Sa. Cả hai mô hình này đã được tổng kết và đưa ra trồng
đại trà.
Hiện nay rongsụnđược trồng nhiều ở Nha Trang (Vạn Ninh, Cam Ranh),
Ninh Thuận, Bình Định, Phú Yên, Kiên Giang
Rongsụn(Kappaphycus alvarezii) trong điều kiện tự nhiên ở biển thường
sống bám vào các vật đáy cứng, tồn tại ở 3 dạng: cây giao tử đực, cây giao tử cái,
cây bào tử đồng nhất về hình dạng và hình thái (nghĩa là không phân biệt về hình
dạng khi chưa hình thành cơ quan sinh sản). Từ một bụi gieo trồng ban đầu có trọng
lượng khoảng 100g, sau một năm có thể tăng trưởng thành bụi rong nặng 14-16kg.
Thân rong dạng trụ tròn, đường kính thân rong chính có thể đạt tới 20mm, thân
chứa nhánh phân bố không theo quy luật. Khi đang sinh trưởng trong nước biển thì
thân rong hơi nhớt, có màu nâu xanh, thân rong giòn, dễ gãy. Sau khi thu hoạch,
phơi khô thì rong có màu vàng nâu hoặc vàng rơm, thể tích có thể giảm ¾ so với
khi ở trong nước biển và có trạng thái rắn chắc.
Rongsụnlà sinh sản vô tính. Từ mầm, chồi hình thành cây mới, rongsụn
chỉ sinh trưởng và phát triển tốt ở điều kiện độ mặn từ 2,8-3,2%, ở độ mặn thấp
(1,8-2%) rongsụnchỉ có thể tồn tại trong thời gian ngắn từ 5-7 ngày, và nếu kéo dài
nhiều ngày rong sẽ ngừng phát triển và tàn lụi.
Nhiệt độ thích hợp nhất để rong phát triển là 25-28
o
C, nếu nhiệt độ caohơn
30
o
C hoặc thấp hơn 20
o
C thì rong chậm phát triển.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đống Thị Anh Đào (1999), “Thu nhận carrageenan và chế biến thực phẩm
từ nguồn rong sụn ở bờ biển Việt Nam”,Tạp chí Phát triển Khoa học Công
nghệ, Đại học Quốc Gia, TPHồ Chí Minh
2. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, Ngô Đăng Nghĩa
(2004), Chế biến rong biển, Nhà xuất bản Nông nghiệp,TP Hồ Chí Minh
3. Hà Duyên Tư (2006), “ Kỹ thuậtphân tích cảm quan thực phẩm”, Nhà xuất
bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
4. Bộ Y Tế -Cục Quản Lý Chất Lượng và Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm
(2001), “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực
phẩm”,Nhà xuất bản Nông nghiệp,Hà Nội.
5. Phạm Minh Tuyến(2006), Nghiên cứu hoàn thiện qui trình chiết rút
carrageenan từ rong sụn và sản xuất kẹo thạch nhân nhãn, Đồ án tốt nghiệp
chuyên ngành chế biến thủy sản, Trường Đạihọc Nha Trang, Nha Trang.
6. Ngô Thị Hương(2007), Nghiên cứu sản xuất carrageenan dùng làm nguyên
liệu sản xuất kẹo carrageenan –thạch dừa, Đồ án tốt nghiệp chuyên ngành
công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang.