Luận Văn Nghiên cứu sản xuất bia trái cây

Đề tài: Nghiên cứu sản xuất bia trái cây


MỤC LỤC​


DANH SÁCH HÌNH---------------------------------------------------------------------------------------------------------- g

DANH SÁCH BẢNG--------------------------------------------------------------------------------------------------------- h

ĐẶT VẤN ĐỀ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 1

1. GIỚI THIỆU---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1

2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU---------------------------------------------------------------------------------------------- 1


LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU --------------------------------------------------------------------------------------------------- 2


1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BIA ----------------------------------------------------------------------------------------- 2

1.1. Lịch sử hình thành và phát triển ------------------------------------------------------------------------------------- 2

1.2. Các loại bia (beer style) trên thế giới ------------------------------------------------------------------------------- 3

2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA TRÁI CÂY----------------------------------------------------------------------- 4

2.1. Nước --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 4

2.1.1. Thành phần hóa học và yêu cầu của nước sản xuất bia ----------------------------------------------------- 5

2.1.2. Ảnh hưởng của các muối trong nước đến công nghệ và chất lượng bia ---------------------------------- 5

2.2. Malt đại mạch ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 6

2.2.1. Hạt đại mạch (barley grain)------------------------------------------------------------------------------------- 7

2.2.2. Sản xuất malt đại mạch------------------------------------------------------------------------------------------ 8

2.3. Houblon ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 9

2.4. Nấm men ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------11

2.4.1. Phân loại nấm men----------------------------------------------------------------------------------------------11

2.4.2. Yêu cầu dinh dưỡng cho nấm men----------------------------------------------------------------------------12

2.4.3. Lựa chọn nấm men----------------------------------------------------------------------------------------------13

2.5. Thế liệu (các nguyên liệu thay thế đại mạch) ---------------------------------------------------------------------14

2.6. Trái cây ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------15

2.6.1. Khóm -------------------------------------------------------------------------------------------------------------16

2.6.2. Chanh dây (Lạc tiên – Passion fruit) -------------------------------------------------------------------------18

3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TRÁI CÂY--------------------------------------------------------------------------20

3.1. Sơ đồ quy trình --------------------------------------------------------------------------------------------------------20

3.2. Các quá trình quan trọng trong sản xuất bia trái cây------------------------------------------------------------20

3.2.1. Nghiền malt ------------------------------------------------------------------------------------------------------20

3.2.2. Đường hóa nguyên liệu (mashing)----------------------------------------------------------------------------21

3.3. Lọc bã malt (lautering)-----------------------------------------------------------------------------------------------23

3.4. Nấu dịch đường với hoa houblon (wort boiling)------------------------------------------------------------------24

3.4.1. Các biến đổi xảy ra ---------------------------------------------------------------------------------------------24

3.4.2. Phương pháp thực hiện-----------------------------------------------------------------------------------------25

3.5. Lắng trong và làm lạnh dịch đường --------------------------------------------------------------------------------25

3.6. Lên men ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------25

3.6.1. Cơ chế của quá trình lên men----------------------------------------------------------------------------------25

3.6.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men----------------------------------------------------------------26

3.6.3. Các sản phẩm bậc hai và các biến đổi khác------------------------------------------------------------------27

3.7. Lên men phụ - ủ chín bia---------------------------------------------------------------------------------------------27

3.8. Hoàn thiện sản phẩm-------------------------------------------------------------------------------------------------28

4. BỔ SUNG TRÁI CÂY VÀO BIA --------------------------------------------------------------------------------------28

4.1. Ủ bia với trái cây tươi------------------------------------------------------------------------------------------------29

4.2. Ủ bia với purê trái cây -----------------------------------------------------------------------------------------------29

5. ỨNG DỤNG CÁC ENZYME VÀO SẢN XUẤT BIA TRÁI CÂY ----------------------------------------------30

5.1. Tăng hiệu suất đường hóa -------------------------------------------------------------------------------------------30

5.2. Cải tiến quá trình lọc-------------------------------------------------------------------------------------------------30

5.3. Loại trừ vết đục bia do protein (protein haze) --------------------------------------------------------------------30

5.4. Hạn chế tác động xấu của pectin -----------------------------------------------------------------------------------30


PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM --------------------------------------------------------------32


1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM---------------------------------------------------------------------------------------32

1.1. Thời gian thực hiện đề tài--------------------------------------------------------------------------------------------32

1.2. Địa điểm tiến hành thí nghiệm --------------------------------------------------------------------------------------32

1.3. Thiết bị và dụng cụ ---------------------------------------------------------------------------------------------------32

1.4. Nguyên vật liệu và hóa chất -----------------------------------------------------------------------------------------32

2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU--------------------------------------------------------------------------------------33

