Luận Văn Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm mứt từ cùi dưa hấu

Đồ án tốt nghiệp
Đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM MỨT TỪ CÙI DƯA HẤU


MỤC LỤC
Trang
L ỜI CẢM ƠN . i
MỤC LỤC . iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT. vi
DANH MỤC CÁC HÌNH V Ẽ, SƠ ĐỒ . . vii
L ỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN . 2
1.1. Giới thiệu về dưa hấu . 2
1.1.1. Đặc điểm 2
1.1.1.1. Khí hậu 2
1.1.1.2. Đất đai . 3
1.1.2. Tác dụng của dưa hấu . 3
1.2. Thành phần hóa học của vỏ dưa hấu . 5
1.3. Tác dụng của vỏ dưa hấu 5
1.4. Giới thiệu về đồ hộp mứt quả 7
1.4.1. Khái niệ m về mứt . 7
1.4.2. Phân loại mứt quả . 7
1.4.3.1. Mứt đông 7
1.4.3.2. Mứt nhuyễn 9
1.4.3.3. Mứt miếng đông . . 11
1.4.3.4. Mứt khô . 12
1.4.3.5. Mứt rim . 13
1.4.4. Giới thiệu một số quy trình s ản xuất đồ hộp mứt quả . 13
1.4.4.1. Mứt dứa nhuyễn . 13
1.4.4.2. Mứt chanh khô . 14
1.4.4.3. Mứt bí . . 15
1.4.4.4. Quy trình công nghệ sản xuất mứt cà rốt . . 20
1.4.5. Những ưu và như ợc điểm của sản phẩm sấy khô. . 22
iv
1.4.6. Giá trị sản xuất và thương phẩm của mứt . . 23
CHƯƠNG II :ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG V À PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 24
2.1. Đối tương nghiên cứu . 24
2.1.1. V ỏ dưa hấu 24
2.1.2. Nguyên liệu phụ . 24
2.1.2.1. Đường. 24
2.1.2.2.Can xi clorua (Ca Cl
2
) 24
2.1.2.3. Chất bảo quản : Kali sorbate. 25
2.2. Nội dung nghiên cứu. . 25
2.3. Phương pháp nghiên cứu. 25
2.4. Quy trình dự kiến sản xuất mứt từ cùi dưa hấu . 26
2.4.1. Sơ đồ quy trình s ản xuất mứt cùi dưa hấu. . 26
2.4.2. Thuyết minh quy trình . 27
2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm. 29
2.5.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ canxi c lorua thích hợp 29
2.5.2. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm canxi clorua. 31
2.5.3. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần. . 31
2.5.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn thích hợp. 33
2.5.5. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ, thời gian nấu lần 1 . 34
2.5.6. Bố trí thí nghiệm xác nhiệt độ, thời gian nấu lần 2. 34
2.5.7. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy. . 34
2.5.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbate so với cùi dưa hấu. . 36
2.6. Xây dựng thang điểm cả m quan chosản phẩm mứt từ cùi dưa hấu 37
2.7. Các máy móc, thiết bị dùng trong nghiên cứu. . 39
CHƯƠNG III : KẾT QUẢ NGHIÊN C ỨU VÀ THẢO LUẬN 40
3.1. Kết quả nghi ên cứu . 40
3.1.1. Kết quả xác định về thành ph ần hóa học của nguy ên li ệu . 40
3.1.2. Kết quả nghi ên cứu của các công đoạn trong quy trình 42
3.1.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ Canxi clorua được dùng để ngâm 42
v
3.1.2.2. Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian chần . 45
3.1.2.3. Kết quả xác định tỷ lệđường bổ sung. . 46
3.1.2.4. Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 1. 48
3.1.2.5. K ết quả xác định nhiệt độ và thời gian n ấu mứt lần 2 . 48
3.1.2.6. Kết quả xác định nhiệt độ sấy mứt. 49
3.1.2.7. Kết quả xác định tỷ lệ Kali sorbate so với nguyê n liệu. 50
3.2. Đề xuất quy trình và thuy ết minh quy trình s ản xuất mứt cùi dưa hấu: . 52
3.3. Đánh giá chất l ượng sản phẩm. . 56
3.3.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi dưa hấu 56
3.3.2.Thành phần hoá học v à chỉ ti êu vi sinh của sản phẩm mứt cùi dưa hấu. . 57
3.4. Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm . 58
3.5. Kết luận . . 60
3.6. Đề xuất ý kiến . 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 63
vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT.
