Thạc Sĩ Nghiên cứu sản xuất đồ hộp Hải sâm (Holothuria Scabra) và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá

Luận văn thạc sĩ
Đề tài: Nghiên cứu sản xuất đồ hộp Hải sâm (Holothuria Scabra) và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản

Mục lục
LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC CHỬ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
MỞ ĐẦU . 1
CHƯƠNG 1 3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ HẢI SÂM 3
1.1.1. Hệ thống phân loại: . 3
1.1.2. Đặc điểm cấu tạo của Hải sâm 3
1.1.3. Đặc điểm sinh thái,sinh sản của HS 4
1.1.4. Một số loài Hải sâm có giá trị kinh tế 5
1.1.5. Thành phần khối lượng của Hải sâm . 5
1.1.6. Giá trị dinh dưỡng và dược học của Hải sâm. 6
1.1.6.1. Giá trị dinh d ưỡng của Hải sâm 6
1.1.7. Giới thiệu một số sản phẩm và qui trình công nghệ chế biến từ Hải sâm . 10
1.1.7.1. Một số sản phẩm Hải sâm . 10
1.1.7.2. Một số qui trình công nghệ chế biến Hải sâm . 10
1.1.8. Tình hình nghiên cứu về Hải sâm trên Thế giới và Việt Nam 13
1.1.8.1. Các công trình nghiên cứu về Hải sâm ở ngoài nước 13
1.1.8.2. Các công trình nghiên cứu về Hải sâm ở trong nước . 15
1.2. TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 17
1.2.1 Qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp 18
1.2.1.1.Sơ đồ qui trình: 18
1.2.1.2. Thuy ết minh qui trình . 18
1.2.2. Giới thiệu về đồ hộp ngâm nước muối 25
1.2.2.1. Cơ sở khoa học của đồ hộp ngâm nước muối 25
1.2.2.3. Các biến đổi của quá trình ngâm n ước muối trong thời gian dài: 26
1.2.3. Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp 27
1.2.3.1. Đồ hộp hư hỏng do tác nhân vi sinh vật. 27
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
1.2.3.2.Đồ hộp hư hỏng do tác nhân hóa học. 29
1.2.3.2.Đồ hộp hư hỏng do tác nhân vật lý 29
CHƯƠNG 2 30
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 30
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU . 30
2.1.1. Nguyên liệu chính 30
2.1.2. Nguyên liệu phụ 31
2.2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 31
2.2.1.Phương pháp lấy mẫu 31
2.2.2. Phương pháp xác định thành phần khối lượng của Hải sâm . 31
2.2.3. Phương pháp phân tích hoá học 31
2.2.4.Phương pháp phân tích vi sinh vật . 32
2.2.5. Phương pháp phân tích cảm quan 32
2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 33
2.3.1. Hoá chất 33
2.3.2.Thiết bị sử dụng chủ yếu 33
2.4. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM . 34
2.4.1. Sơ đồ qui trình dự kiến nghiên cứu . 34
2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của qui trình 35
* Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ phần ăn được và phần không ăn được của Hải sâm
nguyên liệu 35
2.5. Phương pháp xử lý số liệu. 40
CHƯƠNG III . 41
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN . 41
3.1. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ THÀNH
PHẦN HÓA HỌC CỦA HẢI SÂM NGUYÊN LIỆU. 41
3.1.1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu Hải sâm cát. 41
3.1.2. Xác định thành phần hoá học của Hải sâm cát . 42
3.1.3. Xác định thành phần và hàm lượng axit amincuả HS nguy ên liệu. 43
3.2. NGHIÊN CỨU CÁC THÔNG SỐ CỦA QUI TRÌNH CHẾ BIẾN. 44
3.2.1 Xác định chế độ khử tanh Hải sâm nguy ên liệu 44
3.2.2. Xác định nồng độ muối ướp thịt Hải sâm 49
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
3.2.3. Xác định thời gian ướp muối thịt Hải sâm. 50
3.2.4. Xác định thời gian gia nhiệt Hải sâm 51
3.2.5. Xác định nồng độ dung dịch muối cho v ào đồ hộp Hải sâm 53
3.2.6. Xác định tỷ lệ thịt / nước trong đồ hộp Hải sâm 54
3.2.7. Xác định chế độ thanh trùng đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối. 55
3.2.8. Đề xuất qui trình ch ế biến đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối . 56
3.2.9. Sản xuất thử nghiệm –đánh giá chất lượng sản phẩm. 58
3.2.10. Xác định một số thành phần hóa học của sản phẩm đồ hộp Hải sâm ngâm
muối. 59
3.3. BIẾN ĐỔI MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ VI SINH VẬT SAU
KHỬ TANH VÀ THANH TRÙNG. 61
3.3.1. Xác định sự biến đổi hàm lượng proteine, lipit, gluxit, axit amin và N.NH
3
