Luận Văn Nghiên cứu quy trình sản xuất dưa cải – rong sụn muối chua

Đồ án tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất dưa cải – rong sụn muối chua


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC BẢNG . vi
DANH MỤC HÌNH vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN . 4
1.1. Tổng quan về rau quả 4
1.1.1.Vai trò rau quả trong đời sống 4
1.1.2. Giới thiệu về rau cải bẹ xanh 5
1.1.2.1. Phân loại 5
1.1.2.2. Nguồn gốc và thành phần hóa học 5
1.1.2.3.Tình hình nghiên cứu và tình hình sử dụng cải bẹ xanh trên thế giới
và ở Việt Nam. . 6
1.1.2.4. Đặc điểm sinh học của cải bẹ xanh 7
1.1.2.5. Tác dụng của cải bẹ xanh . 7
1.1.3. Tổng quan về rong sụn . 8
1.1.3.1. Sơ lược về rong sụn 9
1.1.3.2. Nguồn gốc rong sụn . 10
1.1.3.3. Vùng nguyên liệu 10
1.1.3.4. Đặc điểm sinh học của rong sụn . 11
1.1.3.5. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng . 11
1.1.3.6. Tình hình khai thác và tiêu thụ rong sụn . 13
1.1.4. Tổng quan về quá trình lên men lactic 13
1.1.4.1. Tác nhân vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men lactic . 13
1.1.4.2. Bản chất sinh hóa, cơ chế của quá trình lên men lactic 15
1.1.5 Quá trình oxy hóa . 19
1.1.5.1. Gốc tự do . 19
1.1.5.2. Định nghĩa chất chống oxy hóa 20
iii
1.1.5.3. Ảnh hưởng của gốc tự do tới cơ thể 20
1.1.5.4. Chất chống oxy hóa 22
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 24
2.1. Nguyên vật liệu và hóa chất . 24
2.1.1. Nguyên vật liệu . 24
2.1.2. Hóa chất 25
2.2. Phương pháp nghiên cứu . 25
2.2.1. Quy trình công nghệ dự kiến . 25
2.2.2. Bố trí thí nghiệm . 28
2.2.2.1. Thí nghiệm ảnh hưởng của hàm lượng nước trong cải bẹ đến chất
lượng dưa cải –rong sụn muối chua . 28
2.2.2.2. Thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ muối đến chất lượng dưa cải –
rong sụn muối chua . 30
2.2.2.3. Thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ đường đến chất lượng dưa cải
–rong sụn muối chua 32
2.2.2.4. Thí nghiệm ảnhhưởng của cải/dung dịch muối chua đến chất lượng
dưa cải –rong sụn muối chua . 33
2.2.2.5. Thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng dưa
cải –rong sụn muối chua 35
2.2.2.6. Thí nghiệm ảnh hưởng của thời thời điểm bổ sung rong sụn đến
chất lượng dưa cải –rong sụn muối chua . 36
2.2.2.7. Thí nghiệm ảnh hưởng của thời điểm bổ sung rong sụn đến chất
lượng dưa cải –rong sụn muối chua . 38
2.2.2.8. Thí nghiệm đánh giá chất lượng vàthăm dò khả năng chống oxy hóa
của sản phẩmdưa cải -rong sụn muối chuađược sản xuất theo quy trình hoàn
thiện . 39
2.2.2.9. Các phương pháp phân tích 41
2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu 42
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43
iv
3.1. Kết quả ảnh hưởng hàm lượng nước trong cải bẹ xanh đến chất lượng sản
phẩm dưa cải –rong sụn muối chua . 43
3.2.Kết quả ảnh hưởng của nồng độ muối đến chất lượng dưa cải –rong sụn
muối chua 45
3.3.Kết quả ảnh hưởng của nồng độ đường đến chất lượng dưa cải –rong sụn
muối chua 47
3.4. Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ cải/ dịch muối chua trước khi bổ sung
rong sụn đến chất lượng dưa cải –rong sụn muối chua 49
3.5. Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng dưa cải –
rong sụn muối chua 51
3.6. Kết quả thí nghiệm xác định thời điểm bổ sung rong sụn . 53
3.7. Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ rong bổ sung đến chất lượng sản phẩm
