Tài liệu Nghiên cứu quy trình sơ chế và bảo quản súp lơ xanh dạng cắt (fresh-cut)

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu quy trình sơ chế và bảo quản súp lơ xanh dạng cắt (fresh-cut)


MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề:

Rau xanh là nhu cầu không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày của con người trên khắp hành tinh. Đặc biệt, khi lương thực và các thức ăn nhiều đạm đă được đảm bảo th́ yêu cầu về số lượng và chất lượng rau lại càng gia tăng như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và kéo dài tuổi thọ.

Theo số liệu thống kê, diện tích trồng rau của cả nước tính đến năm 2004 là 614,5 ngh́n héc ta, gấp đôi so với năm 1994 (297,3 ngh́n ha), chiếm xấp xỉ 7% đất nông nghiệp và 10% đất cây hàng năm. Với năng suất 144,1 tạ/ha (bằng 90% trung b́nh toàn thế giới) sản phẩm rau cả nước đạt 8,855 triệu tấn, gấp 2,5 lần so với năm 1994 (3,52 triệu tấn). Trong 10 năm mức tăng b́nh quân đạt 13,57%/năm. Với khối lượng rau tươi được sản xuất trên đất nông nghiệp năm 2004, sản lượng rau xanh b́nh quân đầu người ở nước ta đạt mức 107kg/năm, tương đương vời b́nh quân toàn thế giới và vượt tiêu kế hoạch năm 2010 (85kg/năm) trong Đề án phát triển, rau, quả, hoa, cây cảnh được Chính phủ phê duyệt [10].

Khi nền kinh tế phát triển, tŕnh độ dân trí tăng lên, đồng thời do thời gian gần đây cả nước xảy ra quá nhiều vụ ngộ độc thực phẩm và các loại dịch bệnh nguy hiểm liên quan đến việc ăn uống mất vệ sinh, v́ vậy yêu cầu của người dân về độ an toàn và tiện dụng của thực phẩm ngày càng cao hơn. Đối với sản phẩm rau quả, bên cạnh yêu cầu rau phải sạch, hấp dẫn về h́nh thức (tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất), người dân c̣n yêu cầu an toàn về chất lượng và tiện dụng để tiết kiệm thời gian vào khâu sơ chế. Do nhu cầu tiêu thụ rau càng lớn, đ̣i hỏi người sản xuất không những cải thiện về giống và kỹ thuật trồng th́ nơi phân phối cũng phải quan tâm đến kỹ thuật bảo quản, sơ chế, rửa sạch để có thể cung cấp đến người tiêu dùng sản phẩm có chất lượng cao và có thể sử dụng ngay. V́ vậy sản phẩm fresh-cut đă ra đời và ngày càng phát triển. Sản phẩm Fresh-cut, là dạng sản phẩm sẵn sàng cho người sử dụng “ready-to-eat”.

Trong các loại rau, súp lơ xanh là loại rau giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều acid amin tù do rất cần thiết cho cơ thÓ người như triptophan, felanin, metonin, hispidin, Acginin .và các vitamin A, B, C, E . trong đó nhiều nhất là vitamin C. Ngoài ra chúng c̣n chứa các nguyên tố khoáng Ca, K, Na P, S . Do súp lơ xanh dễ chế biến, dễ nấu nướng, dễ ăn lại chứa nhiều chất dinh dưỡng, có thể đóng gói nên hiện nay các nước phát triển có khuynh hướng trồng súp lơ xanh thay thế cải bắp. Trên thị trường hiện nay ngoài dạng súp lơ nguyên hoa c̣n xuất hiện dưới dạng sản phẩm cắt (Fresh-cut). Quy tŕnh chung dùng để sơ chế sản phẩm súp lơ xanh cắt thường được áp dụng ở những nước phát triển bao gồm tỉa lá, cắt tách, rửa, nhúng dung dịch, làm khô, bao gói. Quá tŕnh cắt tách làm cho sản phẩm súp lơ khó bảo quản và thời hạn bảo quản ngắn. V́ vậy việc kéo dài thời hạn sử dụng và hạn chƠ mức độ tổn thất của súp lơ xanh dạng cắt là một việc làm quan trọng và rất có ư nghĩa của công nghệ sau thu hoạch.