của thịt Hải sâm sau khử tanh và sau thanh trùng 61
3.3.1.1 Xác định sự biến đổi hàm lượng proteine, lipit, gluxit của thịt Hải sâm
sau khử tanh và sau thanh trùng 61
3.3.2. Xác định chỉ tiêu vi sinh vật của Hải sâm sau thanh trùng . 67
3.4. NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG PROTEIN, N.NH3, AXIT
AMIN, CHỈ TIÊU VI SINH VẬT THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Ở NHIỆT
ĐỘ 28 ± 3ºC VÀ 10 ± 1ºC . 68
3.4.1. Sự biến đổi hàm lượng protein, N.NH
3
, axit amin, ch ỉ tiêu vi sinh vật theo
thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC. 69
3.4.1.1. Xác định sự biến đổi hàm lượng protein theo thời gian bảo quản ở nhiệt
độ 28 ± 3ºC . 69
3.4.1.2. Xác định sự biến đổi hàm lượng N.NH
3
theo thời gian bảo quản ở nhiệt
độ 28 ± 3ºC. 71
3.4.1.3. Xác định sự biến đổi th ành phần và tổng hàm lượng axit amin theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC . 73
3.4.1.4. Xác định sự biến đổi thành phần và tổnghàm lượng axit amin không
thay thế (cưỡng bức) theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC . 74
3.4.1.5. Xác định sự biến đổi của 07 loại axit amin không thay thế theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC . 76
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
3.4.1.6. xác định sự biến đổi các chỉ tiêu vi sinh vật theo thời gian bảo quản ở
tº28 ± 3ºC 78
3.4.2. Sự biến đổi hàm lượng protein, N.NH
3
, axit amin, ch ỉ tiêu VSV theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1
o
C . 79
3.4.2.1. Xác định sự biến đổi của hàm lượng protein theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ 10 ± 1ºC 79
3.4.2.2. Xác định sự biến đổi của hàm lượng N.NH
3
theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ 10 ± 1ºC 81
3.4.2.3. Xác địnhsự biến đổi tổng hàm lượng a.amin theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ 10 ± 1ºC 82
3.4.2.4. Xác định sự biến đổi tổng hàm lượng axit amin cưỡng bức theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1ºC . 83
3.4.2.5. Xác định sự biến đổi h àm lượng 07 loại axit amin cưỡng bức theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1ºC 84
3.4.2.6.Xác định sự biến đổi của vi sinh vật theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ
10 ± 1ºC 87
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 89
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 91
PHỤ LỤC
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
DANH MỤC CHỬ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
ĐCQ : Điểm chất lượng cảm quan.
GC : Gas Chromapphagy .
HS : Hải sâm.
KNV : Kiểm nghiệm viên
PAĐ hần ăn được.
PKAĐ : Phần không ăn được.
TPC : Tổng số vi sinh vật hiếu khí ở điều kiện 30
o
C, 72 giờ.
t
o
: Nhiệt độ.
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm.
VSV : Vi sinh vật.
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Tỷ lệ cơ thịt và nội tạng củamột số loài Hải sâm . 5
Bảng 1.2 Hàm lượng protein và lipid của thịt Hải sâm (% trọng lượng khô) 6
Bảng 1.3 Thành phần hoá học của Hải sâm vùng biển Nha Trang 6
Bảng 1.4. Thành phần và hàm lượng các a. amin trong mô liên kết của thịt HS . 7
Bảng 1.5. Hàm lượng và thành phần một số khoáng trong da Hải sâm 7
Bảng 1.6.Thành phần và hàm lượng khoáng vi lượng một số loại Hải sâm 7
Bảng 1.7.Một số VSV kháng nhiệt chủ yếu trong quá trình thanh trùng nhiệt đối với
thực phẩm có độ axit thấp 21
Bảng 2.1: Bảng tiêu chuẩn TCVN 3973-84: Muối ăn-yêu cầu kỹ thuật 31
Bảng 3.1. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm Hải sâm ngâm nước muối 58
Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 15 ngày sau thanh trùng 59
Bảng 3.3. Một số thành phần hóa học của đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối . 60
Bảng 3.4. Thành phần và hàm lượng axit amin của đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối 60
Bảng 3. 5. Kết quả xác định chỉ tiêu VSV sau thanh trùng của đồ hộp HS ngâm muối 68
Bảng 3.6. Biến đổi của chỉ tiêu VSV theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC. 78
Bảng 3.7. Biến đổi chỉ tiêu VSV theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1ºC 87
.
