Luận Văn Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang từ quả thanh trà

Đồ án tốt nghiệp năm 2011
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang từ quả thanh trà


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN . i
MỤC LỤC . ii
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vi
LỜI NÓI ĐẦU . 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3
1.1 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG . 3
1.1.1 Lịch sử rượu vang [2] . 3
1.1.2 Giới thiệu rượu vang [2] 3
1.1.3 Các thành phần chính của rượu vang [1,2] . 5
1.1.3.1 Cồn 6
1.1.3.2 Đường 6
1.1.3.3 Acid . 7
1.1.3.4 Tro và các chất muối 7
1.1.3.5 Chất gây mùi thơm . 8
1.1.3.6 Vitamin 8
1.1.3.7 Polyphenol . 9
1.1.4 Nguyên liệu sản xuất rượu vang 10
1.1.4.1 Yêu cầu của nguyên liệu [2] . 10
1.1.4.2 Các biện pháp nâng cao chất l ượng của rượu vang [3] 10
1.1.5 Các yếu tố gây hư hỏng rượu vang trong quá trình bảo quản [3] 14
1.1.5.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng của rượu . 14
1.1.5.2 Một số dạng hư hỏng và biện pháp khắc phục . 14
1.1.6 Vi sinh vật dùng trong chế biến rượu vang [4] . 15
1.1.6.1 Men tự nhiên 16
1.1.6.2 Men nhân tạo . 17
1.1.6.4 Điều kiện hoạt động của men [3] 18
1.1.7 Bản chất và cơ chế của quá trình lên men [1] . 22
1.1.7.1 Bản chất của quá trình lên men . 22
1.1.7.2 Cơ chế của quá trình lên men rượu . 23
iii
1.2 TỔNG QUAN VỀ THANH TRÀ 28
1.2.1 Giới thiệu về thanh trà [9, 10] 28
1.2.2 Các sản phẩm từ thanh trà [7, 8, 9] . 30
1.3 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG TRONG VÀ NGOÀI
NƯỚC [5, 6, 7, 12] . 31
1.3.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang trên thế giới . 31
1.3.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang trong nước. 32
CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 34
2.1 Vật liệu nghiên cứu 34
2.1.1 Nguyên liệu chính . 34
2.1.2 Nguyên liệu phụ và hóa chất 34
2.1.2.1 Đường saccharose 34
2.1.2.2 Acid citric 34
2.1.2.3 Soda Na2CO3 35
2.1.2.4 Vi sinh vật dùng trong chế biến rượu vang . 35
2.1.2.5 Enzyme pectinase . 36
2.1.2.6 Các dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu . 36
2.2 Phương pháp nghiên cứu . 36
2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học 37
2.2.2 Kiểm nghiệm cảm quan mẫu rượu vang. 37
2.2.3 Các phương pháp vi sinh vật . 41
2.2.4 Phương pháp gây men giống phục vụ lên men . 42
2.3Quy trìnhdự kiến . 43
2.4 Bố trí thí nghiệm 44
2.5 Phương pháp xử lý số liệu . 53
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 54
3.1 Kết quả xác định thành phần nguyên liệu. . 54
3.1.1 Xác định tỷ lệ ăn được và không ăn được . 54
3.1.2 Kết quả xác định thành phần hóa học của quả thanh trà 54
3.2 Kết quả xác định điềukiện thích hợp cho quá trình lên men 55
3.2.1 Xác định tỷ lệ enzyme thích hợp 55
iv
3.2.2 Kết quả xác định lượng lượng đường thích hợp cho quá trình lên men 57
3.2.2.1 Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường thích hợp của dịch quả bằng
chỉ tiêu hóa học 57
3.2.2.2 Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường thích hợp của dịch quả bằng
chỉ tiêu cảm quan . 58
3.2.3 Kết quả xác định xác định lượng nấm men thích hợp cho lên men . 59
3.2.3.1 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nấm men thích hợp bằng chỉ ti êu cảm
quan . 60
3.2.3.2 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệnấm men thích hợp bằng chỉ ti êu hóa học
61
3.2.4 Kết quả xác định pH thích hợp cho lên men . 62
3.2.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định pH thích hợp cho lên men bằng chỉ tiêu cảm
quan . 62
3.2.4.2. Kết quả nghiên cứu xác định pH thích hợp cho lên men bằng chỉ tiêu hóa
học . 63
3.2.5Kết quả xác định thời điểm kết thúc quá trình lên men . 64
3.2.5.1 Kết quả xác định thờiđiểm kết thúc quá trình lên men bằng chỉ tiêu cảm
quan 64
3.2.5.2 Kết quả đánh giá cảm quan độ trong và màu sắc của vang thanh trà 66
3.2.5.3 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men thích hợp bằng chỉ tiêu
hóa học . 66
3.3Đề xuất quy trình sản xuất rượu vang từ quả thanh trà 68
3.4Kết quả sản xuất thử nghiệm. . 71
3.4.1 Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 72
3.4.1.1 Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan 72
3.4.1.2 Tiêu chuẩn về vi sinh vật 72
3.5Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm 73
KẾT LUẬNVÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 74
1. Kết luận 74
2.Đề xuất ý kiến . 74
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 75


LỜI NÓI ĐẦU
Cùng với sự phát triển của thế giới, sự giao lưu kinh tế các quốc gia, nền
kinh tế cácnước nói chung, Việt Nam nói riêng, đang dần dần phát triển. Cuộc sống
ngày càng được cải thiện, thị trường càng được mở rộng, hàng hóa đa dạng hơn về
chủng loại, chất lượng, hình thức . cuộc sống ngày càng thay đổi và nâng cao, con
người không chỉ dừng lại ở ăn no mặc ấm mà ngày càng tiến lên ăn ngon mặc đẹp.
