Luận Văn Nghiên cứu sản xuất đồ uống lên men trên môi trường nước trà bằng nấm nhầy Myxomycetes

Đồ án tốt nghiệp
Đề tài: Nghiên cứu sản xuất đồ uống lên men trên môi trường nước trà bằng nấm nhầy Myxomycetes


MỤC LỤC
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN . 2
1.1. Tổng quan về trà . 3
1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm cây trà . 3
1.1.2. Phân loại trà 6
1.1.3. Thành phần hoá học của trà 7
1.1.4. Các sản phẩm được sản xuất từ trà 15
1.1.5. Tình hình sản xuất, tiêu thụ trà trong nước và thế giới 16
1.1.6. Tình hình nghiêncứu về trà trong nước và thế giới . 19
1.2. Tổng quan về lên men . 21
1.2.1. Khái niệm chung . 21
1.2.2. Phân loại . 21
1.2.3. Các nhóm lên men chính 21
1.2.4. Vi sinh vật sử dụng lên men (Nấm nhầy) 22
1.3. Tổng quan về nước giải khát lên men 23
1.3.1. Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men . 23
1.3.2. Các thành phần chính của nước giải khát lên men . 25
1.4. Công dụng của đồ uống lên men trên môi trường nước trà 28
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 31
2.1. Vật liệu nghiên cứu . 32
2.1.1. Nguyên liệu chính . 32
2.1.2. Nguyên liệu phụ . 33
2.2. Phương pháp nghiên cứu . 34
ii
2.2.1. Phương pháp phân tích hoá học 34
2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh 34
2.2.3. Phương pháp phân tích cảm quan . 34
2.2.4. Quy trình sản xuất dự kiến 36
2.2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm 37
2.2.6. Phương pháp xử lý số liệu 47
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48
3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần hoá học của trà . 49
3.1.1. Hàm lượng ẩm 49
3.1.2. Hàm lượng tro 49
3.2. Kết quả xác định chế độ chiết trà . 49
3.2.1. Tỷ lệ trà/nước pha . 49
3.2.1. Thời gian chiết trà . 50
3.3. Kết quả xác định tỷ lệ đường phối chế 51
3.4. Kết quả xác định chế độ lên men . 53
3.4.1. Tỷ lệ nấm bổ sung khi lên men . 53
3.4.2. Thời gian lên men . 55
3.5. Kết quả xác định tỷ lệ mật ong phối chế 56
3.6. Kết quả xác định chế độ thanh trùng . 58
3.7. Đề xuất quy trình sản xuất thử . 61
3.8. Sản xuất thử và đánh giá chất lượng sản phẩm 64
3.9. Tính giá thành sản phẩm . 66
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 68
1. Kết luận . 69
2. Tồn tại và đề xuất ý kiến 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 71
PHỤ LỤC
iii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Hàm lượng nitơ của các hợp chất chứa nitơ trong trà loại 1. [16] . 9
Bảng 1.2. Hàm lượng các sinh tố trong đọt trà tươi. [16] 13
Bảng 1.3. Hàm lượng các axit hữu cơ có trong đọt trà tươi. . 13
Bảng 1.4. Kế hoạch phát triển trà Việt Nam trong năm 2010. [6] 17
Bảng 1.5. Thị trường xuất khẩu trà 6 tháng đầu năm 2009. [17] 17
Bảng 2.1.Thang điểm đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm . 35
Bảng 2.2. Hệ số quan trọng đối với từng chỉ tiêu của sản phẩm. 36
Bảng 3.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu trà. . 49
Bảng 3.2. Kết quả xác định hàm lượng tro toàn phần của trà. 49
Bảng 3.3.Bảng đánhgiá chất lượng sản phẩm ở thời gian thanh trùng khác
nhau. . 59
Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh 59
Bảng 3.5. Điểm cảm quan của sản phẩm đồ uống lên men trên môi trường
nước trà bằng nấm nhầy Myxomycetes. 65
Bảng 3.6. Thành phần hoá học của sản phẩm . 66
Bảng 3.7. Chi phí sản xuất ra 100 chai nước giấm trà dung tích 240ml/chai. . 66
iv
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cành trà 3
Hình 1.2. Búp trà . 3
Hình 2.1. Trà khô Thái Nguyên . 32
Hình 2.2. Nấm nhầy 33
Hình 2.3. Mật ong . 34
Hình 2.4. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến của đồ uống lên men trên môi trường
nước trà bằng nấm nhầy Myxomycetes. . 37
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối chế 40
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men. . 43
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường phối chế đến
chất lượng sản phẩm 52
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ nấm nhầy đến chất lượng sản
phẩm . 53
Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng
sản phẩm. 56
Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ mật ong phối chế đến chất
lượng sản phẩm. 57
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến
chất lượng sản phẩm. . 60
Hình 3.6. Quy trình sản xuất đồ uống lên men trên môi trường nước trà bằng
nấm nhầy Myxomycetes. . 61
Hình 3.7. Bình nấm trà đang lên men . 65
Hình 3.8. Sản phẩm đồ uống lên men trên môi trường nước trà bằng nấm nhầy
Myxomycetes. . 66
v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
GVHD: Giáo viên hướng dẫn
ĐHNT: Đại học Nha Trang
STT: Số thứ tự
TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
KL: Khuẩn lạc
BT: Bào tử
TSBTNM-M: Tổng số bào tửnấm men-nấm mốc
1
LỜI NÓI ĐẦU
Trải qua 4 năm học tập tại trường Đại học Nha Trang, là sinh viên khoa chế
biến, chuyên ngành công nghệ thực phẩm, em đã được quý thầy cô trang bị các kiến
thức về cơ sở, chuyên ngành liên quan đến thực phẩm và các kỹ năng thực hành tại
phòng thí nghiệm cũng như các kỹ năng cần thiết khi làm việc tại xí nghiệpchế
biến thực phẩm.Và với vai trò là một kỹ sư thực phẩm trong tương lai, em cũng
muốn góp một phần công sức vào việc giải quyết vấn đề không chỉ đa dạng hoá sản
phẩm thực phẩm mà còn tạo ra các sản phẩm thực phẩm vừa có giá trị dinh dưỡng
vừa có giá trị dược dụng.