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Hình 1.1 Hình ảnh bên ngoài của Hải sâm cát tự nhiên (Holothuria scabra) 3
Hình 1.2. Đường biểu diễn độ bền nhiệt của VSV 22
Hình 2.1. Hình Hải sâm nguy ên liệu 30
Hình 2.2. Hình cơ thịt Hải sâm nguy ên liệu sau khi xử lý 30
Hình 3.1. Thành phần khối lượng của Hải sâm nguy ên liệu . 41
Hình 3.2. Biểu diễn thành phần hóa học trong Hải sâm cát 42
Hình 3. 3. Thành phần và hàm lượng axit amin của HS nguyên liệu . 43
Hình 3.4. Biến đổi chất lượng cảm quan thịt HS khử tanh bằng axit axetic 45
Hình 3.5. Biến đổi chất lượng cảm quan thịt HS khử tanh bằng rượu etylic . 47
Hình 3.6. Điểm cảm quan thịt HS sau khử tanh bằng a.axetic và rượu etylic . 48
Hình 3.7. Biến đổi điểm cảm quan của thịt Hải sâm theo nồng độ muối 49
Hình 3.8. Biến đổi điểm cảm quan theo thời gian ướp muối thịt Hải sâm . 50
Hình 3.9. Biến đổi giá trị cảm quan Hải sâm theo thời gian gia nhiệt . 52
Hình 3.10. Biến đổi điểm cảm quan của đồ hộp HS theo nồng độ muối . 53
Hình 3.11. Biến đổi chất lượng cảm quan của đồ hộp HS theo tỷ lệ thịt/nước sốt . 54
Hình 3.12. Biến đổi chất lượng cảm quan của đồ hộp Hải sâm theo thời gian thanh
trùng ở nhiệt độ 121
o
C . 55
Hình 3.13. Hình ảnh đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối . 61
Hình 3.14. Biễu diễn thành phần hóa học của HS sau khử tanh và sau thanh trùng 62
Hình 3.15. Biến đổihàm lượng N.NH
3
của Hải sâm sau thanh trùng . 64
Hình 3.16. Biến đổi tổng hàm lượng axit amin của đồ hộp HS sau thanh trùng 66
Hình 3.17. Biễu diễn sự biến đổi tổng hàm lượng axit amin không thay thế của thịt Hải
sâm sau khử tanh và sau thanh trùng 67
Hình 3.18. Biến đổi hàm lượng protein theo thời gian bảo quản ở tº 28 ± 3ºC 69
Hình 3.19. Biến đổi hàm lượng N.NH
3
theo thời gian bảo quản ở tº28 ± 3ºC . 71
Hình 3.20. Biễu diễn sự biến đổi tổng hàm lượng axit amin theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ 28 ± 3ºC 73
Hình 3.21. Sự biến đổi tổng hàm lượng axit amin không thay thế theo thời gian bảo
quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC 75
Hình 3.22. Sự biến đổi của 07 loại axit amin không thay thế theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ 28 ± 3ºC . 76
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
Hình 3.23. Biến đổi hàm lượng protein theo thời gian bảo quản ở tº10 ± 1ºC. 79
Hình 3.24. Biến đổi hàm lượng N.NH3 theo thời gian bảo quản ở tº 10 ± 1ºC. 81
Hình 3.25. Biễu diễn sự ảnh hưởng của tổng hàm lượng axit amin theo thời gian bảo
quản ở nhiệt độ 10 ± 1ºC 82
Hình 3.26. Biến đổi tổng hàm lượng axit amin cưỡng bức theo thời gian . 83
bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1ºC 83
Hình 3.27. Sự biến đổi của 07 loại axit amin không thay thế theo thời gian 85
bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1
o
C . 85
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
1
MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, ngành thủy sản phát triển rất mạnh, các sản
phẩm không chỉ đạt về số lượng mà chất lượng cũng được nâng cao. Việt Nam,
với lợi thế tìềm năng về nguồn lợi thủy sản, trong đó có Hải sâm là loại động vật
biển đang được quan tâm chú ý, chúng sinh sống nhiều ởcác vùng biển như: Phú Yên,
Khánh Hòa, Bình Thuận, Kiên Giang, V ũng Tàu. Riêng ở vùng biển Nha Trang, Vũng
Tàu, Hải sâm đã được khaithác hàng năm với sản lượng lớn, đáp ứng nhu cầu xuất khẩu
và một phần tiêu thụ trong nước, góp phần phát triển nền kinh tế nước nhà.