Việc uống một ly rượu trước khi vào bữa ăn hoặc dùng để chiêu đãi đã trở thành
bình thường đối với nhiều người Việt Nam. Có thể nói rượu là đồ uống truyền
thống của dân tộc ta không chỉ trong các dịp lễ, tết, hội hè và ngày nay phải kể đến
rượu vang. Khác với rượu trắng và các loại rượu pha chế, rượu vang là loại đồ uống
lên men trực tiếp từ nước quả. Vì thế rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao, có mùi vị
đặc trưng khác với các loại rượu khác, độ cồn chỉ do lên men tự nhiên mà có từ 7-13 độ, ngoài ra có đường, acid, các chất khoáng như: P, S, Ca, Na ., các vitamin,
chất thơm . Do đó,rượu vang phù hợp với nhiều lứa tuổi, kể cả phụ nữ và người
già.
Trên thế giới hiện nay ngành sản xuất rượu vang đã phát triển mạnh mẽ, đặc
biệt là ở Pháp và cho ra nhiều loại rượu vang ngon. Ở Việt Nam, gần đây nhu cầu
về rượu vang đang ngày một tăng cao nhưng nhìn chung việc chế rượu vang vẫn
còn chưa phổ biến, các sản phẩm rượu vang còn chưa nhiều và cũng chưa có rượu
vang ngon.
Là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa nên nước ta trồng được rất nhiều loại
cây ăn quả. Doquả có mùa, dễ hư hỏng, dập nát nên gây tổn thât lớn cho nhà vườn,
làm giảm giá trị kinh tế của quả. Do đó,sản xuất rượu vang là một trong những
phương pháp tốt để bảo quản quả được lâu, tiêu thụ nguồn quả dư thừa, đồng thời
góp phần đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường nước ta.
Thanh trà là một loại quả không mới ở Việt Nam nhưng chưa được phổ biến.
Nó được trồng nhiều ở Vĩnh Long –Kiên Giang. Vào mùa thanh trà chín rất nhiều
nên không thể tránh khỏi hiện tượng hư hỏng nhiều. Trước thực trạng trên, em đã
2
quyết định làm đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang từ
quả thanh trà”với sự hướng dẫn của TS. Mai Thị Tuyết Nga.
Mục đích của đềtài:
Nhằm xây dựng quy trình chế biến rượu vang từ trái thanh trà, một loại quả
có nhiều ở miền Nam nước ta, nhất là Vĩnh Long để chế biến thành một loại rượu
thơm ngon, có lợi cho sức khỏe con người.
Nội dung nghiên cứu của đề tài:
1. Xác định tỷ lệ enzyme pectinase (có hoạt độ xác định) thích hợpcần bổ sung
cho quá trình ép.
2. Xác định hàm lượngđường thích hợpcho quá trình lên men.
3. Xác định tỷ lệ nấm men thích hợpcần bổ sungcho quá trình lên men.
4. Xác định pH thích hợpcho quá trình lên men.
5. Xác định thời gian lên men thích hợp.
6. Đề xuất quy trình sản xuất và sản xuất thử nghiệm sản phẩm.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tế:
Đề tài nghiên cứu xác định điều kiện thích hợp cho quá trình lên men tự
nhiên dịch ép từ quả thanh trà, điều này làm cơ sở nghiên cứu các sản phẩm đồ
uống tương tự.