TB : Trung bình.
TSVSVHK : Tổng số vi s inh v ật hiếu khí.
TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc.
TCVN : Tiêu chu ẩn Việt Na m
PE : Poly Êtylen
HĐCQ : H ội đồng cảm quan
vii
DANH MỤC CÁC HÌNHVẼ, SƠ ĐỒ
Hình 1.1: Quảdưa hấu 2
Hình 1.2: Dưa hấu ruột vàng 4
Hình 1.3: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông . . 11
Hình 1.4: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt bí. 15
Hình 1.5: Quy trình s ản xuất mứt cà rốt. 20
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình d ự kiến sản xuất mứt cùi dưa hấu. 26
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ canxi c lorua. 30
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm Ca Cl
2
. 31
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần. . 32
Hình 2.5: Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn. . 33
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy . . 35
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbate bổ sung. 36
Hình 3.1: Điểm cảm quan của mứt cùi dưa hấu ở các tỷ lệ ngâm canxi clorua khác
nhau. . 43
Hình 3.2 : Điểm cảm quan của mứt cùi dưa hấu ở các chế độ chần. 46
Hình 3.3 : Điểm cảm quan của mứt c ùi dưa hấu ở các tỷ lệ đư ờng khác nhau. 47
Hình 3.4: Điểm cảm quan của mứt c ùi dưa hấu ở các nhiệt độ sấy khác nhau . 50
Hình 3.5: Điể m c ả m quan sản ph ẩ m mứt cù i d ưa hấu có bổ sung cá c tỷ lệ
Ka li so rbate khác nhau 51
Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cùi dưa hấu. 52
Hình 3.7: Mứt cùi dưa hấu. PL7
viii
DANH MỤC CÁC BẢNGBIỂU
Trang
Bảng 1.1 Bảng li ên hệ giữa đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước quả
và độ khô sản phẩm 8
Bảng 1.2: Tỷ lệ các nguyên li ệu dùng nấu mứt nhuyễn. . 9
Bảng 2.1: Mức chất l ượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có h ệ số trọng
lượng của thành viên trong HĐCQ. . 37
Bảng 2.2: Danh mụcchỉ ti êu và hệ số quan trọng đối với đồ hộp mứt. 37
Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan đối với đồ hộp mứt khô từ cùi dưa hấu 38
Bảng 3.1: Thành phần hóa học của c ùi dưa hấu . 40
Bảng 3.2: Nước ngâm và trạng thái của c ùi dưa hấu sau khi ngâm phụ thuộc vào
chế độ ngâm canxi clorua. . 43
Bảng 3.3: Nước ngâm và trạng thái của c ùi dưa phụ thuộc vào th ời gian ngâm 44
Bảng 3.4: Mô tả chất l ượng cảm quan của sản phẩm mứt cùi dưa hấu phụ thuộc
vào chế độ chần. 45
Bảng 3.5: Mô tả chất l ượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ đường
phối trộn . 47
Bảng 3.6: Kết quả thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt lần 1. . 48
Bảng 3.7: Kết quả thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt lần 2. . 49
Bảng 3.8: Mô tả chất l ượng sản phẩm mứt cùi dưa h ấu phụ thuộc nhiệt độ sấy 49
Bảng 3.9: Mô tả chất l ượng cảm quan của mứt phụ thuộc vào t ỷ lệ Kali sorbate. 51
Bảng 3.10: Tiêu chu ẩn cảm quan theo TCVN 1870 -76. . 57
Bảng 3.11: Thành phần hoá học của sản phẩm mứt cùi dưa hấu. 57
Bảng 3.12: Kết quả kiểm tra vi sinh . 58
Bảng 3.13: Chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm. 59
