Luận Văn Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang từ quả sơri

Đồ án tốt nghiệp năm 2011
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang từ quả sơri


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN . i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG vi
DANH MỤC CÁC HÌNH vii
LỜI MỞ ĐẦU .1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN .3
1.1. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG .3
1.1.1. Khái quát về rượu vang .3
1.1.1.1. Lịch sử phát triển rượu vang 3
1.1.1.2. Định nghĩa rượu vang 4
1.1.1.3. Phân loại rượu vang 4
1.1.2. Thành phần chính và giá trị dinh dưỡng của rượu vang .5
1.1.2.1. Ethanol 6
1.1.2.2. Acid hữu cơ .6
1.1.2.3. Đường 7
1.1.2.4. Tro và các chất muối .7
1.1.2.5. Polyphenol .7
1.1.2.6. Vitamin .8
1.1.3. Nguyên liệu dùng trong chế biến rượu vang .9
1.1.3.1. Yêu cầu đối với nguyên liệu chế biến rượu vang trái cây 9
1.1.3.2. Ảnh hưởng của oxy hóa nước quả .10
1.1.4. Vi sinh vật dùng trong chế biến rượu vang .11
1.1.4.1. Tìm hiểu chung về nấm men .11
1.1.4.2. Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang .12
1.1.5. Bản chất của quá trình lên men và cơ chế tạorượu vang .18
1.1.5.1. Bản chất của quá trình lên men 18
1.1.5.2. Cơ chế tạo rượu vang .19
iii
1.1.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu .25
1.1.6.1. Ảnh hưởng của nồng độ đường trong dịch lên men .26
1.1.6.2. Ảnh hưởng của pH .26
1.1.6.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ .26
1.1.6.4. Ảnh hưởng của oxy trong môi trường dịch lên men 27
1.1.6.5. Ảnh hưởng của ethanol và CO
2
27
1.1.6.6. Ảnh hưởng của các yếu tố khác .28
1.1.7. Các biện pháp nâng cao chất lượng rượu vang .29
1.1.7.1. Pha loãng 29
1.1.7.2. Thêm đường .30
1.1.7.3. Điều chỉnh độ chua 30
1.1.7.4. Điều chỉnh các chỉ tiêu khác 31
1.1.7.5. Quá trình lắng trong và tàng trữ rượu vang .31
1.1.8. Các yếu tố gây hư hỏng rượu vang trong quá trình bảo quản .34
1.1.8.1. Các nguyên nhân gây hư hỏng rượu 34
1.1.8.2. Một số dạng hư hỏng và biện pháp khắc phục .34
1.1.9. Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang .35
1.1.9.1. Trên thế giới .35
1.1.9.2. Trong nước 38
1.2. TỔNG QUAN VỀ CÂY SƠRI 39
1.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm thực vật học của cây sơri 39
1.2.1.1. Nguồn gốc cây sơri .39
1.2.1.2. Đặc điểm thực vật học cây sơri .40
1.2.2. Điều kiện trồng trọt và chăm sóc 41
1.2.2.1. Địa điểm 41
1.2.2.2. Đất .41
1.2.2.3. Chế độ chăm sóc sơri 41
1.2.3. Thu hoạch và bảo quản sơri 42
1.2.3.1. Thu hoạch 42
iv
1.2.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng củasơri 43
1.2.5. Một số sản phẩm từ sơri .45
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 46
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .46
2.1.1. Nguyên liệu chính .46
2.1.2. Nguyên liệu phụ và hóa chất .46
2.1.2.1. Đường saccarose 46
2.1.2.3. Soda Na
2CO3
.46
2.1.2.4. Nấm men 47
2.1.2.5. Chất kích thích nấm men .47
2.1.2.6. Enzyme pectinase .47
2.1.2.7. Các dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu 48
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 49
2.2.1. Chuẩn bị dịch nấm men từ men giống để phụ vụlên men 49
2.2.1.1. Sơ đồ chuẩn bị dịch men giống 49
2.2.1.2. Cách tiến hành 49
2.2.1.3. Phương pháp xác định số lượng nấm men sau nhân giống .50
2.2.2. Quy trình dự kiến sản xuất rượu vang sơri 51
2.2.3. Sơ đố bố trí thí nghiệm 52
2.2.3.1. Thí nghiệm 1: xác định lượng enzyme pectinase cần bổ sung52
2.2.3.2. Thí nghiệm 2: Xác định lượng đường tối ưu cần bổ sung53
2.2.3.3. Thí nghiệm 3: xác định lượng men tối ưu cần bổ sun 54
2.2.3.4. Thí nghiệm 4: xác định pH thích hợp cho quá trình lên men 55
2.2.3.5. Thí nghiệm 5: xác định thời gian lên men thích hợp .56
2.2.4. Xây dựng bảng điểm cảm quan cho sản phẩm rượu vang sơri .57
2.2.5. Đánh giá chất lượng rượu vang .59
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 60
3.1. Kết quả nghiên cứu xác định các thông số trongsản xuất rượu vang .60
3.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định lượng enzyme pectinase bổ sung 60
v
3.1.2. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường của dịch quả lên men 63
3.1.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung thích hợp 66
3.1.4. Kết quả nghiên cứu xác định pH thích hợp choquá trình lên men .69
3.1.5. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men thích hợp 73
3.2. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất rượu vangtừ quả sơri 77
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 77
3.2.2. Thuyết minh quy trình .78
3.2.2.1. Sơri .78
3.2.2.2. Xử lý sơ bộ .78
3.2.2.3. Ép .78
3.2.2.4. Ủ .78
3.2.2.5. Lọc 78
3.2.2.6. Điều chỉnh thành phần .78
3.2.2.7. Lên men .79
3.2.2.8. Xử lý sau lên men: 79
3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm 80
3.4. Sơ bộ tính giá thành thí nghiệm sản xuất vang Sơri 82
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .83
4.1. Kết luận 83
4.2. Đề xuất ý kiến .83
TÀI LIỆU THAM KHẢO .84


LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới, thích hợp cho việc trồng nhiều loại cây
ăn trái. Sản phẩm cây ăn trái ngoài việc cung cấp cho thị trường trong nước, còn là
nguồn xuất khẩu sang một số nước trong khu vực. Cùng với sự phát triển của các
ngành công nghiệp, thì sản phẩm cây ăn trái ở Việt Nam ngoài việc sử dụng ăn tươi,
còn là nguyên liệu cho các nhà máy chế biến. Thêm vào đó, giá thành nhiều loại trái
cây tương đối rẻ, nhưng vẫn có giá trị dinh dưỡng cao. Do vậy việc tìm cách chế
biến trái cây, đa dạng hóa sản phẩm phục vụ cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu
đang được nhiều công ty quan tâm.
Có nhiều cách chế biến trái cây như phơi khô, làm mứt, chế biến rượu
vang Trong đó, chế biến rượu vang quả đối với các nước trên thế giới đã là một
nghề cổ xưa nhưng ở Việt Nam thì chỉ mới xuất hiện khoảng vài chục năm trở lại
đây. Việc tiêu thụ rượu vang từng bước được người tiêu dùng ưa chuộng do có độ
cồn nhẹ, hương vị thơm ngon tự nhiên, có tác dụng kích thích tiêu hóa và được
chọn thay dần các loại rượu mạnh trong các dịp lễ Tết, vốn không thích hợp cho phụ
nữ. Tuy nhiên, ngành công nghiệp sản xuất rượu vangở nước ta vẫn chưa thực sự
đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, chất lượng còn hạn chế. Đồng thời, sơri cũng
là một loại trái cây quen thuộc của miền Nam, khi chín vỏ màu đỏ và hàm lượng
acid cao nên khi ăn tươi có vị chua. Tuy nhiên, do vỏ của sơri rất mỏng, thời gian
bảo quản tươi trong điều kiện bình thường của sơri ngắn nên khó khăn trong việc
vận chuyển, tiêu thụ. Nếu thu hoạch với một số lượng lớn có thể sẽ bị hư hại do
không kịp tiêu thụ. Do đó, việc nghiên cứu chế biếnsơri, đặc biệt công nghệ sản
xuất rượu vang là vấn đề cấp thiết.
Chính từ những yêu cầu trên, em tiến hành thực hiệnđề tài: “ Nghiên cứu
quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang từ quả sơri” có ý nghĩa khoa học và
giá trị kinh tế xã hội cao.
2
Đề tài nghiên cứu các nội dung sau:
– Nghiên cứu xác định tỷ lệ enzyme pectinaza sử dụng trong quá trình ép
dịch sơri.
– Nghiên cứu các điều kiện thích hợp cho quá trình lên men
+ Xác định hàm lượng đường thích hợp cho dịch quả lên men.
+ Xác định tỷ lệ nấm men thích hợp cho quá trình lên men.
+ Xác định pH thích hợp cho dịch quả lên men.
+ Xác định thời gian lên men thích hợp.
– Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang sơri.