dưa cải –rong sụn muối chua . 54
3.8. Kết quả thí nghiệm đánh giá chất lượng vàthăm dò khả năng chống oxy hóa
của sản phẩmdưa cải -rong sụn muối chuađược sản xuất theo quy trình hoàn
thiện . 56
3.8.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm dưa cải -rong sụn muối chua có hoạt
tính chống oxy hóa 56
3.8.1.1. Quy trình hoàn thiện . 56
3.8.1.2. Kết quả các phương pháp phân tích . 58
3.9. Đềxuất quy trình sản xuất dưa cải –rong sụn muối chua 61
3.9.1 Sơ đồ quy trình công nghệ . 61
3.9.2. Thuyết minh quy trình . 62
3.9.2.1 . Lựa chọn, phân loại . 62
3.9.2.2. Rửa sạch 63
3.9.2.3. Phơi nắng . 63
3.9.2.4. Vào hộp 63
3.9.2.4. Lên men I 64
3.9.2.5. Lên men II 64
v
3.9.2.6. Bảo quản 64
3.9.3. Tính chi phí nguyên liệu 64
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 68
PHỤ LỤC
vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.2 : Thành phần của rau cảibẹ xanh 6
Bảng 1.3.Thành phần hóa học rong sụn 12
Bảng 3.15. Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm dưa cải –rong sụn
muối chua . 58
Bảng 3.16.kết quả xácđịnh thành phần hóa học . 58
Bảng 3.17. kết quả xác định các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm dưa cải –rong sụn
muối chua 59
Bảng 3.18.Tính chi phí nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm 65
vii
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Rong sụn 9
Hình 1.2. Sơ đồ lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình 16
Hình 1.3. Cơ chế tác động của gốc tự do đến tế bào . 21
Hình 2.1. Cải bẹ xanh . 24
Hình 2.2. Rong sụn một nắng . 25
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến sản xuất dưa cải –rong sụn . 26
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của hàm lượng nước trong cải bẹ xanh
đến chất lượng dưa cải –rong sụn muối chua 29
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nồng độ muối trong dung dịch muối
chua đến chất lượng dưa cải –rong sụn muối chua . 31
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nồng độ đườngtrong dung dịch muối
chua đến chất lượng dưa cải –rong sụn muối chua 33
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ cải/dung dịch muối chua đến
chất lượng dưa cải –rong sụn muối chua . 34
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời gian lên menđến chất lượng dưa
cải –rong sụn muối chua. . 36
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời điểm bổ sung rong sụn đến chất
lượng dưa cải –rong sụn muối chua 37
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ rong sụn bổ sung đến chất lượng
dưa cải –rong sụn muối chua . 39
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng vàthăm dò khả năng chống
oxy hóa của sản phẩmdưa cải -rong sụn muối chuađược sản xuất theo quy trình
hoàn thiện . 40
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ ẩm đến các chỉ tiêu chất lượng của
sản phẩm dưa cải –rong sụn muối chua . 43
Hình 3.2. Ảnh hưởng của hàm lượng nước trong cải bẹ đến chất lượng 44
dưa cải –rong sụn muối chua . 44
viii
Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độmuối đến các chỉ tiêu chất lượng
của sản phẩm dưa cải –rong sụn muối chua 45
Hình 3.4. Ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm dưa cải –rong sụn
muối chua 46
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ đường đến các chỉ tiêu chất
lượng của sản phẩm dưa cải –rong sụn muối chua . 47