Hải sâmđược nhiều nhà khoa học chứng minh là nguồn thực phẩm chức năng.
vì nó có giá trị dinh dưỡng cao và có những đặc tính sinh học đặc biệt,từ xưa Hải sâm
đã được coi là một trong “tứ đại danh thái” (4 loại thực phẩm nổi tiếng) cùng với óc
khỉ, tay gấu và y ến sào của ẩm thực cổ truyền phương Đông và được gọi là “nhân sâm
của biển”. Các nước châu Á xem Hải sâmlà thần dược, trong đó Trung Quốc, Hàn
Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Úc chế biến Hải sâm ở nhiều dạng sản phẩm như những
món ăn truyền thống. Vì vậy trong những năm gần đây , nhiều nước đã phát triển
ngành khoa học mới chuyên nghiên cứu động thực vật trên cơ sở khai thác kinh
nghiệm y học cổ truyền,nhằm tạo ra các chế phẩm tăng lực giàuhoạt tính sinh học
nguồn gốc tự nhiênnhư các chế phẩm “thực phẩm chức năng”, “thực phẩm –thuốc”,
như nhung hươu, rùa, hải mả và không thể thiếu hải sâm đã được sử dụng hàng trăm
năm nay với tác dụngbổ dưỡng, hồi phục sức khoẻ và tăng cường sinh lực.
Để tăng tính đa dạng các sản phẩm chế biến từ Hải sâmcung cấp cho người
tiêu dùng, được sự đồng ý của Hội đồng khoa học khoa chế biến,tôi thực hiện đề tài
luận văn tốt nghiệp cao học “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp Hải sâm (Holothuria
Scabra)và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản”.
Tuy nhiên do sự gợi ý về sản phẩm sẽ chào hàng xuất sang Hàn Quốc, nên đề tài đi sâu
vào nghiên cứu về đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối.
 Mục đíchcủa đề tài.
Nghiên cứu các thông số kỹ thuật thích hợp cho quá trình xử lý nguy ên liệu,
thành phần khối lượng, thành phần hoá học cơ bản của Hải sâm và sự biến đổi chất
lượng của sản phẩm đồ hộp Hải sâmngâm muối trong quá trình chế biến và bảo quản.
Hoàn thiện qui trình công nghệ chế biến đồ hộp Hải sâmngâm nước muối vừa đảm
bảo chất lượng dinh dưỡng cao vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
2
 Nội dung nghiên cứu.
-Nghiên cứu xác định thành ph ần khối lượng,thành ph ần hoá học cơ bản,
thành phần và hàmlượng axit amincủa nguy ên liệu Hải sâm.
-Xác định các thông số kỹ thuật hợp lý trong qui trình công nghệ chế biến đồ
hộp Hải sâmngâm muối.
-Hoàn thiện qui trình công nghệ chế biến đồ hộp Hải sâmngâm nước muối
-Khảo sát biến đổi chất lượng của Hải sâmsau chế biến theo thời gian bảo
quản, đánh giá chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm.
 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
Đưa ra được một cách tổng thể các dẫn liệu về thành phần khối lượng, thành
phần hoá họccơ bản, thành phần và hàm lượng axit amincũng nhưsự biến đổi chất
lượng của thịt Hải sâmtrong quá trình chế biến và bảo quản. Kết quả nghiên cứu là
nguồn tài liệu khoa học về Hải sâm, bổ sung cho giáo trình giảng dạy về động vật
không xương sốngnói chung và về Hải sâmnóiriêng, cũng như việc đánh giá giá trị
dinh dưỡng của Hải sâm.
