Luận Văn Nghiên cứu sản xuất cơm ăn liền

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp, em đã được trang bị những kiến thức vô cùng bổ ích sau hơn bốn năm học ở giảng đường Đại Học, nơi đã đào tạo, rèn luyện em trưởng thành hơn, chuẩn bị một hành trang vững chắc bước vào đời.
Có được điều này chính là do công ơn to lớn của quý thầy cô trường Đại Học Bách Khoa, Ba mẹ, bạn bè, những người đã ở cạnh bên em, ủng hộ và giúp đỡ em trong suốt thời gian qua. Qua đây em xin đặc biệt bày tỏ lòng biết ơn của mình đến:
- Cô Trần Thị Thu Trà, giáo viên hướng dẫn, đã quan tâm và tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình nghiên cứu để em có thể hoàn thành tốt luận văn này.
- Các thầy cô thuộc Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Kỹ Thuật Hóa Học đã tận tình dạy dỗ em trong suốt 4 năm vừa qua.
- Xin cảm ơn ba mẹ, anh chị đã quan tâm và ủng hộ em trong suốt quá trình làm Luận văn.
- Xin cảm ơn các bạn cùng khóa K2003 đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện Luận văn này.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn.
Phạm Thị Bích Huyền









TÓM TẮT LUẬN VĂN

Đề tài luận văn là: Nghiên cứu sản xuất cơm ăn liền.
Lúa gạo được gieo trồng ở hầu hết các châu lục trên Thế Giới và đóng vai trò thiết yếu trong cuộc sống hàng ngày của nhân loại. Từ lúa gạo, người ta có thể chế biến, sản xuất các dạng sản phẩm khác nhau như: phở, bún, các loại bánh nhân gian, các sản phẩm ăn liền
Ngày nay, do xã hội càng ngày càng được công nghiệp hóa, hiện đại hóa, quỹ thời gian của người dân ngày càng bị hạn hẹp, nhưng nhu cầu chế biến các món ăn chính không thể thiếu và ngày càng đòi hỏi cao hơn về chất lượng, về dinh dưỡng và sự tiện lợi. Do đó, việc nghiên cứu sản xuất ra sản phẩm cơm ăn liền nhằm tiết kiệm đáng kể thời gian, công sức của người tiêu dùng chuẩn bị cho bữa ăn hàng ngày, góp phần nâng cao năng suất lao động, tạo ra sản phẩm cơm ngon, phục hồi nhanh sau khi bổ sung nước nóng, dinh dưỡng, vệ sinh, giá cả phải chăng.
Để đạt được mục tiêu trên, tôi đề ra nội dung và quá trình thực hiện như sau:
Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu gạo
Bước 2: Khảo sát chế độ ngâm
Bước 3: Khảo sát phương pháp hồ hóa gạo
Bước 4: Lựa chọn chế độ sấy
Bước 5: Đánh giá chất lượng sản phẩm


MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt luận văn iii
Mục lục iv
Danh mục bảng vii
Danh mục hình ix
Chương 1: Tổng quan
1.1 Giới thiệu về cây lúa 1
1.2. Cấu tạo của hạt gạo 3
1.2.1. Vỏ 5
1.2.2. Lớp Aleurone và nội nhũ 6
1.2.3. Phôi 6
1.3. Thành phần hóa học của hạt gạo 6
1.3.1. Glucid 7
1.3.2. Protein 7
1.3.3. Lipid 8
1.3.4. Chất khoáng 9
1.3.5. Vitamin 9
1.4. Cấu trúc và một số tính chất của hạt gạo 10
1.4.1 Cấu trúc của hạt tinh bột 10
1.4.2 Liên kết Hidro giữa các phân tử tinh bột 12
1.4.3 Sự trương nở của hạt tinh bột trong nước 14
1.4.4 Hiện tượng hồ hóa tinh bột bằng nhiệt năng 14
1.5. Những biến đổi của hạt gạo trong quá trình nấu thành cơm 15
1.5.1. Sự hút nước của các cấu tử thành phần của gạo 15
1.5.2. Sự hồ hóa tế bào gạo 16
1.5.3. Sự khuếch tán của một số chất hòa tan trong môi trường nấu 16
1.6. Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất 16
1.7. Khái niệm về cơm ăn liền 17
1.8. Lịch sử nghiên cứu, phát triển cơm ăn liền 17
1.9. Các phương pháp sản xuất cơm sấy ăn liền 22
1.10. Một số sản phẩm cơm ăn liền khác 23
Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1. Mục đích nghiên cứu 25
2.2. Sơ đồ nghiên cứu 25
2.2.1. Nội dung cụ thể của các nghiên cứu 27
2.2.2. Giải thích quy trình công nghệ 30
2.3. Yêu cầu chất lượng sản phẩm 37
2.4. Phương pháp phân tích 37
Chương 3: Kết quả và bàn luận
3.1. Lựa chọn nguyên liệu gạo 41
3.1.1. Chọn tỉ lệ gạo:nước thích hợp cho gạo Thơm Đài Loan 41
3.1.2. Chọn tỉ lệ gạo:nước thích hợp cho gạo Bụi Sữa 43
3.1.3. Chọn tỉ lệ gạo:nước thích hợp cho gạo Tài Nguyên 45
3.1.4. Chọn loại gạo thích hợp 49
3.2. Khảo sát chế độ ngâm 50
3.2.1. Chọn dung dịch ngâm thích hợp 50
3.2.2. Chọn thời gian ngâm thích hợp 53
3.3. Khảo sát phương pháp hồ hóa gạo thích hợp 55
3.3.1 Chọn thời gian hồ hóa thích hợp với từng phương pháp 55
3.3.2. Chọn phương pháp hồ hóa thích hợp 56
3.4. Lựa chọn chế độ sấy 57
3.4.1 Chọn dung dịch rửa thích hợp 57
3.4.2. Chọn chế độ sấy thích hợp 58
3.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm 63
3.5.1. Chọn lựa tỉ lệ cơm sấy:nước sôi 63
3.5.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm cơm ăn liền 64
Chương 4: Kết luận và kiến nghị
4.1. Kết luận 68
4.2. Kiến nghị 69
Tài liệu tham khảo 70
Phụ lục