Luận Văn Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành tảo SPIRULINA

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa . i

Lời cảm ơn .ii

Tóm tắt iii

Mục lục .iv

Danh sách các bảng .viii

Danh sách các hình .ix

Chương 1.MỞ ĐẦU .Error! Bookmark not defined.

1.1.Đặt vấn đề 1

1.2. Mục tiêu đề tài 2

1.3.Công việc thực hiện .2

Chương 2.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1.Tổng quan về đậu nành và sữa chua đậu nành 3

2.1.1.Lịch sử phát triển 3

2.1.2.Cây đậu nành 3

2.1.3.Hạt đậu nành .4

2.1.3.1.Tính chất cơ lý và cấu trúc của hạt đậu nành .4

2.1.3.2.Thành phần hóa học của hạt đậu nành 5

2.1.4. Các sản phẩm từ đậu nành và lợi ích của sữa chua đậu nành .10

2.2.Tổng quan về tảo spirulina 11

2.2.1.Lịch sử 11

2.2.2.Phân loại .12

2.2.3.Đặc điểm sinh học của Spirulina .12

2.2.3.1.Đặc điểm cấu tạo tế bào của tảo spirulina .12

2.2.3.2. Sinh sản của tảo Spirulina: .13

2.2.3.3.Thành phần hóa học của tảo spirulina .14

2.2.3.4.Tình hình sản xuất, tiêu thụ và ứng dụng của tảo spirulina .17

2.3. Tổng quan về vi sinh vật 19

2.3.1. Probiotic 19

2.3.2. Vi khuẩn lên men sữa chua .19

2.3.2.1. Lactobacillus acidophilus 20

2.3.2.2. Lactobacillus bulgaricus .20

2.4. Tổng quan về sữa và chất ổn định 21

2.4.1. Sữa 21

2.4.2. Chất ổn định .21

2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 21

Chương 3.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .22

2.1. Thời gian và địa điểm thí nghiệm .22

2.2. Nguyên liệu 22

2.3. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng 22

2.4.Quy trình chế biến sữa chua đậu nành tảo Spirulina .23

2.4.1.Quy trình .23

2.4.2.Giải thích quy trình .24

2.5. Phương pháp thí nghiệm .26

2.5.1.Xây dựng đường cong tăng trưởng của Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus trên môi trường MRS .27

2.5.2.Xây dựng đường cong tăng trưởng của Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus trên môi trường dịch sữa (sữa đậu nành và sữa tươi với tỷ lệ 1:1) .28

2.5.3.Làm men cái .29

2.5.4. Khảo sát quá trình lên men 30

2.5.4.1. Khảo sát thời gian lên men .30

2.5.4.2. Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươi tiệt trùng không đường .30

2.5.4.3. Khảo sát hàm lượng đường saccharose bổ sung 30

2.5.5. Khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch sữa ( sữa tươi UHT + sữa đậu nành) với dịch tảo spirulina .31

2.5.6. Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm 31

2.6. Phương Pháp Phân Tích Các Chỉ Tiêu .32

2.6.1. Mật độ tế bào vi sinh vật: 32

2.6.2. Xác định pH của sản phẩm: .32

2.6.3. Phương pháp chuẩn độ acid .32

2.6.4. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 32

2.6.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm và xử lý kết quả .32

Chương 4.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .33

4.1. Đường cong tăng trưởng của Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus trên môi trường MRS broth 33

4.1.1. Hình thái khuẩn lạc trên môi trường MRS agar 33

4.1.2. Đường cong tăng trưởng của Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus trên môi trường MRS broth 33

4.2. Đường cong tăng trưởng của Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus trên môi trường dịch sữa (sữa đậu nành và sữa tươi với tỷ lệ 1:1) 36

4.3. Khảo sát quá trình làm men cái 38

4.4. Khảo sát quá trình lên men .39

4.4.1. Khảo sát thời gian lên men 40

4.4.2. Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươi tiệt trùng không đường 41

4.4.3. Khảo sát hàm lượng đường saccharose bổ sung .42

4.4.4. Khảo sát tỉ lệ giống cấy .43

4.5. Khảo sát hàm lượng tảo bổ sung 44

4.6. Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm .45

4.7. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh và hóa học 49

4.7.1. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh 49

4.7.2. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa học 49

Chương 5.KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .50

5.1. Kết luận .50

5.2. Đề nghị .50

TÀI LIỆU THAM KHẢO .51

PHỤ LỤC .53