Đồ Án Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước táo lên men bổ sung caramen

in-bottom:3.0pt;margin-left:0cm;text-align:center;text-indent:27.0pt; line-height:150%;tab-stops:405.0pt'>MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về tình hình sản xuất NGK 3
1.1.1. Tình hình sản xuất NGK trên thế giới 3
1.1.2. Tình hình sản xuất NGK trong nước. 4
1.2. Giới thiệu về táo tây. 5
1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm 5
1.2.1.1. Cây táo tây. 5
1.2.1.2. Hoa táo tây. 6
1.2.1.3. Quả táo tây. 6
1.2.2. Thu hoạch và bảo quản táo tây. 7
1.2.3. Thành phần hóa học và vai trò của táo tây. 7
1.2.3.1. Thành phần hóa học. 7
1.2.3.2. Công dụng của trái táo tây. 8
1.3. Tổng quan về quá trình lên men. 10
1.3.1. Tác nhân lên men. 10
1.3.2. Cơ chế của quá trình lên men. 11
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. 13
1.3.4. Những kỹ thuật áp dụng chung cho lên men. 15
1.3.5. Các vi khuẩn có hại cho quá trình lên men. 15
1.4. Giới thiệu và ứng dụng enzyme pectinase. 16
1.4.1. giới thiệu về enzyme pectinase. 16
1.4.2. Ứng dụng của enzyme pectinase. 19
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1. Đối tượng nghiên cứu. 24
2.1.1. Nguyên liệu chính. 24
2.1.2. Nguyên liệu phụ. 24
2.1.3. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ sử dụng để nghiên cứu. 28
2.2. Nội dung nghiên cứu. 29
2.3. Phương pháp nghiên cứu. 29
2.3.1. Phương pháp vi sinh vật 29
2.3.2. Các phương pháp hoá học. 29
2.3.3. Phương pháp phân tích cảm quan. 30
2.3.4. Quy trình dự kiến sản xuất nước táo lên men bổ sung caramen. 33
2.4. Bố trí thí nghiệm 36
2.4.1. Nuôi tăng sinh khối nấm men. 36
2.4.1.1. Chuẩn bị môi trường nuôi tăng sinh. 36
2.4.1.2. Thao tác cấy nấm men và điều kiện nuôi cấy, xác định số lượng tế bào nấm men 37
2.4.2. Xác định lượng enzyme pectinase bổ sung thích hợp. 38
2.4.3. Xác định lượng đường bổ sung, pH, tỷ lệ nấm men bổ sung, và thời gian thích hợp cho quá trình lên men 40
2.4.3.1. Xác định hàm lượng đường thích hợp cho quá trình lên men. 41
2.4.3.2. Xác định pH thích hợp cho quá trình lên men. 42
2.4.3.3. Xác định tỷ lệ nấm men bổ sung thích hợp cho quá trình lên men. 43
2.4.3.4. Xác định thời gian lên men thích hợp. 44
2.4.4. Bố trí thí nghiệm phối chế sản phẩm 45
2.4.4.1.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung dịch ép chưa lên men. 45
2.4.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup bổ sung. 46
2.4.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung dịch caramen. 47
2.4.5. Bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng sản phẩm 48
2.4.5.1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thanh trùng sản phẩm 48
2.4.5.2. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng sản phẩm 49
2.5. Phương pháp xử lý số liệu. 49
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 50
3.1. Kết quả xác định thành phần của táo tây. 50
3.1.1. Xác định hàm lượng ẩm của táo tây. 50
3.1.2. Xác định hàm lượng tro của táo tây. 50
3.1.3. Xác định hàm lượng acid của táo tây. 50
3.1.4. Xác định hàm lượng glucid của táo tây. 51
3.2. Nuôi tăng sinh nấm men. 51
3.3. Kết quả xác định lượng enzyme pectinase bổ sung thích hợp. 53
3.4. Kết quả xác định hàm lượng đường lên men thích hợp. 54
3.5. Kết quả xác định pH thích hợp cho quá trình lên men. 56
3.6. Kết quả xác định tỷ lệ nấm men bổ sung thích hợp cho quá trình lên men. 57
3.7. Kết quả xác định thời gian lên men thích hợp. 58
3.8. Kết quả thí nghiệm phối trộn và điều vị. 59
3.8.1 Kết quả thí nghiệm bổ sung dịch ép không lên men. 60
3.8.2 Kết quả thí nghiệm bổ sung dịch syrup. 61
3.8.3 Kết quả thí nghiệm bổ sung dịch caramen. 62
3.9. Kết quả xác định chế độ thanh trùng. 63
3.9.1 Xác định nhiệt độ thanh trùng. 63
3.9.2 Xác định thời gian giữ nhiệt thanh trùng. 64
3.10. Sơ đồ hoàn thiện quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước táo lên men bổ sung caramen. 65
3.11. Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm trong phòng thí nghiệm 67
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO 70
PHỤ LỤC i
PHỤ LỤC I: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỊNH LƯỢNG i
PHỤ LỤC II: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU xi


