Luận Văn Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ ổi

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN . i
DANH MỤC CÁC BẢNG .vi
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH viii
LỜI MỞ ĐẦU .1
CHƯƠNG 1: .4
TỔNG QUAN .4
1.1. TÌM HIỂU VỀ ỔI . 4
1.1.1. Giới thiệu về ổi. 4
1.1.2 Tác dụng y học. 7
1.1.3. Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men 10
1.2. TÌM HIỂU VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN. . 13
1.2.1 Các thành phần chính của nước giải khát lên men. 13
1.2.2 Nguyên liệu chế biến nước giải khát lên men. 16
1.2.3. Phụ gia và hóa chất .19
1.2.4. Một số sản phẩm từ ổi 20
1.2.5. Enzym trong nước giải khát lên men 22
1.2.6. Vi sinh vật sử dụng trong chế biến nước giải khát lên men. 26
1.2.7. Bản chất của quá trình lên men. .33
CHƯƠNG 2 37
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37
2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU: 37
2.1.2. Nguyên liệu ổi. .37
2.1.3. Các thiết bị và dụng cụ trong nghiên cứu .37
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: . 38
2.2.1. Phương pháp vi sinh. 38
2.2.2. Phương pháp hóa học. 38
2.2.3.Phương pháp cảm quan. 38
2.2.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu 38
CHƯƠNG 3: .48
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48
3.1.KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC, ĐÁNH GIÁ CẢM
QUAN CỦA ỔI NGUYÊN LIỆU : . 48
3.2. THỰC NGHIỆM QUY TRÌNH DỰ KIẾN . 48
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN ĐẾN SỐ
LƯỢNG TẾ BÀO NẤM MEN CỦA DỊCH TĂNG SINH . 49
3.2. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH LƯỢNG ENZYME PECTINASE
BỔ SUNG THÍCH HỢP . 51
3.2.1. Kết quả thể tích dịch ép thu được khi bổ sung enzym pectinase. 51
3.1.2.Kết quả nghiên cứu xác định lượng enzyme pectinase thích hợp bằng
cách đánh giá chỉ tiêu cảm quan độ trong. .53
3.1.3. Kết độ đặc của dịch ép sau khi bổ sung enzyme pectinase 55
3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG CỦA
DỊCH QUẢ LÊN MEN . 56
3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường của dịch quả, đánh
giá các chỉ tiêu hóa học, cảm quan của nước giải khát lên men thành phẩm .56
3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường bổ sung bằng cách
đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của nước giải khát lên men thành phẩm .58
3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH LƯỢNG NẤM MEN THÍCH
HỢP. . 62
3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp bằng
cách đánh giá các chỉ tiêu hóa học,cảm quan của thành phẩm 62
3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp bằng
cách đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của thành phẩm. .64
3.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LÊN MEN. 68
3.5.1. Kết quả đánh giá hóa học, điểm cảm quan trung bình có trọng lượng
của nước quả lên men ở thời gian khác nhau. 68
3.5.2 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men bằng cách đánh giá
các chỉ tiêu cảm quan của thành phẩm. 70
3.6. XÁC LẬP QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT
LÊN MEN TỪ QUẢ ỔI 74
3.7. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. 78
3.8. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH THÍ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI
KHÁT LÊN MEN TỪ ỔI . 79
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN: 80
TÀI LIỆU THAM KHẢO .82
LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với thăng trầm lịch sử, cuộc sống của con người ngày càng hoàn thiện
hơn. Dường như “chất lượng của cuộc sống” là vấn đề đang được cả xã hội quan
tâm và bàn nhiều về nó . Để rồi làm cho cuộc đời của tất cả mọi người càng ngày
càng đẹp hơn, càng ngày càng hạnh phúc hơn.
Song song với “chất lượng cuộc sống” chính là “văn hóa ẩm thực”. Phải
chăng 2 cụm từ đó tồn tại song song, độc lập với nhau. Nhưng không, chúng tồn tại
song song nhưng bao hàm lẫn nhau, để rồi nâng con người lên một tầm cao mới –
tầm cao của cuộc sống ấm no, hạnh phúc, phồn vinh và thịnh vượng.
Và rồi một khi việc uống một ly rượu trước bữa ăn chính hay tiệc chiêu đãi
trở thành bình thường đối với mọi người Việt Nam, có nghĩa là “chất lượng cuộc
sống” và “văn hóa ẩm thực” đã đạt đến giá trị đích thực của nó. Điều này cũng phần
nào làm cho ngành thực phẩm phát triển hơn, chất lượng hơn. Và tất nhiên kết quả
theo đó là sự lớn mạnh của nước giải khát: sự phong phú, đa dạng về chủng loại,
chất lượng nâng cao và an toàn hơn.
Một mảng nhỏ của tổng thể đó là sản phẩm “nước giải khát lên men”. Đây là
loại sản phẩm được sản xuất theo 2 cách:
-
Sản xuất từ loại vang có chất lượng cao:
Để có được nước giải khát từ vang ngon, trước hết phải sản xuất được loại
vang có chất lượng cao, sau đó tiến hành pha chế vang với một loại nguyên liệu
khác và nước sạch (hoặc bổ sung thêm dịch ép trái cây đã được xử lý ) với mục đích
chính là hạ thấp độ cồn, điều chỉnh lại vị, bổ sung thêm hương sau đó đóng chai
và thanh trùng.
-
Lên men trực tiếp:
Sản phẩm sản xuất theo kiểu lên men trực tiếp có chất lượng cao phù hợp với
thị hiếu người tiêu dùng. Đây là sản phẩm được lên men trực tiếp từ dịch quả và có
độ cồn nhẹ. Vậy nên nó vừa mang tính giải khát, vừa mang đến sự nồng nàn, ấm áp
của hơi men.