Đồ Án Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bắp cải tím - nha đam

Lời cảm ơn .
Mục lục .
Danh mục chữ viết tắt
Danh mục các bảng
Danh mục các hình vẽ, đồ thị
Lời mở đầu
Chương 1 Tổng quan
1.1 Tổng quan về sữa chua: .
1.1.1 Khái niệm chung về sữa chua:
1.1.2 Phân loại sản phẩm sữa chua: .
1.1.3 Các loại sữa chua: .
1.1.4 Giá trị dinh dưỡng của sữa chua. .
1.1.5 Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua -
1.1.5.1 Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước .- 7 -
1.1.5.2 Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngoài .- 7 -
1.2 Tổng quan về vi khuẩn lactic và ứng dụng của nó trong sản xuất sữa chua - 8 -
1.2.1 Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic .- 8 -
1.2.1.1 Lịch sử của quá trình lên men lactic .- 8 -
1.2.2 Đặc điểm của vi khuẩn lactic - 9 -
1.2.3 Cơ chế của quá trình lên men lactic - 10 -
1.2.4 Những ứng dụng của lên men lactic - 17 -
1.2.4.1 Những ứng dụng trong công nghệ thực phẩm - 17 -
1.2.4.2 Một số ứng dụng khác của vi khuẩn lactic .- 18 -
1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic. .- 19 -
1.2.5 Quá trình đông tụ sữa . - 21 -
1.2.6 Hệ vi sinh vật của sữa - 22 -
iii
1.2.6.1 Hệ vi sinh vật có lợi trong sữa - 22 -
1.2.6.2 Vi sinh vật có hại trong sữa - 23 -
1.2.7 Các vi khuẩn sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua - 24 -
1.3.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây nha đam. .- 25 -
1.3.2 Điều kiện trồng trọt và chăm sóc: .- 27 -
1.3.3 Thành phần hóa học cây nha đam: .- 27 -
1.3.4 Tình hình nghiên cứu về nha đam trong nước và thế giới - 29 -
1.3.4.1 Tình hình nghiên cứu về nha đam trong nước - 29 -
1.3.4.2 Tình hình nghiên cứu về nha đam trên thế giới. - 29 -
1.3.4.3 Tác dụng cụ thể của cây nha đam .- 29 -
1.3.5 Một số nghiên cứu khác: .- 31 -
1.3.6 Một số sản phẩm được sản xuất từ nha đam. - 33 -
1.4 Tổng quan về bắp cải tím .- 34 -
1.4.1 Nguồn gốc và đặc điểm của bắp cải tím - 34 -
1.4.2 Phân loại bắp cải: - 35 -
1.4.3 Thành phần bắp cải trong 100g - 35 -
1.4.4 Giá trị dinh dưỡng của bắp cải tím - 36 -
1.4.6 Tình hình nghiên cứu bắp cải trong và ngoài nước - 38 -
1.4.6.1Trong nước .- 38 -
1.4.7 Một số sản phẩm từ bắp cải tím .- 40 -
Chương 2 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu - 41 -
2.1 Vật liệu nghiên cứu: .- 41 -
2.1.1 Nguồn nguyên liệu chính - 41 -
2.1.2 Nguyên liệu phụ: - 41 -
2.1.3 Bao bì .- 42 -
2.1.4 Các dụng cụ và thiết bị .- 42 -
2.2 Phương pháp nghiên cứu .- 42 -
2.2.1 Phương phấm đánh giá cảm quan - 42 -
2.2.2 Phương pháp hóa học - 42 -
iv
2.2.3 Phương pháp vi sinh .- 42 -
2.3 Nội dung nghiên cứu .- 43 -
2.3.1 Mục tiêu của đề tài .- 43 -
2.3.2 Nội dung nghiên cứu - 43 -
2.3.4 Thuyết minh quy trình - 45 -
2.4 Bố trí thí nghiệm .- 46 -
2.4.1 Xác định tỉ lệ sữa đặc/nước .- 46 -
2.4.2 Xác định thời gian chần bắp cải tím - 47 -
2.4.3 Xác định tỉ lệ phối trộn dịch bắp cải tím vào dịch sữa .- 49 -
2.4.4 Xác định chế độ chần nha đam .- 50 -
2.4.5 Xác định tỉ lệ vi khuẩn bổ sung - 51 -
2.4.6 Xác định thời gian bổ sung nha đam .- 52 -
2.4.7 Xác định tỉ lệ nha đam bổ sung vào dịch sữa - 53 -
2.4.8 Xác định tỉ lệ hương cho vào sản phẩm - 54 -
2.4.9 Xác định thời gian lên men .- 55 -
2.4.10 Xác định thời gian làm lạnh - 56 -
2.4.11 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo quản .-56-
Chương 3 Kết quả nghiên cứu và thảo luận .-57-
3.1.1 Kết quả xác định tỉ lệ sữa đặc/nước - 57 -
3.1.2 Kết quả thời chần bắp cải .- 58 -
3.1.3 Xác định chế độ chần nha đam .- 61 -
3.1.4 Xác định tỷ lệ phối trộn dịch bắp cải tím vào dịch sữa - 63 -
3.1.5 Kết quả xác định vi khuẩn lactic bổ sung vào trong dịch sữa - 64 -
3.1.6 Kết quả xác định tỷ lệ bổ sung hương vải vào dịch sữa .-66-
3.1.7 Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn nha đam vào dịch sữa . - 67 -
3.1.8 Kết quả xác định thời gian lên men .- 68 -
3.1.9 Kết quả xác định thời gian để bổ sung nha đam - 70 -
3.1.10 Kết quả xác định thời gian ủ chín ( thời gian làm lạnh) .- 71 -

3.1.11 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo
quản -73-
3.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm .- 74 -
3.2.1 Kiểm tra thành phần hóa học trong thành phẩm - 74 -
3.2.2 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm .- 75 -
3.3 Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bắp cải tím nha đam - 77 -
3.3.1 Quy trình sản xuất .- 77 -
3.3.2 Thuyết minh quy trình: .- 78 -
3.3.3 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm - 79 -
4.2 Kiến nghị .- 81 -
Tài liệu tham khảo