Luận Văn Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây

Đồ án tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC . i
DANH MỤC BẢNG iv
DANH MỤC HÌNH v
LỜI MỞĐẦU . 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1 Tổng quan vềmăng tây 3
1.1.1 Giới thiệu vềmăng tây . 3
1.1.2 Quy trình sản xuất một sốsản phẩm từmăng tây 8
1.2 Tổng quan vềđồhộp 12
1.2.1 Lịch sửphát triển ngành công nghệđồhộp và ý nghĩa của nó. . 12
1.2.1.1 Lịch sử phát triển ngành công nghệ đồ hộp 12
1.2.1.2 Ý nghĩa 13
1.2.2 Các loại đồhộp chếbiến từrau 14
1.2.3 Các biến đổi của đồhộp rau xảy ra trong quá trình chếbiến và bảo quản .
15
1.2.3.1 Trong quá trình chế biến 15
1.2.3.2 Trong thời gian bảo quản . 21
1.2.4 Bao bì sửdụng trong chếbiến đồhộp rau . 22
1.3 Giới thiệu vềđồhộp rau dầm giấm . 23
1.3.1 Khái quát chung . 23
1.3.2 Phân loại rau dầm dấm. 24
1.3.3 Một sốquy trình sản xuất đồhộp rau dầm dấm. . 24
1.3.3.1 Đồ hộp dưa chuột dầm dấm. 24
1.3.3.2 Một số đồ hộp rau dầm dấm khác 27
1.4 Tổng quan vềquá trình thanh trùng đồhộp 28
1.4.1 Khái quát chung vềthanh trùng 28
1.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chếđộthanh trùng đồhộp . 29
ii
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁ P NGHIÊN CỨU . 32
2.1 Vật liệu . 32
2.1.1 Măng tây 32
2.1.2 Gia vị . 33
2.1.2.1 Giấm 33
2.1.2.2 Đường kính trắng . 33
2.1.2.3 Muối ăn . 33
2.1.2.4 Nước. 33
2.1.3 Bao bì 33
2.2 Nội dung nghiên cứu 33
2.3 Phương pháp nghiên cứu 34
2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học 34
2.3.1.1 Phương pháp xác định một số thành phần cơ bản của măng tây: 34
2.3.1.2 Phương pháp xác định hàm lường vitamin C trong sản phẩm măng tây
dầm dấm. . 34
2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 34
2.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh . 39
2.4 Bốtrí thí nghiệm 40
2.4.1 Quy trình dựkiến . 40
2.4.2 Thuyết minh quy trình 41
2.4.3 Bốtrí thí nghiệm 43
2.4.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần măng tây . 43
2.4.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gia vị trong nước dầm bằng phương pháp
quy hoạch thực nghiệm 45
2.4.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng 47
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢNGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49
3.1 Kết quảxác định một sốthành phần hoá học cơ bản trong nguyên liệu măng tây
49
3.2 Kết quảxác định chếđộchần măng tây . 50
iii
3.3 Xác định tỉlệđường, axit axetic, muối trong nước dầm dựa vào phương pháp
quy hoạch thực nghiệm 53
3.3.1 Tính phương trình hồi quy 53
3.3.2 Kiểm tra ý nghĩa của các hệsốtrong phương hồi quy 54
3.4 Kết quảbố trí thí nghiệm chọn tỷlệđường, muối, axit trong nước dầm thích
hợp . 56
3.5 Kết quảxác định thời gian thanh trùng . 59
3.6 Kết quảtheo dõi sựbiến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản 61
3.6.1 Kết quảtheo dõi sựbiến đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm 62
3.6.2 Kết quảtheo dõi sựbiến đổi hàm lượng vitamin C của măng tây . 64
3.7 Quy trình hoàn thiện . 66
3.7.1 Quy trình 66
3.7.2 Giải thích quy trình 67
3.8 Kết quảđánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm . 69
3.9 Kết quảkiểm tra vi sinh . 69
3.10 Kết quảxây dựng chỉtiêu chất lượng của sản phẩm . 69
3.10.1 Các chỉtiêu cảm quan 70
3.10.2 Các chỉtiêu lý, hóa, vi sinh vật . 70
3.11 Sơ bộtính chi phí nguyên vật liệu đểsản xuất ra một đơn vịsảnphẩm . 70
KẾT LUẬN VÀ ĐỀXUẤT Ý KIẾN 72
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 73
PHỤLỤC
iv
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của măng tây . 6
Bảng 1.2. Ảnh hưởng của chế độ chần đến hàm lượng vitaminCtrong rau 17
Bảng 2.1: Bảng mô tả thang điểm cảm quan của bán thành phẩm măng tây sau khi
chần . 35
Bảng 2.2: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan của bán thành phẩm
măng tây sau chần . 36
Bảng 2.3: Bảng mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm măng tây dầm dấm . 37
