Luận Văn Nghiên cứu sản xuất đồ hộp nước bưởi ép - mướp đắng bổ sung carrageenan

Đồ án tốt nghiệp năm 2011
Đề tài: Nghiên cứu sản xuất đồ hộp nước bưởi ép -mướp đắng bổ sung carrageenan


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 2
1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ 2
1.2. GIỚI THIỆU VỀ BƯỞI, MƯỚP ĐẮNG, CARRAGEENEN . 4
1.2.1. Giới thiệu về bưởi . 4
1.2.2.Giới thiệu về mướp đắng 10
1.2.3. GIỚI THIỆU VỀ CARRAGEENEN . 16
1.3. GIỚI THIỆU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ . 19
CHƯƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 28
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 28
2.1.1. Nguyên liệu chính . 28
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 30
2.2.1. Các phương pháp phân tích hóa học . 30
2.2.2. Phương pháp vật lý . 31
2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh 32
2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm. 32
2.2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm 36
2.2.5.1. Quy trình dự kiến . 36
2.2.5.2. Bố trí thí nghiệm 41
* Xác định thời gian chần mướp đắng . 41
* Xác định tỷ lệ phối trộn dịch bưởi/ mướp đắng . 42
* Xác định nhiệt độ của quá trình làm trong dịch quả . 43
* Xác định tỷ lệ phối trộn dịch bưởi-mướp đắng /nước . 44
* Xác định tỷ lệ đường bổ sung . 45
* Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 46
* Xác định tỷ lệ sâm dứa bổ sung 47
* Xác định lượng hương bưởi bổ sung . 48
* Xác định chế độ thanh trùng . 49
iii
* Xác định hàm lượng carrageenan bổ sung . 50
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 51
3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG, THÀNH PHẦN HÓA
HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ THỂ TÍCH DỊCH ÉP NGUYÊN LIỆU 51
3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT . 52
3.2.1. Xác định thời gian chần mướp đắng 52
3.2.2. Xác định tỉ lệ phối chế dịch bưởi/mướp đắng 54
3.2.3. Xác định nhiệt độ làm trong dịch quả . 55
3.2.4. Xác định tỉ lệ nước bổ sung 56
3.2.5. Xác định hàm lượng đường bổ sung . 57
3.2.6. Xác định hàm lượng acid citric bổ sung . 58
3.2.7. Xác định lượng sâm dứa bổ sung tạo màu cho sản phẩm 59
3.2.8. Xác định lượng hương bưởi bổ sung . 60
3.2.9. Xác định hàm lượng carrageenan bổ sung . 61
3.2.10. Xác định thời gian thanh trùng 62
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC BƯỞI ÉP –
MƯỚP ĐẮNG BỔ SUNG CARRAGEENAN 64
3.4. SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP NƯỚC ÉP BƯỞI –MƯỚP
ĐẮNG BỔ SUNG CARRAGEENAN VÀ SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT
LIỆU CHO SẢN PHẨM . 69
3.4.1. Kết quả sản xuất thử nghệm 69
3.4.2. Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm của đồ hộp nước ép
bưởi –mướp đắng bổ sung carrageenan . 70
3.4.3. Sơbộ tính giá thành sản phẩm. . 72
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 74
1. KẾT LUẬN . 74
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 76
PHỤ LỤC 78
iv
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của bưởi 6
Bảng 1.3.Bảng thành phần hóa học của rong sụn 16
Bảng 1.4. Tính tan của carrageenan trong môi trường khác nhau . 17
Bảng 2.1. Thành phần của carrageenan 28
Bảng 2.1. Bảng cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm . 32
Bảng 2.2. Bảng xếp loại chất l ượng sản phẩm 34
Bảng 2.4. Bảng các chỉ ti êu cảm quan và hệ số quan trọng 36
Bảng 3.1. Thành phần hóa học cơ bản của bưởi năm roi và mướp đắng . 51
Bảng 3.2: Thể tích dịch ép trong 100g nguyên liệu 52
Bảng 3.2 :Kết quả kiểm tra vi sinh ở thời gian thanh trùng 10 phút. 63
Bảng 3.3: Điểm cảm quan của sản phẩm nước ép bưởi-mướp đắng . 70
Bảng 3.4: Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm. 70
