Luận Văn nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ củ đậu và ô môi

MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG.
DANH MỤC CÁC HÌNH.
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ĐẶT VẤN ĐỀ
PHẦN 1: TỔNG QUAN.
1.1. Tổng quan về nước uống lên men.
1.1.1. Định nghĩa và phân loại.
1.1.2. Lợi ích của nước uống lên men.
1.1.3. Các thành phần trong nước uống lên men
1.1.4. Yêu cầu với nguyên liệu trong chế biến nước giải khát lên men.
1.2. Tổng quan về quá trình lên men rượu.
1.2.1. Tác nhân lên men.
1.2.2. Bản chất của quá trình lên men
1.2.3. Cơ chế của quá trình lên men.
1.2.4. Động học của quá trình lên men.
1.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men.
1.2.6. Các sản phẩm phụ tạo thành trong quá trình lên men.
1.2.7. Các vi khuẩn có hại trong quá trình lên men.
1.3. Giới thiệu về nguyên liệu.
1.3.1. Đại cương về ô môi.
1.3.2. Củ đậu (Pachyrhizus erosus).
PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.
2.1. Đối tượng nghiên cứu.
2.1.1. Nguyên liệu chính
2.1.2. Nguyên liệu phụ.
2.1.3. Hóa chất thiết bị và dụng cụ sử dụng để nghiên cứu.
2.2. Địa điểm, thời gian thực hiện.
2.3. Nội dung nghiên cứu.
2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu.
2.3.2. Quy trình công nghệ sản xuất nước uống lên men từ củ đậu và trái ô môi dự kiến.
2.3.3. Nội dung nghiên cứu
2.3.3.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu chính.
1.3.3.2. Khảo sát quá trình chần đến hiệu suất thu hồi dịch củ đậu.
2.3.3.3. Khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình xử lý enzyme diastase đến chất lượng dịch củ đậu.
2.3.3.4. Khảo sát sự các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly ô môi
2.3.3.5 Khảo sát các điều kiện ảnh hưởng tới quá trình lên men.
2.3.3.6. Khảo sát quá trình thanh trùng.
2.3.3.7 Đánh giá cảm quan toàn diện chất lượng sản phẩm.
PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.
3.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu chính
3.2. Kết quả quá trình chần đến hiệu suất thu hồi dịch củ đậu.
3.3. Kết quả quá trình xử lý enzyme diastase đến chất lượng dịch củ đậu.
3.3.1. Khảo sát hàm lượng enzyme diastase đến chất lượng dịch củ đậu.
3.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý diastase đến chất lượng dịch củ đậu.
3.4. Kết quả Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly ô môi.
3.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu và dung môi đến hiệu suất thu hồi chất khô trong trái ô môi
3.4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến quá trình trích ly ô môi.
3.5. Kết quả Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu đến quá trình lên men.
3.6. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến quá trình lên men.
3.7 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến quá trình lên men.
3.8 Kết quả khảo sát quá trình thanh trùng.
3.9. Đánh giá cảm quan toàn diện chất lượng sản phẩm.
PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.
4.1. Kết luận.
4.2. Kiến nghị
TÀI LIỆU THAM KHẢO.
PHỤ LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ
“Người ta có thể nhịn ăn hàng tuần nhưng không thể sống nổi nếu nhịn uống vài ngày”, do đó nước rất quan trọng đối với cơ thể. Cơ thể chúng ta có đến 60 - 80% là nước, chỉ cần mất khoảng 10% số lượng nước (khoảng 3,5 lít đối với một người nặng 50 kg) là cơ thể đã đối đầu với nhiều nguy hiểm mang tính sinh tồn. Nước được đưa vào cơ thể qua nhiều dạng khác nhau như qua thức ăn (canh, súp, rau quả ) nhưng chủ yếu là qua các loại nước uống.
Thị trường nước uống hiện nay có thể được chia ra thành nhiều nhóm khác nhau như thức uống có cồn (bia, rượu, nước trái cây lên men ), thức uống nhiều năng lượng “rỗng” (các loại nước ngọt, nước chỉ có hương trái cây thành phần chính là sucrose), nước uống có giá trị dinh dưỡng (sữa tươi, sữa đậu nành, nước trái cây ép ), nước giải khát (nước lọc, nước trà, nước suối ) và nước thảo mộc. Các loại nước này đều có vai trò khác nhau đối với sức khỏe nên cần được lựa chọn sử dụng cho phù hợp với nhu cầu của cơ thể.
Theo các nhà chiến lược: trong các loại nước uống được sản xuất từ trái cây thì loại nước giải khát lên men được đánh giá là mặt hàng “mạnh” trong tương lai vì đây là sản phẩm được đánh giá trị dinh dưỡng cao nhờ quá trình lên men của vi sinh vật và rất phù hợp với thế hệ trẻ.
Nước trái cây lên men là dạng sản phẩm nước uống có cồn không qua chưng cất thu được từ con đường lên men rượu etylic từ dịch ép trái cây hoặc hỗn hợp trái cây sau khi nghiền xé kĩ. Nhiều nguồn nguyên liệu được khai thác trong lĩnh vực này như nước táo, lê, dưa hấu, nhãn trong đó củ đậu và trái ô môi là hai nguồn nguyên liệu giá rẻ chưa được khai thác.
Củ đậu hay củ sắn - Pachyrrhizus erosus, có hàm lượng nước và đường rất cao. Đồng thời còn có nhiều vitamin và muối khoáng rất cần thiết cho quá trình lên men. Củ đậu được trồng quanh năm, là nguồn nguyên liệu dồi dào.
Cây ô môi - Cassia grandis L.f, thuộc họ Vang là loài cây rất quen thuộc với người dân miền Nam, chúng mọc hoang hoặc được trồng lấy trái. Có hàm lượng sắt rất cao (14 ppm trong 100g ô môi tươi) nên rất thích hợp cho những người bị thiếu máu. Ngoài ra, còn chữa được bệnh tiểu đường, tác dụng nhuận tràng tiêu hóa tốt , chữa đau lưng đau xương nhức mỏi, hiệu quả tốt đối với người cao tuổi và phụ nữ sau khi sinh.
Hai loại thực phẩm này có nhiều công dụng tốt, giá rẻ nhưng việc đưa chúng vào quy trình sản xuất là còn rất ít. Vì vậy đề tài “nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ củ đậu và trái ô môi” sẽ góp phần đa dạng hóa sản phẩm nước uống lên men, đồng thời tăng hiệu quả kinh tế cho hai loại cây trên.
Mục tiêu: Sản phẩm nước giải khát lên men từ củ đậu Pachyrrhizus erosus và trái ô môi Cassia grandis L.f họ Vang sẽ được nghiên cứu chế biến ở phòng thí nghiệm với trọng tâm là giải quyết các vấn đề có liên quan đến chất lượng và thời gian bảo quản, từ đó đề xuất quy trình hoàn thiện với các thông số tối ưu.