Từ nghiên cứu cácthông số kỹ thuật hợp lý,đề xuất qui trình công nghệ sản
xuất đồ hộp Hải sâmngâm nước muối,sẽ góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm đồ
hộpthu ỷ sản tự nhiên, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước cũng như xuất khẩu. Các
kết quả của luận văn là cơ sở để các doanh nghiệp chế biến thủy sản đồ hộptiến hành
sản xuất đồ hộptừ Hải sâm ở qui mô công nghiệp, có thể sử dụng nguồn Hải sâmnuôi
ở ao, đìa tạo nên nhiều công ăn việclàm , giúp cho việc xóa đói, giảm nghèo cho tỉnh
Khánh Hòa.
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
3
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. TỔNGQUAN VỀ HẢI SÂM
1.1.1. Hệ thống phân loại:[6][14][15][19][45][66]
Hải sâmthuộc:
Ngành động vật thân mềm(Echinedermata)
Lớp động vật da gai (Thelenota)
Bộ động vật không xương sống (Aspidochirota)
Họ Hải sâm(Holothuroidea)
Giống Hải sâm(Holothuria)
Loài Hải sâmcát (Holothuria scabra).
1.1.2. Đặc điểm cấu tạo của Hải sâm.[14][15][19][22][33][45][66]
Hải sâm(Holothuria Scabra) là động vật biển không xương sống, có thân dạng
ống, dài như quả dưa chuột, nên được gọi “dưa chuột biển - Sea cucumber”. Thân Hải
sâmphình ra ở đoạn giữa và thon nhỏ lại ở hai đầu với những gai thịt nhỏ. Hải sâmcó
hai đầu, phía đầu trước có miệng và các vành tua miệng, đầu sau có hậu môn, dọc thân
có các dãy chân ống, phát triển ở mặt bụng. Da Hải sâmmềm, dưới da có các phiến
xương nằm rải rác trong các lớp mô. Ngoài cùng là lớp canxi cứng màu trắng, sau đó
là lớp da mềm, kế đến là lớp thịt, trong cùng là nội quan, hệ tiêu hóa.
Hình 1.1 Hình ảnh bên ngoài của Hải sâmcát tự nhiên (Holothuria scabra)
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
4
1.1.3. Đặc điểm sinh thái, sinh sản của HS.[ 6] [7][14][15][19][22][33][45][66]
Hải sâmlà loài động vật không xương sống, sống ở biển, trên đáy cát hoặc san
hô chết, tập trung nhiều nhất ở độ sâu 2ư5m. Các loài Hải sâmlớn như Hải sâmvú
trắng, rít, vú đen, da trăn, lựu,thường sống ở những vùng có độ sâu từ 2ư5m. Các loài
Hải sâmnhỏ như Hải sâmcát, huy ết đỏ, hu y ết đen sống ở những vùng có độ sâu < 2m.
Nhiệt độ thích hợp cho sự tồn tại và phát triển của Hải sâm có khoảng nhiệt độ
tương đối rộng: từ 10ư31
o
C, vì vậy sự thay đổi nhiệt độ của các tháng trong năm
không ảnh hưởng nhiều đến sự sống của chúng.
Hải sâm kémthích nghi với nồng độ muối. Nồng độ muối thích hợp là
20ư34,5%o. Hải sâmtrư ởng thành thíchnghi với sự thay đổi nồng độ muối kém, còn
Hải sâm non khả năng thích nghi với sự thay đổi nồng độ muối tốt hơn.
Hải sâmcó thể sống trong môi trường có hàm lượng oxy tối thích là 1,78 ml/l
H2O, tuy nhiên chúng có thể duy trì sự sống khi hàm lượng oxy giảm hoặc nhỏ hơn
mức cho phép.
Hải sâm là loại chuy ên ăn xác chết của động vật dưới biển là đươc coi “vệ sinh
viên của biển”. Thức ăn chủ yếu của Hải sâmlà xác động vật chết, thực vật nhỏ, mùn
bãhữu cơ. Chúng sống bò trên nền đáy, chui rúc trong bùn, bờ đá, đảo san hô.
