Luận Văn Nghiên cứu sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra

Đồ án tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Nghiên cứu sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra


MỤC LỤC
Trang bìa phụ
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT
DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC HÌNH
DANH MỤC PHỤ LỤC
LỜI NÓI ĐẦU 1
Chương 1. TỔNG QUAN 3
1.1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA . 3
1.1.1.Hệ thống phân loại . 3
1.1.2.Phân bố 4
1.1.3.Hình dạng và sinh thái . 4
1.1.4.Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản 4
1.1.5.Thành phần khối lượng và dinh dưỡng 5
1.1.6.Tình hình nuôi và xuất khẩu cá tra ở nước ta hiện nay . 7
1.1.7.Thịt vụn cá tra . 8
1.2.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM CHẢ CÁ . 9
1.2.1.Giới thiệu chung về chả cá . 9
1.2.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá . 10
1.2.2.1.Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 10
1.2.2.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ . 10
1.2.2.3.Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel 12
1.2.2.4.Ảnh hưởng của các chất làm bền protein . 12
1.2.3.Tình hình sản xuất và tiêu thụ chả cá trong và ngoài nước . 12
1.3.TỔNG QUAN VỀ PHẢN ỨNG OXY HÓA KHỬ KHI CHẾ BIẾN VÀ BẢO
QUẢN SẢN PHẨM GIÀU LIPID . 13
iii
1.3.1.Cơ chếoxy hóa lipid có enzyme tham gia 14
1.3.2.Phản ứng oxy hóa lipid phi enzyme . 15
1.3.2.1.Cơ chế của quá trình 15
1.3.2.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ oxy hóa lipid phi enzyme 18
1.3.2.3.Tác hại của các sản phẩm oxy hóa lipid phi enzyme 19
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 20
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ HÓA CHẤT . 20
2.1.1. Nguyên vật liệu 20
2.1.2. Hóa chất . 21
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU . 21
2.3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . 21
2.3.1. Xác định độ ẩm . 21
2.3.2. Xác định hàm lượng tro 21
2.3.3. Phương pháp phân tích hóa học 22
2.3.3.1. Xác định hàm lượng protein . 22
2.3.3.2. Xác định hàm lượng lipid . 22
2.3.3.3. Xác định sự oxy hóa lipid phi enzyme 22
2.3.4. Đánh giá cảm quan . 22
2.4. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM . 23
2.4.1. Xây dựng quy trình sản xuất chả từ thịt vụn cá tra dự kiến 23
2.4.2. Bố trí thí nghiệm . 26
2.4.2.1. Xác định thành phần hóa học cơ bản của thịt vụn cá tra . 26
2.4.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng dung môi rửa đến chất lượng cảm quan và sự
oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 28
2.4.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ NL/DM đến chất lượng cảm quan và sự
oxy hóa lipid của sản phẩm chảcá 30
2.4.2.4.Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian rửa đến chất lượng cảm quan và sự
oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 32
iv
2.4.2.5. Nghiên cứu ảnh hưởng số lần rửa đến chất lượng cảm quan và sự
oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 34
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA THỊT
VỤN CÁ TRA . 37
3.2. ẢNH HƯỞNG DUNG MÔI RỬA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ
SỰ OXY HÓA CỦA SẢN PHẨM CHẢ CÁ . 37
3.2.1. Ảnh hưởng dung môi rửa đến độ bền đông kết, giá trị cảm quan của sản
phẩm chả cá . 37
3.2.2. Ảnh hưởng dung môi rửa đến sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá . 39
3.3. ẢNH HƯỞNG TỶ LỆ NL/DM ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ SỰ
OXY HÓA LIPID CỦA SẢN PHẨM CHẢ CÁ 41
3.3.1. Ảnh hưởng tỷ lệ NL/DM đến độ bền đông kết, giá trị cảm quan của sản
