Luận Văn Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng nấm bào ngư

TÓM LƯỢC
Nấm bào ngư là thực phẩm khá mới mẻ đối với người tiêu dùng, về thành phần dinh
dưỡng nấm bào ngư có chứa nhiều đường, hơn cả nấm rơm, nấm mỡ, nấm đông cô.
Về đạm và khoáng cũng không thua gì các loài kể trên. Tuy nhiên nấm bào ngư cũng
chứa hàm lượng nước cao, chúng dễ bị giập, bị nát lúc thu hái và vận chuyển. Do đó
cần phương pháp bảo quản và đa dạng hóa các sản phẩm từ nấm, đồng thời nhằm đa
dạng hóa thêm các sản phẩm bánh phồng, góp phần làm phong phú thêm các sản
phẩm chay nhưng vẫn có giá trị dinh dưỡng cao.
Vì vậy nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng từ nấm bào ngư cần được tiến hành
qua các thí nghiệm. Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước phối trộn (18%, 20%, 22%,
24%) đến độ nở của sản phẩm và mức độ thao tác. Khảo sát ảnh hưởng lượng nấm sử
dụng (6%, 8%, 10%, 12%, 14%) đến cấu trúc, mùi vị của bánh phồng nấm. Khảo sát
ảnh hưởng của tỷ lệ natribisulphit (0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%) đến độ trắng của
bánh phồng nấm. Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất tạo nở NaHCO3 (0,1%, 0,2%,
0,3%, 0,4%) và acid citric ( 0,05%; 0,1%; 0,15%; 0,2%) đến độ nở bánh phồng nấm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút, 5 phút) bánh đến
chất lượng của bánh. Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm (5%, 7%, 9%, 11%,
13%, 15%) đến độ nở và màu sắc của bánh.
Sau quá trình nghiên cứu cho thấy khi sử dụng lượng nước nhiều quá hay ít quá cũng
làm cho bánh có độ nở kém, thao tác nhồi bột khó. Khi sử dụng nấm quá ít thì bánh
không có mùi nấm đặc trưng còn khi sử dụng nấm quá nhiều thì bánh lại có độ nở
kém, màu sắc xấu. Tỷ lệ natribisulphit sử dụng cũng ảnh hưởng đến chất lượng của
bánh, không sử dụng ở liều lượng thích hợp bánh sẽ có màu xấu và mùi vị không
thơm ngon. Còn khi sử dụng tỷ lệ hóa chất tạo nở không phù hợp làm cho bánh bị
chay cứng, kém nở, hoặc bánh có nở nhưng bọt to, không đều làm giảm giá trị cảm
quan. Ngòai ra khi tiến hành hấp bánh ở thời gian quá ngắn bánh chưa chín đều, khó
gỡ, bánh có độ nở kém, còn khi hấp ở thời gian dài thì bánh bị hồ hóa hoàn toàn cũng
làm cho bánh nở kém, màu sắc xấu. Độ ẩm sản phẩm cũng ảnh hưởng đến độ nở của
bánh và lợi ích kinh tế khi chế biến bánh. Vì vậy ta có thể tiến hành theo kết quả thu
nhận được như sau sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt.
Sản xuất bánh phồng nấm sử dụng lượng nước phối trộn 22% giúp thao tác được dễ
dàng và bánh cũng có độ nở tốt, sử dụng 10% nấm bào ngư giúp bánh có cấu trúc tốt
và có mùi nấm thơm ngon, thành phần các chất phụ gia như 0,3% NaHCO3, 0,1% acid
citric giúp bánh có độ nở tốt, giá trị cảm quan cao, 0,3% NaHSO3 giúp bánh có màu
sắc đẹp , thời gian hấp bánh 2 phút giúp bánh có chất lượng tốt nhất, và sấy bánh đến
độ ẩm 6-7% tạo sản phẩm có độ nở tốt, màu sắc đẹp.



MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ . i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG .iv
DANH SÁCH HÌNH v
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 TỔNG QUAN 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU .2
2.1.1 Tinh bột sắn 2
2.1.2 Nấm bào ngư 10
2.1.3 Một số chất phụ gia 13
2.2 CƠ CHẾ TẠO NỞ .14
2.3 HIỆN TƯỢNG HÓA NÂU DO ENZYME .15
2.3.1 Cơ chế hóa nâu do enzyme .15
2.3.2 Biện pháp khắc phục hiện tượng hóa nâu do enzyme 16
2.4 CÁC QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT 19
2.4.1 Hấp .19
2.4.2 Sấy 19
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .20
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 20
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 20
3.1.2 Nguyên liệu 20
3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 20
3.1.4 Hóa chất .20
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .20
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 20
3.2.2 Phương pháp phân tích 20
3.3 QUI TRÌNH THÍ NGHIỆM .21
3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .21
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước phối trộn đến độ nở của sản
phẩm và mức độ thao tác .21
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng lượng nấm sử dụng đến cấu trúc, mùi vị của
bánh phồng nấm 22
3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ natribisulphit đến độ trắng của bánh
phồng nấm .23
3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến độ nở bánh phồng nấm
24
3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến chất lượng của
bánh 25
3.4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến độ nở và màu sắc của
bánh. 26
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28
4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU NẤM
BÀO NGƯ .28
4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC PHỐI TRỘN ĐẾN ĐỘ NỞ
CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM VÀ MỨC ĐỘ THAO TÁC .28
4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA LƯỢNG NẤM SỬ DỤNG ĐẾN CẤU
TRÚC, MÙI VỊ CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM .30
4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NATRIBISULPHIT ĐẾN ĐỘ TRẮNG
CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM 33
4.5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÓA CHẤT TẠO NỞ ĐẾN ĐỘ NỞ
CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM 35
4.6 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIA HẤP BÁNH ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM 37
4.7 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM ĐẾN ĐỘ NỞ VÀ MÀU SẮC
CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM 39
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 42
5.1 KẾT LUẬN 42
5.2 ĐỀ NGHỊ .43
TÀI LIỆU THAM KHẢO .44
PHỤ LỤC . viii