Luận Văn Nghiên cứu qui trình công nghệ sản xuất bột nêm từ thịt vụn cá thu

Đồ án tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Nghiên cứu qui trình công nghệ sản xuất bột nêm từ thịt vụn cá thu


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG . v
DANH MỤC HÌNH . vi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT . vii
LỜI MỞ ĐẦU . 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 4
1.1 NGUYÊN LIỆU CÁ THU . 4
1.1.1 Tình hình khai thác và chế biến cá thu 4
1.1.1.1 Tình hình khai thác cá thu trên thế giới và Việt Nam 4
1.1.2 Khái quát chung về cá thu . 6
1.1.2.1 Đặc điểm sinh học của cá thu 6
1.1.2.2 Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của cá thu 10
1.1.3 Tình hình sản xuất các mặt hàng thủy sản từ nguyên liệu cá thu 10
1.1.4 Nguyên liệu thịt vụn cá thu . 11
1.2 TỔNG QUAN VỀ ENZYME 11
1.2.1 Giới thiệu chung về enzyme . 11
1.2.1.1 Định nghĩa . 11
1.2.1.2 Tính chất 11
1.2.1.3 Cấu trúc của enzyme 12
1.2.1.4 Trung tâm hoạt động enzyme . 12
1.2.1.5 Nguồn thu nhận enzyme 13
1.2.2 Giới thiệu về enzyme protease và các ứng dụng của nó trong công nghiệp 14
1.2.3 Quá trình thủy phân protein 15
1.2.3.1 Nguyên lý 15
1.2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thủy phân: . 16
1.3 TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH SẤY . 18
1.3.1 Bản chất của quá trình sấy 18
1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sấy . 19
1.3.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí sấy 19
iii
1.3.2.2 Ảnh hưởng của áp suất khí quyển 19
1.3.2.3 Độ ẩm tương đối của không khí . 20
1.3.2.4 Kích thước và bản thân của nguyên liệu . 20
1.3.3 Sấy phun . 20
1.4 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA . 23
1.4.1 Khái quát chung về phụ gia 23
1.4.2 Mục đích sử dụng chất phụ gia thực phẩm . 23
1.4.3 Các nguyên tắc cơ bản khi chọn phụ gia . 23
1.4.4 Một số phụ gia dùng trong bột nêm gia vị . 24
1.5 GIỚI THIỆU VỀ BỘT NÊM GIA VỊ . 27
1.5.1 Khái quát chung về các sản phẩm bột nêm gia vị 27
1.5.2 Đặc điểm của các sản phẩm dạng nêm gia vị trên thị trường . 28
1.5.3 Xu hướng phát triển của các sản phẩm bột nêm gia vị . 29
1.5.4 Tiêu chuẩn chất lượng của bột nêm gia vị - TCVN 7396:2004 29
CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 31
2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU . 31
2.1.1 Thịt vụn cá thu 31
2.1.2 Enzyme Flavourzyme 31
2.1.3 Phụ gia sử dụng sản xuất bột nêm . 32
2.2 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM . 33
2.2.1 Xác định thành phần hóa học của thịt vụn cá thu . 33
2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định các thông số thích hợp cho quá trình thủy phân thịt vụn cá
thu . 34
2.2.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu 34
2.2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp 35
2.2.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân thích hợp . 36
2.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phụ gia và gia vị . 38
2.2.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định loại tinh bột 38
2.2.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột phối trộn 39
2.2.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Maltodextrin phối trộn 40
2.2.3.4 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối cho sản phẩm bột nêm 41
2.2.3.5 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường cho sản phẩm bột nêm 42
2.2.3.6 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt cho sản phẩm bột nêm . 43
iv
2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44
2.3.1 Phương pháp phân tích . 44
2.3.2 Phương pháp xử lý số liệu . 44
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN . 45
3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT VỤN CÁ THU . 45
3.1.1 Kết quả . 45
3.1.2 Nhận xét và thảo luận . 45
3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT THÍCH HỢP CHO QUÁ
TRÌNH THỦY PHÂN THỊT VỤN CÁ THU . 45
3.2.1 Kết quả xác định tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu . 45
3.2.2 Kết quả xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp 47
3.2.3 Kết quả xác định thời gian thủy phân thích hợp . 48
3.3 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỤ GIA CHO SẢN PHẨM BỘT NÊM . 49
3.3.1 Kết quả xác định loại tinh bột . 49
