Luận Văn nghiên cứu qui trình sản xuất Chao sạch

Đề tài: nghiên cứu qui trình sản xuất Chao sạch


TÀI LIỆU THAM KHẢO DÀI 89 TRANG GỒM MỤC LỤC :




LỜI CẢM TẠ
MỤC LỤC
DANH SÁCH BẢNG
DANH SÁCH HÌNH
TÓM LƯỢC 1
PHẦN I: GIỚI THIỆU . 2
PHẦN 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu chung về đậu nành và chao 2
2.1.1 Đậu nành . 3
2.1.2 Chao 5
2.2 Giới thiệu chung về enzyme Bromelin và Flavourzyme
trong quá trình thí nghiệm . 7
2.2.1 Enzyme Bromelin . 7
2.2.2 Enzyme Flavourzyme . 9
2.3 Qui trình sản xuất chao . 10
2.4 Các bước chính trong quá trình lên men sản xuất chao . 11
2.4.1 Chuẩn bị đậu hủ . 11
2.4.2 Nuôi mốc . 12
2.4.3 Ướp muối và lên men . 12
2.5 Nấm mốc tham gia trong quá trình sản xuất chao 13
2.5.1 Giới thiệu chung về nấm mốc . 13
2.5.2 Những điều kiện sinh trưởng và phát triển của
nấm mốc . 13
2.5.3 Nấm mốc trong quá trình sản xuất chao 14
2.5.4 Kỹ thuật sản xuất giống vi sinh vật trong sản xuất
chao 14
PHẦN 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU . 16
3.1 Phương tiện 16
3.2 Phương pháp nghiên cứu 17
3.2.1 Sơ đồ tổng quát thí nghiệm . 17
3.2.2 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ và thời gian ủ mốc
đối với sự thuỷ phân protein 17
3.2.3 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme
Bromelin và Flavourzyme bổ sung lên chất lượng của
chao . 18
3.2.4 Thí nghiệm 3: So sánh chất lượng chao thành phẩm
sản xuất theo phương pháp làm chao nổi và phương
pháp làm chao chìm 20
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22
4.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ và thời gian ủ mốc
đối với sự thuỷ phân protein 22
4.1.1 Mô tả tóm tắt thí nghiệm 22
4.1.2 Kết quả thí nghiệm . 22
4.1.3 Kết luận 26
4.2 Thí Nghiệm 2: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme Bromelin
và Flavourzyme bổ sung lên chất lượng của chao 26
4.2.1 Mô tả tóm tắt thí nghiệm 26
4.2.2 Kết quả thí nghiệm . 26
4.2.3 Kết luận chung của thí nghiệm 2 37
4.3 Thí nghiệm 3: So sánh chất lượng của chao sản xuất
theo hai phương pháp chao chìm và chao nổi . 37
4.3.1 Mô tả tóm tắt thí nghiệm 37
4.3.2 Kết quả thí nghiệm . 38
4.3.3 Kết luận chung của thí nghiệm 3 44
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46
5.1 Kết luận 46
5.1.1 Thời gian ủ mốc và tỷ lệ mốc chủng . 46
5.1.2 Bổ sung enzyme 46
5.1.3 So sánh chất lượng chao sản xuất theo phương
pháp chao chìm và chao nổi . 46
5.2 Đề nghị . 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO 47
PHẦN PHỤ BẢNG . 48
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU . 80