2.1. Phương pháp thí nghiệm, lấy mẫu và chuẩn bị mẫu và xử lý số liệu-------------------------------------------33

2.1.1. Phương pháp thí nghiệm ---------------------------------------------------------------------------------------33

2.1.2. Phương pháp lấy mẫu ------------------------------------------------------------------------------------------33

2.1.3. Phương pháp chuẩn bị mẫu ------------------------------------------------------------------------------------34

2.1.4. Phương pháp xử lý số liệu: ------------------------------------------------------------------------------------34

2.2. Phương pháp phân tích ----------------------------------------------------------------------------------------------34

2.3. Quy trình tiến hành thí nghiệm--------------------------------------------------------------------------------------34

3. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM--------------------------------------------------------------------------------------------------34

3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gạo bổ sung và phương pháp đường hóa đến thể tích thu hồi

dịch wort và đến chất lượng bia thành phẩm---------------------------------------------------------------------------34

3.1.1. Mục đích ---------------------------------------------------------------------------------------------------------34

3.1.2. Bố trí thí nghiệm ------------------------------------------------------------------------------------------------34

3.1.3. Phương pháp thực hiện-----------------------------------------------------------------------------------------34

3.1.4. Ghi nhận kết quả ------------------------------------------------------------------------------------------------35

3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của loại và tỉ lệ dịch ép trái cây đến quá trình lên men và chất lượng

sản phẩm --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------36

3.2.1. Mục đích ---------------------------------------------------------------------------------------------------------36

3.2.2. Bố trí thí nghiệm ------------------------------------------------------------------------------------------------36

3.2.3. Phương pháp thực hiện-----------------------------------------------------------------------------------------36

3.2.4. Ghi nhận kết quả ------------------------------------------------------------------------------------------------36

3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của giai đoạn bổ sung dịch ép trái cây đến chất lượng bia thành

phẩm-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------37

3.3.1. Mục đích ---------------------------------------------------------------------------------------------------------37

3.3.2. Bố trí thí nghiệm ------------------------------------------------------------------------------------------------37

3.3.3. Phương pháp thực hiện-----------------------------------------------------------------------------------------37

3.3.4. Ghi nhận kết quả ------------------------------------------------------------------------------------------------38

3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của loại nấm men vầ mật số tế bào nấm men đến chất lượng sản

phẩm-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------38

3.4.1. Mục đích ---------------------------------------------------------------------------------------------------------38

3.4.2. Bố trí thí nghiệm ------------------------------------------------------------------------------------------------38

3.4.3. Phương pháp thực hiện-----------------------------------------------------------------------------------------39

3.4.4. Ghi nhận kết quả ------------------------------------------------------------------------------------------------39


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN----------------------------------------------------------------------------------------------40


1. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ GẠO BỔ SUNG, PHƯƠNG PHÁP ĐƯỜNG HÓA ĐẾN THỂ TÍCH THU

HỒI DỊCH WORT VÀ ĐẾN CHẤT LƯỢNG BIA THÀNH PHẨM----------------------------------------------40

1.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ gạo bổ sung và phương pháp đường hóa đến thể tích thu hồi dịch wort --------------40

1.1.1. Thể tích dịch đầu (V1) -----------------------------------------------------------------------------------------40

1.1.2. Thể tích dịch lọc (V2) ------------------------------------------------------------------------------------------41

1.1.3. Tổng thể tích (ΣV) ----------------------------------------------------------------------------------------------42

1.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ gạo bổ sung và phương pháp đường hóa đến chất lượng sản phẩm lên men---------43

1.2.1. Các thông số kỹ thuật-------------------------------------------------------------------------------------------43

1.2.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm lên men -----------------------------------------------------------------------46

2. ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI VÀ TỈ LỆ DỊCH ÉP TRÁI CÂY BỔ SUNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN

VÀ CHẤT LƯỢNG BIA THÀNH PHẨM------------------------------------------------------------------------------50

2.1. Ảnh hưởng của loại và tỉ lệ dịch ép trái cây bổ sung đến quá trình lên men----------------------------------50

2.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm ---------------------------------------------------------------------------------------56

3. ẢNH HƯỞNG CỦA GIAI ĐOẠN BỔ SUNG DỊCH ÉP TRÁI CÂY ĐẾN CHẤT LƯỢNG BIA THÀNH

PHẨM--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------58

3.1. Các thông số kỹ thuật ------------------------------------------------------------------------------------------------58

3.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm---------------------------------------------------------------------------------------59

4. ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI NẤM MEN VÀ MẬT ĐỘ TẾ BÀO NẤM MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG BIA

THÀNH PHẨM --------------------------------------------------------------------------------------------------------------60

4.1. Các thông số kỹ thuật ------------------------------------------------------------------------------------------------61

4.2. Đánh giá cảm quan---------------------------------------------------------------------------------------------------63

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ------------------------------------------------------------------------------------65

1. KẾT LUẬN---------------------------------------------------------------------------------------65

2. ĐỀ NGHỊ ---------------------------------------------------------------------------------------65

TÀI LIỆU THAM KHẢO----------------------------------------------------67

PHỤ LỤC A