Bảng 2.4: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm măng tây
dầm dấm 39
Bảng 2.5: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ chần măng tây . 44
Bảng 2.6 : Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gia vị theo phương pháp quy hoạch thực
nghiệm 46
Bảng 2.7: Bố trí thí nghiệm tại tâm phương án 47
Bảng 2.8: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng 47
Bảng 3.1: Thành phần hoá học cơ bản của măng tây 49
Bảng 3.2: Kết quả quy hoạch thực nghiệm 53
Bảng 3.3: Hệ số b
j
. 54
Bảng 3.4: Kết quả thí nghiệm ở tâm 54
Bảng 3.5: Kết quả tính S
bj
55
Bảng 3.6: Kết quả tính t
j
55
Bảng 3.7: Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ đường, muối, dấm trong nước dầm . 56
Bảng 3.8: Bảng mô tả sản phẩm theo thời gian thanh trùng . 59
Bảng 3.9: Bảng mô tả sự biến đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm trong thời
gian bảo quản 62
Bảng 3.10. Bảng kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm . 69
Bảng 3.11: Bảng kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 69
Bảng 3.12 Tính toán sơ bộ chi phí nguyên vật liệu 70
v
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Măng tây trắng . 4
Hình 1.2 Măng tây xanh 4
Hình 1.3 Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây đông khô 9
Hình 1.4Quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên. . 10
Hình 1.5Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây đông lạnh. 11
Hình 1.6 Cấu tạo của phân tử Chlorofil A và B 20
Hình 1.7Quy trình công nghệ của sản phẩm dưa chuột dầm dấm 25
Hình 2.1: Măng tây xanh . 32
Hình 2.2.Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm măng tây dầm dấm. 40
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần nguyên liệu . 45
Hình 2.4.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng . 48
Hình 3.1 Ảnh hưởng của chế độ chần măng tây đến điểm cảm quan của bán thành
phẩm . 50
Hình 3.2 Ảnh hưởng của thời gian chần măng tây đến giá trị cảm quan của sản
phẩm . 51
Hình 3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị đến điểm cảm quan sản phẩm . 57
Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 60
Hình 3.5Sự biến đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản
63
Hình 3.6Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của măng tây trong chế biến và theo
thời gian bảo quản . 64
Hình 3.7Quy trình sản xuất măng tây dầm dấm Error! Bookmark not defined.
vi
DANH MỤC CÁC TỪVIẾT TẮT
Từviết tắt Giải thích
QĐ -BYT Quyết định –BộY Tế
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TCN Tiêu chuẩn ngành
CTCQ Chỉtiêu cảm quan
HSQT Hệsốquan trọng
ĐTB Điểm trung bình
ĐCTL Điểm có trọng lượng
ĐCQSP Điểm cảm quan sản phẩm
1
LỜI MỞ ĐẦU
Lương thực, thực phẩm là nhu cầu không thểthiếu của con người. Chính vì
vậy, con người luôn tìm cách tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm mới đểđáp ứng nhu
cầu của mình. Ngày nay thực phẩm phục vụcon người không những phải đảm bảo
đầy đủgiá trịdinh dưỡng mà còn phải đảm bảo vệsinh an toàn. Vì thế, chất lượng
chính là tiêu chí hàng đầu của người tiêu dùng khi lựa chọn thực phẩm. Một trong
những dạng thực phẩm đáp ứng được yêucầu vềchất lượng và đang rất được ưa
chuộng đó là thực phẩm đóng hộp bởi vì sản phẩm đồhộp không những đảm bảo
dinh dưỡng, an toàn vệsinh mà nó còn rất thuận tiện cho việc sửdụng, bảo quản và
vận chuyển.
Rau quảrất cần thiết trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người. Chúng
được sửdụng không chỉđểcung cấp chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin thiết
yếu cho cơ thểcon người, mà còn là cấu phần chủyếu không thểthay thếđược
bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu kháng bệnh tật của cơ thể
sống. Việt Nam là nước có điều kiện khí hậu nhiệt đới, rất thích hợp cho việc trồng
trọt. Rau xanh có thểtrồng được quanh năm, chủng loại rau cũng rất phong phú và
đa dạng: Rau nhiệt đới ởphía Nam, rau cận nhiệt đới và ôn đới phát triển ởphía
Bắc và Cao Nguyên.