phẩm chả cá . 41
3.3.2. Ảnh hưởng tỷ lệ NL/DM đến sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 43
3.4. ẢNH HƯỞNG THỜI GIAN RỬA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ
SỰ OXY HÓA LIPID CỦA SẢN PHẨM CHẢ CÁ 44
3.4.1. Ảnh hưởng thời gian rửa đến độ bền đông kết, giá trị cảm quan của sản
phẩm chả cá . 44
3.4.2. Ảnh hưởng thời gian rửa đến sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá . 46
3.5. ẢNH HƯỞNG SỐ LẦN RỬA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢMQUAN VÀ SỰ
OXY HÓA CỦA SẢN PHẨM CHẢ CÁ . 47
3.5.1. Ảnh hưởng số lần rửa đến độ bền đông kết, giá trị cảm quan của sản
phẩm chả cá . 47
3.5.2. Ảnh hưởng số lần rửa đến sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 49
3.6. SẢN XUẤT CHẢ CÁ THEO QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU 50
3.6.1. Quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra . 50
3.6.2. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan và xác định sự oxy hóa lipid của
sản phẩm sản xuất theo quy trình hoàn thiện 54
v
3.6.2.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá 54
3.6.2.2. Kết quả độ bền đông kết của sản phẩm chả cá 55
3.6.2.3. Kết quả xác định sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 55
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 58
PHỤ LỤC
vi
DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT
CBTS : chế biến thủy sản
ĐBSCL : đồng bằng sông Cửu Long
GS : độ bền đông kết
MAD : malondialdehyde
NL/DM : nguyên liệu/dung môi
PV : peroxide value
TBARS : thiobarbituric acid reactive substances
vii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Tỷ lệ thành phần khối lượng các phần khác nhau của cá tra . 6
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của cá tra . 6
Bảng 2.1. Tỷ lệ các gia vị và phụ gia bổ sung vào sản phẩm 25
Bảng 3.1. Tỷ lệ thành phần hóa học cơ bản của thịt vụn cá tra . 37
Bảng 3.2. Tỷ lệ các gia vị và phụ gia bổ sung vào sản phẩmsản xuất theo quy trình
hoàn thiện 53
Bảng 3.3. Bảng đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm chả cá 55
Bảng 3.4. Độ bền đông kết của sản phẩm chả cá 55
Bảng 3.5. Kết quả đo PV của sản phẩm chả cá 55
Bảng 3.6. Kết quả đo TBARS của sản phẩm chả cá . 56
viii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1.Cá tra . 3
Hình 2.1. Thịt vụn cá tra 20
Hình 2.2.Quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra dự kiến 23
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần hóa học cơ bản của thịt vụn
cá tra . 27
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng dung môi rửa đến chất lượng cảm quan
và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 29
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ NL/DM đến chất lượng cảm quan
và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 31
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời gian rửa đến chất lượng cảm quan
và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 33
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng số lần rửa đến chất lượng cảm quan và
sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 35
Hình 3.1. Biến đổi độ bền đông kết theo dung môi rửa 38
Hình 3.2. Biến đổi điểm cảm quan có trọng số theo dung môi rửa . 38
Hình 3.3. Biến đổi PV theo dung môi rửa 39
Hình 3.4. Biến đổi hàm lượng MADtheo dung môi rửa 40
Hình 3.5. Biến đổi độ bền đông kếttheo tỷ lệ NL/DM . 41
Hình 3.6. Biến đổi điểm cảm quan có trọng số theo tỷ lệ NL/DM 42
Hình 3.7. Biến đổi PV theo tỷ lệ NL/DM . 43
Hình 3.8. Biến đổi hàm lượng MADtheo tỷ lệ NL/DM . 43