Hải sâmsinh sản bằng cách phóng tinh trùng và trứng vào nước biển. Tuỳ vào
điều kiện thời tiết, nếu điều kiện thời tiết thuận lợi một cá thể có thể sản xuất hàng
ngàn giao tử.
Trên thế giới Hải sâmphân bố ở vùng biển đông Châu phi, đông Ấn độ, Tây và
Nam Thái Bình Dương, nhiều nhất là ởcác nước như Trung Quốc, Nhật Bản,
Australia, Ấn độ, Malaisia, Vladivostos (Nga).
Ở Việt Nam, Hải sâmtậptrung nhiều ở vùng biển Khánh Hoà (Hòn Khói, Hòn
Tre, Hòn Đôi, Hòn Tai, Hòn Rùa, Hòn Miếu), đảo Trường Sa, Côn Đảo, đảo Lý Sơn,
đảo Phú Quý, Phú Quốc, Thổ Chu.
Hiện nay mậtđộ Hải sâmtại một số nơicủa vùng biển Việt Nam: Khánh H oà
(0ư3 con/500 m
2
), đảo Phú Quý (0ư2 con/500m
2
), Quảng Trị (0ư9con/500m
2
). Theo
một số nhà nghiên cứu vào những tháng mùa khô Hải sâmphát triển mạnh, tăng
trưởng nhanhhơn những tháng mùa mưa, vì vậy khoảng tháng 4 đến tháng 7 trong
năm là thời gian có nhiều điều kiện thuận lợi về khí hậu, lượngthức ăndồi dàonên
hàm lượng các chất dinh dưỡng của Hải sâmđạt giá trị cao nhất.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
A. Tiếng Việt.
1. Hoàng Kim Anh(2006), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật,.Hà
Nội
2. Nguyễn Hồng Ánh, Nguy ễn Thị Thanh Vân, (biên dịch), Chế biến vây cá Mập,
Hải sâm, Sứa. Hiệp hội chế biến và xuất khẩu Việt nam.
3. Trần Đức Ba ( 1986), Kỹ thuật lạnh đại cương (tập I, II),NXB Đạihọc và Trung
học chuyên nghiệp, TP. Hồ Chí Minh
4. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài (2004), Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học
Quốc gia Tp Hồ Chí Minh.
5. Bộ Thủy sản (1996), Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn thủy sản, Trung tâm
kiểm tra chất lượng và vệ sinh an toàn Thủy sản, NXB Nông nghiêp, Hà nội.
6 Bộ Thủy sản (1997), Nguồn lợi thủy sản Việt nam, NXB Nông nghiệp, Hà nội.
7. Bộ Thủy sản (1992), Nguồn lợi thuỷ sản của các nước ở đảo của Thái Bình Dương-Phần 2: Hải sâm,Trung tâm thông tin KH-KT và kinh tế thủy sản.
8. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1996), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy
sản(Tập I, II), NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
9. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2001), Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt, Trường
Đại học Thủy sản, Nha Trang.
10. Nguyễn Trọng cẩn,Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2005), Công nghệ chế biến
đồ hộp thủy sản và gia súc, gia cầm, NXB N ông nghiệp, Tp Hồ Chí Minh.
11. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009),Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm,
NXB Khoa học và Kỹ thuật.
12. Nguyễn Thạc Cát, Từ Vọng, Đào Hữu Vinh (1985), Cơ sở lý thuyết hóa học phân
tích, NXB Đại học và Trung học chuy ên nghiệp, Hà Nội.
13. Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng(1990), Hóa sinh học, Trường ĐH Sư pham
Hà Nội,.
14. Nguy ễn Chính (1996), Một số loài động vật nhuyễn thểcó gíatrị kinh tế ở biển
Việt Nam, tạp chí sinh học, số 3.
15. Nguyễn Xuân Dục (1994), Nguồn lợi động vật thân mềm, Trung tâm Khoa học tự
nhiên và Công nghệ Quốc gia, Hà Nội.
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
92
16. Nguyễn Hoàng Dũng(2006), Thực hành đánh giá cảm quan, NXB Đại học Quốc
gia Tp Hồ Chí Minh.
17. Đặng Thị Anh Đào (2003), Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia,
Tp Hồ Chí Minh.
18. Nguyễn Kim Độ (1999), làm giàu bằng nuôi hải sản, tập II, NXB Nông nghiệp,
Hà Nội.
19. Lương Hữu Đồng (1975), Một số sản phẩm chế biến từ cá và các hải sản khác,
NXB Nông nghiệp.
