Đồ Án Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp nước ép củ dền - rong sụn

al align=center style='text-align:center;line-height:125%; mso-outline-level:1'>MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI 4
1.1.1. Giới thiệu về đồ hộp nước uống. 4
1.1.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước uống không gas. 5
1.1.3. Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam 8
1.1.4. Hệ vi sinh vật trong đồ hộp rau quả. 9
1.1.5. Phương pháp thanh trùng nhiệt bằng nước. 10
1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU 15
1.2.1. Nguyên liệu chính. 15
1.2.2. Nguyên liệu phụ. 25
1.2.3. Bao bì thủy tinh. 27
CHƯƠNG II: MỤC ĐÍCH – ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
2.1. Mục đích nghiên cứu. 30
2.2. Đối tượng nghiên cứu. 30
2.2.1. Nguyên liệu chính. 30
2.2.2. Các nguyên liệu phụ. 30
2.3. Nội dung nghiên cứu. 31
2.4. Phương pháp nghiên cứu. 31
2.4.1. Xác định thành phần khối lượng, thành phần khối lượng của củ dền. 31
2.4.2. Xây dựng quy trình. 32
2.4.3. Sơ đồ nội dung nghiên cứu. 35
2.4.4. Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu. 36
2.4.5. Phương pháp xử lý số liệu. 36
2.4.6. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 36
2.5. Dụng cụ, thiết bị 38
2.6. Bố trí thí nghiệm. 38
2.6.1.Xác định thành phần nguyên liệu. 39
2.6.2. Thí nghiệm xác định chế độ hấp củ dền. 39
2.6.3. Thí nghiệm xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu. 40
2.6.4. Thí nghiệm xác định các thông số trong quá trình nấu chiết. 44
2.6.5. Thí nghiệm xác định công thức phối chế. 46
2.6.6. Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng. 51
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53
3.1. Kết quả xác định thành phần của nguyên liệu. 54
3.1.1. Thành phần khối lượng của củ dền. 54
3.1.2. Thành phần hóa học của củ dền. 54
3.2. Kết quả xác định chế độ hấp củ dền. 55
3.3 Kết quả xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu. 57
3.3.1. Kết quả xử lý bằng phương pháp ngâm rửa. 57
3.3.2. Kết quả xử lý bằng acid acetic. 64
3.4. Kết quả xác định chế độ nấu chiết 69
3.4.1. Kết quả xác định tỷ lệ nước nấu/rong. 70
3.4.2. Kết quả xác định thời gian nấu chiết nước rong. 71
3.5. Kết quả xác định công thức phối chế. 73
3.5.1. Kết quả xác định tỷ lệ pha loãng củ dền 73
3.5.2. Kết quả xác định lượng dịch rong bổ sung. 74
3.5.3. Kết quả xác định nồng độ đường bổ sung. 75
3.5.4. Kết quả xác định nồng độ acid citric. 77
3.5.5. Thí nghiệm xác định tinh dầu và nồng độ tinh dầu thích hợp. 78
3.6. Kết quả xác định công thức thanh trùng. 80
3.7. Đề xuất quy trình sản xuất 81
3.7.1. Sơ đồ quy trình. 81
3.7.2. Thuyết minh quy trình. 82
3.8. Kết quả sản xuất thử nghiệm. 84
3.9. Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nước Củ dền – Rong sụn đóng chai. 85
3.10 Chi phí nguyên vật liệu. 86
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 88
4.1. Kết luận. 89
4.2. Đề xuất ý kiến. 90
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ü DD: Dung dịch
ü HSQT: Hệ số quan trọng
ü KL: Khối lượng
ü KLTB: Khối lượng trung bình
ü MTKL: Mức tăng khối lượng
ü NL: Nguyên liệu
ü TB: Trung bình
ü TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
ü TN: Thí nghiệm
ü TPHH: Thành phần hóa học
ü TPKL: Thành phần khối lượng






















DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Chỉ tiêu sản lượng rượu-bia-nước giải khát năm 2008. 9
Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng của củ dền trong 100g. 19
Bảng 1.3: Hàm lượng axit amin của rong sụn. 23
Bảng 1.4: Thành phần hóa học của rong sụn. 23
Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh vật có trong đường trắng và đường tinh luyện. 26
Bảng 2.1. Bảng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu. 36
Bảng 2.2. Thang điểm cảm quan sản phẩm nước uống củ dền - rong sụn. 37
Bảng 2.3: Bảng phân cấp chất lượng theo quy định. 38
Bảng 2.4: Tỷ lệ nước ngâm/rong. 41
Bảng 2.5: Thời gian ngâm rong trong nước. 41
Bảng 2.6: Số lần thay nước. 42
Bảng 2.7: Thời gian ngâm rong trong nước . 42
Bảng 2.8: Nồng độ acid acetic xử lý. 43
Bảng 2.9: Thời gian xử lý rong bằng acid acetic. 44
Bảng 2.10: Tỷ lệ dung dịch acid acetic/rong. 44
Bảng 2.11: Tỷ lệ nước nấu/rong. 46
Bảng 2.12: Thời gian nấu chiết nước rong. 46
Bảng 2.13: Tỷ lệ pha loãng nước/dịch củ dền. 48
Bảng 2.14: Lượng dịch chiết rong sụn bổ sung (ml). 48
Bảng 2.15: Nồng độ đường (%). 49
Bảng 2.16: Nồng độ acid citric (%). 50
Bảng 2.17. Loại Tinh dầu phối chế. 50
Bảng 2.18: Hàm lượng tinh dầu bổ sung (ml). 51
Bảng 2.19: Thời gian giữ nhiệt 52
Bảng 3.1: Thành phần khối lượng của củ dền. 54
Bảng 3.2: Hàm lượng ẩm trong thịt củ dền. 54
Bảng 3.3: Hàm lượng khoáng của thịt củ dền. 55
Bảng 3.4: Bảng xác định pH của dịch ép củ dền. 55
Bảng 3.5: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về màu và mùi của các thí nghiệm xác định chế độ hấp củ dền. 56
Bảng 3.6: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước ngâm/rong. 58
Bảng 3.7. Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định số lần thay nước. 61
Bảng 3.8. Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian ngâm rong. 63
Bảng 3.9: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ acid acetic xử lý. 64
Bảng 3.10: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian xử lý rong bằng acid. 66
Bảng 3.11: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch acid/rong. 67
Bảng 3.12: Đánh giá cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước nấu/rong. 70
Bảng 3.13: Đánh giá cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian nấu. 71
Bảng 3.14: Bảng nhận xét đánh giá tỷ lệ pha loãng củ dền. 73
Bảng 3.15: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về vị của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng dịch rong bổ sung. 74
Bảng 3.16: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về vị của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ đường bổ sung. 76
Bảng 3.17: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về vị của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ acid citric bổ sung. 77
Bảng 3.18: Kết quả xác định loại tinh dầu phối chế. 78
Bảng 3.19: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về mùi của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh dầu cốm bổ sung. 79
Bảng 3.20: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh. 80
Bảng 3.21: Điểm cảm quan sản phẩm nước củ dền – rong sụn đóng chai. 84
Bảng 3.22: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh. 85
Bảng 3.23: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan sản phẩm Củ dền – Rong sụn. 85
Bảng 3.24: Tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm củ dền – rong sụn. 86
Bảng 3.25: Giá thành sản phẩm (tính cho 1000 đơn vị sản phẩm). 87


DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nước uống từ củ dền – rong sụn. 34
Hình 2.2: Sơ đồ nội dung nghiên cứu của đề tài 35
Hình 2.3: Sơ đồ thí nghệm xác định thành phần khố lượng củ dề . 38
Hình 2.4: Sơ đồ thí nghệm xác định thành phần hóa học củ dền 39
Hình 2.5: Sơ đồ thí nghệm xác định chế độ hấp củ dền. 39
Hình 2.6: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu. 40
Hình 2.7: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ nấu chiết rong sụn. 45
Hình 2.8: Sơ đồ thí nghiệm xác định công thức phối chế. 47
Hình 2.9: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng. 52
Hình 3.1: Củ dền sau khi hấp. 56
Hình 3.2. Điểm đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định thời gian hấp củ dền 57
Hình 3.3: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước ngâm/ rong 59
Hình 3.4: Khối lượng rong sụn theo thời gian ngâm 60
Hình 3.5: Mức tăng khối lượng theo thời gian ngâm 60
Hình 3.6: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định số lần thay nước. 62
Hình 3.7: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian ngâm rong. 63
Hình 3.8: Điểm đánh giá cảm quan các mẫu thí nhiệm xác định nồng độ acid acetic xử lý. 65
Hình 3.9: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian xử lý rong 66
Hình 3.10: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch acid/ rong 68
Hình 3.11: Rong sụn trước khi nấu chiết 69
Hình 3.12: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước nấu/ rong 70
Hình 3.13: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian nấu chiết nước rong 72
Hình 3.14. Điểm đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ pha loãng dịch củ dền. 73
Hình 3.15. Điểm đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ pha loãng dịch củ dền. 75
Hình 3.16. Điểm đánh giá cảm quan về vị của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ đường bổ sung. 76
Hình 3.17: Điểm đánh giá cảm quan về vị của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ acid citric bổ sung 78
Hình 3.18. Điểm đánh giá cảm quan về mùi của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng tinh dầu bổ sung. 79



Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hướng của thời đại các sản phẩm nước giải khát được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược liệu ngày càng được ưa chuộng.
Củ dền và rong sụn là hai nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trị sinh học cao. Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ hai loại nguyên liệu này chưa nhiều đặc biệt là các sản phẩm có sự kết hợp giữa củ dền và rong sụn chưa có mặt trên thị trường. Do đó để tăng thu nhập cho người nông dân và để đa dạng các mặt hàng nước giải khát có từ nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường thì xu hướng phát triển sản xuất nước uống kết hợp giữa củ dền và rong sụn là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ và sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hoá hiện nay.
Chính vì vậy, được sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến, tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp nước ép củ dền - rong sụn”.
Mục đích của đề tài:
- Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước giải khát từ củ dền và rong sụn.
Nội dung của đề tài:
- Tìm hiểu nguồn nguyên liệu củ dền, rong sụn và tình hình nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ hai nguồn nguyên liệu này.
- Nghiên cứu, xác định thông số có trong quy trình sản xuất.
- Nghiên cứu lựa chọn và xác định hàm lượng hương liệu, các chất phụ gia bổ xung vào để làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Chọn bao bì thích hợp và yêu cầu kỹ thuật.
- Xác định chế độ bài khí, chế độ thanh trùng và bảo quản. Tiêu chuẩn thành phẩm.
- Hoàn thiện quy trình sản xuất nước giải khát từ củ dền và rong sụn, giá thành sản phẩm thí nghiệm.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
- Tạo ra mặt hàng mới từ hai nguồn nguyên liệu củ dền và rong sụn, làm phong phú đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường. đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
- Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về củ dền và rong sụn.
Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng kiến thức đã học vào thực hành. Do thời gian, kiến thức và kinh nghiệm có hạn nên đồ án không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để đồ án của em được hoàn thiện hơn.