Để góp phần vào việc nghiên cứu, xây dựng quy tŕnh sơ chế và bảo quản rau quả tươi, khắc phục những hạn chế đă nêu trên và với tính ưu việt của dạng sản phẩm cắt, chúng tôi đă lựa chọn đề tài “Nghiên cứu quy tŕnh sơ chế và bảo quản súp lơ xanh dạng cắt (fresh-cut).

2. Mục tiêu đề tài

Đưa ra quy tŕnh sơ và bảo quản súp lơ xanh dạng cắt, duy tŕ chất lượng sản phẩm trong 10 ngày với tỉ lệ tổn thất dưới 2%, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.













CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÂY SÚP LƠ XANH



H́nh 1.1: Cây súp lơ xanh trồng ở Gia Lâm-Hà Nội

Súp lơ xanh tên tiếng Anh : Broccoli

Tên khoa học :Brassica oleracea var. italica Plenck

Thuộc họ thập tự : Cruciferaceae

1.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố của cây súp lơ xanh

Nguồn gốc phát sinh súp lơ được xác định là vùng bờ biển Địa Trung Hải, ở nước Ư từ thời La Mă cổ. Súp lơ xanh ban đầu là một giống hoang dại thuộc họ cải. Đầu thế kỷ 16 (khoảng những năm 1720) súp lơ xanh xuất hiện ở Anh và nó được biết đến như là măng Ư Italian asparagus hay mầm hoa súp lơ trắng sprout cauliflower. Sau đó ở Mĩ cũng xuất hiện giống súp lơ xanh này và đến đầu những năm 1800 giống này bắt đầu được trồng khá phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới. Châu Âu, Ư, Anh, Pháp, Nam Tư, Tây Ban Nha là các nước canh tác nhiều súp lơ nhất [25]. Giống súp lơ xanh được thương mại hoá đầu tiên ở California. Ngày nay súp lơ đă được trồng rộng khắp các khu vực ôn đới và cũng dần thích hợp với khí hậu nhiệt đới nóng Èm. Các nước trồng súp lơ phổ biến hiện nay là các nước ở Châu Âu, Địa Trung Hải, Nga, Ên Độ, Nhật Bản, Mỹ, Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Hàn Quốc, Việt Nam .[6]

1.1.2. Phân loại

Súp lơ xanh thuộc họ thập tự (Cruciferaceae), là họ rau lớn nhất gồm 350 chi, có khoảng 3000 loài [1, 25].

Các loại rau trong họ thập tự data:image/png;base64,iVBORw0KGgoAAAANSUhEUgAAAAEAAAABAQMAAAAl21bKAAAAA1BMVEXh5PJm+yKVAAAAAXRSTlMAQObYZgAAAApJREFUCNdjYAAAAAIAAeIhvDMAAAAASUVORK5CYII=" class="mceSmilieSprite mceSmilie3" alt="" title="Frown ">Monika,1997)

Súp lơ trắng (Cauliflower) [I]Brassica oleracea[/I] var . [I]botrytis[/I] L

Súp lơ xanh (Broccoli) [I] Brassica oleracea [/I]var. [I]italica [/I]Plenck

Bắp cải (Cabbage)[I] Brassica oleracea [/I]var. [I]capitata [/I]L.

Cải rổ (Kale)[I] Brassica oleracea [/I]var.[I] viridis [/I]L

Cải bixen (Brussel sprouts) [I]Brassica oleracea [/I]var. [I]gemmifera, [/I]D.C.

Su hào (Kohlrabi)[I] Brassica oleracea [/I]var. [I]caulorapa [/I]L.

Cải bắc thảo (Chinese cabbage)[I] Brassica campestris [/I]L. [I]spp. pekinensis[/I]

Cải bẹ dún (Celery cabbage) [I]Brassica oleracea[/I] var.[I] sabauda[/I]

Cải bẹ trắng [I]Brassica chinensis [/I]L.

Cải ngọt, cải th́a (Pak-Choi)[I] Brassica integrifolia [/I]L. (Chinese group)

Cải xanh (Leaf mustard)[I] Brassica juncea [/I](L.)

Cải củ (Radish)[I] Raphanus sativus [/I]L

Xà lách soong (Watercress)[I] Nasturtium officinale [/I](L. )

Cải dưa, tùa xại (Collard) [I]Brassica oleracea [/I]var. [I]acephala[/I]

Ở Việt Nam hiện nay có 2 giống súp lơ phổ biến là súp lơ xanh và súp lơ trắng.