Hình 3.6. Ảnh hưởng nồng độ đường đến chất lượng sản phẩm dưa cải –rong sụn
muối chua 48
Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ cải/dịch muối chua đến các chỉ tiêu
chất lượng của sản phẩm dưa cải –rong sụnmuối chua . 49
Hình 3.8. Ảnh hưởng tỷ lệ cải/ dịch muối chua trước khi bổ sung rong đến chất
lượng sản phẩm dưa cải –rong sụn muối chua 50
Hình 3.9. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến các chỉ tiêu chất
lượng của sản phẩm dưa cải –rong sụn muối chua . 51
Hình 3.10. Ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm dưa cải –rong
sụn muối chua . 52
Hình 3.11. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời điểm bổ sung rong đến các chỉ tiêu
chất lượng của sản phẩm dưa cải –rong sụn muối chua . 53
Hình 3.12. Ảnh hưởng thời điểm bổ sung rong sụn đến chất lượng sản phẩm dưa cải
–rong sụn muối chua 54
Hình 3.13. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ rong bổ sung đến các chỉ tiêu chất
lượng của sản phẩm dưa cải –rong sụn muối chua . 55
Hình 3.14. Ảnh hưởng tỷ lệ rong sụn bổ sung đến chất lượng sản phẩm dưa cải –
rong sụn muối chua . 55
Hình 3.15. Sơ đồ quy trình sản xuất dưa cải - rong sụn muối chua . 57
Hình 3.17. Khả năng khử gốc tự do DPPH của từng thành phần nguyên liệu, sản
phẩm và hỗn hợp . 60
ix
Hình 3.18. Kết quả tổng năng lực khử của các thành phần nguyên liệu, sản phẩm và
hỗn hợp . 60
1
LỜI MỞ ĐẦU
Dưa cà muối là món ăn truyền thống lâu đời của người Việt Nam, nguyên liệu
chính là các loại rau củ quả: rau cải bẹ, bắp cải, lá và củ của cải củ, su hào, cà rốt, đu
đủxanh, quả sung, cà bát, cà tím, cà pháo, hành củ, củ kiệu, dọc mùng, ngó sen, bông
súng, được trộn với muối và một số gia vị khác, để lên menvi sinh tạo chua.
Tùy theo nguyên liệu và cách chế biến, có thể có nhiều cách làm sản phẩm
dưa chua khác nhau nhưng thường tập trung thành hai dạng: dưa muối xổi và dưa
muối chua.
Dưa muối xổi còn gọi là dưa góp, thường được làm ăn ngay trong ngày, sử
dụng một lượng đường, muối tương đối vừa phải không quá mặn và có thể kết hợp
với một ít dấm thanhhoặc nước cốt chanhđể tạo chua.
Dưa muối chua còn gọi là dưa muối nén hay dưa ghém, thường gia tăng độ
mặn của nguyên liệu hơn dưa muối xổi, có thể phối trộn với một ít đường để chóng
lên men chua và nước đổ cho ngập dưa nên là nước vẫn còn ấm. Tùy theo ý định
bảo quản thời gian lâu đến mức độ nào, người ta có thể tăng thêm mặn và thái dày,
to bản nguyên liệu hơn để nguyên liệu không bị quá chua trong thời gian tương đối
dài và không bị chóng hỏng. Cũng thường thấy loại dưa muối nén không thái, cắt
nguyên liệu như xu hào, cải củ để nguyên củ, cải bẹ để nguyên cây, loại dưa này có
thể bảo quản và sử dụng hàng tháng. Các nguyên liệu chính để muối dưa, đặc biệt là
các loại rau, thường được phơi trong bóng râm cho hơi héo, bớt nước sẽ khiến dưa
giòn, ngon và có màu vàng đẹp hơn. Thường thường dạng dưa muối chua này có
thể dùng nước muối pha mặn hoặc xếp một lớp nguyên liệu lại rải một lớp mỏng
muối hạt. Nén thật chặt bằng các vật nặng (ở thôn quê thường sử dụng một cục đá,
sỏi tròn nhẵn khá nặng để nén dưa) và đậy không quá kín
Dưa muối chua có thể được ăn như một trong những món rau trên mâm cơm
thường nhật. Ngoài ra, nhiều loại dưa chua được sử dụng ăn kèm với một món ăn
kháchoặc sử dụng trong những ngày lễ đặc biệt: tết nguyên đán thường có dưa
hành củ; các loại cà rốt, xu hào tỉa hoa muối xổi.