Bảng 3.14: Kết quả xác định hàm lượng chất khô của cùi dưa hấu PL4
Bảng 3.15: Kết quả xác định hàm lượng chất khoáng trong cùi dưa hấu. PL4
Bảng 3.16: Kết quả cho điểm cảm quan sau khi ngâm canxi c lorua .PL5
ix
Bảng 3.17: Kết quả cho điểm v à x ếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào ch ế độ chần. PL5
Bảng 3.18: Kết quả cho điểm và x ếp lo ại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ
đường/nguyên li ệu. PL6
Bảng 3.19: Kết quả xác định hàm ẩ m của mứt bán thành ph ẩm. PL6
Bảng 3.20: Kết quả cho điểm và x ếp loại sản phẩm mứt cùi dưa hấu phụ
thu ộc vào nhi ệt độ sấy. PL7
Bảng 3.21: Kết quả cho điểm sau khi bổ sung Kali sorbate. . PL7
1
LỜI MỞ ĐẦU
Rauquả có vai trò đặc biệt quan trọng trongchế độdinh dưỡng của con
người. Về lượng protein và lipid rau quả không thể so sánh với thực phẩm nguồn
gốc động vật nhưng giá trị chính của chúng chính ở chỗ chúng cung c ấp cho cơ
th ể nhiều chất có hoạt tính sinh học. Đáng chú ý là rau quả chứa nhiều muối
khoáng có tính ki ềm, vitamin, các chất pectin v à axithữu cơ. Ngoài ra trong rau
quả c òn có các đườ ng tan trong nư ớc, tinh bột và x enlulose.Một đặc tính quan
trọng củarau qu ả l à tác dụng gây thèm ăn và kích thích chức năng tiết dịch của
tuy ến ti êu hóa.Vì vậy rau quả l à loại th ực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn
hàng ngày c ủa con người nói chung, của người Việt Nam nói riêng. Vi ệt Nam l à
m ột nước nhiệt đới nóng ẩm, m ưa nhiều nên đi ều kiện khí hậu, đấtđai thuận lợi
cho vi ệc trồng trọt đặc biệt l à các cây ăn quả. Các loại cây ăn quả có năng suất
cao ở nước ta rất phong phú trong đó có dưa hấu -m ột loại cây sinh trưởng mạnh
m ẽ ở vùng ôn đới và nhi ệt đới.
Giá trị của d ưa hấu đ ược dân gian đúc kết qua câu: “nhiệt thi ên lưỡng
khảm qua, dược bất dụng qua” (trời nóng ăn hai quả dưa thì không cần phải uống
thu ốc) và coi dưa hấu l à “hạ quý thủy quả chi vương” (vua của trái cây m ùa hè).
Dưa hấu có công dụng thanh nhiệt, giải thử, trừ phiền chỉ khát, lợi tiểu và
được dùng để chữa nhiều chứng bệnh như m ụn nhọt, viêm loét mi ệng, phù do
viêm thận, say nắng, giải độc rượu tác dụng của dưa hấu không chỉ tốt ở phần
ru ột m à ngay phần vỏ của nó cũng có nhiều công dụng như m ột loại rau vàvị thuốc.
Các nhà khoa học đã tìm thấy một loại axit aminquan trọng gọi là citrulin
có nhi ều trong các loại dưa hấu nh ưng tập trung nhiều nhất ở phần vỏ dưa.
Citrulin đóng vai trò quan trọng trong chu trình ure để loại trừ nitrogen ra khỏi
máu và giúp nóbiến thành ure bài ti ết trong nư ớc tiểu.
V ớ i việc sử dụng dưa hấu phổ biến nh ư hiện nay, đặc biệt trong nhà máy
s ản xuất n ước ép dưa hấu , nhà máy sản xuất hạt dưa hấu thì l ượng vỏ dưa hấu sẽ
được th ải ra m ô i trường là rất lớn gây ô nhiễm môi trường và lãng phí m ột lượng
chất dinh dưỡng có trong vỏ dưa. Để tận dụng triệt để tác dụng của vỏ dưa hấu
em ti ến hành nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mứt cùi dưa hấu.