Hình 3.9. Biến đổi độ bền đông kết theo thời gian rửa/lần . 44
Hình 3.10. Biến đổi điểm cảm quan có trọng số theo thời gian rửa/lần 45
Hình 3.11. Biến đổi PV theo thời gian rửa . 46
Hình 3.12. Biến đổi hàm lượng MADtheo thời gian rửa . 46
Hình 3.13. Biến đổi độ bền đông kết theo số lần rửa 48
Hình 3.14. Biến đổi điểm cảm quan có trọng số theo số lần rửa . 48
ix
Hình 3.15. Biến đổi PV theo số lần rửa 49
Hình 3.16. Biến đổi hàm lượng MADtheo số lần rửa 50
Hình 3.17. Quy trình sản xuất sản phẩm chả cá từ thịt vụn cá tra . 51
x
DANHMỤC PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Bảng chỉ tiêu, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo phương pháp
cho điểm
Phụ lục 2: Phương pháp xác định độ bền đông kết
Phụ lục 3: Phương pháp xác định ẩm
Phụ lục 4: Phương pháp xác định sự oxy hóa lipid phi enzyme
Phụ lục 5: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá khi thay đổi dung môi rửa
Phụ lục 6: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá khi thay đổi tỷ lệ NL/DM
Phụ lục 7: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá khi thay đổi thời gian rửa
Phụ lục 8: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá khi thay đổi số lần rửa
Phụ lục 9: Kết quả đo độ hấp thụ ở bước sóng 500 nm của PV khi thay đổi dung
môi rửa
Phụ lục 10:Kết quả đo độ hấp thụ ở bước sóng 500 nm của PV khi thay đổi tỷ lệ
NL/DM
Phụ lục 11:Kết quả đo độ hấp thụ ở bước sóng 500 nm của PV khi thay đổi thời
gian rửa
Phụ lục 12:Kết quả đo độ hấp thụ ở bước sóng 500 nm của PV khi thay đổi số lần
rửa
Phụ lục 13:Kết quả xác định TBARS khi thay đổi dung môi rửa
Phụ lục 14:Kết quả xác định TBARS khi thay đổi tỷ lệ NL/DM
Phụlục 15:Kết quả xác định TBARS khi thay đổi thời gian rửa
Phụ lục 16:Kết quả xác định TBARS khi thay đổi số lần rửa
Phụ lục 17:Kết quả xác định độ bền đông kết khi thay đổi dung môi rửa
Phụ lục 18:Kết quả xác định độ bền đông kết khi thay đổi tỷ lệ NL/DM
Phụ lục 19:Kết quả xác định độ bền đông kết khi thay đổi thời gian rửa
Phụ lục 20:Kết quả xác định độ bền đông kết khi thay đổi số lần rửa
1
LỜI NÓI ĐẦU
Cá tra là một loài cá được nuôi nhiều ở khu vực ĐBSCL, nhất là các tỉnh An
Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ với khoảng 6.000 ha mặt nước nuôi và sản
lượng đạt trên 1,1 triệu tấn/năm. Và sản phẩm chế biến từ cá tra của các công ty
CBTS là dạng fillet đông lạnh, đây là mặt hàng thủy sản xuất khẩu chiến lược và đã
mang lại lợi nhuận lớn không chỉ cho các công ty này mà còn cho cả ngành Thủy
sản nước nhà (với tổng giá trị xuất khẩu cá tra qua 4 tháng đầu năm2012đạt
489,007 triệu USD). Mỗi ngày ở các nhà máy CBTS sản xuất trung bình khoảng
vài trăm tấn cá tra nguyên liệu, thế nhưng các phần nguyên liệu còn lại sau quy
trình chế biếnchiếm một tỷ lệ khá cao như: thịt vụn, xương cá, mỡ cá, da cá,
Thực trạng đã đặt ra yêu cầu tận dụng nguồn nguyên liệu còn lại này một cách hiệu
quả nhất nhằm gia tăng giá trị của nguyên liệu đầu vào.
Chả cá vốn dĩ là mộtmón ăn quen thuộc của người dân nước ta, gắn liền với
những danh hiệu nổi tiếng như: chả cáLã Vọng, chả cá Nha Trang, Với cách chế
biến khá đơn giản nhưnglạimangnhiều giá trị cảm quan lẫn dinh dưỡng nên đã
làm không ít người con xa nhànhớ mãimón chả cá quê hương. Không chỉ dừng lại
trong nước, chả cá Việt Nam còn là mặt hàng được ưa chuộng nhất của người dân
châu Á, Mỹ, Úc. Cùng với cá tra, tôm, mực thì chả cá đã chính thức trở thành mặt
hàng xuất khẩu lớn thứ 4 và đóng vai tròquan trọng trong cơ cấu xuất khẩu của
ngành thủy sản năm 2011.