Thành công của đề tài có thể áp dụng vào các nhà máy chế biến nước quả,
góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm đồ uống, nâng cao giá trị thương phẩm từ
nguyên liệu thanh trà.


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG
1.1.1 Lịch sử rượu vang [2]
Rượu vang không phải là sản phẩm sáng tạo của con người. Rất tình cờ khi
lưu trữ nho sau khi thu hoạch trong thùng để hứng dịch quả chảy ra, sau một thời
gian thu được một loại dịch có cồn, khi uống có vị ngọt, cay tạo cảm giác hưng
phấn. Cho đến tận bây giờ người ta vẫn chưa xác định được sản phẩm có cồn đầu
tiên được sản xuất bởi con người là bia hay rượu. Tuy nhiên theo một số nghiên cứu
người ta đã chứng minh được việc trồng nho ở diện rộng đã có mặt trên trái đất cách
đây khoảng 7000 ư 5000 năm trước công nguyên. Như vậy rượu nho cũng có thể ra
đời trong khoảng thời gian đó. Ước tính bia cũng có mặt vào khoảng 5000 năm
trước công nguyên.
Nguồn gốc của từ vang: thực ra từ “vang”là đi từ từ “vigne”(tức là nhotrong
tiếng Pháp). Vì thế trước đây khi nói đến vang, tức là chỉ “các sản phẩm lên men,
không qua chưng cất đi từ dịch quả nho nguyên chất (tức là không bổsung thêm bất
cứ chất gì kể cả đường và acid)”. Việc tuân theo chính xác định nghĩa này giúp cho
việc phân loại rượu vang và đánhgiá chất lượng rượu. Nhưng dần dần, hiện nay rên
thế giới, người ta đã chấp nhận dùng từ vang cho tất cả các sản phẩm lên men
không qua chưng cất từ dịch quả (nói chung). Nghĩa là có thể sản xuất vang từ bất
kỳ loại quả gì có khả năng cho dịch và cũng có thể là dịch pha loãng hay ngâm
đường. Còn về tên gọi, như thế sẽ phải bổ sung thêm tên loại quả vào sau chữ vang,
còn khi chỉ dùng từ vang, ta có thể hiểu đó chỉ là vang nho.
Rượu là một dung dịch đồ uống cứa cồn etylic, có độcồn từ 15-40. Độ cồn
chỉ tỷ lệ cồn etylic so với toàn dung dịch tính theo thể tích.
1.1.2 Giới thiệu rượu vang [2]
Rượu vang là sản phẩm lên menđặcbiệt nhờ tác nhân vi sinh vật kép nấm
men và vi khuẩn lactic từ môi trường lên men là nước quả tự nhiên. Trong quá trình
này, ngoài quá trình lên men rượu còn có quá trình lên men acid hữu cơ (chủ yếu là
chuyển từ các acid hữu cơ thành acid lactic). Nhờ môi trường dinh dưỡng phong
4
phú nên sản phẩm hình thành ngoài ethanol, còn có acid hữu cơ, glycerin, các chất
gây hươnglàm cho rượu vang có hương vị đặc biệt mà các rượu khác không có.
Rượu vang là loại rượu chủ yếu trên thế giới: độ cồn trung bình, không quá
nhẹ như bia, không quá nặng như rượu trắng. Cùng với cồn etylic, rượu vang còn
chứa nhiều chất dinh dưỡng, hơn hẳn các loại rượu khác. Rượutrắng thì chỉ có cồn,
rượu licơ tuy có thêm ít đường, xiro, vị thuốc . nhưng vì chế bằng cồn cất, lẫn
nhiều tạp chất nên khó uống. Rượu vang là một sản phẩm thực sự, có thành phần
cân đối, vì nói cho cùng rượu vang là nước quả với một số biến đổi do men gây ra,
so với nước quả thì kém đi vị ngọt của đường, mùi thơm gốc của quả tươi, nhưng để
bù lại có rượu gây say, có mùi thơm thứ cấp, có thành phần ổn định, không có hóa
chất độc hại, được uống quanh năm vì là sản phẩm chế biến.
Phân loại rượu vang:
 Phân loại theo độ ngọt
 Rượu vang khô (dry wine)
 Rượu vang bán ngọt (semi –dry wine)
 Rượu vang ngọt (sweet wine)
 Phân loại theo màu
 Rượu vang trắng (white wine): Chablis, Chardonnay
 Rượu vang đỏ (red wine): Barbera, Claret, Carnelian .