Bảng 3.5: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan của sản phẩm đồ hộp nước ép bưởi –mướp
đắng bổ sung carrageenan 71
Bảng 3.6 : Chi phí nguyên vật liệu cần cho 1000 chai 72
v
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Hình ảnh về bưởi năm roi . 5
Hình 1.2. Tinh dầu từ vỏ bưởi 9
Hình 1.3. Tinh dầu từ hoa bưởi 9
Hình 1.4. Rượu bưởi năm roi . 9
Hình 1.6. Hình ảnh về mướp đắng . 10
Hình 1.7. Hình ảnh về sản phẩmmướp đắng nhồi thịt 14
Hình 1.8. Nước ép mướp đắng -mật ong . 15
Hình 1.9. Sơ đồ quy trình chung sản xuất nước quả . 22
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến . 37
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần m ướp đắng . 42
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ của quá trình làm trong dịch quả 44
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch bưởi- mướp đắng /nước 45
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng đường bổ sung . 46
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng acid citric bổ sung . 47
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng sâm dứa bổ sung 48
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng hương bưởi bổ sung . 49
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng . 50
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng carrageenan bổ sung 50
Hình 3.1. Tỷ lệ thành phần khối lượng của mướp đắng và bưởi năm roi . 51
Hình 3.2. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan theo thời gian chần m ướp đắng 53
Hình 3.3. Sự thay đổi hiệu suất ép mướp đắng theo thời gian chần 53
Hình 3.4: Sự thay đổi tổng điểm cảm quan theo tỉ lệ phối trộn dịch bưởi và dịch mướp
đắng 55
Hình 3.5: Sự thay đổi điểm cảm quan theo nhiệt độ làm trong dịch quả . 56
Hình 3.6: Sự thay đổi tổng điểm cảm quan theo tỉ lệ phối trộn dịch quả với nước 57
Hình 3.7: Sự thay đổi điểm cảm quan theo hàm lượng đường bổsung . 58
Hình 3.8: Sự thay đổi điểm cảm quan theo nồng độ acid citric bổ sung 59
Hình 3.9: Sự thay đổi điểm cảm quan theo lượng sâm dứa bổ sung 60
Hình 3.10: Sự thay đổi điểm cảm quan theo lượng hương bưởi bổ sung . 61
Hình 3.11: Sự thay đổi điểm cảm quan theo hàm lượng carrageenan bổ sung 62
vi
Hình 3.12: Sự thay đổi điểm cảm quan theo thời gian thanh trùng . 63
Hình 3.13: Sơ đồ quy trình hoàn thiện . 65
Hình 3.14. Sản phẩm nước ép bưởi -mướp đắng bổ sung carrageenan 71
1
MỞ ĐẦU
Rau quả là loại nguyên liệu chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu mà cơ thể
con người không tự tổng hợp được mà phải được cung cấp từ bên ngoài như
vitamin, khoáng chất, .Mặt khác trong rau quả lại còn chứa các chất có họat tính
sinh học có khả năng giúp phòng chống bệnh tật ở con ngườinhư phòng và chữa
các bệnh nhiễm khuẩn, giảm cholesterol trong máu, giảmbéo. Chẳng hạn nhưcác
chất thuộc nhóm Bioflavonoid -có khả năng chốngdị ứng, tăng thải độ, chống lão
hóa, .Vì vậy khi xã hội ngày càng phát triển con người ngày càng có xu thế sử
dụng các loại thực phẩm nhất là đồ uống gần gũi với thiên nhiên mà lại có họat tính
phòng chống bệnh tật.
Bưởi và mướp đắng là các loại quả có rất nhiều vitamin, khoáng chất, có nhiều
chất tự nhiên có tác dụnghỗ trợ điều trị bệnh béo phì, bệnh tiểu đường ở con người.
Tuy vậy các lọai rau quả nói chung, bưởi và mướp đắng nói riêng đều rấtnhanh bị
hư hỏng. Mặt khác các loại rau quả nói chung thường được thu hái theo thời vụ dẫn
tới tình trạng ứ đọng nguyên liệu không tiêu thụ hết và hư hỏng. Do vậy ngày nay
người ta rất quan tâm chế biến các thực phẩm có nguồn gốc từ hai loại quả này. Với
mong muốn đa dạng hóa sản phẩm nước uống, mở rộng đầu ra cho sản phẩm nông
nghiệp, emđược khoa Chế biến cho phépthực hiện đồ án “Nghiên cứu sản xuất đồ
hộp nước bưởi ép -mướp đắng bổ sung carrageenan”.
