Luận Văn Nghiên cứu quy trình lên men rượu từ bưởi

PHẦN I: LỜI MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ sinh học nói chung và công nghệ lên men nói riêng cũng không ngừng phát triển và ngày càng chiếm vai trò quan trọng trong nhiều lĩnh vực đời sống, kinh tế, xã hội. Theo đó, kỹ thuật sản xuất rượu vang cũng có những bước phát triển mới: chất lượng ngày càng tốt, số lượng ngày càng nhiều, mẫu mã ngày càng đẹp, giá cả vừa phải phù hợp với nhu cầu của số đông người tiêu dùng hiện nay.
Rượu vang là một loại sản phẩm thu được bằng con đường lên men rượu etylic từ dịch quả bởi nấm men, không qua chưng cất. Rượu vang là một sản phẩm có độ cồn thấp, có hương vị, màu sắc hài hòa đặc trưng, là một thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm, có lợi cho sức khỏe khi con người dùng một cách điều độ. Thành phần của rượu vang rất phức tạp, người ta chưa thể biết hết tất cả các chất cấu thành vì có những chất hiện diện với lượng tương đối lớn ta có thể xác định được, nhưng cũng có những chất có mặt với một tỷ lệ rất thấp như chất thơm, acid bay hơi, ta không thể xác định được. Nhìn chung, thành phần rượu vang gồm các chất sau: cồn, đường, acid tổng số và acid bay hơi, vitamin, chất gây mùi thơm, polyphenol, tro và các muối khoáng
Nguồn nguyên liệu cho chế biến rượu vang là các loại trái cây. Trái cây ăn tươi có màu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng cao nhất , mà trái cây thì có mùa vụ và khi vào mùa vụ thì sản lượng rất cao. Vì vậy khi chỉ sử dụng để ăn tươi không thì với lượng trái cây với lượng trái cây rất lớn ta không thể tiêu thụ hết một lúc. Để giải quyết vấn đề này thì chế biến trái cây là phương cách bảo quản tốt để có thể bảo quản lâu hơn, dễ tiêu thụ ở xa trong thời gian dài. Có nhiều cách bảo quản và chế biến trái cây như: làm mứt, làm nước uống, làm rượu Vì vậy chế biến trái cây trở thành một nhu cầu hết sức cần thiết, giúp mở rộng thị trường cho người trồng quả tiêu thụ quanh năm, góp phần cho nghề làm vườn phát triển và ổn định.
Loại quả đầu tiên được sử dụng để sản xuất rượu vang là quả nho. Ngày nay với công nghệ phát triển, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ và đa dạng hóa sản phẩm, các nước trên thế giới đã sử dụng nhiều loại trái cây khác như: dâu, cam, bưởi, mận, dứa, mít để sản xuất rượu vang.
2. Mục đích nghiên cứu
Trong số các loại trái cây, Bưởi là loại trái cây nhiệt đới được rất nhiều người ưa thích bởi một số lợi ích như: làm giảm cholesterol trong máu, chống cao huyết áp, ngăn ngừa ung thư Mặc khác, ngoài tép bưởi người ta còn sử dụng lá Bưởi, hoa Bưởi, cùi Bưởi, hạt Bưởi, thậm chí là vỏ xanh trong chế biến thực phẩm hay chữa bệnh. Ngày nay, các nhà làm vườn đang trong quá trình phát triển cây Bưởi, sản lượng cây Bưởi không ngừng tăng trong mỗi năm. Ở nước ta có rất nhiều loại bưởi với sản lượng dồi dào trong đó nổi tiếng có Bưởi Năm Roi, Bưởi da xanh, Bưởi Đoan Hùng, Bưởi Phúc Trạch, Bưởi Biên Hòa
Chính vì vậy, đề tài “ Nghiên cứu quy trình lên men rượu từ Bưởi” được thực hiện nhằm mục đích góp phần đa dạng hóa các sản phẩm rượu trái cây. Đồng thời đây cũng là cách sử dụng lượng lớn bưởi và cũng có thể sử dụng những quả thứ phẩm, một bộ phận trái có hình thức xấu, . qua đó giúp làm tăng thêm giá trị sử dụng của loại quả này.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Nghiên cứu về rượu vang quả.
- Nghiên cứu các tài liệu về Bưởi.
- Nghiên cứu về nấm men.
- Nghiên cứu về quy trình lên men rượu Bưởi.
4. Kết cầu của khóa luận tốt nghiệp: đề tài bao gồm có bốn chương:
Chương I: Giới thiệu về rượu vang quả
Chương II: Giới thiệu về cây Bưởi
Chương III: Giới thiệu về nấm men
Chương IV: Quy trình lên men rượu Bưởi