Luận Văn Nghiên cứu quy trình sản xuất xoài chín sấy dẻo bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

Đồ án tốt nghiệp
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất xoài chín sấy dẻo bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN . i
DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ BẢNG . v
CÁC CHỮ VIẾT TẮT . vi
LỜI NÓI ĐẦU . 0
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN . 1
1.1 KHÁI QUÁT V Ề NGUYÊN KIỆU XOÀI 1
1.1.2 Tìm hi ểu về nguy ên liệu xoài 1
1.1.3 Tình hình phát tri ển cây xoài trên th ế giới và trong nư ớc 1
1.1.4 Tình hình s ản xuất cây xo ài trên địa bàn tỉnh Khánh H òa . 3
1.1.5 Thành ph ần hóa học của tr ái xoài 6
1.1.6 Tác dụng của xoài . 6
1.1.7 Một số sản phẩm từ xo ài . 7
1.1.7.1 Bánh xoài 7
1.1.7.2 Gỏi xoài . 7
1.1.7.3 Bơ xoài 7
1.1.8 Xác đ ịnh độ chín của xo ài trước khi sấy 7
1.2 TỔNG QUAN VỀ CÁC PH ƯƠNG PHÁP SẤY 8
1.2.1 Tổng quan về kĩ thuật sấy 8
1.2.3 Các phương pháp và thi ết bị sấy . 10
1.2.3.1 Sấy khô tự nhi ên . 10
1.2.3.2 S ấy khô nhân tạo . 11
1.2.4 Tổng quan về sấy bức xạ . 11
1.2.4.1 Khái ni ệm về bức xạ hồng ngoại 12
1.2.4.2 Nhiệt bức xạ hồng ngoại . 13
1.2.4.3 Các ngu ồn bức xạ hồng ngoại 14
1.2.4.4 Một số ứng dụng của bức xạ hồng ngoại 15
1.2.4.5 Cơ ch ế sấy khô bằng bức xạ h ồng ngoại . 16
1.2.4.6 Tính ưu vi ệt của công ngh ệ sấy bức xạ hồng ngoại . 17
1.3 MỘT SỐ BIẾN ĐỔI CỦA XO ÀI TRONG QUÁ TRÍNH S ẤY . 18
1.3.1 Biến đổi về khối l ượng 18
1.3.2 Biến đổi về thể tích . 18
1.3.3 Biến đổi về cảm quan . 18
1.4 CÁC Y ẾU TỐ ẢNH H ƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY . 18
1.4.1 Nhiệt độ sấy 19
1.4.2 Vận tốc chuyển động của không khí . 19
1.4.3 Độ ẩm tương đối của không khí 19
1.4.4 Kích thước nguyên liệu 19
1.5 ẢNH HƯỞNG CỦA HOẠT ĐỘ N ƯỚC . 20
1.5.1 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến mức li ên kết của nước 20
1.5.2 Ảnh hưởng của hoạt độ n ước đến tính chất biến đổi v à chất lượng của
các sản phẩm thực phẩm . 20
1.5.3 Ảnh hưởng của hoạt độ n ước đến sự phát triển của vi sinh vật 21
iii
1.5.4 Ảnh hưởng của hoạt độ n ước đến giá trị dinh d ưỡng 21
1.6 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA 21
1.6.1 Polyphosphates 22
1.6.2 Sorbitol . 22
1.6.3Saccarose 22
CHƯƠNG 2: Đ ỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 23
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU . 23
2.1.1 Nguyên li ệu chính . 23
2.1.1 Xoài cát 23
2.1.2.1 Độ chín và trạng thái b ên ngoài của xoài 23
2.1.3 Đường cát trắng . Error! Bookmark not defined.