20. Nguyễn Văn Đồng (2007), Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến sản phẩm
Hải sâm (Holothuria scabra) rán chân không và đề xuất biện pháp bảo quản, Luận
văn Thạc sỹ kỹ thuật, trường Đại học Nha Trang.
21. Trần Văn Hầu (1978), Thủy sản và các sản phẩm chế biến, Bộ nội thương Hà nội,.
22 Nguyễn Tấn Hổ (1991), Nguồn lợi Hải sâm (Holothurioidea) ở vùng biển phía nam
Việt Nam, Tuy ển tập nghiên cứu khoa học, Hội nghị khoa học toàn quốc về biển lần
thứ 4, Hà Nội, trang 112-115.
23. Đặng văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2006), Phân
tích kiểm nghiệm thực phẩm Thủy sản,NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
24. Lê Đình Hùng, Bùi Minh Lý, Hu ỳnh Quang Năng, Ngô Quốc Bưu, Nguy ễn Thị
Thanh Vân (2000), Nghiên cứu tìm điều kiện tối ưu phân tích acid amin thông qua các
dẫn xuất ester của chúng bằng phương pháp sắc ký khí sử dụng detectơ ion hóa bằng
ngọn lửa (GC-FID),Tạp chí hóa học, trang 35-38, số 1.
25. Nguyễn Kim Hùng (2005), Nghiên cứu công nghệ sản xuất bộtdinh dưỡng từ hải
sâm, Luận văn Thạc sỹ kỹ thuật, Trường Đại học Thủy sản.
26. Trần Đức Lượng, Phạm Minh Tâm (2001), Vệ sinh và an toàn thực phẩm, NXB
Đại học Quốc gia, Tp Hồ Chí Minh.
27. Trần Thị Luyến (1996), Công nghệ sản xuất một số sản phẩm có giá trị gia tăng
từ nhuyễn thể, Tập I,II, Trường Đại học Thủy sản, Nha trang.
28. Trần Thị Luyến (2000), Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong
quá trình công nghệ, NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
29. Trần Thị Luyến (2005), Chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng,Giáo
trình, Trường Đại học Thủy sản, Nha trang.
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
93
30. Phạm Văn Mùi (1999), Thực hành hóa sinh học, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà
Nội.
31 Lương Đức Phẩm (2001), Vi sinh vật và an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông
nghiệp, Hà nội
32. Nguy ễn Ngọc Thạch (1981), “Hải sâm-mặt hàng xuất khẩu có giá trị”, Báo hải
sản số 10,1981
33. Đặng Ngọc Thanh (1994), Nhận định chungvề các hệ sinh thái biển Việt Nam,
nguồn lợi sinh vật và các hệ sinh thái biển,Trung tâm KHTN và CNQG Hà nội.
34. Lâm Ngọc Trâm, Cao Phương Dung, Nguyễn Kim Đức, Đỗ Tuyết Nga (1996),
Thành phần hóa học chủ yếu của một số loài động vật thân mềm vùng ven bờ biển
miền Nam Việt Nam,Tuyển tập nghiên cứu biển, Viện nghiên cứu biển, Nha trang.
35. Lâm Ngọc Trâm, Đỗ Tuyết Nga, Nguyễn Phi Đính, Phạm Quốc long, Ngô Đăng
Nghĩa (1999), Các hợp chất tự nhiên trong sinh vật biển Việt Nam, NXB Khoa học và
Kỹ thuật,Hà Nội.
36. Lê Ngọc Tú, La Văn Chữ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh,
Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lê Doãn Diên ( 1997), Hóa sinh học công nghiệp, NXB
Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
37. Lê Bạch Tuyết ( chủ biên) và đồng tác giả(1996), Các quá trình công nghệ cơ
bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục Hà Nội,.
38.Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn
Trọng Cẩn (2003), Hóa thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
39. Hà Duyên Tư (2000), Kỹ thuật phân tích cảm quan, Đại học Quốc gia, Hà Nội.
40. Nguy ễn Nhân Thống (2001), Hải sâm món ăn tuyệt hảo, Tạp chí Khoa học và
Công nghệ số 65/2001.
41. Trường Đại học Y dược Hà Nội(2004), Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực
phẩm, NXB y học.