Ởnước ta, hằng năm rau quảsản xuất được với sốlượng lớn nên có ý nghĩa
quan trọng trong sựphát triển của ngành nông nghiệp và công nghiệp chếbiến, bảo
quản thực phẩm, góp phần tăng trưởng nền kinh tế. Tuy nhiên, việc sản xuất rau
mang tínhmùa vụcao, làm mất cân bằng các sản phẩm trên thịtrường giữa các mùa
và các vùng, việc tiêu thụcũng đang gặp nhiều khó khăn, giá cảbấp bênh gây nhiều
khó khăn cho nhà nông. Do vậy, tìm một hướng mới tiêu thụrau nguyên liệu trong
mùa vụlà điều cần thiết. Việc sản xuất các mặt hàng rau hộp không những là một
trong những phương pháp bảo quản rau có hiệu quả, mà còn là mặt hàng thích hợp
với nhu cầu sửdụng của người tiêu dùng trong thời kỳcông nghiệp hoá, hiện đại
hoá hiện nay. Phương pháp bảo quản raubằng cách muối chua là phương pháp chế
2
biến cổtruyền ởnước ta và một sốnước phổbiến trên thếgiới, nhưng sản xuất chất
lượng không ổn định, khó tồn trữvới sốlượng lớn và khảnăng bảo quản bịhạn chế.
Bởi vậy, em đã chọndạng đồhộp rau dầm giấm để nghiên cứu. Mặc dù loại
sản phẩm này đã có nhiều trên thịtrường nhưng được sản xuất với nhiều loại
nguyên liệu khác nhau như dưa chuột, măng, bắp non, củkiệu, ớt cay, xoài, Riêng
đối với măng tây là nguồn nguyên liệu mới du nhập vào nước ta và đang có xu
hướng phát triển trong tương lai thì hiện tại chưa có nghiên cứu nào đềcập qua.
Nghềtrồng măng tây đưa lại lợi nhuận cao cho các nhà nông nhưng do giá
thành cao và là loại nguyên liệu mới ít được người dân biết đến, nhu cầu tiêu thụ
trong nước còn thấp, hướng xuất khẩu chủyếu là măng tây dạng tươi. Trong khi đó
việc trồng măng tây rất phức tạp yêu cầu kỹthuật cao.
Với mục đích tìm một phương thức giải quyết mới cho nghềtrồng măng tây
và đa dạng hoá chủng loại sản phẩm từmăng tây, tăng giá trịsửdụng của nguyên
liệu, thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng em đã chọn măng tây làm nguyên liệu chính
cho đềtài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồhộp măng tây dầm giấm”.
Do thời gian nghiên cứu có hạn và những khó khăn trong quá trình thực hiện
nên đềtài hoàn thành còn nhiều thiếu sót. Tuy nhiên, nghiên cứu này đảm bảo tính
tin cậy, khảthi, có thểáp dụng vào sản xuất thực tếvà làm cơ sởcho một sốđối
tượng khác.
Nội dung nghiên cứu bao gồm:
- Xác định một sốthành phần hóa học của nguyên liệu măng tây.
- Nghiên cứu và đềxuất quy trình sản xuất sản phẩm đồhộp măng tây dầm
dấm.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm, nghiên cứu sựbiến đổi hàm lượng
vitamin C của sản phẩm trong thời gian bảo quản.
- Sơ bộtính chi phí nguyên vật liệu.
3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về măng tây
1.1.1. Giới thiệu về măng tây
 Xuất sứ
Măng tây: Aspergus. Tên khoa học: Officinalis L.
Măng tây là loại rau cao cấpcó thành phần dinh dưỡngcao, rất được ưa
chuộng ở phương Tây cũng như phương Đông. Có nguồn gốc châu Âu, Bắc Phi và
Tây Á và được trồng như giống cây trồng thực vật.
Ởcác nước Tây Âu nơi có nhu cầu dùng măng tây nhiều nhưng do khí hậu
lạnh, mỗi năm chỉtrồng được vào mùa xuân và năng suất không cao[1].
Riêng Việt Nam, đặc biệt là Lâm Đồng, Đà Lạt nơi có khí hậu ôn đới quanh
năm thích hợp cho việc trồng và thu hái măng tây quanh năm đem lại nguồn kinh tế
cho người trồng. Từnăm 1960 –1970, nhiều vùng trong nước đã trồng măng tây để
chếbiến xuất khẩu như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng) và Long Xuyên (An
Giang) [1].
