Luận Văn Nghiên cứu quy trình sản xuất men bánh mì khô bằng phương pháp sấy thăng hoa

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA


MỤC LỤC NỘI DUNG TRANG Trang tựa Lời cảm tạ ​ ​ . iii Tóm tắt ​ ​ iv Mục lục ​ ​ . v Danh sách các bảng ​ ​ . ix Danh sách các hình ​ ​ xi Danh sách các biểu đồ ​ xiii Chương 1: MỞ ĐẦU ​ ​. 1 1.1. Đặt vấn đề ​ ​ 1 1.2. Mục đích của đề tài ​ . 2 1.3. Yêu cầu của đề tài ​ . 2 Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ​ 3 2.1. Quá trình sấy ​ ​ . 3 2.1.1. Bản chất của quá trình sấy ​ . 3 2.1.2. Các phương pháp làm khô vật liệu ​ 3 2.1.3. Tốc độ sấy ​ ​ 4 2.1.4. Trạng thái ẩm trong vật liệu ​ . 5 2.2. Sấy thăng hoa ​ ​ 6 2.2.1. Nguyên lý chung ​ 6 2.2.2. Cấu tạo của máy sấy thăng hoa ​ 8 2.2.3. Ưu nhược điểm của phương pháp sấy thăng hoa . 12 2.2.4. Ứng dụng của phương pháp sấy thăng hoa ​ 12 2.2.5. Máy sấy thăng hoa được sử dụng trong nghiên cứu 13 2.2.5.1. Cấu tạo của máy lyopro 6000 ​ . 13
2.2.5.2. Các bước vận hành máy ​ 14
vi
2.2.6. Cơ sở lý thuyết về kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm 15 2.2.6.1. Khái niệm về lạnh ​ . 15 2.2.6.2. Chế độ làm lạnh ​ 15 2.2.6.3. Phân biệt lạnh thường, lạnh đông, lạnh thâm độ và lạnh tuyệt đối . 16 2.2.6.4. Kỹ thuật làm lạnh đông thực phẩm ​ . 16 2.2.6.5. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với hoạt động của vi sinh vật 18 2.3. Giới thiệu sơ lược về nấm men ​ 19 2.3.1. Phân loại nấm men ​ . 19 2.3.2. Đặc điểm hình thái và cấu tạo tế bào nấm men . 20 2.3.2.1. Hình thái tế bào ​ . 20 2.3.2.2. Cấu tạo tế bào ​ 20 2.3.3. Thành phần hóa học của tế bào nấm men ​ 22 2.3.4. Chu kỳ sinh sản của nấm Saccharomyces ceresiviae 23 2.4. Công nghệ sản xuất men bánh mì ​ . 24 2.4.1. Sơ lược tiến trình sản xuất men bánh mì trên thế giới . 24 2.4.2. Tình hình sản xuất men bánh mì ở Việt Nam ​ 26 2.4.3. Vai trò của nấm men trong sản xuất bánh mì ​ 26 2.4.3.1. Nấm men dạng lỏng ​ 27 2.4.3.2. Nấm men dạng paste ​ . 28 2.4.3.3. Nấm men khô ​ 29 2.4.3.4. Công nghệ sản xuất ​ 30 2.5. Chất phụ gia ​ ​ 32 2.5.1. Polysaccharic ​ . 33 2.5.2. Dextran ​ ​ . 33 2.5.3. Bột ngọt ​ ​ 33 2.5.4. Trehalose ​ ​ 34 2.5.5. Hiệu quả bảo vệ của các chất ​ . 34 2.6. Động học chết nhiệt nấm men Saccharomyces cerevisiae . 37 2.6.1. Giới thiệu sơ lược ​ 37
vii
2.6.2. Mô hình toán học ​ . 38 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài ​ . 39 3.2. Vật liệu và thiết bị sử dụng ​ 39 3.2.1. Vật liệu thí nghiệm ​ 39 3.2.2. Thiết bị thí nghiệm ​ . 39 3.3. Phương pháp thí nghiệm ​ . 40 3.3.1. Phương pháp lấy mẫu ​ 40 3.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát động học chết nhiệt nấm men Saccharomyces cerevisiae ​ ​ 40 3.3.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của chất mang và chế độ sấy đến sự chết nhiệt của men qua sấy thăng hoa. ​ . 42 3.3.3.1. Thí nghiệm 2.1. Ảnh hưởng của chất mang và nhiệt độ cấp đông đến chất lượng men khi sấy thăng hoa 6 giờ, cấp đông gián tiếp 42 3.3.3.2. Thí nghiệm 2.2: Ảnh hưởng của chất mang đến chất lượng men khi sấy thăng hoa 24 giờ, cấp đông gián tiếp ​ . 44 3.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu ​ . 45 3.4.1. Xác định ẩm độ men ​ 45 3.4.2. Phương pháp xác định trực tiếp số lượng tế bào bằng buồng đếm hồng cầu 45 3.4.3. Xác định lực nở ​ 47 3.4.4. Tìm k, D, z ​ ​ . 48 3.4.4.1. Các khái niệm ​ 48 3.4.4.2. Tính toán trên kết quả thu được ​ 48 3.5. Xử lý số liệu ​ ​ . 48 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ​ 49 4.1. Nghiên cứu động học chết nhiệt nấm men Saccharomyces cerevisiae trong men bánh mì. ​ ​ 49 4.2. Khảo sát ảnh hưởng của chất mang và chế độ sấy đến một số tính chất men bánh mì khô thu được bằng phương pháp sấy thăng hoa . 52
viii
4.2.1. Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của chất mang và nhiệt độ cấp đông đến chất lượng men khi sấy thăng hoa 6 giờ, cấp đông gián tiếp ​ . 52 4.2.2. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của chất mang đến chất lượng men khi sấy thăng hoa 24 giờ, cấp đông gián tiếp ​ 58 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ​ 64 5.1. Kết luận ​ ​ . 64 5.2. Đề nghị ​ ​ . 65 Chương 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO ​ . 66 PHỤ LỤC ​ ​ . 69 Phụ lục A: Số liệu thô ​ 69 Phụ lục B: Cách pha chế phụ gia ​ . 73 Phụ lục C: Kết quả phân tích ANOVA ​ . 74 Phụ lục D: Hình ảnh bột men và bột mì tương ứng cho từng