2
Theo các chuyên gia dinh dưỡng dưa, cà muối có tác dụng kích thích tiêu
hoá và bổ sung các vi sinh vật (VSV) có lợi cho hệ thống tiêu hoá của con người
như lactobacilli, acidophilusvà plantarum.
Các vi sinh này sẽ tạo ra các enzym chuyển hoá đường và tinh bột trong rau
dưa thành axit lactic tạo vị chua cũng như tạo các enzym phân huỷ một phần các
protein trong thực phẩm, giúp cho cơ thể hấp thụ dễ dàng hơn. Chính vì vậy khi ăn
thực phẩm đặc biệt là các sản phẩm giàu đạm thì ngoài việc tạo cảm giác ngon
miệng, dưa muối còn có tác dụng kích thích tiêu hóa.
Đường ruột có hàng triệu VSV bao gồm cả VSV có hại và có lợi cùng tồn tại
cân bằng. Các VSV có lợi sẽ hoạt động và tạo ra các chất kháng thể giúp cơ thể thiết
lập hệ thống miễn dịch đối với các VSV gây bệnh. Ngoài ra một số nghiên cứu còn
cho thấy các VSV có lợi còn sản xuất ra một số vitamin cho cơ thể. Tuy nhiên các
VSV có lợi trong đường ruột có thể bị tiêu diệt do uống quá nhiều rượi bia hay có các
thói quen xấu trong ăn uống khác. Vì vậy khi ăn dưa, cà muối, cơ thể sẽ được bổ sung
thêm các VSV có lợi và hệ thống miễn dịch của cơ thể được tăng cường.
Ngoài ra, dưa, cà muối được làm từ nguyên liệu tươi, không qua nhiệt, giữ
được nhiều các vitamin trong rau quả, giúp cơ thể hấp thụ đượcvitamin từ loại thực
phẩm này. Bên cạnh đó, dưa cà muối còn cung cấp một lượng xơ lớn cho cơ thể, giúp
cơ thể tiêu hoá tốt và hạn chế một số bệnh do thiếu xơ gây ra (trong thói quen ăn
uống thời hiện đại, khẩu phần ăn nhiều khi không cung cấp đủ lượng xơ cần thiết cho
cơ thể, do vậy dẫn đến một số bệnh như trĩ, táo bón, . thậm chí là ung thư ruột kết).
Bên cạnh những lợi ích mà dưa, cà muối mang lại chocơ thể con người thì
nó cũng có những hạn chế ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ con người.
Theo kết quả nghiên cứu, trong rau nguyên liệu, hàm lượng nitrit rất nhỏ,
nhưng khi rau được muối chua thì hàm lượng nitrit sẽ tăng cao trong một vài ngày
đầu do VSVchuyển hoá nitrat trong rau thành nitrit. Khi đưa sản phẩm dưa, cà
muối vào cơ thể, axit trong dạ dày sẽ tạo điều kiện cho nitrit tác động với các amin
từ các thực phẩm khác như cá, thịt để tạo thành hợp chất Nitrosamine. Hợp chất
này có khả năng gây ung thư trên động vật thí nghiệm. Tuy nhiên, hàm lượng nitrit
3
sẽ giảm dần và mất hẳn khi dưa đã được muối chua vàng và tăng cao trở lại khi dưa
bị khú.