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Cây táo tây. 5
Hình 1.2: Hoa táo tây. 6
Hình 1.3: Quả táo tây. 6
Hình 1.4: Sơ đồ lên men ethanol 12
Hình 1.5: Sơ đồ tác dụng của pectinmetylestease lên hợp chất pectin. 17
Hình 1.6: Sơ đồ tác dụng của Endo-glucozidaza-polymetylgalacturonase I lên hợp chất pectin 18
Hình 1.7: Sơ đồ tác dụng của Exo-glucozidaza-polymetylgalacturonase III lên hợp chất pectin 18
Hình 1.8: Sơ đồ tác dụng của Endo-glucozidaza-polygalacturonase II lên axit pectinic. 19
Hình 1.9: Sơ đồ tác dụng của Exo-glucozidaza-polygalacturonase IV lên axit pectinic. 19
Hình 2.1: Dịch caramen. 25
Hình 2.2: Ống men giống. 26
Hình 2.3: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến thử nghiệm sản phẩm nước táo lên men bổ sung caramen. 33
Hình 2.4: Sơ đồ chuẩn bị môi trường nuôi cấy nấm men. 36
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nuôi tăng sinh khối nấm men. 37
Hình 2.6: Cấu tạo của buồng đếm 38
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng enzyme pectinase thích hợp. 39
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng. 41
đường thích hợp cho quá trình lên men. 41
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định pH thích. 42
hợp cho quá trình lên men. 42
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nấm men. 43
bổ sung thích hợp cho quá trình lên men. 43
Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp. 44
Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch ép. 45
Hình 2.13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup bổ sung thích hợp. 46
Hình 2.14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng caramen bổ sung thích hợp. 47
Hình 2.15: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thanh trùng thích hợp. 48
Hình 2.16: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng thích hợp. 49
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn quá trình tăng sinh khối của nấm men. 52
Hình 3.2: Biểu đồ xác định hàm lượng đường lên men thích hợp. 54
Hình 3.3: Ảnh hưởng pH đến độ rượu trong quá trình lên men. 56
Hình 3.4: Ảnh hưởng của lượng nấm men bổ sung đến quá trình tạo rượu. 57
Hình 3.5: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến quá trình hình thành rượu. 59
Hình 3.6: Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan có trọng lượng của. 60
Hình 3.7: Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan có trọng lượng của. 61
Hình 3.8: Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan có trọng lượng của. 62
Hình 3.9: Chất lượng sản phẩm phụ thuộc nhiệt độ thanh trùng. 63
Hình 3.10: Chất lượng sản phẩm phụ thuộc thời gian. 64
giữ nhiệt độ thanh trùng. 64
Hình 3.11. Sơ đồ quy trình hoàn thiện sản xuất thử nghiệm 65


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học của táo. 7
Bảng 1.2: Hiệu suất xử lý nước táo và nước vải bằng chế phẩm pectinase. 21
Bảng 1.3: Hiệu suất và chất lượng nước nho sản xuất theo phương pháp xử lý pectinase. 23
Bảng 2.1: Bảng điểm về mùi của sản phẩm nước táo lên men bổ sung caramen. 30
Bảng 2.2: Bảng điểm về vị của sản phẩm nước táo lên men bổ sung caramen. 31
Bảng 2.3: Bảng điểm về màu sắc và độ trong của sản phẩm nước táo lên men. 32
bổ sung caramen. 32
Bảng 2.4: Các mức chất lượng. 32
Bảng 2.5: Bảng các chỉ tiêu VSV của sản phẩm đồ uống có độ rượu thấp. 35
Bảng 3.1: Bảng kiểm nghiệm cảm quan dịch ép táo tây. 53
Bảng 3.2: Hoạch toán chi phí thành phẩm 67
Bảng 1: Kết quả xác định độ ẩm của táo tây. xi
Bảng 2: Kết quả xác định hàm lượng khoáng của táo tây. xi
Bảng 3: Kết quả xác định hàm lượng acid của táo tây. xi
Bảng 4: Kết quả xác định hàm lượng glucid của táo tây. xi
Bảng 5: Bảng đo giá trị pH của táo tây. xii
Bảng 6: Số lượng nấm men qua các thời điểm đếm được. xii
Bảng 7: Bảng điểm có trọng lượng khi xác định hàm lượng đường thích hợp. xii
Bảng 8: Bảng điểm có trọng lượng khi xác định pH lên men thích hợp. xiii
Bảng 9: Bảng điểm có trọng lượng khi xác định tỷ lệ nấm men bổ sung. xiii
Bảng 10: Bảng điểm có trọng lượng khi xác định thời gian lên men. xiv
Bảng 11: Bảng điểm cảm quan về mùi khi bổ sung dịch ép không lên men. xiv
Bảng 12: Bảng điểm cảm quan khi bổ sung dịch syrup 65[SUP]o[/SUP]Bx. xv
Bảng 13: Bảng điểm cảm quan về màu sắc khi bổ sung dịch caramen. xv
Bảng 14: Bảng điểm cảm quan xác định nhiệt độ thanh trùng. xvi
Bảng 15: Bảng điểm cảm quan xác định thời gian thanh trùng. xvi
k