Luận Văn Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói

MỤC LỤC
MỤC LỤC i
DANH SÁCH BẢNG v
DANH SÁCH HÌNH vii
PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 1
1.3 Nội dung nghiên cứu 2
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan chung về nguyên liệu cá nục 3
2.2 Tổng quan về các loại phụ gia. 4
2.2.1 Muối tinh NaCl 4
2.2.2 Đường 4
2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate) 4
2.2.4 Bột tiêu 4
2.2.5 Tỏi 5
2.2.6 Ớt 5
2.3 Tổng quan về sản phẩm xông khói 5
2.4 Những quá trình ảnh hưởng trong quá trình chế biến 5
2.4.1 Nguyên liệu 5
2.4.2 Quá trình ngâm gia vị 6
2.4.3 Quá trình xông khói 6
2.4.4 Quá trình sấy 10
2.4.5 Quá trình bảo quản 12

PHẦN III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 15
3.2 Dụng cụ thí nghiệm 15
3.2.1 Vật dụng 15
3.2.2 Máy móc, thiết bị 15
3.2.3 Hóa chất 15
3.2.4 Nguyên vật liệu thí nghiệm 16
3.3 Quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản 16
3.3.1 Sơ đồ quy trình 16
3.3.2 Giải thích quy trình sản xuất 16
3.4 Phương pháp thí nghiệm 18
3.4.1. Thí nghiệm 1 18
3.4.2. Thí nghiệm 2 20
3.4.3. Thí nghiệm 3 21
3.4.4. Thí nghiệm 4 23
3.5 Các phương pháp phân tích 25
3.6 Phương pháp xử lý số liệu 25
TÀI LIỆU THAM KHẢO 43
PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam là một trong những nước có tiềm năng rất lớn về thủy hải sản, thể hiện ở đường bờ biển kéo dài từ Bắc tới Nam, lại được thiên nhiên ưu đãi có hệ thống sông ngòi chằng chịt. Do đó sản lượng thủy hải sản của Việt Nam rất phong phú. Đặc biệt là Đồng Bằng Sông cửu Long tập chung chủ yếu là các loài cá nước ngọt. Tuy nhiên, bên cạnh các loài cá nước ngọt thì các loài cá nước mặn cũng phát triển không kém. Một trong số các loài cá nước mặn thì Cá nục là loài cá cũng chiếm sản lượng khá lớn, lại dễ đánh bắt ở các tỉnh ven biển Việt Nam. Cá nục được xem là thực phẩm sử dụng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày của người dân. Cá có chất lượng thịt thơm ngon, có thể chế biến thành nhiều món ăn, là loài cá có giá trị cao. Tuy nhiên, loài cá này chưa được nghiên cứu nhiều, nguồn tài liệu nghiên cứu còn hạn chế.
Ngay nay cùng với sự tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá ngày càng tăng cùng với những loại thực phẩm bổ dưỡng khác. Trong đó, một phương pháp vừa có tác dụng bảo quản vừa là phương pháp chế biến để tạo ra sản phẩm mới đó là phương pháp xông khói. Cá xông khói là sản phẩm phổ biến ở Châu Âu, Châu Phi, Châu Mỹ nhưng chưa phổ biến ở Châu Á nói chung và ở Việt Nam nói riêng.
Để góp phần nâng cao giá trị kinh tế cũng như giá trị sử dụng của cá nục, đa dạng hóa sản phẩm cá nục trên thị trường, đưa ra sản phẩm xông khói mới lạ hoàn toàn so với các sản phẩm xông khói trước đây, đó là sau khi làm ra sản phẩm thì người tiêu dùng có thể sử dụng cả phần thịt lẫn phần xương cá, từ đó tạo ra được sản phẩm phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng, đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, đây cũng là lý do mà đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói” được nghiên cứu .
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Nhằm mục tiêu là sản xuất ra mặt hàng phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng, từ đó nâng cao giá trị sử dụng cũng như giá trị kinh tế của cá nục, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm cá nục trên thị trường.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) : đường (%) trong quá trình ướp muối gia vị đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm xông khói.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (oC) thanh trùng đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm xông khói.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm xông khói.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm xông khói.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 1 đến tháng 5 năm 2012.