 Rượu vang hồng (rose wine): Rose, Vonovosso
 Phân loại theo quá trình lên men
 Rượu vang tự nhiên (natural wine)
 Rượu vang cao độ (fortifiedwine)
 Phân loại theo lượng CO
2
 Rượu vang không có gas (table wine)
 Rượu vang có gas (sparkling wine)
 Phân loại theo nơi sản xuất:
 Phân loạitheo quốc gia: Vang Pháp, vang Úc, vang Tây Ban Nha .
5
 Phân loại theo vùng: Bordeaux, Burgandy, California, Chablis .
Lợi ích của rượu vang [12]
Nhiều nhà nghiên cứu khoa học trên thế giới đã chứng minh, rượu vang là
loại thức ăn hấp dẫnvà tốt cho sứckhỏe con người.
Nồng độ cồn trong rượu vang chỉ khoảng 11ư14%, thấp hơn khoảng 4ư5 lần
so với rượu mạnh, có nồng độ từ 40ư75%.
Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nếu
uống điều độ, khoảng 100ư200 ml/ngày như:
-Giúp tránh nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ.
-Chống lại một số tác nhân gây lão hóa.
-Giảm quá trình xơ vữa động mạch.
-Là liệu pháp mới để chữa bệnh phổi.
-Kích thích ăn uống và tiêu hóa tốt.
-Giúp tăng trí nhớ.
-Giúp tăng tuổi thọ.
Những lợi ích khác của rượu vang: sự tổng hợp các vitamine C, B1, B3, B5,
B6, kẽm, acid lipoic . trong vang đỏ có tác dụng ngăn bệnh tiểu đường. Ngoài ra,
uống rượu vang đỏ điều độ còn giúp giảm nguy cơ bị các bệnh như ung thư,
Alzheimer, Parkinson .
1.1.3 Các thành phần chínhcủa rượu vang[1,2]
Thành phần của rượu vang phức tạp, cho đến nay người ta chưa biết hết các
chất cấu thành. Hơn nữa có chất có mặt với tỷ lệ rất thấpnhưdầu thơm, acid bay
hơi. Về đại thể thành phần của rượu vang gồm có nước, cồn, đường, chất hòa tan,
acid tổng số và bay hơi, vitamin . Theo Andrezyk và Wieslaw Wzorek thuộc bộ
môn chế biến thực phẩm, trường Đại Học Tổng Hợp Vacsara-Ba Lan, trong 1 lít
rượu vang có các chất sau đây:


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Thị Luyến (1998), “Công nghệ chế biến các sản phẩm lên men”,
Nhà xuất bản Nông Nghiệp, TP Hồ Chí Minh.
2. Trần Thị Luyến (2007), “Đề cương bài giảng công nghệ sản xuất
rượu, bia, nước giải khát”, Trường ĐH Nha Trang.
3. Vũ Công Hậu (1985), “Làm rượu vang trái cây ở gia đình”, Nhà xuất
bản Nông Nghiệp, Hà Nội.
4. Lương Đức Phẩm, (2005), “Nấm men công nghiệp”, Nhà xuất bản
Khoa Học và Kỹ Thuật.
5. Bùi Thị Như Thuận và Phạm Văn Sổ, “Kiểm nghiệm lương thực, thực
phẩm”, khoa hóa học thực phẩm, trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội 1991, Nhà
xuất bản khoa học kỹ thuật ban hành.
6. Một số các đề tài nghiên cứu khoa học và tốt nghiệp của các khóa
trước.
7. http://www.dovepress.com/mycoflora-and-production-of-wine-fromfruits-of-soursop-emannona-muric-peer-reviewed-article-IJWR-MVP
8. http://dulich.chudu24.com/tin/4659/binh-minh-vinh-long-phat-trienkinh-te-tu-trai-thanh-tra-3212011.html
9. http://my.opera.com/dtklinh/blog/index.dml/tag/Th%E1%BB%A9c%
20u%E1%BB%91ng
10. http://www.vietgle.vn/trithucviet/detail.aspx?pid=N0JDQjA5MEEw
Mw&key=Lo%C3%A0i+Thanh+tr%C3%A0%2C+Xo%C3%A0i+r%E1%BB%AB
ng&type=A0&stype=0.
11. http://vietbao.vn/kinh-te/thi-truong-ruou-vang-chuyen-dong.
12. http://old.netmode.com.vn/mr/hieubiet/2006/05/571861.