Luận Văn Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục (decapterus maruadsi) tẩm gia vị thanh trùng xông khói

MỤC LỤC
MỤC LỤC i
DANH SÁCH BẢNG .v
DANH SÁCH HÌNH vii
PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài .1
1.3 Nội dung nghiên cứu 2
1.4 Thời gian thực hiện đề tài .2
PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . .
2.1 Tổng quan chung về nguyên liệu cá nục .3
2.2 Tổng quan về các loại phụ gia. .4
2.2.1 Muối tinh NaCl .4
2.2.2 Đường .4
2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate) 4
2.2.4 Bột tiêu 4
2.2.5 Tỏi .5
2.2.6 Ớt 5
2.3 Tổng quan về sản phẩm xông khói .5
2.4 Những quá trình ảnh hưởng trong quá trình chế biến 5
2.4.1 Nguyên liệu .5
2.4.2 Quá trình ngâm gia vị 6
2.4.3 Quá trình xông khói .6
2.4.4 Quá trình sấy . 10
2.4.5 Quá trình bảo quản 12
PHẦN III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện . 15
3.2 Dụng cụ thí nghiệm 15
3.2.1 Vật dụng 15
3.2.2 Máy móc, thiết bị 15
3.2.3 Hóa chất 15
3.2.4 Nguyên vật liệu thí nghiệm 16
3.3 Quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản 16
3.3.1 Sơ đồ quy trình 16
3.3.2 Giải thích quy trình sản xuất 17
3.4 Phương pháp thí nghiệm 18
3.4.1. Thí nghiệm 1 18
3.4.2. Thí nghiệm 2 20
3.4.3. Thí nghiệm 3 21
3.4.4. Thí nghiệm 4 23
3.5 Các phương pháp phân tích 25
3.6 Phương pháp xử lý số liệu . 25
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 43