Báo Cáo Nghiên cứu sản xuất cellulose từ vi khuẩn acetobacter xylinum để cố định vi khuẩn lactic ứng dụng tr

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CELLULOSE TỪ VI KHUẨN ACETOBACTER XYLINUM ĐỂ CỐ ĐỊNH VI KHUẨN LACTIC ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN SỮA CHUA
RESEACH PRODUCED CELLULOSE BY BACTERIUM AXETOBACTER XYLINUM
TO FIXED BACTERIA LACTIC AND APPLICATION YOGURT FERMENTATION






TÓM TẮT
Cellulose vi khuẩn (BC) có nhiều đặc tính tốt như: Độ tinh khiết cao, có khả năng hút, giữ ẩm tốt, có khả năng đàn hồi tốt. Nghiên cứu này nhằm mục đích tìm ứng dụng mới của BC: Cố định tế bào vi khuẩn Lactobaccillus bulgaricus (LB) và Streptococcus thermophillus (ST) và ứng dụng vi khuẩn cố định được trong lên men sữa chua. Kết quả nghiên cứu cho thấy: Mật độ tế bào vi khuẩn cố định trên chất mang BC là 7,78*10^9/ml (ST) và 7,63*10^9/ml (LB), điều kiện cố định vi khuẩn bằng phương pháp bẫy – hấp phụ là hấp phụ bằng cánh khuấy, thời gian ủ là 54 giờ, ở
nhiệt độ 370C. Hiệu quả lên lên men sữa chua tốt nhất với một lượng giống cố định là 0,15 (%) ở
390C. Đồng thời góp phần tạo nên một sản phẩm sữa chua mới có bổ sung cellulose giúp đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường và tốt cho hệ tiêu hóa.
Từ khóa: Cellulose vi khuẩn (BC), sữa chua, Streptococcus thermophillus (ST), Lactobaccillus bulgaricus (LB).
ABSTRACT
Bacterial cellulose (BC) has many good characteristics such as high purity, can absorb, hold moisture well, with good resilience. This study aims to find new applications of BC: Fixed bacterial cells Lactobaccillus bulgaricus (LB) and Streptococcus thermophillus (ST) and application fixing bacteria in fermented yogurt. Research results showed that: Bacterial cell density fixed in BC 7,78*10^9/ml (ST) và 7,63*10^9/ml (LB), conditions fixed by the method of trapping bacteria - adsorption is absorbed by paddle, the incubation time is 54 hours, at a
temperature of 370C. The effect on the best yogurt fermented with a fixed amount like that 0,15
(%). At the same time contributing to a new yogurt products help diversify the market and good for the digestive system.
Key words: Bacterial cellulose, yogurt, Streptococcus thermophillus (ST), Lactobaccillus bulgaricus (LB).


1. Đặt vấn đề


Hiện nay kĩ thuật cố định tế bào đang được đề cập và quan tâm rất nhiều, đặc biệt trong quá trình bảo quản và lưu thông cung cấp giống cho lĩnh vực lên men tạo ra sản phẩm thực phẩm. Tế bào cố định có nhiều ưu điểm so với tế bào tự do: Tiện lợi trong việc bảo quản, lưu thông và giúp giảm chi phí ở giai đoạn chuẩn bị giống. Những chất mang truyền thống trong cố định tế bào: Alginat, xơ dừa, gelatin vẫn tồn tại những nhược điểm nhất định. Cellulose vi khuẩn hội đủ những điều kiện của một chất mang trong cố định tế bào: Giá thành rẻ, có khả năng hút nước và giữ ẩm tốt, có thể bổ sung trực tiếp vào sản phẩm thực phẩm mà không xảy ra bất kỳ phản ứng phụ nào, ngoài ra còn tốt cho hệ tiêu hóa nên được chọn làm chất mang trong đề tài này. Hiện nay trong các nhà máy sản xuất



sữa chua, người ta bảo quản giống bằng phương pháp bảo quản lạnh và cấy chuyền để giữ giống ST và LB là chủ yếu, công việc này tốn nhiều thời gian và chi phí. Vì thế cố định tế bào hai vi khuẩn trên trên một chất mang để tiện bảo quản, lưu thông cung cấp giống và chủ động được nguồn giống cho cho các nhà máy sản xuất sữa chua và các lĩnh vực khác cần đến hai chủng này là điều cần thiết.


2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu


2.1. Đối tượng nghiên cứu
Chất mang BC tự sản xuất từ vi khuẩn Axetobacter xylinum, môi trường tuyển chọn để hoạt hóa hai chủng vi khuẩn ST và LB được phân lập từ sữa chua vinamilk.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp nghiên cứu được thể hiện cụ thể trong hình 2.