Luận Văn Nghiên cứu quy trình chế biến chè hõa tan bằng phương pháp sấy thăng hoa

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ HÕA TAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA



MỤC LỤC CHƯƠNG ​ ​ TRANG Trang tựa Lời cảm ơn ​ ​ . iii Tóm tắt khóa luận ​ ​ . iv Mục lục ​ ​ v Danh sách các chữ viết tắt ​ . viii Danh sách các bảng ​ ​ ix Danh sách các hình ​ ​ x
1. MỞ ĐẦU ​ ​ 1
1.1. Đặt vấn đề ​ ​ . 1
1.2. Mục đích và yêu cầu ​ . 2
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ​ 3
2.1. Ý nghĩa kinh tế của cây chè.Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu . 3
2.1.1. Ý nghĩa kinh tế của cây chè ​ 3
2.1.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu ở Việt Nam . 3
2.2. Lịch sử phát triển và đặc điểm nông học của cây chè 5
2.2.1. Lịch sử phát triển ​ 5
2.2.2. Đặc điểm nông học của cây chè ​ 6
2.3. Đặc điểm sinh hóa của lá chè ​ . 7
2.4. Công nghệ chế biến chè ​ 11
2.4.1. Chế biến chè xanh ​ . 11
2.4.2. Chè tan nhanh ​ . 13
2.5. Các phương pháp sấy chè hòa tan ​ 14
2.5.1. Sấy phun ​ ​ 14
2.5.2. Sấy phun trào ​ 15
2.5.3. Sấy thăng hoa ​ 15
2.5.3.1. Nguyên lý chung ​ . 15
2.5.3.2. Cấu tạo của máy sấy thăng hoa ​ . 17
2.5.3.3. Ưu nhược điểm của phương pháp sấy thăng hoa 21
vi
2.5.3.4. Ứng dụng của phương pháp sấy thăng hoa . 21
2.5.4. Máy sấy thăng hoa được sử dụng trong nghiên cứu . 22
2.5.4.1. Cấu tạo của máy lyopro 6000 ​ 22
2.5.4.2. Các bước vận hành máy ​ 23
3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 24
3.1. Thời gian và địa điểm ​ . 24
3.2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu .​ . 24
3.2.1. Vật liệu ​ ​ 24
3.2.2. Thiết bị ​ ​ 24
3.3. Phương pháp nghiên cứu ​ 25
3.3.1. Quy trình chế biến chè hòa tan ​ . 25
3.3.2. Các phương pháp trích li ​ . 25
3.3.2.1. Trích li bằng phương pháp hấp ​ . 25
3.3.2.2. Trích li bằng phương pháp nấu ​ . 25
3.3.2.3. Trích li bằng phương pháp xay ​ . 25
3.3.2.4. Trích li bằng phương pháp xay - nấu ​ 26
3.3.3. Xác định hiệu suất trích li và nồng độ chất tan . 26
3.3.4. Khảo sát thiết bị sấy thăng hoa ​ . 27
3.3.5. Đánh giá cảm quan sản phẩm ​ . 27
3.4. Các chỉ tiêu kiểm tra ​ . 28
3.4.1. Kiểm tra nồng độ tanin và cafêin của bột chè .​ 28
3.4.2. Xác định độ ẩm của bột chè hòa tan ​ . 28
3.4.3. Xác định độ hòa tan của bột chè sau khi sấy 28
3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu ​ 29
4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ​ . 30
4.1. Các phương pháp trích li ​ 30
4.1.1. Trích li bằng phương pháp hấp ​ . 30
4.1.2. Trích li bằng phương pháp nấu ​ . 31
4.1.3. Trích li bằng phương pháp xay ​ . 32
4.1.4. Trích li bằng phương pháp xay - nấu ​ 33
4.2. Khảo sát thiết bị sấy thăng hoa ​ . 35
vii
4.3. Các chỉ tiêu kiểm tra ​ . 36
4.3.1. Kiểm tra nồng độ tanin và cafêin ​ 36
4.3.2. Kiểm tra độ hòa tan của bột chè ​ . 37
4.4. Đánh giá cảm quan sản phẩm ​ . 37
5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ​ 39
6. TÀI LIỆU THAM KHẢO ​ . 40