2
CHƯƠNG I : T ỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về d ưa hấu
1.1.1. Đặc điểm[14]
Tên khoa học: Citrullus lanatus (Th umb.) Mansf.
Họ bầu bí:Cucurbitaceae.
Cây dưa hấu có thân dây, b ò và có nhiều nhánh. Lá dưa hấu có h ình dáng
rất đẹp, có khía tròn, đư ờng nét dịu dàng, to hơn bàn tay xoè ra, màu xanh đậm
hơn màulá lavande nhưng không đ ậm bằng lá ớt tây. Thân, lá, cuốnghoa đều có
lông. Khi s ờ vào thân ho ặc lá tay ta có cảm giác nhám, không dễ chịu.Cuống hoa
đực cũng như bầu nhụy hoa cái được bao bọc bằng một lớp lông và gi ữ lông này
cho đến khi qu ả to hơn nắm tay người lớn. Khi quả to rồi thì l ớp vỏ trở nên m ịn
và có vân s ọc xanh đậm hơn .
Hình 1.1: Quả dưa hấu
1.1.1.1. Khí hậu[7]:
Dưa hấu có nguồn gốc vùng khí hậu nóng, thích khí hậu ấm áp, khô ráo,
đầy đủ ánh nắng giúp trổ nhiều bông cái và cho trái chín s ớm, năng suất cao.
Nhiệt độ thấp cây phát triển yếu, dễ thất bại, m ưa nhiều rễ bị thối chết, khó trổ
bông càng khó thụ phấn và đậu trái, khi đ ã đậu trái thì trái d ễ thối, chất l ượng
kém, độ ẩm không khí càng cao càng dễphát sinh bệnh. Khi có mưa bão, nhi ệt
độ thấp, độ ẩm cao thân lá dễ dập nát mau tàn khó trồng.
3
Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng 25-30
o
C nên rất dễ trồng trong m ùa
nắng ở đồng bằng sông Cửu Long. Nhiệt độ thích hợp cho hoa nở và thụ phấn là
25
o
C, nhiệt đ ộ thích hợp cho trái lớn và chín là 30
o
C.
1.1.1.2. Đất đai[7]
Dưa hấu có rễ mọc sâu, chịu úng kém, chịu hạn khá nhất l à khi cây đã trổ
bông, đậu trái. Cây không yêu cầu đất nghi êm khắc, cần chọn đất thoát nước tốt,
cơ cấu nhẹ, tầng canh tác sâu, không quá phèn. Các vùng đ ất cát gần biển, đất
phù sa ven sông lý tưởng để trồng dưa hấu, chỉ cần chú ý tưới nước và bón phân.
Đất cát pha tơi x ốp,nhiệt độ đất dễ tăng cao, thoátnước nhanh có lợi cho bộ rễ
phát triển, chất l ượng dưa tốt, chăm sóc đỡ tốn kém.
Dưa hấu không nên liên canh, dễ thất bại vì cây b ị bệnh nhiều nh ư bệnh
chạy dây, nứt thân, thời gian cách ly trồng dưa hấu c àng lâu càng tốt. Đất ruộng
lúa ở đồng bằng sông Cửu Long nơi bị ngập n ước trong m ùa lũ (huyện Châu Phú
t ỉnh An Giang, huyện Thốt Nốt, Ô Môn t ỉnh Cần Thơ) được phù sa bồi đắptrồng
dưa hấu rất tốt vì ít b ị sâu bệnh phá hại nghi êm trọng.
Đất trồng dưa nên cao, thoángkhông bị bóng râm che, không bị gió b ão,
chịu đ ược pH hơi phèn trong phạm vi pH 5- 7, để hạn chế bệnh nứt thân nên trồng
ở pH 6- 7 và nhi ệt độ trên 26
o
C.