Để hạn chế quá trình hình thành Nitrosamine trong cơ thể làm ảnh hưởng
đến sức khoẻ, chuyên gia sức khỏe nên tránh ăn dưa, cà muối khi còn cay hay ăn
dưa đã bị khú.
Dưa cải –rong sụn lên men cũng là một loại rau quả muối chua, được sử
dụng làm thức ăn và có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe.
Quá trình lên men dưa cải –rong sụncần quan tâm đến sự sinh trưởng, phát
triển của vi khuẩn Lactic và chất lượng của sản phẩm. Đề tài “Nghiên cứu quy
trình sản xuất dưa cải –rong sụn muối chua”gồm các nội dung sau:
- Thiết lập quy trình sản xuất dưa cải –rong sụn muối chua.
- Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất dưa cải –rong sụn
muối chua.
- Đề xuất quy trình sản xuất dưa cải –rong sụn muối chua hoàn thiện.
Ở nước ta các sản phẩm từ dưa cải –rong sụn còn rất ít, việc nghiên cứu quy
trình sản xuất dưa cải –rong sụn muối chua nhằm xác định chế độ và điều kiện
thích hợp để tạo ra sản phẩm mới, có chất lượng tốt.
4
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về rau quả
1.1.1.Vai trò rau quả trong đời sống
Rau quả trong đời sống không chỉ để phối liệu trong khẩu phần ăn hàng
ngày, nhằm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các sinh tố thiết
yếu, các chất kích thích cho cơ thể con người, mà còn là thành phần chủ yếu không
thể thay thế được bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu đềkháng
bệnh tật của cơ thể sống.
Nhiều loại rau quả ngoài giá trị dinh dưỡng cao, còn có giá trị dược liệu quý
như Bromelin, Papain trong dứa và đu đủ dùng làm thuốc tiêu hóa rất tốt. Bromelin
còn dùng để sản xuất nhiều biệt dược như Etranase, Annasase, để điều trị hàng
loạt bệnh chứng về viêm loét, ung nhọt và cả ung thư. Trong nước dừa giải khát có
hàng loạt chất hocmôn thực vật kích thích mạnh sinh trưởng. Trong actiso có nhiều
chất bổ gan, bổ thận, bổ thần kinh. Trong hột mít có chất lectin (jacaline)có thể
dùng điều chế thuốc trị bệnh AIDS.Chỉ ở rau quảmới có một số aminoaxit không
thay thế được rất cần thiết cho cơ thể sống.
Trong thân cây rau, lá rau ngoài nước còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng quan
trọng khác, phần xanh của lá chứa nhiều -Caroten, Canxi, Vitamin, Fe,
Riboflavin, Người ta nhận thấy ở lá xanh thẫm có nhiều carotenhơnlá xanh sáng.
Lá nằm phía ngoài cây cải bắp có nhiều caroten hơn lá trong. Các phân tử
caroten có thể chia thành 2 phần giống nhau để tạo thành Vitamin A. Do đó, người
ăn rau xanh vào dưới tác dụng của men tiêu hóa sẽ làm đứt Caroten thành Vitamin
A. Vitamin A là chất chống vết thương mau lành, làm sáng mắt, lá xanh còn là
nguyên liệu cung cấp acid Folic. Một trong các Vitamin nhóm B rất cần thiết cho sự
tạo máu, là thành phần của nhiều loại Coenzym (tiền men) khác, xúctác vận chuyển
và sử dụng nhóm Cacbon đơn, có vai trò quan trọng đối với sinh trưởng và sinh sản
của tế bào vì nó tham gia vào quá trình tổng hợp purin nucleotic (nguyên liệu tổng
hợp nucleotic).
5
Ngoài ra, Vitamin A trong rau xanh còn có thể bảo vệ mắt khỏi tia cực tím
(tia UV). Đặc biệt, các chất chống ung thư như Lutein và Zeaxanthin (có nhiều
trong các loại rau xanh, cây trái, cải) còn có tác dụng vượt trội hơn. Chúng có thể
hấp thu các chất chống oxy hóa từ các loại thực phẩm vẫn tốt hơn là từ dược phẩm.