2.2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 24
2.2.1 NỘI DUNG 24
2.2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 25
2.2.3 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ 26
2.2.3.1 Phương pháp đánh giá ch ất lượng cảm quan sản phẩm 26
2.2.3.2 Tính toán đ ộ ẩm của sản phẩm trong quá tr ình sấy 26
2.2.3.3 Xác đ ịnh tỷ lệ hút n ước trở lại . 27
2.2.4 Dựkiến quy trình công ngh ệ 28
2.2.5 Bố trí thí nghiệm . 30
2.2.5.1 Sơ đ ồ bố trí thí nghiệm xác định độ d ày của lát xoài . 30
2.2.5.2 Sơ đ ồ bố trí thí nghiệm xác định khoảng cách chiếu xạ ảnh h ưởng đến
thời gian sấy v à độ ẩm sản phẩm 30
2.2.5.2 Sơ đ ồ bố trí thí nghiệm xác định khoảng cách chiếu xạ ảnh h ưởng đến
thời gian sấy v à độ ẩm sản phẩm 31
2.2.5.3 Sơ đ ồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy v à vận tốc gió . 31
2.2.5.4 Sơ đ ồ bố trí thí nghiệm xác định hóa chất, nồng độ với thời gian ngâm 5
phút 32
3.1 SỰ BIẾN ĐỔI ẨM CỦA XO ÀI THEO CHẾ ĐỘ SẤY . 35
3.1.1 Sự biến đổi ẩm của mẫu có độ d ày 0,5 cm 35
3.1.2 Sự biến đổi ẩm của mẫu có độ d ày 0,25cm . 36
3.1.3 Sự biến đổi ẩm theo thời gian sấy của mẫu 0,25 v à 0,5cm 38
3.1.4 Sự biến đổi ẩm của xo ài theo kho ảng cách chiếu xạ . 39
3.1.5 Sự biến đổi ẩm của xo ài theo vận tốc gió v à nhiệt độ 41
3.1.6 Sự biến đổi khối l ượng và độ ẩm của mẫu xo ài sấy gián đoạn ngâm các
hóa chất sấy ở nhiệt độ 45 ºC, vận tốc gió v= 2m/s 43
3.1.6.1 Sự biến đổi khối l ượng và độ ẩm của mẫu xo ài sấy gián đoạn ngâm
dung dịch polyphosphates . 43
3.1.6.2 Sự biến đổi khối l ượng và độ ẩm của mẫu xo ài sấy gián đoạn ngâm
dung dịch đ ường saccarose . 44
3.1.6.3 Sự biến đổi khối l ượng và độ ẩm của mẫu xo ài sấy gián đoạn ngâm
dung dịch sorbitol 46
3.2 SỰ BIẾN ĐỔI VỀ TỶ LỆ HÚT N ƯỚC PHỤC HỒI CỦA SẢN PHẨM 47
iv
3.4 SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT L ƯỢNG CẢM QUAN CỦA XO ÀI THEO CHẾ ĐỘ
SẤY GIÁN ĐOẠN V À NGÂM HOÁ CHẤT KHÁC NHAU . 47
3.4.1 Sự biến đổi chất l ượng cảm quan của mẫu có độ d ày 0,25cm 47
3.4.2 Đề xuất quy tr ình thực nghiệm . 49
3.5 SƠ BỘ HẠCH TOÁN GIÁ TH ÀNH SẢN PHẨM . 52


LỜI NÓI ĐẦU
Cùng với sự phát triển chung của nền kinh tế cả n ước, trong những năm gần
đây ngành công nghi ệp thực phẩm n ước ta đã không ng ừng phát triển, tạo ra nhiều
sản phẩm phục vụ nhu cầu ngườitiêu dùng. Các s ản phẩm của ng ành này rất đa
dạng về chủng loại nh ư các sản phẩm đồ hộp, các sản phẩm bánh kẹo, r ượu, bia, các
sản phẩm sấy khô.
Riêng đối với các sản phẩm sấy khô, hiện nay tr ên thị trường có rất nhiều
loại sản phẩm khác nhau nh ư: Các sản phẩm về thủy sản, rau quả sấy Hàng năm
nhu cầu về sử dụng các sản phẩm rau quả sấy khô l à rất lớn, tuy nhi ên hiện nay
lượng sản phẩm n ày cung cấp ở thị trường tiêu thụ còn hạn chế.
Xuất phát từ thực tế đó em đ ã được Bộ môn Công nghệ thực phẩm -Khoa
chế biến, giao đề t ài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất xoài chín sấy dẻo bằng
phương pháp s ấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ’’. Nội dung đề tài bao gồm:
1. Nghiên cứu đề xuất quy tr ình sản xuất xo ài chín sấy dẻo bằng ph ương pháp
sấy lạnh kết hợp bức xạ hồ ng ngoại.
2. Nghiên cứu những biến đổi khối l ượng và chất lượng sản phẩm về cảm quan.
3. Nghiên cứu những biến đổi khối l ượng và chất lượng sản phẩm.
4. Đánh giá chất lượng sản phẩm.
