Luận Văn Nghiên cứu qui trình sản xuất lạp xưởng bò lên men

Đề tài nghiên cứu khoa học năm 2012
Nghiên cứu qui trình sản xuất lạp xưởng bò lên men






LỜI MỞ ĐẦU . 1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN . 3
1.1THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT BÒ . 3
1.1.1 Thành phần hóa học của thị t bò . 3
1.1.1.1 Nước 3
1.1.1.2 Protein 4
1.1.1.3 Lipid 5
1.1.1.4 Vitamin 5
1.1.1.5 Các chất khoáng 6
1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của thị t . 8
1.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT 8
1.2.1 Quá trình giết mổ ảnh hưởng đến chất lượng thị t . 8
1.2.1.1 Sự tê cóng 9
1.2.1.2 Sự tự phân 9
1.2.1.3 Quá trình hư hỏng . 10
1.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ 10
1.2.3 Ảnh hưởng của pH . 10
1.2.4 Độ hoạt động của nước 11
1.3 CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT . 11
1.3.1 Sự thối rửa của thị t . 11
1.3.2 Sự hóa nhày bề mặt 12
1.3.3 Sự lên men chua . 12
1.3.4 Sự hình thành vết máu 12
1.3.5 Sự mốc thị t 12
1.4 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÔ MỠ 12
1.5 QUÁ TRÌNH LÊN MEN ACID LACTIC . 14
1.5.1 Đị nh nghĩa quá trình lên men acid lactic 14
1.5.2 Cơ chế quá trình lên men 14
1.5.2.1 Lên men đồng hình 14
1.5.2.2 Lên men dị hình . 15
1.5.2.3 lên men acid không tinh khiết . 15
1.5.3 Sơ lược về acid lactic . 15
1.5.4 Vi sinh vật tiến hành lên men lactic . 15
1.6 ĐIỀU KIỆN CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN 16
1.7 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 17
1.7.1 Đường . 16
1.7.2 Muối . 16
1.7.3 Acid . 17
1.7.4 Nhiệt độ 18
1.7.5 pH của môi trường 18
1.7.6 Oxy . 18
1.8 LÊM MEN LACTIC TỰ NHIÊN TRONG THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ
THỊT 19
1.9 CHẾ PHẨM LACTIC DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT 19
1.10 TÁC DỤNG CỦA THÀNH PHẦN GIA VỊ 20
1.10.1 Tác dụng của đường ( Saccharose) . 20
1.10.2 Tác dụng của muối ăn 20
1.10.3 Tác dụng của muối nitrat và nitrit . 21
1.10.3.1 Natri nitrit 21
1.10.3.2 Natri nitrat . 21
1.10.3.3 Cơ chế tạo màu . 22
1.10.3.4 Sự hình thành nitrosamin . 23
1.10.4 Bột ngọt 23
1.10.5 Tiêu . 23
1.11 VAI TRÒ CỦA BAO BÌ – VỎ BỌC 23
1.12 SƠ LƯỢC VỀ QUÁ TRÌNH SẤY . 24
1.13 MỘT SỐ SẢN PHẨM THỊT CÓ QUA QUÁ TRÌNH LÊN MEN . 26
CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 27
2.1 NGUYÊN LIỆU 27
2.1.1 Đị a điểm và thời gian nghiên cứu 27
2.1.2 Nguyên liệu thị t 27
2.2.3 Thiết bị dùng trong nghiên cứu 27
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất l ạp xưởng bò lên men dự kiến 28
2.2.2 Mô tả quy trình sản xuất 29
2.2.3 Bố trí thí nghiệm . 30
2.2.3.1 Phân tích thành phần nguyên liệu thị t bò 30
2.2.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ l ệ phối trộn giữ n ạc và mỡ
đến cấu trúc sản phẩm 30
2.2.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và hàm lượng
muối đến quá trình lên men . 31
2.2.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩ n
Lactobacillus spp bổ sung thích hợp cho qua trình lên men . 33
2.2.3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của các nhiệt độ sấy đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm . 36
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 38
3.1 PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU THỊT BÒ 38
3.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI TRỘN GIỮA NẠC VÀ MỠ ĐẾN CẤU
TRÚC SẢN PHẨM 39
3.3 ẢNH HƯỞNG HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG VÀ HÀM LƯỢNG MUỐI ĐẾN VỊ
SẢN PHẨM . 41
3.4 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG VI KHUẨN LACTO BACILLUS SPP BỔ
SUNG THÍCH HỢP CHO QUA TRÌNH LÊN MEN . 42
3.5 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM
QUAN CỦA SẢN PHẨM . 50
3.6 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CHẤT LƯỢNG VI
SINH VẬT CỦA LẠP XƯỞNG BÒ LÊN MEN 57
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60
KẾT LUẬN . 60
KIẾN NGHỊ . 60