[IMG]http://image.*************/docresources/133375_files/image006.jpg

Súp lơ xanh Súp lơ trắng

H́nh 1.2: Cây súp lơ xanh và súp lơ trắng ở Việt Nam

* Súp lơ xanh (Broccoli) c̣n được gọi là giống súp lơ kép (giống sớm) hoa có màu xanh từ chùm tới cuống. Cây cao, lá thưa. Súp lơ xanh có hàm lượng chất dinh dưỡng cao nhưng năng suất thấp và khó bảo quản. Gồm các giống địa phương và các giống nhập nội có nguồn gốc từ Thái Lan, Đài Loan. Các giống này chịu được nhiệt độ cao, Ưt phản ứng với độ dài chiếu sáng trong ngày, hoa có kích thước trung b́nh, mỏng, chất lượng tốt.

* Súp lơ trắng (cauliflower) c̣n được gọi là súp lơ đơn (giống muộn). Hoa màu trắng, thân cây thấp, lá mỏng và bầu, hoa to. Giống này thường được trồng phổ biến hơn súp lơ xanh. Gồm hầu hết các nhóm nhập nội có nguồn gốc từ Nhật Bản, Hà Lan, Trung Quốc. Giống này cây thấp, hoa to, cho năng suất cao [7].

Ngày nay từ các giống trên con người đă lai tạo ra rất nhiều giống súp lơ khác nhau cho năng suất cao. Trong đó có giống súp lơ xanh lai BI 15 do công ty Syngenta lai tạo năm 2001 đáng được quan tâm. Giống này cho năng suất cao, thời gian sinh trưởng 90 đến 95 ngày. Không đẻ chồi ở nách lá, khả năng chống chịu bệnh tốt, không bị đổ ngă. Năng suất 1,5 - 2 kg/cây,tức là khoảng 37 - 48 tấn/ha. Có thể trồng quanh năm, nên trồng thâm canh cao, không cần tỉa các chồi bên [2].

1.1.3. Giá trị của súp lơ

* Giá trị dinh dưỡng:

Súp lơ xanh đă được USDA công nhận là nguồn thức ăn có hàm lượng dinh dưỡng cao. Cung cấp chất xơ, muối khoáng như canxi, magie, vitamin C, tiền vitamin A, những chất này có tác dụng rất tốt đến sức khoẻ của con người [20]. Thành phần dinh dưỡng của lơ xanh̉ [7].

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của súp lơ xanh

[TABLE=align: center]

[TR]

[TD=colspan: 5]Thành phần hoá học (g%)[/TD]

[TD=colspan: 3]Muối khoáng (mg%)[/TD]

[TD=colspan: 4]Vitamin (mg%)[/TD]

[TD]Calo

cho

100g[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD]Nước[/TD]

[TD]Protid[/TD]

[TD]Gluxit[/TD]

[TD]xenlulo[/TD]

[TD]Tro[/TD]

[TD]Ca[/TD]

[TD]P[/TD]

[TD]Fe[/TD]

[TD]B[SUB]1[/SUB][/TD]

[TD]B[SUB]2[/SUB][/TD]

[TD]A[SUP]+[/SUP][/TD]

[TD]C[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD]90,9[/TD]

[TD]2,5[/TD]

[TD]4,9[/TD]

[TD]0,9[/TD]

[TD]0,8[/TD]

[TD]26,0[/TD]

[TD]51,0[/TD]

[TD]1,4[/TD]

[TD]0,11[/TD]

[TD]0,1[/TD]

[TD]0,05[/TD]

[TD]70,0[/TD]

[TD]30[/TD]

[/TR]

[/TABLE]




* Giá trị kinh tế:

Súp lơ được dùng không những cho ăn tươi mà c̣n là nguyên liệu quan trọng cho ngành công nghiệp chế biến như dạng súp lơ sấy [8]. Hiện nay nhiều nước phát triển đă trồng súp lơ xanh thay thế cho cây bắp cải truyền thống. Súp lơ mang lại lợi Ưch kinh tế và triển vọng cho xuất khẩu ở nhiều nước trên thế giới.

* Giá trị y học:

Súp lơ không những được dùng để cung cấp vitamin, chất khoáng mà c̣n có nhiều tác dụng về mặt y học, nó c̣n có khả năng pḥng chống một số bệnh ung thư, giúp bảo vệ da.