5. Sơ bộ tính toán chi phí nguy ên liệu.
Với phương pháp: áp d ụng công nghệ sấy b ằng bức xạ hồng ngoại v à sấy
tách ẩm bằng không khí lạnh tuần ho àn để sấy xoài. Nhằm mục đích nâng cao chất
lượng của sản phẩm xo ài sau sấy, rút ngắn thời gian sấy, đảm bảo ti êu chuẩn vệ sinh
an toàn thực phẩm. Đồng thời giảm chi phí sản xuất đến mức thấp nh ất. Góp phần
thúc đẩy sự phát triển của mặt h àng xoài sấy trên thị trường hiện nay.
Với sự hướng dẫn tận tình của giáo viên, cộng với sự nỗ lực của bản thân đến
nay đồ án của em đã hoàn thành. S ong do thời gian cũng nh ư kiến thức còn hạn hẹp
nên không trán h khỏi những thiếu sót, em mong nhận đ ược những góp ý quý báu
của thầy cô v à các bạn để đồ án ho àn thiện hơn.
Em xin chân thành c ảm ơn!


CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN
1.1 KHÁI QUÁT VỀ NGUYÊN KIỆU XOÀI:
1.1.2 Tìm hiểu về nguy ên liệu xoài:
Xoài tên khoa h ọc là Mangiera indica , thuộc họ Anacadiaceae. Đây là lo ại
cây ăn trái nhi ệt đới có nguồn gốc từ Ấn Độ, đ ã trồng từ hơn 4000 năm. Cây xoài có
thể cao từ 10 đến 15 m có tán thích ứng với mọi địa h ình từ đồng bằng đến miền
núi. Nhiệt độ thích hợp nhất l à 16ư24 °C,xoài có thể phát triển đ ược ở nhiệt độ cao
44ư45°C n ếu được cung cấp n ước đầy đủ. Xo ài có thể sinh tr ưởng tốt không cần
tưới nước ở nhữngvùng có lư ợng mưa 500-4000mm (Đuamanôp, 1974 ), tốt nhất là
1200ư2500mm.
Độ pH tốt nhất từ 5,5ư6,5, với pH t rên 7 và dư ới 5 xoài vẫn phát triển tốt.
Xoài còn là cây ch ịu mặn, với độ mặn 0,04ư0,05% xo ài vẫn sinh trưởng và phát
triển bình th ường. Xoài có thể chịu ngập n ước trong thời gian ngắn, mực n ước
ngầm thích hợp nhất ở độ sâu 1,5ư3m, ở những v ùng khô hạn rễ xoài có thể ăn sâu
tới 6ư9m, trung b ình là từ 5ư6m.[8] [9]
1.1.3 Tình hình phát tri ển cây xoài trên th ế giới và trong nư ớc:
Xoài là cây ăn trái đư ợc trồng phổ biến ở các n ước nhiệt đới, sản l ượng xoài
của thế giới khoảng 15 triệu tấn/năm, trong đó Ấn Độ: 9,7 triệu tấn, Pakistan 0,8
triệu tấn, các n ước Thái Lan, Philippin, Trung Quốc, Indonexia có sản l ượng từ
0,3-0,5 triệu tấn, c òn lại các nước dưới 0,2 triệu tấn l à Bangladet, Srilanca,
Malaysia, Campuchia Trên th ế giới hiện nay có 87 n ước trồng xoài với diện tích
khoảng 1,8ư2,2 triệu ha, ri êng Ấn Độ chiếm 50% có 1,01 triệu ha với sản l ượng
hang năm 9,7ư10 tri ệu tấn xoài (đứng đầu cả diện tích v à sản lượng xoài của thế
giới). Quỹ gen về xo ài cũng rất đa dạng v à phong phú, có 1106 gi ống và 4 loài
(R.K.orora và V.Ramanatha Rao, 1995). [9]
Ở Việt Nam xo ài cũng được trồng rải rác từ bắc đến nam, các t ỉnh đồng bằng
bắc bộ trồng ít vì ra hoa trùng v ới mùa đông lạnh nhiệt độ thấp, lại, m ưa phùn, độ
ẩm không khí cao n ên sản lượng kém. Theo kết q uả điều tra nông nghiệp nông thôn
2
năm 1994 cả nước ta có 22447 ha xo ài, trong đó vùng đ ồng bằng sông Cửu Long là
lớn nhất: 16286 ha, chiếm 72,55% diện tích xo ài cả nước, tiếp theo l à các tỉnh
duyên hải miền Trung chi ếm 13,98%, các v ùng còn lại tròng rất ít chiếm từ
0,12ư0,44%. Ti ền Giang l à tỉnh trồng xo ài nhiều nhất với diện tích 11197 ha chiếm
½ diện tích xo ài cả nước. Khánh H òa là tỉnh thứ 2 có diện tích trồng xo ài là 2558 ha
chiếm 11,39%, đến năm 2002 diện tích xo ài của Khánh H òa tăng lên 5236 ha, là
tỉnh có thế mạnh thứ hai về cây trong n ước. Mấy năm gần đây nhiều tỉnh nh ư Bình
Định, Quảng Trị, An Giang cũng đẩy mạnh việc trồng xo ài và diện tích xo ài cả
nước có xu hướng tăng. [9]
Theo k ết quả điều tra của viện nghiên cứu cây ăn quả miền nam nước ta có
khoảng 100 giống xo ài được trồng chủ yếu ở nam v à trung bộ, thu hoạch rộ từ tháng
5 đến tháng 8.
