Luận Văn Nghiên cứu quy trình sản xuất cá nục (Decapterus maruadsi) tẩm gia vị thanh trùng xông khói

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGHÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2012
MỤC LỤCMỤC LỤC i
DANH SÁCH BẢNG v
DANH SÁCH HÌNH vii
PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 Đặt vấn đề. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 1
1.3 Nội dung nghiên cứu. 2
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2
PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan chung về nguyên liệu cá nục. 3
2.2 Tổng quan về các loại phụ gia. 4
2.2.1 Muối tinh NaCl 4
2.2.2 Đường. 4
2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate). 4
2.2.4 Bột tiêu. 4
2.2.5 Tỏi 5
2.2.6 Ớt 5
2.3 Tổng quan về sản phẩm xông khói 5
2.4 Những quá trình ảnh hưởng trong quá trình chế biến. 5
2.4.1 Nguyên liệu. 5
2.4.2 Quá trình ngâm gia vị 6
2.4.3 Quá trình xông khói 6
2.4.4 Quá trình sấy. 10
2.4.5 Quá trình bảo quản. 12
PHẦN III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện. 15
3.2 Dụng cụ thí nghiệm 15
3.2.1 Vật dụng. 15
3.2.2 Máy móc, thiết bị 15
3.2.3 Hóa chất 15
3.2.4 Nguyên vật liệu thí nghiệm 16
3.3 Quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản. 16
3.3.1 Sơ đồ quy trình. 16
3.3.2 Giải thích quy trình sản xuất 16
3.4 Phương pháp thí nghiệm 18
3.4.1. Thí nghiệm 1. 18
3.4.2. Thí nghiệm 2. 20
3.4.3. Thí nghiệm 3. 21
3.4.4. Thí nghiệm 4. 23
3.5 Các phương pháp phân tích. 25
3.6 Phương pháp xử lý số liệu. 25
TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

DANH SÁCH BẢNGTrang
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá nục 4
Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích . 26
Bảng 4.1: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo tỷ lệ muối (%) và đường (%) . 29
Bảng 4.2: Kết quả thống kê độ ẩm của sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo tỷ lệ muối (%) và đường (%) 31
Bảng 4.3: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo nhiệt độ ([SUP]o[/SUP]C) thanh trùng 33
Bảng 4.4: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo thời gian (phút) xông khói 37
Bảng 4.5: Kết quả thống kê độ ẩm của sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo thời gian (phút) xông khói . 39
Bảng 4.6: So sánh thành phần Ẩm, Protein và Lipid của nguyên liệu và sản phẩm tối ưu trên 100g sản phẩm . 41
Bảng 4.7: So sánh thành phần dinh dưỡng của sản phẩm khi bảo quản ở nhiệt độ thường (302[SUP]0[/SUP]C) 42
Bảng 4.8: So sánh vi sinh của sản phẩm cá nục xông khói bảo quản ở nhiệt độ thường (302[SUP]0[/SUP]C) 42
Bảng 4.9: Chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra 1 Kg sản phẩm cá nục xông khói 43
Bảng A.1: Chỉ tiêu cảm quan của đường kính 49
Bảng A.2: Chỉ tiêu hóa lí của đường kính . 49
Bảng A.3: Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn 50
Bảng A.4: Chỉ tiêu hóa lý của muối ăn 52
Bảng B.1: Hệ số quan trọng của sản phẩm cá nuc xông khói 57
Bảng B.2: Đánh giá cảm quan sản phẩm cá nuc xông khói 57
Bảng B.3: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 58
Bảng B.4: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2 59
Bảng B.5: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 3 59
Bảng C.1: Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%), đường (%) đến giá trị điểm cảm quan của sản phẩm . 60
Bảng C.2: Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%), đường (%) đến độ ẩm của sản phẩm 60
Bảng C.3. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ (phút) đến giá trị cảm quan của sản phẩm . 61
Bảng C.4. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ (phút) đến độ ẩm của sản phẩm 61
Bảng C.5. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian xông khói (phút) đến giá trị cảm quan của sản phẩm . 62
Bảng C.6. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian xông khói (phút) đến độ ẩm của sản phẩm 62