Nội dung của đồ án:
1) Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất đồ hộp nước ép
bưởi -mướp đắng bổ sung carrageenan.
2) Đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp nước bưởi ép -mướp đắng bổ sung
carrageenan.
3) Sản xuất thử sản phẩm đồ hộp nước ép bưởi -mướp đắng bổ sung
carrageenan và sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm.
Do thời gian và điều kện nghiên cứu có hạn nên báo cáo này chắchẳn sẽ có
những hạn chế. Em rấtmong nhận được các ý kiến góp ý của quý thầy cô và bạn bè
để báo cáo thêm hoàn thiện.
2
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ
* Trên thế giới
Diện tích trồng rau quả hiện nay trên thế giới khá lớn trên 27 triệu ha, cùng với
việc áp dụng những tiến bộcủakhoa họckĩ thuật vào quá trình canh tác nênnăng
suất rau quảkhông ngừng tăng cao.Hiện nay sản lượng rau quả thế giới đạtkhoảng
990 -1020 triệu tấn/nămvà chủ yếu được tiêu thụ dưới dạng rau quả tươi và một
phần cung cấp cho các nhà máy chế biến để tạo ra những sản phẩm có giá trị cao
phục vụ cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.Các sản phẩm chế biến từ rau quả
rất phong phú và đa dạng như sản phẩm rau quả sấy khô, đồ hộp rau quả, rau quả
lạnh đông, nước ép trái cây, các loại mứt . Việc sản xuất và xuất khẩu các sản phẩm
rau quả chế biến đã đem lại nguồn thu đáng kể cho nhiều quốc gia.
- Châu Âu: Các sản phẩm rau quả chế biến chủ yếu của khu vực này là nước
quả cô đặc 30%, rau đóng hộp 25%, quả đóng hộp 13%, rau đông lạnh 14% và mứt
6%.
-Trung Quốc: Sản phẩm rau quả chế biến chiếm khoảng 2/3 kim ngạch xuất
khẩurau quả của Trung Quốc. Các mặthàng rau quả được Trung Quốc sản xuất và
xuất khẩu chủ yếu là sản phẩm rau hỗn hợp, rau đông lạnh, nấm, sản phẩm nước
quả.
-Braxin: Là quốc gia sản xuất và xuất khẩu sản phẩm nước quả lớn nhất trên
thế giới với các sản phẩm như nước cam tươi,nước cam đông lạnh, nước cam cô
đặc.
- Thái Lan: Đứng thứ 5 thế giới về sản xuất và xuất khẩu các sản phẩm chế
biến từ rau quả. Sản phẩm rau quả được Thái Lan sản xuất nhiều nhất là dứa đóng
hộp, rau đóng hộp (cà chua, ngô bao tử, măng tây .).
-Mehicovà Canada: Sản xuất các sản phẩm từ khoai tây, oliu, dứa và các loại
quả chế biến khác, nước táo và nước cam đông lạnh.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1) Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp (1997), Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm
thủy sản, Trường Đại học Nha Trang.
2) Đào Thị Duyến (2005), nghiên cứu sản xuất trà túi lọc từ trái khổ qua, Đồ
án tốt nghiệp khoa chế biến, Trường Đại học Nha Trang.
3) Lê Ngọc Tú ( chủ biên) (2001), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ
thuật Hà Nội.
4) Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thật phân tích cảm quan thưc phẩm, NXB Khoa
học và Kỹ thuật Hà Nội.
5) Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm,
NXB Khoa học và Kỹ Thuật.
6)Trần Thị Mỹ Trinh (2008),Nghiên cứu công nghệ chế biến nước ép bưởi,
Đồ án tốt nghiệp khoa chế biến, Trường đại học Nha Trang.
7) Tài liệu internet:
http://vnexpress.net/gl/suc-khoe/2004/08/3b9d5fb0/
http://www.yeutraicay.com/vi/2009/08/cac-gi%E1%BB%91ng
b%C6%B0%E1%BB%9Fi-%E1%BB%9F-vi%E1%BB%87t-nam/
http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C6%B0%E1%BB%9Fi_N%C4%83m_Roi
http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=%C4%90%E1%BA%B7c_bi%E1B
B%87t%3AT%C3%ACm_ki%E1%BA%BFm&search=muop+dang
http://tuoitre.vn/Chinh-tri-xa-hoi/Song-khoe/Nhung-dieu-can-biet/81617/Muop-dang-Tieu-viem-giai-nhiet-chong-ung-thu.html