Các nhà khoa học Việt Nam đă t́m thấy và chiết xuất được từ rau súp lơ xanh trồng ở Việt Nam có hai hoạt chất sulforaphane và Indol-3-Carbinol có khả năng pḥng chống một số loại bệnh ung thư. Kết quả này có được sau nhiều năm nhóm nghiên cứu của Viện nghiên cứu Thực phẩm chức năng (RIFF) thuộc hội khoa học và Công nghệ Lương thực, Thực phẩm Việt Nam tiến hành điều tra, phân lập các loại rau cải họ thập tự, trong đó có súp lơ xanh.

Hai hoạt chất trên đă được các nhà khoa học trên thế giới khẳng định là có khả năng kháng oxy, tiêu diệt được vi khuẩn gây viên loét dạ dày, đường ruột và tuyến tiền liệt, ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư ở những bộ phận này, đồng thời c̣n giúp điều trị chứng bệnh rối loạn ở da, giúp da ngăn ngừa những tổn hại do tia cực tím gây ra [14,15,18].

Hiện RIFF đă phân lập, chiết xuất được khoảng 100g hoạt chất sulforaphane và đang nghiên cứu, phối hợp chất này với một số chất khác để sản xuất các loại thực phẩm chức năng ngăn ngừa một số loại bệnh ung thư. Dự kiến năm 2009, các loại thực phẩm chức năng này sẽ được đưa ra thị trường. Hiện nhiều nước trên thế giới đă sản xuất và đưa ra thị trường nhiều loại thực phẩm chức năng̉ [20].

1.1.4. Đặc tính sinh học và yêu cầu ngoại cảnh của cây súp lơ xanh

Cây súp lơ xanh sản phẩm sử dụng là chùm hoa c̣n non chưa phát dục, có màu xanh từ chùm tới cuống hoa, súp lơ xanh có hàm lượng chất dinh dưỡng cao hơn súp lơ trắng. Bộ phận sử dụng được làm thực phẩm là các chất hữu cơ dự trữ được tích luỹ từ lá. Do vậy, hoa chỉ được h́nh thành khi thân cây có từ 15 đến 20 lá phát triển. Để tăng khả năng phát triển của bộ lá và h́nh thành hoa, cần nhiệt độ khí hậu dịu mát. Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng, phát triển là từ 15ºC đến 18ºC. Nhiệt độ lớn hơn 25ºC hoặc nhỏ hơn 10ºC, cây sinh trưởng chậm, lá nhỏ, hoa nhỏ và mau già.

Súp lơ là cây ưa ánh sáng, ngày dài, trong điều kiện ngày ngắn cây kéo dài thời gian sinh trưởng. Ở thời kỳ cây con cây yêu cầu ánh sáng mạnh, khi h́nh thành hoa cây rất cần ánh sáng dịu hoặc yếu.

Súp lơ thuộc loại cây ưa Èm, nhưng nếu độ Èm đất, không khí quá cao (hơn 90%), cây dễ bị bệnh, giá trị thương phẩm kém, độ Èm thích hợp là 60% đến 80%.

Súp lơ rất mẫn cảm với điều kiện dinh dưỡng. Đất trồng súp lơ phải nhẹ, nhiều mùn, pH = 6. Lượng phân bón thường phải cao hơn các cây cùng họ thập tự. Hơn 70% lượng chất dinh dưỡng tập trung vào thời ḱ h́nh thành hoa, nên việc bón thúc rất có hiệu quả [7].

1.1.5. Thành phần hoá học của súp lơ xanh

Thành phần hoá học của súp lơ cũng như rau quả nói chung bao gồm các chất vô cơ hữu cơ h́nh thành nên rau quả. Có 2 thành phần cơ bản: nước và chất khô.

1.1.5.1. Nước:

Trong súp lơ xanh nước chiếm khoảng 90,9% [7] trọng lượng, đóng vai tṛ quan trọng trong quá tŕnh sống của chúng. Nước vừa là thành phần hoá học, vừa là môi trường hoà tan và thực hiện các quá tŕnh phân giải, tổng hợp vật chất trong quá tŕnh sống của súp lơ.

Nước chứa các chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất từ cơ quan này sang cơ quan khác trong các tổ chức tế bào rau quả. Khi lượng nước giảm súp lơ sẽ bị héo và nhanh bị vàng hoa, rút ngắn thời hạn bảo quản [4].

