Tiểu Luận Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu cồn từ củ khoai mỡ (ruột trắng )

MỤC LỤC
Trang
Phần 1 MỞ ĐẦU . 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu . 2
1.2.1. Mục đích của đề tài . 2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài . 2
Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 3
2.1. Giới thiệu chung về củ khoai mỡ 3
2.1.1. Đặc điểm hình thái 3
2.1.2. Phân bố . 3
2.1.3. Thời điểm thu hoạch . 4
2.1.4. Giá trị của củ khoai mỡ 4
2.1.4.1. Thành phần dinh dưỡng . 4
2.1.4.2. Sử dụng khoai mỡ làm lương thực, thực phẩm và thức ăn chăn nuôi 5
2.1.4.3. Sử dụng nguồn gen khoai mỡ làm dược liệu . 5
2.1.5. Tình hình sản xuất trên Thế Giới và Việt Nam . 5
2.1.5.1. Tình hình sản xuất trên Thế Giới . 5
2.1.5.2. Tình hình sản xuất tại Việt Nam 7
2.2. Giới thiệu về bánh men thuốc bắc 7
2.2.1. Thành phần bánh men 8
2.3. Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu truyền thống tại Việt Nam . 8
2.3.1. Cơ chế của quá trình chuyển hóa các chất trong lên men rượu 8
2.4. Quy trình sản xuất rượu [5],[9] 10
2.4.1. Thu nhận, sơ chế khoai mỡ . 11
2.4.2. Lên men . 11
2.4.3. Chưng cất 11
Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 12
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu . 12
3.3. Hoá chất và dụng cụ . 12
3.3.1. Dụng cụ thí nghiệm . 12
3.3.2 Hóa chất thí nghiệm . 13
3.4. Nội dung nghiên cứu 13
3.5. Phương pháp nghiên cứu 13
3.5.1. Phương pháp thu nhận và vận chuyển 13
3.5.2. Phương pháp chọn mẫu thí nghiệm và xử lý mẫu trước khi chế biến rượu 13
3.5.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm 13
3.5.3.1 Định lượng tinh bột (phương pháp everse) [6] 13
3.5.3.2 Xác định hàm lượng nước trong khoai mỡ [6] . 14
3.5.3.3. Xác định nhiệt độ và thời gian hồ hóa khoai mỡ 14
3.5.3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ men tới lượng rượu thu hồi [11], [12]. 15
3.5.3.5. Đánh giá cảm quan rượu thành phẩm 16
3.5.4. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan rượu thành phẩm 17
Phần 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 20
4.1. Kết quả xác định hàm lượng tinh bột trong khoai 20
4.2. Kết quả xác định hàm lượng nước trong khoai mỡ . 20
4.3.Kết quả xác định sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian hấp chín bột lõi 20
4.3. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ men tới lượng rượu thu hồi 21
4.4. Kết quả đánh giá cảm quan về chất lượng rượu thành phẩm 24
4.5. Tính giá thành rượu sản phẩm . 26
Phần 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 27
5.1. Kết luận 27
5.2. Đề nghị . 27
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 28


DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của củ khoai mỡ 4
Bảng 2.2. Các nước có diện tích, năng suất cao nhất và thấp nhất 6
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới thời gian hồ hóa khoai . 15
Bảng 3.2. Các biến nghiên cứu và giá trị của biến theo thiết kế Box-Behnken 15
Bảng 3.3. Mô hình thiết kế thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly, thời gian trích ly và tỷ lệ dung môi theo Box-Behnken 16
Bảng 3.4. Các chỉ tiêu cảm quan rượu thành phẩm theo tiêu chuấn TCVN 3217-79 17
Bảng 3.5. Hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu 19
Bảng 3.6. Quy định đánh giá mức chất lượng rượu theo TCVN 3217 – 79 19
Bảng 4.1. Kết quả hàm lượng nước, tinh bột trong khoai mỡ . 20
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian hấp chín bột lõi . 21
Bảng 4.3. Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ men tới lượng rượu tạo thành theo thiết kế Box- Behnken 22
Bảng 4.4. Tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan . 24