Nguyên liệu làm chả cá thường xuất phát từ các loại cá biển, nhưng ngày nay
cá nước ngọt cũng đang dần được thử nghiệm sử dụngvới hiệu quả thu được khá
cao. Đặc biệt trong xu hướng tận dụng nguồn nguyên liệu còn lại của quá trình sản
xuất chính nhằm gia tăng giá trị nguyên liệuđầu vàovà đa dạng hóa sản phẩm trên
thị trường, các nhà máy CBTS ngày càng chú ý đến phần thịt vụn để sản xuất chả
cá. Trong quá trình sản xuất chả từ cá nước ngọt thì thường xảy ra hiện tượng oxy
hóa chất béo do trong thành phần nguyên liệu có chứa một lượng lipid khá lớn, các
2
sản phẩm của quá trình này thường có mùi, vị gây ảnh hưởng rất nhiều đến chất
lượng cảm quan, làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Xuất phát từ các vấn đề trên, được sự đồngý của Khoa Công nghệ thực phẩm
vàdưới sự hướng dẫn củaThS.Phạm Văn Đạt, tôi được giao thực hiện đề tài
“Nghiên cứu sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra”. Nội dung đồ án sẽ phần nào nói
lên được ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình rửa như: dung môi rửa, tỷ lệ
NL/DM, thời gian rửa và số lần rửa đến chất lượng cảm quan, mức độ oxy hóa chất
béo của sản phẩm chả cá, đồng thời sẽ là một hướng tận dụng nguồn thịt vụn cá tra
trong quy trình sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh xuất khẩutại các nhà máy
CBTS hiện nay.
Với thời gian thực hiện đồ án ngắn, điều kiện tiến hành thí nghiệm còn nhiều
hạn chế, và nhất là trình độ kiến thức có hạn nên đồ án này chắc chắn không thể
tránh khỏi những thiếu sót, kính mong quý Thầy Cô và bạn đọc thông cảm bỏ qua
những sai lỗi và đóng góp ý kiến để đồ án được hoàn thiện tốt hơn.
3
Chương 1. TỔNG QUAN
1.1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA
1.1.1.Hệ thống phân loại
Cá tra là loài cá được mô tả lần đầu bởi Sauvage (1878) ở Campuchia. Trước
đây, cá tra được Bleeker (1847) xếp vào họ Shilbeidae và tên khoa học của chúng là
chúng là Pangasius micronemus. Ngoài ra ở Thái Lan, Indonesia, Malaysia, cá tra
còn có tên khoa học khác là Pangasius sutchi. Gần đây một số tác giả lại xếp cá tra
vào một giống khác Pangasianodon hypophthalmus. Theo kết quả định danh lại của
Roberts và Vidthayanon (1991) thì hiện nay cá tra được biết đến vớitên khoa học là
Pangasius hypophthalmus[7].
Hình 1.1.Cá tra [21]
Theo Nguyễn Văn Thường (2008) thì cá tra có hệ thống phân loại như sau:
Ngành: Vertebrata
Lớp: Ostichthyes
Bộ: Siluriformes
Họ: Pangasiidae
Giống: Pangasianodon
Loài: Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage1878) [6]
4
1.1.2.Phân bố [8]
Ngoài tự nhiên, cá tra sống và phát triển ở lưu vực sông Mê Kông bao gồm:
Việt Nam, Lào, Campuchia và Thái Lan. Ở Việt Nam, cá tra phân bố trên sông
Tiền, sông Hậu, đặc biệt rất nhiều ở vùng hạ lưu. Ở Việt Nam, cá trưởng thành rất ít
gặp ở tự nhiên, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê Kông để sinh sống và
tìm nơi sinh sản tự nhiên. Khảo sát chu kỳ di cư của cá tra ở địa phận Campuchia
cho thấy cá di cư về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm.
Theo nghiên cứu của Cacot (1998), ở hạ lưu sông Cửu Long có 11 loài cá tra,
chủ yếu thuộc giống Pangasius, trong đó có 8 loài có kích thước lớn (chiều dài lớn
hơn 50 cm). Đặc biệt có 2 loài: cá tra (Pangasius hypophthalmus) và cá basa
(Pangasius bocourti) được nuôi rất nhiều ở ĐBSCL.
1.1.3.Hình dạng và sinh thái
Về hình dạng, cá tra có thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng
hơi bạc, miệng rộng, có 2 đuôi râu dài; Mắt nhỏ hoặc tiêu biến, cá tra có cơ quan hô
hấp phụ là bóng hơi, có khả năng hô hấp bằng da và xoang miệng, Vì thế chúng có
thể kéo dài thời gian sống trong bùn, trên cạn nhưng phải đảm bảo đủ độ ẩm cho da.
Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (10 –14
00
0
độ mặn), có thể chịu đựng được nước phèn với pH ≥ 4 (pH dưới 4 thì cá bỏ ăn, bị
sốc), ít chịu đựng được nhiệt độ thấp dưới 15
0
C, chịu nóng tới 39
0
C [4].
Môi trường sống thích hợp cho cá tra phát triển là môi trường nước ngọt,
không bị nhiễm mặn, không bị nhiễm phèn, pH từ 7 - 8, nhiệt độ 26 -30
0
C, oxy trên
3 mg/l. Tuy nhiên, cá tra nhờ có cơ quan hô hấp phụ nên vẫn sống được ở môi
trường khắc nghiệt như: đất nhiễm phèn, pH từ 4 -4,5, nước bị nhiễm bẩn từ nước
thải sinh hoạt, môi trường dưỡng khí thấp với oxy hoà tan trên 2 mg/l. Cá tra có khả
năng sống tốt trong điều kiện ao tù nướcđọng, nhiều chất hữu cơ, oxyhòa tanthấp
và cóthể nuôi với mật độ rất cao [8].
1.1.4.Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản [4]
Cá tra là loài ăn tạp, trong tự nhiên cá ăn được mùn bã hữu cơ, rễ cây thủy
sinh, rau quả, tôm tép, cua, côn trùng, ốc và cá. Cá nuôi trong ao sử dụng được các
5
loại thức ăn khác nhau như cá tạp, thức ăn viên, cám, tấm, rau muống . thức ăn có
nguồn gốc động vật sẽ giúp cá lớn nhanh. Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối
nhanh, cá còn nhỏ phát triển nhanh về chiều dài. Cá ương trong ao sau 2 tháng đã
đạt chiều dài 10 - 12cm, trọng lượng 14 -15g, sau một năm cá đạt 0,7 - 1,5kg, đến 3
-4 tuổi cá đạt 3 -4kg. Khi cá đạt 2,5kg là bước vào thời kỳ tích mỡ, cần phải có chế
độ nuôi dưỡng thích hợp để cá phát dục tốt. Tuy nhiên, tốc độ tăng trưởng còn tùy
thuộc vào mật độ nuôi,chất lượng và số lượng thức ăn cung cấp [8].
Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Trong tự nhiên, có thể bắt gặp
cỡ cá dài tới 1,8m và nặng tới 18kg. Trong ao nuôi vỗ, cá tra bố mẹ cho đẻ có thể
đạt tới 25kg ở cá 10 năm tuổi.
Cá tra thành thục chậm so với các loài cá da trơn khác, chúng thường thành
thục sinh dục vào cuối mùa khô và đầu mùa mưa. Tuổi thành thục của cá đực là 2
tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầutừ 2,5-3kg. Mùa vụ sinh sản
của cá tra từ tháng 3 đến tháng 8 đối với cá nuôi bè, nhưng đối với cá tra nuôi ao thì
thời gian này ngắn hơn, từ tháng 6 đến tháng 8. Trong ao nuôi vỗ, hệ số thành thục
cá tra cái có thể đạt tới 19,5%.
Ở tự nhiên, cá có tập tính di cư đẻ trên những khúc sông có điều kiện sinh thái
phù hợp thuộc địa phận Campuchia và Thái Lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của
Việt Nam, sau khitrứng nở thành cá bộtthìtrôi về hạ nguồn. Trong sinh sản nhân
tạo, cá có thể thành thục và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch
hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một năm.
1.1.5.Thành phần khối lượng và dinh dưỡng
Tỷ lệ các thành phần khối lượng của cá tra phụ thuộc vào trọng lượng củacá
khi thu hoạch và điều kiện sinh trưởng của cá.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
1. Đặng Văn Hợp (chủ biên), Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc
Bội (2010), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB Khoa học và
kỹ thuật, tr. 29-34, 44-45.
2. Trần Thị Luyến (2006), Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm
trong quá trình công nghệ, NXB Nông Nghiệp, tr. 29-37.
3. Trần Thị Luyến(1996), Giáo trình chế biển sản phẩm thủy sản có giá trị gia
tăng, Tập 1, Đại học Nha Trang, tr. 24-40.
4. Trang Trường Nhẫn (2010), Hiện trạng kỹ thuật và tình hình bệnh trong ao
ương cá tra (Pangasianodon hypophthalmus-Sauvage, 1878) ở ba huyện:
Tân Châu, Châu Phú và Phú Tân, tỉnh An Giang, Luận văn thạc sĩ, Đại học
Nha Trang, tr. 5-7.
