MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 2 1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ 2 1.2. GIỚI THIỆU VỀ BƯỞI, MƯỚP ĐẮNG, CARRAGEENEN . 4 1.2.1. Giới thiệu về bưởi . 4 1.2.2.Giới thiệu về mướp đắng 10 1.2.3. GIỚI THIỆU VỀ CARRAGEENEN . 16 1.3. GIỚI THIỆU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ . 19 CHƯƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 28 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 28 2.1.1. Nguyên liệu chính . 28 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 30 2.2.1. Các phương pháp phân tích hóa học . 30 2.2.2. Phương pháp vật lý . 31 2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh 32 2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm. 32 2.2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm 36 2.2.5.1. Quy trình dự kiến . 36 2.2.5.2. Bố trí thí nghiệm 41 * Xác định thời gian chần mướp đắng . 41 * Xác định tỷ lệ phối trộn dịch bưởi/ mướp đắng . 42 * Xác định nhiệt độ của quá trình làm trong dịch quả . 43 * Xác định tỷ lệ phối trộn dịch bưởi-mướp đắng /nước . 44 * Xác định tỷ lệ đường bổ sung . 45 * Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 46 * Xác định tỷ lệ sâm dứa bổ sung 47 * Xác định lượng hương bưởi bổ sung . 48 * Xác định chế độ thanh trùng . 49 * Xác định hàm lượng carrageenan bổ sung . 50 CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 51 3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG, THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ THỂ TÍCH DỊCH ÉP NGUYÊN LIỆU 51 3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT . 52 3.2.1. Xác định thời gian chần mướp đắng 52 3.2.2. Xác định tỉ lệ phối chế dịch bưởi/mướp đắng 54 3.2.3. Xác định nhiệt độ làm trong dịch quả . 55 3.2.4. Xác định tỉ lệ nước bổ sung 56 3.2.5. Xác định hàm lượng đường bổ sung . 57 3.2.6. Xác định hàm lượng acid citric bổ sung . 58 3.2.7. Xác định lượng sâm dứa bổ sung tạo màu cho sản phẩm 59 3.2.8. Xác định lượng hương bưởi bổ sung . 60 3.2.9. Xác định hàm lượng carrageenan bổ sung . 61 3.2.10. Xác định thời gian thanh trùng 62 3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC BƯỞI ÉP – MƯỚP ĐẮNG BỔ SUNG CARRAGEENAN 64 3.4. SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP NƯỚC ÉP BƯỞI –MƯỚP ĐẮNG BỔ SUNG CARRAGEENAN VÀ SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO SẢN PHẨM . 69 3.4.1. Kết quả sản xuất thử nghệm 69 3.4.2. Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm của đồ hộp nước ép bưởi –mướp đắng bổ sung carrageenan . 70 3.4.3. Sơbộ tính giá thành sản phẩm 72 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 74 1. KẾT LUẬN . 74 2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 76 PHỤ LỤC 78