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG
1.1.1. Khái quát về rượu vang
1.1.1.1. Lịch sử phát triển rượu vang [8]
Rượu vang là một sản phẩm có từ lâu đời. Các nhà sửhọc cho rằng rượu
vang có lẽ được khám phá một cách tình cờ ở khu vựcnằm giữa sông Nile và Iran
trong suốt thời kỳ nền văn minh đầu tiên của thế giới vào năm 3000 – 4000 trước
Công Nguyên. Loại trái đầu tiên được dùng để chế biến là từ các giống nho khác
nhau (Vitis vinefera). Nho được vận chuyển qua vùngĐịa Trung Hải bởi người Hy
Lạp và người La Mã, sau đó lan rộng qua Châu Âu.
Patric McGovern và cộng sự của ông đã sử dụng một số kỹ thuật xét nghiệm
mẫu vật, bao gồm kỹ thuật phân tích hồng ngoại, sắcký lỏng cao áp và xét nghiệm
đối với acid tartaric đã chứng minh rằng ngành sản xuất rượu vang xuất hiện cách
đây 5000 năm. Kết quả phân tích hóa học đồ gốm khaiquật tại di chỉ Hajji Firus (tại
núi Zagros) đã đưa bằng chứng rượu vang xa thêm 2000 – 4000 năm nữa, về tận
thời kỳ đồ đá muộn.
Trên thế giới việc sản xuất rượu vang đã có từ rất lâu đời, nhưng mãi đến đầu
thế kỷ 19, ngành sản xuất rượu vang mới phát triển mạnh và chuyển sang sản xuất
với quy mô công nghiệp. Ngày nay ngành sản xuất rượu vang đã phát triển mạnh mẽ
tại các nước trên thế giới như: Pháp, Mỹ, Nga, Ý, Tây Ban Nha, Hungari, Đức
Người Việt Nam mới làm quen với sản xuất rượu vang khoảng 100 năm nay,
chủ yếu ở thành thị. Nguyễn Quang Hào và cộng sự (1984) nghiên cứu và sản xuất
với quy mô nhỏ ở Hà Nội là rượu vang Thăng Long. Sau đó, ông tiếp tục nghiên
cứu công trình: “Công nghệ sản xuất Vang nho chất lượng cao” và đã cho ra đời loại
vang khô đầu tiên khá thành công ở Việt Nam là VineWine. Theo công nghệ sản
xuất đó, một loạt vang khác lần lượt ra đời: vang Gia Lâm, vang Hồng Hà, vang
Đông Đô, vang Tây Hồ Sự ra đời và phát triển của những loại vang trên đã góp
phần quan trọng vào sự ra đời của ngành sản xuất rượu vang Việt Nam.
4
1.1.1.2. Định nghĩa rượu vang
Rượu vang là tên gọi loại rượu được sản xuất lâu đời bằng phương pháp lên
men tự nhiên nhờ hệ vi sinh vật kép nấm men và vi khuẩn Lactic sẵn có trên vỏ và
thịt trái hoặc bổ sung từ ngoài vào mà chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae và
Sacchromyces ellipsoideus, mà không qua chưng cất, rượu có độ cồn nhẹ từ 9 ư 16°.
Theo định nghĩa ngày nay, rượu vang là loại rượu được sản xuất từ dịch ép
trái cây (táo, nho, mơ, thơm, chuối, sơri .), có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị
thơm ngon của trái cây tự nhiên, giàu vitamin, khoáng và độ cồn nhẹ có tác dụng
kích thích tiêu hóa, chống béo phì, phòng ngừa lão hóa và kéo dài tuổi thọ, ngăn
ngừa ung thư, phòng chống được các bệnh tim mạch vàđột quỵ.
1.1.1.3. Phân loại rượu vang [11]
Có nhiều cách phân loại rượu vang khác nhau. Dựa trên màu sắc có vang
trắng, vang đỏ. Dựa vào mặt công nghệ, rượu vang được chia làm hai nhóm lớn sau:
1. Nhóm rượu vang không có gas: có thể chia thành 2 nhóm sau

Nhóm vang phổ thông: lên men hoàn toàn, không đượcbổ sung cồn etylic
trong quá trình công nghệ bao gồm hai loại:

Vang khô (lên men cạn kiệt): chứa hàm lượng ethanol tích tụ do lên
men có thể từ 9 ư 14%, hàm lượng đường còn lại không quá 0,3%.