5. Trịnh Đức Thắng (2011), Nghiên cứu biện pháp tẩy màu cho collagen sản
xuất từ da cá tra bằng phương pháp hóa học, Đồ án tốt nghiệp, Đại học Nha
Trang, tr. 5-6.
6. Nguyễn Văn Thường (2008), “Một số kết quả nghiên cứu về định loại cá tra
(Pangasianodon hypophthalmus) phân bố vùng hạ lưu sông Mê Kông”, Tạp
chí khoa học, số chuyên đề thủy sản (1), 2008, Đại học Cần Thơ, tr.84 –89.
7. Tiêu chuẩn ngành áp dụng cho surimi cá biển 28TCN119:1998.
8. Trần Châu Phương Tuấn (2010), Hiện trạng kỹ thuật nuôi, tình hình bệnh
trên cá tra (Pangasianodon hypophthalmus Sauvage, 1878), nuôi thịt trong
ao đất” tại 3 huyện Châu Phú, Phú Tân và Chợ Mới ở tỉnh An Giang, Luận
văn thạc sĩ, Đại học Nha Trang,tr. 3-5.
9. Võ Thị Yến (2008), Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả cá từ thịt
vụn cá tra, Đồ án tốt nghiệp, Đại học Nha Trang, tr. 12-22, 56-60.
59
TÀI LIỆU TIẾNG ANH
10. MaqsoodS., Benjakul S.(2010), “Effect of bleeding on lipid oxidation and
quality changes of Asian seabass (Lates calcarifer) muscle during iced
storage”, Food chemistry, 124(1) 459-467.
11. Park J.W.(2005), Surimi and surimi seafood, 2rd edition, CRC Press, pp.
673-675.
12. Yarnpakdee S., Benjakul S., Nalinanon S., Kristinsson H.G. (2012), “Lipid
oxidation and fishy odour development in protein hydrolysate from Nile
tilapia (Oreochromis niloticus) muscle as affected by freshness and
antioxidants”, Food chemistry, 132(4) 1781-1788.
TÀI LIỆU TỪ WEBSITE
13. http://www.vasep.com.vn/Thong-ke-thuy-san/123_1736/Xuat-khau-thuy-san-Viet-Nam-nam-2011.htm
14. http://www.vasep.com.vn/Thong-ke-thuy-san/123_1737/Xuat-khau-ca-tra-nam-2011.htm
15. http://www.vasep.com.vn/Thong-ke-thuy-san/123_18492/Xuat-khau-ca-tra-Viet-Nam-tu-11-den-1542012.htm
16. http://www.hungvuongpanga.com/vi/gioi-thieu/nguon-nguyen-lieu-ca-tra.html
17. http://www.fistenet.gov.vn/f-thuong-mai-thuy-san/a-xuat-nhap-khau/nam-2011-xuat-khau-ca-tra-uoc-111at-1-6-ty-usd
18. http://vneconomy.vn/20120202095710P0C19/xuat-khau-ca-tra-co-the-dat-2-ty-usd-trong-nam-2012.htm
19. http://www.khoahocphothong.com.vn/newspaper/detail/2630/san-xuat-surimi-tu-phe-lieu-ca.html
20. http://vinanet.vn/tin-thi-truong-hang-hoa-viet-nam.gplist.294.gpopen.197778.gpside.1.gpnewtitle.xuat-khau-cha-ca-thu-ve-hang-chuc-trieu-usd-nam.asmx
60
21. http://www.google.com.vn/imgres?start=10&num=10&hl=vi&gbv=2&biw=
1252&bih=548&addh=36&tbm=isch&tbnid=xigvkdBI7vnWCM:&imgrefurl
=http://vietpressrelease.com/ca-tra&docid=t-luuktZfIPviM&imgurl=http://vietpressrelease.com/uploads/news/128739869
1-catra2.jpg&w=300&h=299&ei=qZDUT6vwBOyTiQeoqIyzAw&zoom=1&i
act=rc&dur=335&sig=102563461594457044083&page=2&tbnh=169&tbnw
=169&ndsp=15&ved=1t:429,r:8,s:10,i:30&tx=72&ty=36