Luận Văn Nghiên cứu quy trình sản xuất trà gấc túi lọc ( 2013 )

MỤC LỤC
Trang
PHẦN 1. 1
MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề. 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu. 2
1.3. Yêu cầu của đề tài 2
1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn. 2
1.4.1. Ý nghĩa khoa học. 2
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn. 2
PHẦN 2. 3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Tổng quan về cây chè. 3
2.1.1. Tên khoa học, nguồn gốc và xuất xứ về cây chè. 3
2.1.2. Phân loại cây chè. 3
2.1. 3. Thành phần hóa học. 4
2.1.4. Tính chất dược lý của cây chè. 7
2.2. Khái niệm và phân loại chè đen. 8
2.2.1 Khái niệm chè đen. 8
2.2.2. Phân loại chè đen (theo TCVN 5087 – 90). 8
2.3. Giới thiệu về sản phẩm trà túi lọc. 10
2.3.1. Lịch sử phát triển sản phẩm trà túi lọc. 10
2.3.2. Quy trình chế biến trà túi lọc truyền thống. 11
2.4. Giới thiệu chung về gấc. 13
2.4.1. Nguồn gốc và đặc điểm 13
2.4.2. Thành phần hóa học. 14
2.5. Các nghiên cứu về gấc. 16
2.5.1. Các nghiên cứu trong nước. 16
2.5.2. Các nghiên cứu ngoài nước. 18
PHẦN 3. 19
VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19
3.1 Vật liệu, phạm vi và nội dung nghiên cứu. 19
3.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu. 19
3.1.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu. 19
3.1.3. Nội dung nghiên cứu. 19
3.2 Các hóa chất, thiết bị sử dụng trong nghiên cứu. 19
3.2.1. Hóa chất 19
3.2.2. Dụng cụ và thiết bị 19
3.3 Phương pháp nghiên cứu. 20
3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 20
3.3.2.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm trà túi lọc gấc. 21
3.3.3. Xử lý số liệu. 22
PHẦN 4. 23
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 23
4.1. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy đến tổn thất hàm lượng β – caroten. 23
4.2. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan chè thành phẩm 24
4.3. Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung chất nhũ hóa Lecithin tới chất lượng sản phẩm 25
4.4. So sánh sản phẩm trà túi lọc gấc với các sản phẩm trà túi lọc trên thị trường. 26
4.5. Đề xuất quy trình sản xuất trà túi lọc gấc tối ưu. 27
4.5.1. Quy trình sản xuất trà túi lọc gấc. 27
4.5.2. Thuyết minh quy trình. 27
PHẦN 5. 29
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ. 29
5.1. Kết luận. 29
5.2. Đề nghị 29
PHẦN 6. 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO 30

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trà là một loại đồ uống được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam (lượng chè tiêu thụ trong nước hằng năm lên tới trên 30 nghìn tấn - theo Chủ tịch Hiệp hội Chè Việt Nam). Cùng với sự phát triển của nền công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước con người ngày càng bận rộn với công việc, nhiều người không có thời gian để pha, đợi cho trà ngấm. Do vậy nhu cầu về các lọai trà có thể uống liền mà không cần qua các công đọan pha chế rườm rà ngày một tăng. Đa số người tiêu dùng cho rằng trà túi lọc đáp ứng được nhu cầu về sự tiện lợi, vệ sinh, có thể sử dụng hết tinh chất của trà.
Thị trường trà túi lọc trong nước đang bị chiếm chỗ bởi các sản phẩm trà nhập ngoại (Pickwick, sản phẩm của hãng trà Dowe Egberts, Hà Lan; Qualitea - xuất xứ từ Sri Lanka, ). Do vậy yêu cầu đặt ra là phải có những sản phẩm trà túi lọc có khả năng cạnh tranh lớn, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng trong nước. Trà túi lọc gấc là sản phẩm mới, so với các sản phẩm trà túi lọc thảo mộc khác trên thị trường. Đây là sản phẩm có tiềm năng lớn trong thị trường trà Việt Nam. Do nó có chứa hàm lượng β – caroten, lycopen và một số nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể. Β -carotene là thành phần an toàn khi sử dụng. Nó chỉ biến đổi thành vitamin A khi cơ thể có nhu cầu, do đó không có hiện tượng thừa vitamin A khi sử dụng quá liều. Nếu sử dụng quá thì sẽ tích luỹ và có nồng độ cao trong huyết tương, da xuất hiện màu vàng nhưng khác hoàn toàn bệnh vàng da do tắc mật. Khi giảm bớt hàm lượng β-carotene trong khẩu phần ăn hàng ngày màu vàng da sẽ biến mất [8].
Ngoài ra, quy trình sản xuất trà túi lọc gấc này có thể áp dụng cho những cơ sở sản xuất dầu gấc để tận dụng nguồn phế liệu sau quá trình trích ly làm tăng giá trị kinh tế và giảm thiểu lượng chất thải ra môi trường.
Gấc tên khoa học: Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng họ Bầu bí (Cucurbitaceae) còn được gọi là Mộc miết (TQ) – Muricic (Pháp) [16]. Gấc mọc hoang và được trồng khắp nước ta, nhưng tác dụng của gấc tới sức khoẻ con người thì ít ai nắm được. Không phải ngẫu nhiên mà người Mỹ gọi gấc là: một loại quả đến từ “thiên đường”. Ngày 25/01/2010 Công ty chế biến dầu thực vật và thực phẩm Việt Nam (VNPOFOOD) và Hội Khoa học và Công nghệ Lương thực, Thực phẩm Việt Nam (VAFOST) đã tổ chức cuộc Hội thảo về “Tính đa tác dụng của quả Gấc” nhằm giúp mọi người biết tới quả gấc - một loại quả gần gũi nhưng có nhiều giá trị dinh dưỡng, chữa bệnh và chăn nuôi mà bấy lâu nay nhiều người Việt Nam chỉ biết đến giá trị duy nhất là làm vật liệu để thổi xôi [5].
Nghiên cứu về trà túi lọc gấc là một nghiên cứu nhằm mục đích sử dụng triệt để hàm lượng β - caroten, lycopen có trong khô bã gấc – phế phụ phẩm của quá trình trích ly dầu gấc.
Tuy nhiên, hiện nay vẫn chưa có quy trình sản xuất nào được coi là tối ưu để tạo ra sản phẩm trà túi lọc gấc đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.
Xuất phát từ thực tế nêu trên, mục đích của đề tài là xây dựng quy trình và xác định phương pháp tối ưu nhất trong kĩ thuật sản xuất trà túi lọc gấc. Từ đó xác định hàm lượng tinh dầu và các chất dinh dưỡng (β – caroten) thích hợp cho sản phẩm là rất cần thiết. Trên cơ cở đó chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà gấc túi lọc”.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu quy trình sản xuất trà gấc túi lọc.
1.2.1. Yêu cầu của đề tài
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian, nhiệt độ và nồng độ dung môi tới quá trình trích ly dầu gấc.
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy lần 3 đến tổn thất hàm lượng β – caroten.
+ Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung chất nhũ hóa Lecithin tới chất lượng cảm quan của trà thành phẩm.
+ Xây dựng quy trình sản xuất trà gấc túi lọc.
+ Đánh giá chất lượng sản phẩm và so sánh với một số sản phẩm trà túi lọc khác trên thị trường.