Đồ Án Nghiên cứu quy trình và sản xuất thử nghiệm rượu vang từ dưa hấu

MỤC LỤC​
​LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT v
DANH MỤC CÁC BẢNGvi
DANH MỤC CÁC HÌNHvii
LỜI MỞ ĐẦU 1
Chương 1: TỔNG QUAN 2
1.1. Tổng quan về rượu vang. 2
1.1.1. Khái quát về rượu vang 2
1.1.2. Quan hệ giữa các thành phần và giá trị chất lượng của rượu vang.3
1.1.2.1. Etanol và vai trò tạo nên chất lượng của rượu vang.3
1.1.2.2. Thành phần acid hữu cơ trong rượu vang.4
1.1.2.3. Đường trong rượu vang. 5
1.1.2.4. Thành phần tro và các chất muối trong rượu vang. 5
1.1.2.5. Thành phần các chất mùi trong rượu vang. 5
1.1.2.6. Vitamin trong rượu vang. 5
1.1.2.7. Thành phần polyphenol.6
1.1.3. Sử dụng nấm men trong lên men rượu vang.7
1.1.3.1. Sử dụng men ống (ống men giống).8
1.1.3.2. Sử dụng bánh men cổ truyền:9
1.1.3.3. Sử dụng nước quả đang lên men làm “ nước cái men”.10
1.1.4 Điều kiện hoạt động của men 10
1.1.4.1. Ảnh hưởng của ôxi11
1.1.4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ. 12
1.1.4.3. Ảnh hưởng của đường, đạm và muối trong nước quả. 12
1.1.4.4. Ảnh hưởng của pH:13
1.1.4.5. Chất kích thích men. 14
1.1.5. Quá trình lên men rượu vang.14
1.1.5.1. Bản chất của quá trình lên men.14
1.1.5.2. Quá trình hóa học của sự lên men etanol16
1.1.5.3. Các thời kỳ lên men etanol16
1.1.5.4. Diễn biến của quá trình lên men. 17
1.1.5.5. Sự tạo thành các sản phẩm phụ trong quá trình lên men. 17
1.1.6. Nguyên nhân làm cho rượu đục và phương pháp làm trong rượu. 21
1.1.6.1. Nguyên nhân làm cho rượu đục. 21
1.1.6.2. Biện pháp làm trong rượu vang. 22
1.1.7. Biện pháp kéo dài thời gian bảo quản.23
1.1.8. Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang. 24
1.1.8.1. Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang trên thế giới 24
1.1.8.2. Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang ở Việt Nam 25
1.2. Tổng quan về dưa hấu. 26 1.2.1. Giới thiệu về dưa hấu. 26
1.2.2. Thành phần hóa học của dưa hấu. 27
1.2.3. Tác dụng của dưa hấu.27
1.2.4. Giới thiệu một số sản phẩm từ dưa hấu.28
Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu nghiên cứu. 29
2.1.1. Nguyên liệu chính. 29
2.1.2. Nguyên liệu phụ. 29
2.1.3. Vi sinh vật dùng trong chế biến vang dưa hấu. 30
2.1.4. Các dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu. 30
2.2. Phương pháp nghiên cứu. 31 2.2.1 Nội dung nghiên cứu. 31
2.2.2. Quy trình dự kiến. 32
2.2.3. Bố trí thí nghiệm34
2.2.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian tăng sinh nấm men. 34
2.2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường trong dịch lên men. 36
2.2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định pH thích hợp cho dịch lên men. 38
2.2.3.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cái men thích hợp cần bổ sung.40
2.2.3.5. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp. 42
2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan cho sản phẩm vang dưa hấu. 44
2.2.4.1. Xây dựng bảng cảm quan cho sản phẩm vang dưa hấu. 44
2.2.4.2. Đánh giá chất lượng.46
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48
3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu. 48
3.2. Kết quả về xác định thời gian tăng sinh nấm men.49
3.3. Kết quả xác định các yếu tố ảnh hưởng đến lên men. 50
3.3.1. Kết quả xác định hàm lượng đường của dịch quả đem lên men. 50
3.3.2. Kết quả nghiên cứu pH thích hợp cho môi trường dịch lên men.53
3.3.3 Kết quả xác định tỷ lệ nước cái men thích hợp cần bổ sung. 54
3.3.4.Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men thích hợp. 56
3.4. Đề xuất quy trình sản xuất vang dưa hấu. 58
3.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm60 3.6. Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm . 61
3.7 Sơ bộ tính chi phí sản xuất một đơn vị sản phẩm 61
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO 64
PHỤ LỤC

​DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT​CFU: Clony forming unirts
h: Giờ
N: Số lượng nấm men sau nuôi cấy
Tb: Tế bào
TB: Trung bình
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TĐCQ: Tổng điểm cảm quan


​DANH MỤC CÁC BẢNG​ Trang​Bảng 1.1: Thành phần chính của rượu vang.3
Bảng 1.2: Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu nho. 6
Bảng 1.3: Tình hình tiêu thụ rượu vang trên thế giới24
Bảng 1.4: Thành phần hóa học của dưa hấu. 27
Bảng 2.1: Bảng điểm cảm quan về độ trong và màu sắc của rượu vang dưa hấu 44
Bảng 2.2: Bảng điểm cảm quan về mùi của rượu vang:45
Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan về vị của rượu vang dưa hấu. 45
Bảng 2.4: Bảng điểm chung phân cấp chất lượng sản phẩm46
Bảng 3.1: Kết quả xác định hàm lượng ẩm của dưa hấu. 48
Bảng 3.2: Kết quả xác định hàm lượng khoáng của quả dưa hấu.48
Bảng 3.3: kết quả xác định hàm lượng acid của quả dưa hấu:49
Bảng 3.4: Bảng điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm vang dưa hấu. 61
Bảng 3.5: Sơ bộ tính giá thành sản phẩm .61
​DANH MỤC CÁC HÌNH​ Trang​Hình 1.1: Sơ đồ chuẩn bị dịch men giống cho lên men rượu vang. 8
Hình 1.2: Sơ đồ lên men ethanol16
Hình 1.3: Một số sản phẩm từ dưa hấu. 28
Hình 2.1: Quả dưa hấu. 29
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến. 32
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian tăng sinh nấm men. 34
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường của dịch lên men. 36
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định pH thích hợp. 38
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cái men thích hợp cần bổ sung. 40
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp.42
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn sự phát triển của nấm men trong quá trình tăng sinh. 49
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn nồng độ cồn và tổng điểm cảm quan của sản phẩm theo hàm lượng đường bổ sung.51
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn nồng độ cồn và tổng điểm cảm quan của sản phẩm theo pH của dịch lên men.53
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn nồng độ cồn và tổng điểm cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ nấm men bổ sung. 54
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn nồng độ cồn và tổng điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian lên men.56
Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất vang dưa hấu. 58
Hình 3.7: Sản phẩm vang dưa hấu 62


​LỜI MỞ ĐẦU​ Việt Nam là một nước nhiệt đới nóng ẩm, mưa nhiều nên điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho việc trồng trọt, đặc biệt là trồng cây ăn quả. Các loại cây ăn quả có năng suất cao được trồng ở nước ta rất phong phú về chủng loại. Trong số đó dưa hấu là loại cây dễ trồng, năng suất cao nên được trồng phổ biến khắp cả nước. Dưa hấu là trái cây có hàm lượng nước cao, lượng đường tương đối ổn định, giàu vitamin và khoáng chất. Trên thị trường, dưa hấu chủ yếu được dùng để ăn tươi hoặc xay, ép lấy nước uống nên không bảo quản được lâu và giá trị kinh tế chưa cao. Vì vậy để nâng cao giá trị kinh tế, thông qua công nghệ chế biến, cần đa dạng hóa dưa hấu thành những loại sản phẩm dễ bảo quản, có lợi cho sức khỏe con người. Trước thực trạng đó đề tài: “Nghiên cứu quy trình và sản xuất thử nghiệm rượu vang từ dưa hấu” được thực hiệnvới sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Thanh Hải. Đề tài nghiên cứu các nội dung sau:
1. Nghiên cứu thời gian tăng sinh nấm men.
2. Nghiên cứu các điều kiện thích hợp cho quá trình lên men: hàm lượng đường, pH của dịch quả lên men, tỷ lệ nước cái men bổ sung, thời gian lên men chính.
3. Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang từ dưa hấu.
​