Vì vậy, nhờ vào sự tạo điều kiện của khoa chế biến cùng với sự hướng dẫn
tận tình của quý thầy cô, đặc biệt là cô Trần Thị Luyến và sự giúp đỡ của bạn bè,
em đã hoàn thành đề tài“Nghiên cứu sản xuất đồ uống lên men trên môi trường
nước trà bằng nấm nhầy Myxomycetes”. Trong đề tài, em đã nghiên cứu một số nội
dung sau:
 Xác định hàm lượng ẩm, hàm lượng tro của nguyên liệu.
 Xác định chế độ tách chiết trà.
 Xác định tỷ lệ đường phối chế.
 Xác định chế độ lên men: tỷlệnấmbổ sung, thời gian lên men.
 Xác định tỷ lệ phối chế mật ong.
 Chọn chế độ thanh trùng.
 Xây dựng quy trình sản xuất thử, đánh giá chất lượng sản phẩm.


1.1. Tổng quan về trà
1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm cây trà
Tên khoa học của trà: Camellia sinensislà loài cây mà lá và chồi của chúng
được sử dụng để sản xuất trà (trà).Tên gọi sinensis có nghĩa là "Trung Quốc" trong
tiếng Latinh. Các danh pháp khoa học cũ còn có Thea bohea vàThea viridis.
Trà được xếp trong phân loại thực vật như sau:
Ngành hạt kín Angiospermatophyta
Lớp ngọc lan (hai lá mầm) Magnoliopsida
Phân lớp Dlleniidae
Bộ trà Theales
Họ trà Camellia (Thea.)
Loài trà C.sinensis
Hình 1.1. Cành trà Hình 1.2. Búp trà
Camellia sinensis cónguồn gốc ở khu vực Đông Nam Ánhưng ngày nay nó
được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận
nhiệt đới. Nó là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ, thông
thườngđược xén tỉa để thấp hơn 2 m khi trồng để lấy lá. Nó có rễ cái dài. Hoa của
nó màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5ư 4 cm với 7 ư 8 cánh hoa. Hạt của nó có
thể ép để lấy dầu.
Cây trà sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên chỉ có một thân chính, trên đó
phân ra các cấp cành. Căn cứ vào đó ngườita chia làm 3 loại: thân gỗ, thân bụi và
thân nhỡ (bán gỗ).
4
Cành trà do mầm sinh dưỡng phát triển thành, trên cành chia ra làm nhiều
đốt, chiều dài biến đổi nhiều từ 1ư10cm. Đốt trà càng dài là biểu hiện của giống trà
có năng suất cao. Cành trà được phân ra nhiều cấp. Hoạt động sinh trưởng của các
cấp cành trên tán trà rất khác nhau, những mầm trà nằm càng sát dưới gốc càng có
giai đoạn phát dụcnon, sức sinh trưởng mạnh. Những cành càng ở phía trên mặt tán
càng có giai đoạn phát dục già, sức sinh trưởngkém, khả năng ra hoa kết quả mạnh.
Thân và cành trà tạo nên khung tán của cây trà, nếu cây trà có bộ khung tán khoẻ,
các cành phân bố hợp lý là tiền đề cho năng suất cao. Vì vậy trong thực tế sản xuất
cần nắm những đặc điểm sinh trưởng của cành để áp dụngcác biện pháp kĩ thuật
đốn, hái hợp lý, góp phần tạo cơ sở cho việc tăng sản lượng thu hoạch.