1.1.2. Tác dụng của d ư a h ấu[15]
Dưa hấu chứa nhiều lycopene –chất chống ôxy hóa có tác dụng chống lại
ung thư vú (ph ụ nữ), tuyến liệt (nam g i ới). Ngoài ra còn là nguồn cung cấp các
chất dinh dưỡng như sinh tố A, B1 (Tbiamin), B6(Pyridoxine), C, E, Magnesium
và Potassium.
Giátrị của d ưa hấu đ ãđược dân gian đúc kết qua câu: “nhiệt thi ên lưỡng
khảm qua, dược vật bất dụng qua” (trời nóng ăn hai trái dưa th ì không ph ải uống
thu ốc) và coi dưa h ấu l à “hạ quý thủy quả chi vương” (vua c ủa trái cây mùa hè).
Nó được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm .


TÀI LI ỆU THAM KHẢO
1. Giáo sư ti ến sỹ Khoa Học Nguyễn Trọng Cẩn -Thạc sĩ Nguyễn Thị Lệ Hà
(2001), Công nghệ sản đồ hộp rau quả.
2. Đặng Văn Hợp - Đỗ Minh Phụng - Nguyễn Thuần Anh - V ũ Ngọc Bội(2006),
Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thuỷ sản ; Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
3. Trường Đại Học Y Hà Nội Bộ Môn Dinh Dưỡng –An Toàn Thực Phẩm
(2004), Dinh dưỡng v à vệ sinh an toàn thực phẩm; Nhà xu ất bản Y Học.
4. Bộ Y tế Cục Quản Lý Chất L ượng Vệ Sinh An Toàn Th ực Phẩm, Quy định
danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm; Hà N ội.
5. Trần Khả Phố (2005), Quy trình s ản xuất một số loại mứt tại Xuân Đỉnh -Từ
Liêm -Hà Nội; Báo cáo tốt nghiệp Trường Đại Học Nông Nghiệp I, Hà Nội.
6. Huỳnh Ngọc Hồng Khánh (2006), Nghiên cứu xây dựng quy tr ình công ngh ệ
sản xuất mứt nhuyễn đóng hộp thuỷ tinh từ mít; Đ ồ án tốt nghiệp Trường Đại
Học Nha Trang.
7. Ca Thụy Mỹ Linh (2005), Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước ép dưa hấu;
Đồ án tốt nghiệp Trường Đại Học Nha Trang.
8. Hoàng Thị Hiền (2008),Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đối với sản
phẩm cá c ơm săng khô bằng phương pháp s ấy hồng ngoại k ết hợp với sấy
l ạnh;Đồ án tốt nghiệp đại h ọc.
9. Hà Duyên Tú, K ỹ thuật phân tích c ảm quan th ực phẩm; Nhà xuất bản khoa học
và kỹ thuật Hà Nội.
10. Lê Ngọc Tú (2001),Hóa thực phẩm; Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật H à N ội.
11. Ngọc Bích (2007), Grass Nclound,
HTTP://MY.OPERA.COM/GRASSNCLOUD/BLOG/SHOW.DM L/1087328.
12. Lương Y Huyền Thảo (2002),Chữa bệnh bằng dưa hấu,
HTTP://VNEXPRESS.NET /VIETNAM/SUC-KHOE/2002/02/3B9B93FD/;
Nhà xuất bản nông nghiệp.
13. Dâ n t rí(2008) s ứ c kh ỏe và đ ờ i s ống , Đ ừng bỏ ph í v ỏ d ưa h ấu ,
HTTP://VITINFO.COM .VN/MUCTIN/SKDS/LA34748/DEFAULT.HTM
14. Quản Mỹ Lan (2006), Cây dưa hấu,
HTTP://WWW.KHOAHOC.NET/BAIVO/QUANMYLAN/070906-CAYDUAHAU.HTM
15. VENUS,(2008), diễn đàn sinh viên trường đại học lao động x ã hội>
góc vui chơi giải trí> ki ến thức> những điều chưa biết về dưa hấu,
HTTP://CONGDONGULSA. COM/FORUM/ARCHIVE/INDEX.PHP?T- 7232.HTML
16. http://en.wikipedia.org/wiki/Portal:Contents