DANH SÁCH HÌNH Trang
Hình 2.1 Cá nục 3
Hình 2.2 Gỗ mít dùng để xông khói sản phẩm 7
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất sản phẩm . 16
Hình 3.2 Quy trình thực hiện thí nghiệm 1 20
Hình 3.3 Quy trình thực hiện thí nghiệm 2 21
Hình 3.4 Quy trình thực hiện thí nghiệm 3 23
Hình 3.5 Quy trình thực hiện thí nghiệm 4 25
Hình 4.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 30
Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến sự giảm độ ẩm sản phẩm 32
Hình 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ ([SUP]o[/SUP]C) thanh trùng đến sự biến đổi cảm quan sản phẩm 34
Hình 4.4: Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến sự biến đổi cảm quan sản phẩm 38
Hình 4.5: Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến sự giảm độ ẩm sản phẩm 39
Hình 4.6: Sơ đồ quy trình sản xuất cá nục xông khói hoàn chỉnh 45
Hình 4.7: Sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói . 45












PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Đặt vấn đềViệt Nam là một trong những nước có tiềm năng rất lớn về thủy hải sản, thể hiện ở đường bờ biển kéo dài từ Bắc tới Nam, lại được thiên nhiên ưu đãi có hệ thống sông ngòi chằng chịt. Do đó sản lượng thủy hải sản của Việt Nam rất phong phú. Đặc biệt là Đồng Bằng Sông cửu Long tập chung chủ yếu là các loài cá nước ngọt. Tuy nhiên, bên cạnh các loài cá nước ngọt thì các loài cá nước mặn cũng phát triển không kém. Một trong số các loài cá nước mặn thì Cá nục là loài cá cũng chiếm sản lượng khá lớn, lại dễ đánh bắt ở các tỉnh ven biển Việt Nam. Cá nục được xem là thực phẩm sử dụng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày của người dân. Cá có chất lượng thịt thơm ngon, có thể chế biến thành nhiều món ăn, là loài cá có giá trị cao. Tuy nhiên, loài cá này chưa được nghiên cứu nhiều, nguồn tài liệu nghiên cứu còn hạn chế.
Ngay nay cùng với sự tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá ngày càng tăng cùng với những loại thực phẩm bổ dưỡng khác. Trong đó, một phương pháp vừa có tác dụng bảo quản vừa là phương pháp chế biến để tạo ra sản phẩm mới đó là phương pháp xông khói. Cá xông khói là sản phẩm phổ biến ở Châu Âu, Châu Phi, Châu Mỹ nhưng chưa phổ biến ở Châu Á nói chung và ở Việt Nam nói riêng.
Để góp phần nâng cao giá trị kinh tế cũng như giá trị sử dụng của cá nục, đa dạng hóa sản phẩm cá nục trên thị trường, đưa ra sản phẩm xông khói mới lạ hoàn toàn so với các sản phẩm xông khói trước đây, đó là sau khi làm ra sản phẩm thì người tiêu dùng có thể sử dụng cả phần thịt lẫn phần xương cá, từ đó tạo ra được sản phẩm phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng, đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, đây cũng là lý do mà đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói” được nghiên cứu .
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tàiNhằm mục tiêu là sản xuất ra mặt hàng phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng, từ đó nâng cao giá trị sử dụng cũng như giá trị kinh tế của cá nục, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm cá nục trên thị trường.
1.3 Nội dung nghiên cứuKhảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) : đường (%) trong quá trình ướp muối gia vị đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm xông khói.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ([SUP]o[/SUP]C) thanh trùng đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm xông khói.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm xông khói.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm xông khói.
1.4 Thời gian thực hiện đề tàiTừ tháng 1 đến tháng 5 năm 2012.