Luận Văn Nghiên cứu quy trình sản xuất trà nấm mèo

Đề tài nghiên cứu khoa học năm 2012
Nghiên cứu quy trình sản xuất trà nấm mèo




1
MỤC LỤC
MỤC LỤC i
DANH MỤC HÌNH iv
DANH MỤC BẢNG vii
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
.1. Ton g quan vê n âm m èo 3
1.1.1. Vài nét về ngành Nấm 3
1.1.1.1. Khái quát về nấm [1], [12] 3
1.1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của một số loài nấm ăn [1], [11] 4
1.1.1.3. Giá trị dược tính của nấm [12], [39] 5
1.1.2. Nấm mèo đen 6
1.1.2.1. Khái quát chung về nấm mèo [1] 6
1.1.2.2. Đặc điểm hình thái và chu trình sống [1] 8
1.1.2.3. Thành phần dinh dưỡng [1] 10
1.1.2.4. Chức năng của P-(1—>3), (1—6)-glucan [13], [19], [20] 16
1.1.2.5. Khả năng chống oxy hóa của nấm mèo [21] 25
1.2. Hệ enzy m e pecti n a se 26
1.2.1. Cơ chất pectin [3] 26
1.2.2. Pectinase [3] 27
1.2.3. Các đặc tính kỹ thuật quan trọng của enzyme pectinase [3] 31
1.2.4. Ứng dụng của hệ enzyme pectinase 33
1.2.4.1. Tình hình ứng dụng enzyme trong công nghiệp trên thế giới [3] 33
I.2.4.2. Ứng dụng của hệ enzyme pectinase [4], [9] 34
1.3.Sơ lược quá t rì n h sấy [5] 36
1.3.1. Động lực của quá trình sấy 36
1.3.2. Bản chất đặc trưng của quá trình sấy 37
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc sấy [7] 40
1.3.4. Biến đổi nguyên liệu trong quá trình sấy [10] 40
1.3.4.1. Biến đổi vật lý 40
1.3.4.2. Biến đổi hóa lý 40
1.3.4.3. Biến đổi hóa học 41
1.3.4.4. Biến đổi sinh hóa 41
1.3.4.5. Biến đổi sinh học 41
1.3.4.6. Biến đổi dinh dưỡng 41
1.3.4.7. Biến đổi cảm quan 42
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 43
2.1 Nguyên l i êu 43
2.1.1. Địa điểm nghiên cứu 43
2.1.2. Nguyên liệu nấm mèo 43
2.1.3. Các hóa chất sử dụng trong trích ly 43
2.1.4. Chế phẩm enzyme sử dụng trong trích ly 43
2.1.5. Thiết bị dùng trong nghiên cứu 43
2.2. Ph ưon g ph áp n gh i ên cứu 44
2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu 44
2.2.2. Quy trình xử lý nguyên liệu nấm mèo thu dịch trích 45

lll
2.3. Ph ưtm g ph áp ph ân tích 52
2.3.1. Phân tích hóa lý 52
2.3.2. Xử lý số liệu 52
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 53
3.1. Th àn h ph ầ n h óa h ọc của n guyên l iệu 53
3.2. Kh ối l ượn g t rưtrn g n ở của n ấm m èo 53
3.3. Ản h h ưởn g của quá t rì n h t rích ly bằ n g dun g m ôi n ước 55
3.4. Ản h h ưởn g của s ự t rích ly bằ n g a cid h oặ c ki ề m 58
3.4.1. Trích ly bằng dung dịch acid citric 58
3.4.2. Trích ly bằng bằng dung dịch kiềm Na2CO3 64
3.5. Ả n h h ưởn g của e n zy m e lê n quá t rìn h t ríc h ly 70
3.6. s o sá n h gi ữa cá c ph ưtm g ph áp t rích ly đến h i ệu suất th u h ồi 73
3.7. Ản h h ưởn g của cac ph ưtm g ph áp trích ly dến ch ỉ tiêu h óa lý tron g dịch
trích 74
3.8. Ản h h ưởn g của n h i ệt độ đế n th ờ gi a n sấy dị ch t rích n ấm m èo 79
3. 9 . Ản h h ưởn g của n h i ệt độ sấy đến cá c th à n h ph ầ n din h dướn g t ron g t rà n ấm
mèo 80
3.1 . T à p ầ d d ủ t à ấ èo 85
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
TÀI LIỆ U THAM KHẢO
PHỤ LỤC