Một số giống xo ài được trồng chủ yếu ở n ước ta:
- Xoài cát Hòa Lộc: đây là loại xoài có trái to cơm dày không có xơ h ạt
nhỏ, khi chín quả màu vàng hương v ị thơm ngon nhưng có như ợc điểm
là khó đ ậu trái, vỏ mỏng n ên khó vận chuyểnđi xa.
- Xoài Cát Chu: nhỏ hơn xoài Hòa Lộc, cơm dày hạt nhỏ thơm ngon d ễ
đậu trái.
- Xoài bưởi: cho trái có m ùi rất thơm do tại lớp vỏ có nhiều túi tinh dầu
mùi bưởi.
- Xoài tượng: cho quả to, khi xanh gi òn ít chua th ường dung ăn sống
chấm muối ớt hoặc l àm gỏi.
- Ở các tỉnh phía Bắc có trồng muỗm, quéo, quả của chúng th ường giống
xoài nhưng d ẹt hơn đầu hơi cong
- Tại Khánh H òa trồng nhiều loại xo ài nhưng nhi ều nhất là giống xoài
cát tròn, qu ả rất chua nh ưng khi chin th ì cho vị ngọt mùi thơm nhẹ.
3
1.1.4 Tình hình sản xuất cây xo ài trên địa bàn tỉnh Khánh H òa:
Bảng 1.1data:image/png;base64,iVBORw0KGgoAAAANSUhEUgAAAAEAAAABAQMAAAAl21bKAAAAA1BMVEXh5PJm+yKVAAAAAXRSTlMAQObYZgAAAApJREFUCNdjYAAAAAIAAeIhvDMAAAAASUVORK5CYII=" class="mceSmilieSprite mceSmilie8" alt="" title="Big Grin ">iện tích trồng xo ài qua các năm


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn -Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thực
phẩm thuỷ sản , tập II,NXB Nông Nghi ệp Hà Nội.
2. Hoàng Văn Chước (1997), Kỹ thuật sấy , NXB Khoa H ọc và Kỹ Thuật,
Hà Nội.
3. Đào Trọng Hiếu (2004), Ứng dụng công nghệ gốm bức xạ hồng ngoại
giải tần hẹp chọn lọc kết hợp với không khí có nhiệt độ thấp để sấy cá
cơm Săng xu ất khẩu. Luận văn thạc sĩ kỹ thuật, chuy ên ngành Công Ngh ệ
Chế Biến Thuỷ Sản, Đại Học Nha Trang.
4. Nguyễn Văn May (2000), Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm ,NXB Khoa
Học và Kỹ Thuật.
5. Ngô Đăng Nghĩa (2002), Bài giảng kỹ thuật sấy ,Đại Học Thuỷ Sản Nha
Trang.
6. Đặng Văn Hợp – Đ ỗ Văn Ninh – Nguy ễn Thuần Anh (2006), quản lý
chất lượng thủy sản ,NXB Nông Nghi ệp.
7. http://www.sofri.ac.vn/vietnamese/main.asp
8. http://www.rauhoaquavn.vn/default.aspx?tabID=5&ID=24&LangID=1
9. P. fellows (2000), food processing tech nology, midway technology and
visiting fellow in food technology at Oxfort Brookes University.
10. Lê Ngọc Tú và cộng sự (2006), độc tố học v à an toàn th ực phẩm, nh à
xuất bản khoa học v à kỹ thuật, H à Nội.