Luận Văn Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất philê cá chép hun khói

MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU--------------------------------------------------------------------1

Chương 1 :TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về nguyên liệu cá chép-----------------------------------3
1.1.1. Phân loại sinh học --------------------------------------------3
1.1.2. Nguồn gốc, phân bố-------------------------------------------3
1.1.3. Đặc điểm hình thái--------------------------------------------4
1.1.4. Đặc điểm sinh lý-----------------------------------------------5
1.1.5. Đặc điểm sinh thái --------------------------------------------6
1.1.6. Sự biến đổi của cá chép sau khi chết------------------------6
1.1.7. Tình hình nuôi và tiêu thụ cá chép
trên thế giới, Việt Nam-----------------------------------------8

1.2. Tìm hiểu về hun khói-------------------------------------------------10
1.2.1. Khái niệm------------------------------------------------------10
1.2.2. Giới thiệu các sản phẩm hun khói--------------------------10
1.2.3. Các phương pháp hun khói----------------------------------11
1.2.4. Nhiên liệu dùng hun khói------------------------------------12
1.2.5. Thành phần khói và các yếu tố ảnhh hưởng---------------14
1.2.6. Tác dụng của khói hun đối với sản phẩm------------------16
1.2.7. Ảnh hưởng của khói với sản phẩm------------------------- 20

1.3. Các nghiên cứu về hun khói------------------------------------------21
1.3.1. Một số nghiên cưú ở Việt Nam------------------------------22
1.3.2. Một số nghiên cứu trên thế giới------------------------------23

1.4. Một số qui trình hun khói---------------------------------------------23




Chương 2 : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Đối tượng nghiên cứu--------------------------------------------------24
2.1.1. Nguyên liệu chính---------------------------------------------24
2.1.2. Nguyên liệu phụ-----------------------------------------------24

2.2. Phương pháp nghiên cứu---------------------------------------------26
2.2.1 Quy trình dự kiến----------------------------------------------26
2.2.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu hoá lý, vi sinh của
cá nguyên liệu và sản phẩm---------------------------------27
2.2.3. Phương pháp cảm quan cho điểm đánh giá chất
lượng sản phẩm cá hun khói---------------------------------27
2.2.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu--------------------------------30

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng và thành phần
hoá học của cá chép--------------------------------------------------35
3.1.1. Thành phần khối lượng của cá chép-----------------------35
3.1.2. Thành phần hoá học của cá chép---------------------------35
3.2. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ ướp muối cá---------------36
3.2.1. Ảnh hưởng của nồng muối tới chất lượng
cảm quan của cá----------------------------------------------36
3.2.2. Ảnh hưởng của thời gian ướp muối tới hàm
lượng muối trong thịt cá-------------------------------------37
3.3. Xác định tỷ lệ đường cho dịch ngâm tẩm-------------------------38
3.4 Xác định tỷ lệ dịch khói cho dịch ngâm tẩm---------------------39
3.5. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ sấy cá-----------------------41
3.6. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ hun khói--------------------41
3.7. Xây dựng qui trình chế biến cá chép phile hun khói-------------44
3.7.1. Sơ đồ qui trình đề xuất---------------------------------------44
3.7.2. Thuyết minh qui trình----------------------------------------45




Chương 4 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận---------------------------------------------------------------48
4.2. Đề xuất kiến nghị----------------------------------------------------48
PHỤ LỤC------------------------------------------------------------------49
TÀI LIỆU THAM KHẢO----------------------------------------------52


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống của nhân dân ngày một nâng cao, đòi hỏi phải được cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và tiện lợi. Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến được nhiều sản phẩm có chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm xong phải tiện lợi. Sản phẩm hun khói là một trong các mặt hàng đáp ứng được yêu cầu này. Hun khói là một mặt hàng thực phẩm rất phổ biến ở các nước công nghiệp phát triển cũng như nhiều nước đang phát triển trên thế giới, vì nó cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người, đặc biệt là mặt hàng ăn liền rất tiện dụng giúp cho mọi người tiết kiệm thời gian trong sử dụng.
Tuy nhiên từ trước tới nay sản phẩm hun khói thường được chế biến từ các loại thịt khác nhau như thịt lợn, thịt bò, thịt gà . mỗi loại có một tính chất đặc trưng riêng biệt. Nhưng trong thời gian gần đây phần lớn người tiêu dùng ở Việt Nam, đặc biệt ở các nước châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần sang sử dụng cá, do trong cá có chứa ít cholesterol mà lại chứa nhiều chất khoáng, do vậy hạn chế được các bệnh về tim mạch, béo phì, .Đồng thời cá còn chứa các chất như: Albumin, globulin, nucleopotin, . nên ăn nhiều cá thì có khả năng chống lão hoá cao hơn ăn nhiều thịt.
Đối với Việt Nam cá là đối tượng được nhiều nhà máy chế biến quan tâm, vì ở Việt Nam có khoảng trên 2000 loài cá, trong đó cá chép ở Việt Nam là loài cá nước ngọt có giá trị dinh dưỡng khá cao[13]. Vì vậy sử dụng cá chép là nguyên liệu trong chế biến sản phẩm hun khói sẽ làm phong phú thêm các sản phẩm của hun khói và đáp nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng ngày càng cao. Bởi lợi ích của việc hun khói là để tạo màu sắc mùi vị đặc biệt cho sản phẩm và ngăn ngừa sự nhiễm trùng để bảo quản thực phẩm được lâu hơn, nghiên cứu này giúp cho các nhà chế biến thuỷ sản có một qui trình để chế biến cá chép phile hun khói phù hợp với thực tiễn Việt Nam. Ngoài ra việc nghiên cứu cũng góp phần tạo ra một món ăn có hương vị hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giá cả hợp lý trong các bữa ăn của người Việt Nam.

2. Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu thành phần khối lượng của nguyên liệu cá chép.
- Nghiên cứu thành phần hoá học của nguyên liệu cá chép.
- Nghiên cứu quy trình chế biến phile cá chép hun khói.
3. Ý nghĩa của đề tài
- Nghiên cứu xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá hun khói và tìm ra các thông số thích hợp để xây dựng quy trình chế biến phile cá chép hun khói.
- Đáp ứng được yêu cầu của các nhà chế biến thực phẩm làm tăng thêm nhiều sản phẩm có giá trị gia tăng để phục vụ nhu cầu trong nước và xuất khẩu.