Luận Văn Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến trà túi lọc từ lá dâu tằm ( 2013 )

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Diện tích trồng dâu ở các vùng sinh thái của Việt Nam 5
Bảng 2.3. Thành phần dược tính của lá dâu . 8
Bảng 2.4. Chỉ tiêu cảm quan của trà 17
Bảng 2.5. Chỉ tiêu hóa lý của trà 18
Bảng 2.6. Chỉ tiêu vật lý của giấy lọc . 19
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của nồng độ dịch cao (dịch trích ly cô đặc) tới chất lượng dịch trà sau pha 29
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ lá dâu khô/dịch cao đến hàm lượng DNJ trong bột trà và lượng dịch cao còn lại sau ngâm 30
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của độ ẩm bột trà đến chất lượng trà túi lọc sau 1 tháng bảo quản 31
Bảng 4.4. Kết quả cảm quan khi bổ sung thêm đường cỏ ngọt vào trà 33
Bảng 4.5. Kết quả cảm quan khi bổ sung thêm hương dâu vào trà 34
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của các loại giấy lọc tới chất lượng của dịch pha trà. 35
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của các loại bao bì tới chất lượng của trà túi lọc sau 1 tháng bảo quản . 37

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ
Trang
Hình 2.1. Cây dâu tằm 3
Hình 2.2. Cấu trúc hóa học của hợp chất DNJ . 9
Hình 2.3. Quy trình chế biến trà túi lọc truyền thống . 15
Hình 4.2. Quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc . 39


MỤC LỤC
Trang
PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài . 2
1.2.1. Mục đích . 2
1.2.2. Yêu cầu . 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Giới thiệu về cây dâu tằm . 3
2.1.1. Nguồn gốc, phân loại và đặc điểm hình thái của cây dâu tằm 3
2.1.2. Tình hình trồng trọt và sử dụng lá dâu ở Việt Nam . 5
2.1.3. Thành phần hóa học của lá dâu và một số công dụng của lá dâu . 6
2.1.4. Hợp chất DNJ trong lá dâu tằm 8
2.2. Quá trình cô đặc dịch trích ly 10
2.2.1. Mục đích . 10
2.2.2. Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc 10
2.2.3. Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc . 12
2.3. Tình hình nghiên cứu lâm sàng về tác dụng của chất chiết lá dâu đối với sự giảm đường huyết 12
2.3.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nước 12
2.3.2. Tình hình nghiên cứu trong nước . 14
2.4. Giới thiệu về sản phẩm trà túi lọc . 14
2.4.1. Quy trình sản xuất trà túi lọc . 14
2.4.2. Các chỉ tiêu chất lượng của trà túi lọc 17
2.4.3. Một số sản phẩm trà túi lọc 19
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22
3.1. Đối tượng và nguyên vật liệu 22
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 22
3.1.2. Hóa chất 22
3.1.3. Dụng cụ và thiết bị 22
3.2. Nội dung nghiên cứu 22
3.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 23
3.3.1. Thời gian nghiên cứu . 23
3.3.2. Địa điểm nghiên cứu 23
3.4. Phương pháp nghiên cứu 23
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm . 23
3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý 27
3.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan 27
3.4.4. Phương pháp thiết kế thí nghiệm và xử lý số liệu 27
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28
4.1. Nghiên cứu xác định các thông số thích hợp trong công đoạn tạo nguyên liệu có hàm lượng DNJ cao . 28
4.1.1. Nghiên cứu xác định nồng độ dịch cao thích hợp 28
4.1.2. Nghiên cứu xác định tỷ lệ lá dâu/dịch cao thích hợp . 30
4.1.3. Nghiên cứu xác định độ ẩm thích hợp của bột lá dâu để làm trà túi lọc 31
4.2. Xác định tỷ lệ phối chế chất điều vị và chất điều hương . 32
4.2.1. Xác định tỷ lệ phối chế chất điều vị 32
4.2.2. Xác định tỉ lệ phối chế chất điều hương 34
4.3. Nghiên cứu xác định loại giấy lọc thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc 35
4.4. Xác định loại bao bì bảo quản thích hợp 36
4.5. Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc . 38
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42
5.1. Kết luận . 42
5.2. Kiến nghị . 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO 43