42. Viện Hải Dương Học, Tuyển tập nghiên cứu biển, Các hoạt chất sinh học trong
hải sản”.
43. Vũ Ngọc Ruẩn (2005), Dinh dưỡng học và những bệnh dinh dưỡng thông thường,
NXB Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh.
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
94
B. Tiếng Anh
44. Andrew Margan (2001), Sea cucumber: farming, production and development of
value added products, University of auckland
45. Asli Cadun, Caklis, Kisla D, Dincer T (2001), Determination of quality
characteristics of Holothuria tubulosa, (G melin, 1788) in Turkey sea depending on
process technique, Ege university, Fisheries Faculty, ffish processing department,
Barnova, Izmir, Turkey.
46. Ackman R-G (1989), Abcarption of omega-3 fatty acids, Nutrition 5: 251 -253.
47. Ackman R-G (1990), Seafood lipid and fatty acids, seafood Rew, Internalt 6: 617-646.
48. A. Natseba, I.L. Walinda, E. Kakura, C.K. Muyanja, J.H.Muyanaga, Effect of pre-freezing icing duration on quality changes in frozen nileperch ( Lates miloticus), Food
Research. Interrnational. 38 page 409-474, 2005.
49. C.M. Cropp and C.D. Garland (1988), Ascherme for the identification of marine
bacteria,In Aust, Microbiologist 9: 27-34.
50. S. Siddaiah, Gvidya Sagar Reddy, C.V. Rạu, T.C. Chandrasekhr(2001 ), Change in
lipids, proteines and kamaboko forming ability of silver carp (hypophtalmichthys
molitrix) mince during frozen stozen storage, Food Research International 34, page 47-53
51. D.D Davies, Giovanelli (1984), Plant biochemistry Black well scientific
publication, oxford in Botanical monographs, Jame W.O. Vol III.
52. D.Doby ( 1975), Plant biochemistry. Interscience pablishers.
53. E.Graham bligh, Seafood science and technology. Fishing news books.
54. E. Swaranohan, Padmini Knisshnarajh (Department of Zoology) and Vasanthy
Arasaratnan (Department of Biochemistry) (2000), A search for the digestive enzymes
in gut fluid of Holoturia Scafra jaeger.
55. Infofish Internation (1996), Methods of Keeping the animalsalive (mussel and
cockle) mare than 2-3 days, N 0
.5, page 67-68.
56. M. Saito, N.Kunisaki, N.urano and S.Kimura (2000), Collagen as the major Edibb
Compoment of sea cucumber (stichapus japonicus) JFS: Food Chemistry and
Toxicology, Vol.67, N.4.
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
95
57. N. S. Battersty (1988), Mehtods in Aquatic Bacteriology, Edited by B. Austin.
Chapter 11, P 269 –294. A. Wiley –interscience publication john Wiley & Sons Ltd.
58. P.fellow (1988), Food processing tecnology, Ellis Harwood.
59. P. Riacardo, Vieira f, Barbara Mullogy and Paulo A.S(1991), Structure of a fucose
–branched chondroi timsulfate from Sea Cucumber, the journal of Biological
Chemistry Vol 266, N0.21. Issue of july 25, pp 13530 –13536
60. Zhang Yu –Yellow sea fisheries research institute (1991),the history and status
of seeling rearing and propagation of sea cucumbers in the warld.
61. Z.E. Sikorski(1978) , Proteine changes in miscle foods due to freezing and frozen
storage, International journal of Refrigenation, Volume 1, Issue 3, page 173 -180
62. R. Henry, Mahler, Rugenc, Cordes H. (1975), Biological chemistry, Second
edition. Department of chemistry India University. Chaper XIII: Oxidation of fatty
acid and degration of comblex lipid.
63. J. Jansan and Jaxin C (2001), Seafarming and sea ranching in China, FAO
Fisheries Technical paper 418, 43-46.
C. Tài liệu điện tử
64. http://www.webtretho.com/forum/archive/index-php/t-18070.html.
65. http://www.all-criaturess.arg/recipes/i-mushroom-Shitake-dry.html
66. http://www.toquoc.gov.vn./thông tin/thuốc-Việt/Hải sâm-thuốc-bổ-th an-ich-tinh.html
67. http://www.baovietnam.vn/cong-nghe/146181/23/Hai-sam-o-VN-Phat-hien-hoat-chat-uc-che-ung-t