MỞ ĐẦU
Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới gió mùa nên rất thuận lợi cho việc trồng nấm
đặc biệt là nấm mèo. Đây là loại nấm rất tốt cho sức khỏe, có nhiều giá trị dinh
dưỡng và hàm lượng chất xơ cao, đã từ lâu nấm mèo được xem như một loại nấm
cao cấp đã được con người sử dụng rộng rãi cũng như là nguồn thực phẩm hàng
ngày. Nấm nói chung và nấm mèo nói riêng được ưa chuộng ở Việt Nam không chỉ
là một loại thức ăn lý tưởng giàu chất xơ hòa tan, protein, chất khoáng, ít chất béo
mà còn có khả năng chống lại nhiều bệnh tật. Chất xơ trong nấm mèo thuộc loại
chất có hoạt tính sinh học cao mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, chúng có khả
chống oxy hóa, xơ vữa động mạch, tốt cho huyết áp, ngăn chặn sự phát triển của các
khối u gây ung thư, có tác dụng tốt cho tim mạch, tăng khả năng miễn dịch của tế
bào, có khả năng giảm stress, cholesterol, chống phóng xạ [11], [36]
Bên cạnh đó, thực trạng ung thư ở nước ta mấy năm gần đây nhiều hơn so với
thống kê và số tử vong do ung thư không dừng ở mức 10 vạn bệnh nhân mỗi năm.
Tại Việt Nam số người mắc ung thư đang tăng nhanh so với 10 năm trước đây, chỉ
tính riêng trong năm 2010 có tới 216.300 ca. Phụ nữ mắc phải căn bệnh này chiếm
tới 135/100.000 người. Nguyên nhân là do người dân thường có tính chủ quan, tình
trạng kinh tế thấp kém, thiếu hiểu biết đặc biệt là khu vực vùng sâu, vùng xa. Để
hạn chế khả năng gây ung thư thì chúng ta cần có chế độ ăn uống phù hợp và biết
cách phòng ngừa ngay từ giai đoạn còn trẻ, một trong những cách có thể hạn chế sự
phát triển ung thư là sử dụng những loại thực phẩm giàu chất xơ, những chất có
hoạt tính sinh học,
Tuy nhiên, cơ thể con người không đủ các loại enzyme để phá vỡ hoàn toàn
thành tế bào của nấm mèo mà chủ yếu nhờ vào tác dụng cơ học khi nhai là chính
nên nhiều chất dinh dưỡng chưa được thoát ra bên ngoài dẫn đến khả năng hấp thụ
rất thấp. Vì vậy, việc tìm ra giải pháp nhằm nâng cao khả năng hấp thụ các chất
dinh dưỡng từ nấm mèo của con người là việc cần thiết. Một trong những cách đó là
phải xử lý thành tế bào nấm mèo trước làm thoát dịch ra bên ngoài sau đó dùng bã
2
nấm mèo làm chất mang trong quá trình sấy. Từ đó việc “Nghiên cứu qu t ì sản
xuất t à t ấm mèo” là cần thiết nhằm khắc phục các vấn đề trên và có thể góp
phần chống lại và làm giảm tỉ lệ bệnh ung thư. Ngoài ra, góp phần làm đa dạng hóa
các loại trà trên thị trường từ những loại nguyện liệu khác nhau. Từ trà nấm mèo ta
có thể sử dụng ngâm trong nước, trích lấy dịch hoặc có thể sử dụng nguyên xác.
 Mục tiêu nghiên cứu:
- Khảo sát quá trình trích ly các chất dinh dưỡng từ nấm mèo
- Khảo sát quá trình sấy đối lưu
- Đánh giá chất lượng sản phẩm qua chỉ tiêu vi sinh, hóa lý, cảm quan
 Tì ì ê ứu t o oà ớ
- Trong nước chưa được nghiên cứu nhiều
- Ngoài nước có một số nghiên cứu:
 ang a- i, iu en- u (2005) nghiên cứu rượu vang từ nấm mèo
 Zhaocheng Ma, Kan ing (2010) đánh giá khả năng hòa tan trong nước của
β-D-glucan từ nấm mèo như là chất chống khối u
 Lisheng Fan, Li Ma (2006) đánh giá khả năng chống oxy hóa của bột bánh mì
chứa polysaccharide từ nấm mèo.