Mầm trà: cây trà có hai loại mầm: mầm dinh dưỡngvà mầm sinh thực. Mầm
dinh dưỡng phát triển thành cành và lá, mầm sinh thực phát triển thành nụ, hoa, quả.
Mầm dinh dưỡng bao gồm mầm đỉnh, mầm nách, mầm ngủ, mầm bất định.
Búp trà là giai đoạn non của một cành trà. Búp trà được hình thành từ các
mầm dinh dưỡng, gồm có tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xoè) và 2 hoặc 3 lá non.
Quá trình sinh trưởng của búp chịu sự chiphối của nhiều yếu tố bên ngoài lẫn bên
trong. Trọng lượng búp thay đổituỳ giống, các giống trà Shan trọng lượng búp từ
0,6ư 0,8 g/búp. Búp trà có 2 loại: búp bình thường (búp đòng, búp nguyên) gồm 1
tôm và 2ư 3 lá non và búp mù không có tôm do sự thayđổi ngoại cảnh và nội chất.
Búp bình thường chất lượng bao giờ cũng cao hơn búp mù. Kích thước của búp trà
thay đổi tuỳ giống và kỹ thuật canh tác. Cây trà sau khi sinh trưởng 2ư 3 tuổi bắt
đầu ra hoa, mọc từ chồi sinh thực ở nách lá.
Lá trà mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và kích thước lá trà
thay đổi tuỳ giống. Lá trà có gân rất rõ, rìa lá có răng cưa. Lá của chúng dài từ 4 ư
15 cm và rộng từ 2 ư 5 cm. Lá tươi chứa khoảng 4% cafein. Lá non và còn các lá có
xanh lục nhạt được thu hoạchđể sản xuất tràkhi mặt bên dưới của chúng còn các
sợi lông tơ ngắn màu trắng. Các lá già có màu lục sẫm. Các độ tuổi khác nhau của
lá tràtạo ra các sản phẩm tràkhác nhau về chất lượng, do thành phần hóa học trong


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đặng Văn Hợp-Đỗ Minh Phụng-Vũ Ngọc Bội-Nguyễn Thuần Anh, Phân tích
sản phẩm thủy sản, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, 2007.
2. GS.TS. TrầnThị Luyến, Công nghệ chế biến sản phẩm lên men, Nhà xuất bản
Nông Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh, 1998.
3. Đỗ Ngọc Quý, Cây tràViệt Nam: sản xuất, chế biến và tiêu thụ, Nhà xuất bản
Nghệ An, 2003.
4. Nguyễn Văn Tiếp-Quách Đình-Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả,
Nhà xuất bản Thanh Niên.
5. Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học
và kỹ thuậtHà Nội.
Đồ án tốt nghiệp:
6. Phạm Thị Hương(2007), Nghiên cứu trích ly polyphenol từ lá trà và ứng dụng để
bảo quản vitaminC trong đồ hộp nước quả thanh long –chanh dây, GVHD: Mai
Thị Tuyết Nga, ĐHNT.
7. Bùi Trần Huy Phương (2007), Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp nước
uống thanh long –chanh dây. Kiểm tra và hiệu chỉnh chế độ thanh trùng, GVHD:
Mai Thị Tuyết Nga, ĐHNT .
8. Đỗ Thị Thắm (2008), Thiết kế nhà máy sản xuất tràđen năng suất
13 tấn/ngày, GVHD: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, ĐHNT.
9. Phạm Ngọc Tuấn (2009), Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát lên men
từ ổi, GVHD: Nguyễn Lệ Hà -Nguyễn Trọng Cẩn -Đỗ Minh Phụng, ĐHNT.
10. Lê Thị Ngọc Trầm (2007), Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát trà
xanh chanh dây đóng chai, GVHD: Mai Thị Tuyết Nga, ĐHNT.
72
Các trang web:
11. http://nld.com.vn/51979P0C1050/chat-bao-quan-thuc-pham-dang-bi-lam-dung.htm.
12. http://vietsciences.free.fr/giaokhoa/biology/virologie/nammocnamnhaydiay.htm
13. http://traslste.google.com.vn
14. http://www.vietthien.com/?page=tintucvasukien&act=viewDetail&id=31
15. http://www.eqido.vn/index.php?module=com_content&task=view&id=4&Itemid=246
16.http://community.h2vn.com/index.php/topic,8398.0.html?PHPSESSID=ebec95cfa
a528c68d6ba1aa4192fac5c
17. http://vitas.org.vn/Pages/Index.asp?ProgID=3&LoaiTin_ID=61&BanTin_ID=570
18. http://www.vneasylife.com/modules.php?name=News&op=viewst&sid=15
19. http://home.vnn.vn/giai_ma_bi_an_tac_dung_ky_dieu_cua_nuoc_che-201326592-624103756-0
20. http://www.baolocquetoi.com/showthread.php?t=1738
21. http://chiasetinhthuong.org/diendan/showthread.php?t=259