Luận Văn Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm thủy phân protein từ Vẹm xanh

Đồ án tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm thủy phân protein từ Vẹm xanh

Mục lục
LỜI CẢM ƠN i
. ii
. IV
V
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT VI
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2
1.1.Tổng quan về vẹm xanh . 2
1.1.1.Giới thiệu chung . 2
1.1.2.Phân bố . 3
1.1.3.Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng của vẹm xanh 3
1.1.4.Tình hình nuôi nhuyễn thể . 4
1 ất khẩu nhuyễn thể hai mảnh vỏ tại Việt Nam . 5
1.2.Tổng quan về enzyme 8
1.2.1.Định nghĩa 8
1.2.2.Phân loại enzyme protease 8
1.2.3.Cơ chế xúc tác của enzyme . 9
1.2.4.Ứng dụng của enzyme protease trong công nghiệp 10
11
. 11
. 12
1.3.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme trong quá trình thủy phân .
. 13
1.3.4. Sản phẩm thủy phân . 14
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17
2.1.Đối tượng nghiên cứu . 17
2.1.1.Vẹm xanh 17
iii
2.1.2.Enzyme . 17
2.2.Phương pháp nghiên cứu 18
2.2.1.Xác định thành phần hóa học của vẹm xanh . 18
2.2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm thủy phân 20
2.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số kỹ thuật trong quá trình thủy phân
. 21
2.2.4.Các phương pháp phân tích . 28
2.2.5.Phương pháp xử lý số liệu . 29
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30
3.1.Kết quả xác định thành phần hóa học của Vẹm xanh 30
3.2.Kết quả xác định các thông số kỹ thuậ . 30
3.2.1.Kết quả xác định tỷ lệ enzyme Protamex so với nguyên liệu . 30
3.2.2.Kết quả xác định tỷ lệ enzyme Flavourzyme so với nguyên liệu . 32
3.2.3.Kết quả xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp . 34
3.2.4.Kết quả xác định thời gian thủy phân thích hợp . 36
3.3.Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm thủy phân 39
3.3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm thủy phân từ 39
ất lượng của sản phẩm thủy phân từ
xanh 42
3.4.1Khối lượng các sản phẩm thu được từ quá trình thủy phân . 42
3.4.2Chất lượng của dịch protein thủy phân 43
3.4.3.Chất lượng của bột protein hòa tan . 44
3.4.4.Chất lượng của bột protein không tan . 47
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 51
KẾT LUẬN 51
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO 53
PHỤ LỤC . 54


LỜI NÓI ĐẦU
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển không ngừng của ngành
công nghiệp chế biến thủy sản, công nghệ thủy phân bằng enzyme ngày càng phát
triển. Là do: nguồn phế liệu tạo ra từ ngành chế biến thủy sản rất dồi dào, chiếm
một t ỷ lệ rất cao. Chúng có nguy cơ góp phần trực tiếp gây ô nhiễm môi trường nếu
chúng ta không có những biện pháp khắc phục kịp thời.
Hiện nay, sản xuất các sản phẩm thủy phân có ý nghĩa kinh tế rất to lớn.
Chúng tận dụng được nguồn phế liệu và các loài thủy sản kém giá trị tạo nên các
sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có hàm lượng đạm dễ tiêu hóa cao cung cấp
cho các loài động vật, với mục đích phát triển ngành chăn nuôi, tạo ra các sản phẩm
thực phẩm cần thiết cho con người.
Ngoài ra, ở các nước có ngành công nghiệp phát triển công nghệ sản phẩm
thủy phân được chú trọng, bằng việc tạo ra các loại bột đạm thực phẩm bổ sung vào
các sản phẩm thực phẩm dành cho con người như: pate, xúc xích, chả, giò, các loại
bánh, các loại nước uống
Với mục đích không ngừng tìm kiếm ra các loại sản phẩm thủy phân giàu
protein cung cấp cho con người, dưới sự hướng dẫn của TS.Nguyễn Thị Mỹ Hương,
tôi thực hiện đề tài:”Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm thủy phân protein
từ Vẹm xanh”.


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về vẹm xanh
1.1.1. Giới thiệu chung [14]
1.1
Tên tiếng Anh: Green mussel
Tên khoa học: Perna Viridis, Mytilus spp., Modiolus spp.
Nguồn nguyên liệu: khai thác, nuôi
Mùa vụ khai thác: tháng 4 – 5, tháng 9 - 11
Vùng khai thác: vùng biển miền Bắc – Trung - Nam
Ngư cụ khai thác: lưới cào, xúc tay
Kích thước khai thác: 150 – 65 – 40mm
Vẹm xanh là loại nhuy ễn thể hai mảnh vỏ. Vỏ


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng việt
1. Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp, (1997), Giáo trình phân tích kiểm nghiệm
sản phẩm thủy sản, trường ĐH Nha Trang.
2. Đỗ Văn Ninh, 2004, Nghiên cứu quá trình thuỷ phân protein cá bằng
proteaza nội tạng cá, mực và thử nghiệm sản xuất sản phẩm mới từ protein được
thủy phân.
3. Lê Tân Thới, 2010, Phân tích tình hình sản xuất kinh doanh ngành hang
nghêu trắng Bến Tre (Meretrix lyrata Soweby, 1851) ở Đồng bằng song Cửu Long,
luận văn tốt nghiệp cao học ngành nuôi trồng thủy sản.
4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến,
(1988), Công nghệ enzym. Nhà xuất bản nông nghiệp TP. Hồ Chí Minh.
5. Nguyễn Thị Bích Thảo, 2008, Nghiên cứu sản xuất sản phẩm thủy phân
protein từ đầu cá ngừ bằng enzyme Flavourzyme, đồ án tốt nghiệp đại học.
6. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, 1996, Công nghệ chế biến bột cá, dầu cá,
trường Đại Học Nha Trang.
7. Vũ Ngọc Bội, 2004, Nghiên cứu quá trình thủy phân protein cá bằng enzyme
protease từ B.subtilis 5S, Luận án tiến sĩ sinh học.
Website
8. www.lrc.ctu.edu.vn
9. http://www.fao.org
10. http://www.passeportsante.net
11. http://***********
12. http://www.thuongmai.vn
13. http://www.vasep.com.vn
14. http://en.wikipedia.org