Luận Văn Nghiên cứu quy trình chế biến lạp xưởng bò

TÓM LƯỢC
Chế biến lạp xưởng từ thịt bò hiện nay chưa được phổ biến rộng rãi, sản
phẩm thường được chế biến bởi các cơ sở nhỏ. Chính vì thế quy trình sản xuất
và chất lượng sản phẩm thường không ổn định mà phụ thuộc vào kinh nghiệm
của mỗi nơi. Nghiên cứu chế biến sản phẩm lạp xưởng trên nguyên liệu thịt bò,
trong giới hạn của đề tài này giới thiệu một số thí nghiệm cơ bản như sau:
- Khảo sát các tỉ lệ phối trộn giữa thịt nạc bò và mỡ heo để sản phẩm có
mùi vị và cấu trúc thích hợp. Thí nghiệm bố trí với 3 tỉ lệ là 80% nạc:20% mỡ,
70% nạc:30% mỡ và 60% nạc:40% mỡ.
- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và đường đến vị của sản
phẩm. Tiến hành phối trộn vào các mẫu thí nghiệm với hàm lượng muối lần lượt
là 2,5%, 3% và 3,5% tương ứng với các hàm lượng đường là 8%, 9%, 10%. Sau
đó tiến hành các đánh giá để lựa chọn tỉ lệ thích hợp.
- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ phơi, sấy đến chất lượng sản phẩm.
Qua đó, lựa chọn chế độ sấy thích hợp nhất vừa cho giá trị cảm quan tốt, sản
phẩm ít bị biến đổi, vừa đem lại hiệu quả kinh tế cao.
- Khảo sát sự biến đổi của sản phẩm trong các điều kiện bảo quản khác
nhau là treo sản phẩm nơi thoáng mát và bao gói chân không. Theo dõi sự thay
đổi chỉ số peroxyde, pH và một số chỉ tiêu vi sinh điển hình. Từ đó, dự đoán
thời gian bảo quản sản phẩm trong từng điều kiện bảo quản tương ứng.
Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả như sau:
- Tỉ lệ phối trộn tỉ lệ nạc:mỡ là 70%:30% thì sản phẩm có giá trị cảm
quan phù hợp nhất.
- Khi bổ sung 3% muối và 12% đường thì sản phẩm vừa có giá trị cảm
quan tốt vừa đảm bảo khả năng bảo quản.
- Sấy ở 60oC thì sản phẩm nhanh đạt độ ẩm yêu cầu, đảm bảo các chỉ
tiêu vi sinh và cho chất lượng sản phẩm cao nhất.