Luận Văn Nghiên cứu sản xuất bánh Flan từ sữa Đậu Nành

MỤC LỤC
TRANG PHỤ BÌA Trang
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
PHẦN MỞ ĐẦU 1
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU NÀNH. 2
1.1 Tổng quan về cây đậu nành 2
1.1.1 Giới thiệu về cây đậu nành . 2
1.1.2 Lịch sử phát triển cây đậu nành. 2
1.1.3 Tình hình phát triển cây đậu nành 3
1.1.4 Hình thái và cấu trúc hạt đậu nành . 4
1.2 Các thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt đậu nành. 5
1.2.1 Protein. .6
1.2.2 Hydratcacbon .7
1.2.3 Lipid. 7
1.2.4 Khoáng chất và vitamin. 7
1.2.5 Các thành phần khác. . 8
1.3 Giới thiệu các sản phẩm từ đậu nành hiện có trên thị trường. . 9
1.3.1 Dầu đậu nành . 9
1.3.2 Chao. 9
1.3.3 Nước Tương . 9
1.3.4 Sữa đậu nành 10
1.3.5 Đậu hũ. . 10


Chương 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11
2.1 Nguyên liệu 11
2.1.1 Đậu nành . 11
2.1.2 Đường . 11
2.1.3 Bột gạo 12
2.1.4 Gừng 12
2.1.5 Nước 12
2.1.6 Thạch cao 14
2.2 Sơ đồ nghiên cứu 14
2.2.1 Quy trình sản xuất bánh Flan dự kiến 14
2.2.2 Thuyết minh quy trình 15
2.2.2.1 Loại bỏ tạp chất 15
2.2.2.2 Sấy 15
2.2.2.3 Xay thô . 15
2.2.2.4 Tách vỏ . 16
2.2.2.5 Ngâm 16
2.2.2.6 Xay .17
2.2.2.7 Lọc thô . 17
2.2.2.8 Lọc tinh 17
2.2.2.9 Đun sôi . 17
2.2.2.10 Rót bao bì . 18
2.2.2.11 Chưng . 18
2.2.2.12 Quy trình làm nước đường, gừng . 19
2.2.3 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất bánh Flan từ sữa đậu nành 20
2.2.4 Hóa chất thiết bị . 21
2.2.4.1 Hóa chất sử dụng trong thí nghiệm 21
2.2.4.2 Các thiết bị . 21
2.2.4.3 Dụng cụ 21
2.3 Phương pháp nghiên cứu 22
2.3.1 Phương pháp xác định hàm ẩm 22
2.3.1.1 Mục đích 22
2.3.1.2 Nguyên tắc . 22
2.3.1.3 Dụng cụ 22
2.3.1.4 Tiến hành . 22
2.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro 23
2.3.2.1 Mục đích 23
2.3.2.2 Nguyên tắc . 23
2.3.2.3 Dụng cụ, thiết bị . 23
2.3.2.4 Cách tiến hành 23
2.3.3 Phương pháp xác định hàm lượng Nitơ tổng số và Protein thô bằng
phương pháp Micro – Kjeldahl . 24
2.3.3.1 Mục đích 24
2.3.3.2 Nguyên tắc . 26
2.3.3.3 Dụng cụ và thiết bị . 24
2.3.3.4 Hóa chất . 24
2.3.3.5 Cách tiến hành 25
2.3.4 Phương pháp xác định hàm lượng Lipid 26
2.3.4.1 Mục đích 26
2.3.4.2 Nguyên tắc . 26
2.3.4.3 Dụng cụ, thiết bị . 26
2.3.4.4 Hóa chất . 26
2.3.4.5 Cách tiến hành 26
2.3.5 Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi chất khô . 27
2.3.6 Phương pháp xác định Isoflavone bằng phương pháp HPLC - MS 28
2.3.7 Kiểm tra vi sinh 28
2.3.8 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm . 28
2.3.8.1 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 28
2.3.8.2 Phép thử cho điểm thị hiếu 30
2.3.9 Phương pháp xử lý số liệu . 33
2.4 Các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm bánh Flan từ sữa đậu nành 34
2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 34
2.4.2 Chỉ tiêu vi sinh . 34
2.4.3 Các thành phần dinh dưỡng . 34
2.5 Bố trí thí nghiệm 35
2.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sản phẩm trên thị trường . 35
2.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy . 35
2.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian ngâm, tỉ lệ đậu : nước ngâm . 35
2.5.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ đậu : nước xay, tỉ lệ thạch cao 36
2.5.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ bột gạo 36
2.5.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độ, thời gian chưng . 37
2.5.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian bảo quản . 37


Chương 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN . 38


3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần hóa học của một số sản phẩm trên thị trường. . 38
3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy 38
3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát lượng nước ngâm, thời gian ngâm 40
3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ đậu : nước xay, tỉ lệ thạch cao 45
3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ bột gạo 48
3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độ, thời gian chưng . 49
3.7 Khảo sát sản phẩm . 50
3.7.1 Khảo sát thời gian bảo quản . 50
3.7.2 Khảo sát chỉ tiêu hóa học . 51
3.7.3 Chỉ tiêu vi sinh . 52
3.7.4 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 53
3.7.4.1 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN
3215 – 79 53
3.7.4.2 Phép thử cho điểm thị hiếu 53
3.8 Tính kinh tế 56
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU
Ngày nay xã hội ngày càng phát triển về khoa học kỹ thuật, sức khỏe con người cũng được chăm sóc một cách toàn diện hơn, tuy nhiên có một thực trạng là hàng năm trên thế giới có khoảng 7 triệu người tử vong vì nhồi máu cơ tim và 5 triệu người tử vong vì đột quỵ. Đây là hai trong những căn bệnh gây tử vong hàng đầu hiện nay và đều xuất phát từ một nguyên nhân, đó là hậu quả của chứng huyết khối do xơ vữa động mạch (gọi tắt là huyết khối xơ vữa). Đứng trước tình hình đó thì việc thay đổi khẩu phần ăn được xem là một biện pháp tích cực, thức ăn có nguồn gốc thực vật được mọi người ưa chuộng bởi vì chứa nhiều chất xơ, dễ tiêu hóa, không chứa Cholesterol.
Trong đó sản phẩm từ đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao, đồng thời có rất nhiều tác dụng trong y học như giảm các bệnh tim mạch, tai biến mạch máu não, cao huyết áp, thực phẩm từ đậu nành còn gọi là “thịt” thực vật. Protein đậu nành được xem là nguồn Protein thực vật quan trọng nhất chiếm 70% tổng số Protein dùng cho dinh dưỡng trên phạm vi toàn cầu. Trong khi đó Protein động vật chỉ chiếm 30%. Một kg đậu nành có chứa các hợp chất dinh dưỡng ngang bằng với 7,5 lít sữa bò hay 2,5kg thịt hoặc 58 quả trứng. Các sản phẩm từ đậu nành nói chung là
loại thực phẩm nhiều Protein nhưng lại ít calories và hoàn toàn không có Cholesterol. Đậu nành đã trở thành nguồn cung cấp Protein chính cho những người ăn chay. (Theo tài liệu của TS. Lê Chiến Phương)
Với những lợi ích thiết thực như trên, nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ đậu nành, tăng thêm sự lựa chọn cho người tiêu dùng, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm truyền thống. Chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất bánh Flan từ sữa Đậu Nành”.