Vang bán ngọt: chứa hàm lượng ethanol do lên men tựnhiên từ 9 ư
12%, hàm lượng đường còn lại 3 ư 8%.

Nhóm rượu vang cao độ: là loại rượu vang có hàm lượng ethanol cao so
với nhóm rượu vang phổ thông. Có thể dùng cồn tinh luyện để nâng cao hàm lượng
ethanol trong quá trình sản xuất. Nhóm này gồm hai loại:

Vang nặng: có hàm lượng ethanol từ 17 ư 20%, ethanol sinh ra do men
không ít hơn 3%. Hàm lượng đường còn lại từ 1 ư 4%.

Vang khai vị: hàm lượng ethanol từ 12 ư 17%, trongđó ethanol sinh ra
do lên men không ít hơn 1,2%. Ngoài ra, tùy thuộc vào hàm lượng đường trong
vang khai vị có thể tồn tại các dạng sau:
ư Vang khai vị bán ngọt: ethanol từ 14 ư 16% và đườngtừ 5 ư 12%.
5
ư Vang khai vị ngọt: ethanol từ 15 ư 17% và đường từ 14 ư 20%.
ư Vang khai vị rất ngọt: ethanol từ 12 ư 17% và đườngtừ 21 ư 35%.
2. Nhóm rượu vang có gas:

Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): để giữ được gas tự nhiên
trong sản phẩm người ta thực hiện quá trình lên menphụ trong chai kín, hệ thống
thùng kín và tùy thuộc vào điều kiện lên men phụ (nhiệt độ, thời gian) sẽ cho ra loại
rượu Champagne với mức độ chất lượng khác nhau. Tuynhiên, nhóm vang có gas
tự nhiên thường có độ rượu từ 9 ư 12%, độ ngọt từ 3 ư 8%.

Rượu vang có gas nhân tạo (do có nạp CO2
vào sản phẩm): người ta có
thể tạo ra nhiều loại rượu vang khác nhau theo thị hiếu hoặc yêu cầu của thị trường
tiêu dùng.
1.1.2. Thành phần chính và giá trị dinh dưỡng của rượu vang
Thành phần rượu vang khá phức tạp, cho đến nay ở những nước phát triển
người ta cũng chưa biết hết các chất cấu thành. Về đại thể thành phần rượu vang
gồm có: cồn, đường, chất hòa tan, acid tổng số và bay hơi, vitamin. Khi phân tích
rượu vang, theo Andrezej Jarezyk và Wieslaw Wzorek bộ môn chế biến thực phẩm
Trường đại học tổng hợp Vacsava – Balan thì trong một lít rượu quả ở Balan có các
thành phần chính của rượu vang như sau:
Bảng 1.1: Thành phần chính của rượu vang [1]


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Vũ Công Hậu (1983),Chế biến rượu vang gia đình, NXB Nông nghiệp Hà Nội.
2. Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ chế biến sản phẩm lên men, NXB Nông
nghiệp Tp. Hồ Chí Minh.
3. Trần Thị Luyến (2007), Đề cương bài giảng công nghệ sản xuất rượu, bia,
nước giải khát, Trường Đại Học Nha Trang.
4. Lương Đức Phẩm (2006), Nấm men công nghiệp, NXB Khoa học kĩ thuật Hà
Nội.
5. Lương Đức Phẩm (2002), Vi sinh vật học và an toàn thực phẩm, NXB Nông
nghiệp Hà Nội.
6. Vũ Công Hậu (1987), Cây ăn trái miền Nam, NXB Nông nghiệp Tp. Hồ Chí
Minh.
7. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích đánh giá cảm quan thực phẩm, NXB
khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
8.http://ruouvangupexim.com.vn/?vi-vn/tu-van-ve-ruou/10-lich-su-va-tinh-chat-cuaruou-vang.html
9. http://www.thegioiruou.vn/default.aspx
10. http://tritigi.summerhost.info/sori/index.php?/news/detai/19/thanh-phan-hoahoc-va-ham-luong-trai-so-ri
11. http://www.**************
12. http://vi.wikipedia.org/wiki/