TÀI LI U T AM K O
 Tà L u T ế V t
[1] Nguyễn ân ũng (2001), Công nghệ nuôi t ồng nấm tập 1 2, Nhà xuất bản
Nông nghiệp, Hà Nội.
[2] Trần Thị uyến (2006), Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong
quá trình công nghệ, Nhà Xuất bản Nông nghiệp, Tp.HCM.
[3] Nguyễn Đức ượng (2010), Công nghệ enzyme, Nhà xuất bản Đại Học Quốc
Gia Thành Phố Hồ Chí Minh, Tp.HCM.
[4] Nguyễn Đức ượng (2006), Công nghệ i inh tập 2 3, Nhà xuất bản Đại
Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh, Tp.HCM.
[5] Vũ Bá Minh (1999), Kỹ thuật phản ứng, Trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM,
Tp.HCM.
[6] Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận (1975), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm,
Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật, Hà Nội.
[7] Trần Minh Tâm (2004), Bảo uản chế biến nông ản au thu hoạch. Hà Nội,
Nhà xuất bản Nông nghiệp.
[8] ê Ngọc Tú (2003), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật,
Hà Nội.
[9] ê Ngọc Tú (2000), Hóa inh công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ
Thuật, Hà Nội.
[10] ê Bạch Tuyết và cộng sự (1996), C c u t ình công nghệ cơ bản t ong ản
xuất thực phẩm, NXB Giáo dục Hà Nội, Hà Nội.
[11] ê uy Thắng (2007), Kỹ thuật nuôi t ồng nấm ăn, Nhà xuất bản Nông
Nghiệp, Tp.HCM.
[12] ê uy Thắng, Trần Văn Minh (2006), Sổ tay hướng dẫn t ồng nấm, Nhà xuất
bản Nông Nghiệp, Tp.HCM.
 Tà L u T ế A
[13] Akira Misaki, Mariko Kakuta, Takuma Sasaki, Motohiro Tanaka, Hideki
Miyaji (1981), “Studies on interrelation of structure and antitumor effects of
polysaccharides: antitumor action of perdiodate-modified, branched (1→3)-β-Dglucan of Auricularia auricula-judae, and other polysaccharides containing (1→3)-glycosidic linkages”, Carbohydrate Research, Vol. 92, pp. 115-129.
[14] Antonio Vega-Gálvez, Mario Perez-Won (2009), “Effect Of Air-Drying
Temperature On Physico-Chemical Properties, Antioxidant Capacity, Colour And
Total Phenolic Content Of Red Pepper (Capsicum Annuum, L. var. Hungarian)”,
Food Chemistry, Vol 117, pp. 647–65.
[15] Bjarnason J. & Carpenter K. J (1970), “Mechanisms of heat damage in
proteins”, Br. J. Nutr., Vol 24, pp. 313.
[16] Diane M. Barrett & et al (2004), Fruit processing, CRC Press LLC, Hosahalli
Ramaswamy.
[17] Fleet. G. H. & Manners D. J. (1976), “Isolation And Composition Of An
Alkali-Soluble Glucan From The Cell Walls Of Saccharomyces cerevisiae”,
Journal Of General Microbiology, Vol 94, pp. 180-192.
[18] Gerardina Attanasio, Luciano Cinquanta, Donatella Albanese, Marisa Di
Matteo (2004), “Effects Of Drying Temperatures On Physico-Chemical Properties
Of Dried And Rehydrated Chestnuts (Castanea Sativa)”, Food Chemistry, 88, pp.
583–590.
[19] Jiezhong Chen, Robert Seviour (2007), “Medicinal importance of fungal β-(1-3), (1-6)-glucans”, Mycological Research, Vol. 3, pp. 635-652.
[20] Kavishree S., Hemavathy J., Lokesh B.R, Shashirekha M.N., Rajarathnama S.
(2008), “Fat and fatty acids of Indian edible mushrooms”, Food Chemistry, Vol.
106, pp. 597-602.