1.1.5.2 Gluxit

Gluxit trong súp lơ bao gồm:

+ Các loại đường đơn, đường kép: saccarit, fructoza, glucoza, maltoza, galactoza

+ Các polysaccarit: tinh bét, xenluloza, hemixenluloza

* Các loại đường:

Lượng đường tổng trong súp lơ khoảng 5,2% [4]. Đây là thành phần cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nên có giá trị cao. Chủ yếu là đường fructoza, glucoza, saccaroza. Fructoza và glucoza là 2 loại đường được hệ tiêu hoá của người hấp thu trực tiếp nên các loại rau quả là loại thức ăn dễ tiêu hoá.

* Tinh bột: Lượng tinh bét trong súp lơ không nhiều khoảng 0,1% [7]. Lượng tinh bột này luôn luôn thay đổi trong quá tŕnh phát triển của rau. Dưới tác dụng của môi trường axít hoặc enzym tinh bột bị phân giải thành dextrin, maltoza và cuối cùng là glucoza.

* Xenluloza: Trong súp lơ có khoảng 0,9% xenluloza. Chúng được phân bố trong khắp các cơ quan của súp lơ nhưng nhiều nhất là ở lớp vỏ của cuống hoa. Lượng xenluloza trong súp lơ càng nhiều th́ hoa càng già, chất lượng càng thấp.

* Chất xơ:

Chất xơ trong súp lơ bao gồm xenluloza, hemixenluloza, pectin chúng chiếm khoảng 2,5% [7].

Chất xơ nói chung không tiêu hoá được bởi các men trong cơ thể con người, trừ một phần rất nhỏ các chất xơ, nhờ tác dụng của các vi khuẩn ở ruột cơ thể tạo ra axit béo hay đường đơn và được hấp thu, có trường hợp chuyển thành nhiệt lượng. Xơ không phải là chất dinh dưỡng, nhưng nó là chất độn tạo ra phân do đặc tính liên kết với nước và tính trương nở của nó. Trong tiêu hoá của con người nhờ sự liên kết của xơ thực phẩm tạo ra được khối phân luôn luôn mềm, dễ di chuyển ra ngoài. Do đó ăn nhiều thịt (ít xơ) thường bị táo bón, ăn nhiều rau (nhiều xơ) dễ tiêu hoá. Khả năng liên kết xơ của hoa súp lơ xanh khoảng 5,9g nước/g xơ [4].

1.1.5.3. Các axít hữu cơ

Hàm lượng axit hữu cơ trong súp lơ và trong hầu hết các rau thường nhỏ hơn 1%. Các axít hữu cơ đóng vai tṛ quan trọng trong thành phần rau quả cũng như trong quá tŕnh bảo quản và chế biến, kích thích tiêu hoá, chúng c̣n có khả năng hạn chế tốc độ hoạt động của các enzym gây biến màu các sản phẩm cắt [4].

1.1.5.4. Các hợp chất Nitơ:

Hợp chất nitơ trong rau quả chủ yếu ở dạng protit đơn giản gọi là protein và dạng amin tù do. Trong súp lơ xanh protit chiếm khoảng 2,5 % khối lượng [7]. Protein trong rau quả dễ bị thuỷ phân ở nhiệt độ cao tạo ra các axit amin tù do, các chất này cũng dễ bị thuỷ phân thành nitơ tự do. V́ vậy quá tŕnh gia nhiệt lâu dài hoàn toàn bất lợi cho sự bảo toàn protein [4].

1.1.5.5. Các chất màu:

Màu của hoa súp lơ được tạo thành từ các sắc tố khác nhau thuộc nhóm clorofyl, carotinoid, flavonoid

Clorofyl: màu xanh tạo bởi sắc tố clorofyl bao gồm chủ yếu là: clorofyl a và clorofyl b.

Clorofyl a: (C[SUB]32[/SUB]H[SUB]30[/SUB]O[SUB]4[/SUB]Mg)(COOCH[SUB]3[/SUB])(COOC[SUB]20[/SUB]H[SUB]39­[/SUB])

Clorofyl b: (C[SUB]32[/SUB]H[SUB]28[/SUB]O[SUB]2[/SUB]N[SUB]4[/SUB]Mg)(COOCH[SUB]3[/SUB])(COOC[SUB]20[/SUB]H[SUB]39­[/SUB])

Carotinoid bao gồm carotin, licopin, xantofyl. Carotin (tiền vitamin A) có màu vàng, bao gồm α- carotin và β-carotin [4].

1.1.5.6. Các vitamin