Thịtrườngnhập khẩu măng tây chủyếu là các nước Tây Âu, lên đến hàng
trăm ngàn tấn. Các nhà hàng trong nước hiện cũng có nhu cầu tiêu thụsản phẩm
này [1].
4
Hình 1.1: Măng tây trắng
Hình 1.2: Măng tây xanh
5
 Đặc điểm thực vật và sinh học cây măng tây
Măng tây thuộc cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo. Cây có hoa đơn tính
khác gốc. Có khoảng một nửa sốcây mang hoa đực, một nửa mang hoa cái. Hoa có
màu vàng hoặc lục nhạt. Quảmọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ. Mỗi ngăn có 1 –
2 hạt màu đen, vỏhạt rất cứng.
Hạt măng tây có thểnẩy mầm ởnhiệt độ20
0
C nhưng thích hợp là 25
0
C và
đây cũng là nhiệt độtrung bình cần thiết cho cây phát triển. Ngay sau khi hạt nảy
mầm, rễchính rất ngắn bịchết. Thay vào đó là một rễtrụthẳng đứng được tạo
thành và các rễkhác mọc ngang từrễtrụnày. Sau đó ởkhoảng cách gần mặt đất,
trên các đốt của rễtrụhình thành các thân mầm mới –được gọi là măng. Măng là
nơi tập trung các chất dinh dưỡng của cây khi còn non. Măng được thu hoạch trong
nhiều năm(8 –10 năm) nhưng sản lượng lớn thường tập trung ởcác năm thứ3-thứ
5. Sang năm thứ7 –8 , khi năng suất và chất lượng giảm thì cần phá đi trồng mới.
Trước khi nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng, mềm, khi mọc cao khỏi mặt đất
chúng ngảmàu xanh và phát sinh cành có thểdài tới 2m.
Măng tây là cây ưa ánh sáng. Vì vậy, nếu trồng măng ởnơi bịche lợp thì
hiệu suất quang hợp thấp, cây sinh sản kém, năng suất măng sẽgiảm. Ngoài ra,
măng tây rất mẫn cảm với đất trồng, đất phải có độphì nhiêu cao, tơi xốp, giàu
mùn, pH = 6 –7, độ ẩm đất từ65 –70%
Khi thu hái, măng tươi chứa nhiều nước, và khá ngọt (lượng đường có thể
lên đến 4 %). Một khi đã hái, các hoạt động sinh học trong măng vẫn tiếp diễn và
tiêu thụđường rất nhanh. Vịmăng kém đi, nước ngọt mấtdần đểmăng trởthành sơ,
bắt đầu từphần gốc, các sựbiến đổi này diễn ra nhanh chóng, ngay trong vòng 24
giờtừkhi măng được cắt hái, nhiệt độvà ánh sáng làm nhanh thêm tiến trình.
 Các giống măng tây
Măng xanh: (tên khoa học là Asparagus Officinalis L), giống California 500,
loại này cho năng suất cao, dễtrồng, dễthu hoạch nhưng giá trịthương phẩm không
cao [1].


TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Trần Đức Ba (2000). Lạnh Đông Rau QuảXuất Khẩu.Nhà xuất bản Nông
Nghiệp, Hà Nội.
[2]Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn LệHà (2001). Bài giảng Công NghệSản Xuất Đồ
Hộp Rau Quả.Trường Đại Học Nha Trang.
[3] Đống ThịAnh Đào (2000). KỹThuật Bao Bì Thực Phẩm.Nhà xuất bản Đại Học
Quốc Gia TP. HồChí Minh,TP HCM.
[4] Nguyễn ThịHiền, Phan ThịKim, Phan ThịHòa, Lê ThịLan Chi(2009). Vi Sinh
Vật Nhiễm Tạp Trong Lương Thực –Thực Phẩm.Nhà xuất bản nông nghiệp, Hà
Nội.
[5] Đặng Văn Hợp (chủbiên) (2006). Phân tích kiểm nghiệm Thực Phẩm Thủy Sản.
NXB Nông nghiệp,Hà Nội.
[6] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô MỹVăn (2000). KỹThuật Sản Xuất Đồ
Hộp Rau Quả.Nhà xuất bản Thanh Niên.
[7] Lê Ngọc Tú (chủbiên) (2002).Hoá Sinh Công Nghiệp.Nhà xuất bản Khoa học
và kỹthuật, Hà Nội.
[8] Lê Bạch Tuyết và các tác giảkhác (1996). Các quá trình cơ bản trong sản xuất
thực phẩm. NXBGiáo dục, Hà Nội.