LỜI MỞ ĐẦU
Thực phẩm lên men là một trong những loại thực phẩm có rất lâu đời ở Việt Nam
bằng cách ứng dụng nguồ n vi sinh vật có lợi để lên men từ các nguồn nguyên liệ u
khác nhau như rau, quả, củ, th ủy sản, thị t, Trong đó, thịt là một nguồn nguyên
liệu được sử dụng khá phổ biến để lên men nhằm tạo ra nhiều loại thực phẩm có giá
trị dinh dưỡng như: nem chua, tré, tung lọ mọ, nham (Thái),
Lạp xưởng là thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập vào Việt Nam
rất lâu đời . Phần lớn lạp xưởng trên thị trường được làm từ thị t heo. Sản phẩm làm
từ thị t bò có rất ít trên th ị trường vì thế nguồn nguyên liệu thịt bò được chú ý đến.
Nguồn nguyên liệu từ thị t bò có giá trị dinh dưỡng rất cao như: protein, lipid,
khoáng, vitamin nhóm B (B
1, B
2, B
3, B
5, B
6, B
12, ) [18]. Từ nguyên liệu này
chúng ta có thể lên men tạo ra sản phẩm có vị chua hài hòa.
Tính cấp thiết của vấn đề nghiên cứu
Lạp xưởng chua là sản phẩm lên men từ th ị t bằng cách bổ sung chủng
Lactobacillus spp góp phần đảm bảo chất lượng, cũng như kéo dài thời gian bảo
quản, kháng lại một số vi sinh vật có hại trong sản phẩm nhờ quá trình lên men tạo
ra acid lactic và bacteriocin. Ngoài ra, trong quá trình lên men bằng chủng vi sinh
vật này sẽ làm tăng hàm lượng vitamin B và acid folic cũng như tạo ra acidophinlin
cho sản phẩm. Đây là sản phẩm tốt cho hệ tiêu hóa và chưa có mặt nhiều trên thị
trường.
Từ những lý do trên chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình
sản xuất lạp xưởng bò lên men”.
Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước:
 Tình hình nghiên cứu trong nước: Lê Thị Mai Huân (2005), Nghiên cứu chế
biến lạp xưởng bò, Lu ận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm, Trường
đại học An Giang.
2
 Tình hình nghiên cứu ngoài:
- KW Lin, SN Lin – Meat science (2002), Effects of sodium lactate and
trisodium phosphate on the physicochemical properties and shelf of low-fat
Chinese-stylesausage.
- FJ Tan, FY Liao, YJ Jhan, DC Liu – Journal of food engineering (2007),
Effect of replacing pork backfat with yams (Dioscorea alata) on quality
characteristics of Chinese sausage.
Mục tiêu nghiên cứu: sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus spp để lên men th ịt
bò nhằm tạo ra sản phẩm mới đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường và đáp ứng nhu
cầu thị hiếu người tiêu dùng.
Đối tượng nghiên cứu: là l ạp xưởng bò
Phạm vi nghiên cứu: đề tài ngh iên cứu được thực hiện trong 6 tháng tại phòng
thí nghiệm Khoa Công Nghệ Hóa – Thực Phẩm, thuộc khu liên hiệp các phòng thí
nghiệm trường Đại học Lạc Hồng.
Phương pháp nghiên cứu:
 Khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu thị t bò
 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ l ệ phối trộn giữa nạc và mỡ ảnh hưởng đến cấ u
trúc sản phẩm
 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và muối đến quá trình lên men
 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn Lactobacillus spp bổ sung thích
hợp cho quá trình lên men
 Khảo sát ảnh hưởng của các nhiệt độ sấy đến chất lượng của sả n phẩm
Bố cục đề tài:
 Chương 1: Tổng quan
 Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
 Chương 3: Kết qu ả và bàn luận
 Kiết lu ận và kiến nghị