Có thể nói, rau xanh giúp người già tăng cường thị lực và tránh được bệnh đục tinh
thể, một trong những nguyên nhân dẫn đến mù lòa.
Rau còn là nguồn cung cấp chất xơ chủ yếu cho con người. Cũng như các
loại quả, rau không chỉ làm nguyên liệu chế biến các món ăn hàng ngày mà còn có
tác dụng bảo vệ sức khỏe, giúp tránh khỏi những bệnh về tim, mạch, ung thư, tiêu
hóa, hô hấp, thấp khớp và tránh được ô nhiễm môi trường sống.
1.1.2. Giới thiệu về rau cải bẹ xanh[13, 14]
1.1.2.1. Phân loại
Tên khoa học: Brassica juncea
Giới (regnum) : Plantae
Bộ (ordo) : Brassicales
Họ (familia) : Brassicaceae
Chi (genus) : Brassica
Loài (species) : B. juncea
1.1.2.2. Nguồn gốc và thành phần hóa học
 Nguồn gốc
Cải bẹ xanh hay cải xanh, cải canh, cải cay, giới tử (danhpháp hai
phần: Brassica juncea) là m ột loài thực vật thuộc họ Cải.
Brassica campestrus L hay còn gọi là nhóm cải dưa, gồm các giống cải như cảiĐông
Dư, cải bẹ Nam (cải màogà), cải Hà Lưỡng, cải Lạng Sơn, cải tàu cuốn .
Cải bẹ xanh có nguồn gốc từ miền nhiệt đới và cận nhiệt đới châu Á, có
nhiều ở vùng Trung Á, ở nước ta cây được trồng khắp cả nước, có thể trồng quanh
năm trừ những tháng nóng và mưa nhiều.
 Thành phần hóa học
Hiện nay có rất ít những công trình nghiên cứu về rau cải bẹxanh. Theo Nguyễn
Văn Thắng và Trần Khắc Thi thì thành phần của rau cải bẹ như sau:


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Minh Tâm (2009), Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch, Nhà xuất
bản nông nghiệp.
2. Nguyễn Văn Tiếp –Quách Đĩnh –Ngô Mỹ Văn (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ
hộp rau quả, Nhà xuất bản thanh niên.
3. Lê Văn Tám –Nguyễn Thị Hiền –Hoàng Thị Lệ Bằng –Quản Lệ Bằng (2009),
Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bảnkhoa học và kỹ thuật.
4. Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ chế biến các sản phẩm lên men, Nhà xuất
bản Nông nghiệp TP Hồ Chí Minh.
5. Lương Đức Phẩm (2001), Vi sinh vật học và an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản
nông nghiệp Hà Nội.
6. Nguyễn Xuân Phương, Kỹ thuật lạnh thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học và kỹ
thuật Hà Nội.
7. Lê Ngoc Tú (2002), Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật
Hà Nội.
8. Đồ án tốt nghiệp (2011), Nghiên cứu khả năng chống oxy hóa của rong sụn
muối chua theo phương pháp lên men truyền thống, sinh viên Nguyễn Thành
Nhân do TS. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo hướng dẫn.
9. Đồ án tốt nghiệp (2007), Nghiên cứu hoàn thiện quy trình rau muối chua làm
đông, sinh viên Trần Thị Lễ do TS. Vũ Duy Đô hướng dẫn.
10. (Đặng Văn Hợp) (chủ biên), Đỗ MinhPhụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc
Bội. Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản. NXB Nông Nghiệp,2006,45-46,51-53,111-112.
11. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật, Hà
Nội, 2010, 91-92.
12. http://***********/xem-tai-lieu/rau-cai-len-men.198037.html.
13. http://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/caibe.htm.
14. http://www.scribd.com/doc/75297346/caixanh.