3.3.2 Kết quả xác định tỷ lệ tinh bột gạo 50
3.3.3 Kết quả xác định tỷ lệ Maltodextrin cho sản phẩm bột nêm . 51
3.3.4 Kết quả xác định tỷ lệ muối cho sản phẩm bột nêm . 52
3.3.5 Kết quả xác định tỷ lệ đường cho sản phẩm bột nêm . 53
3.3.6 Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt cho sản phẩm bột nêm 54
3.4 ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NÊM 56
3.4.1 Sơ đồ qui trình sản xuất 56
3.4.2 Thuyết minh qui trình sản xuất bột nêm từ thịt vụn cá thu . 57
3.5 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT NÊM SẢN XUẤT THEO QUI TRÌNH
ĐỀ XUẤT . 58
3.5.1 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bột nêm 58
3.5.2 Kết quả xác định chỉ tiêu lý - hóa của sản phẩm bột nêm 59
3.5.3 Kết quả xác định hàm lượng kim loại nặng của sản phẩm bột nêm 59
3.5.4 Kết quả xác định chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm bột nêm 60
3.6 DỰ TÍNH GIÁ THÀNH CHO SẢN PHẨM BỘT NÊM 60
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 63
1. KẾT LUẬN . 63
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 64
PHỤ LỤC
v
DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1 Thành phần khối lượng của cá thu . 10
Bảng 1.2 Thành phần hóa học cơ bản của cá thu . 10
Bảng 1.3 Thành phần và hàm luợng một số chất có trong hành 25
Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan của bột nêm gia vị . 29
Bảng 1.5 Chỉ tiêu lý – hóa của bột nêm gia vị 30
Bảng 1.6 Hàm lượng kim loại nặng của bột nêm gia vị 30
Bảng 1.7 Chỉ tiêu vi sinh vật của bột nêm gia vị 30
Bảng 3.1 Thành phần hóa học của thịt vụn cá thu (%) . 45
Bảng 3.2 Bảng đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm bột nêm 58
Bảng 3.3 Bảng xác định chỉ tiêu lý - hóa của sản phẩm bột nêm 59
Bảng 3.4 Bảng xác định hàm lượng kim loại nặng của sản phẩm bột nêm . 59
Bảng 3.5 Bảng xác định chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm bột nêm 60
Bảng 3.6 Bảng tỷ lệ nguyên vật liệu sử dụng . 61
Bảng 3.7 Bảng hao phí nguyên liệu ở công đoạn sấy phun 61
Bảng 3.8 Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 100g bột nêm 62
vi
DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1 Cá thu vạch . 6
Hình 1.2 Cá thu chấm 7
Hình 1.3 Cá thu nhật 8
Hình 1.4 Cá thu rắn .9
Hình 2.1 Nguyên liệu thịt vụn cá thu . 31
Hình 2.2 Xác định thành phần hóa học của thịt vụn cá thu . 34
Hình 2.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme thích hợp 35
Hình 2.4 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp . 36
Hình 2.5 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân thích hợp 37
Hình 2.6 Bố trí thí nghiệm xác định loại tinh bột . 38
Hình 2.7 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột phối trộn . 39
Hình 2.8 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Maltodextrin phối trộn . 40
Hình 2.9 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối phối trộn 41
Hình 2.10 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn . 42
Hình 2.11 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt phối trộn 43
Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến tỷ lệ Nitơ axit amin/Nitơ tổng số trong
dịch đạm thủy phân . 46
Hình 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến tỷ lệ Nitơ axit amin/Nitơ tổng số
trong dịch đạm thủy phân 47
Hình 3.3 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến tỷ lệ Naa/Nts trong dịch thủy phân . 48
Hình 3.4 Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của bột nêm theo loại tinh bột khác nhau . 49
Hình 3.5 Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của bột nêm 50
Hình 3.6 Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của bột nêm theo tỷ lệ Maltodextrin . 51
Hình 3.7 Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của bột nêm theo tỷ lệ muối bổ sung 52
Hình 3.8 Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của bột nêm theo tỷ lệ đường bổ sung 53
Hình 3.9 Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của bột nêm theo tỷ lệ bột ngọt bổ sung54
Hình 3.10 Sơ đồ qui trình sản xuất sản phẩm bột nêm thủy phân từ thịt vụn cá thu 56
Hình 3.11 Sản phẩm bột nêm . 59
vii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
BNN – PTNT: Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
N/NL: nước trên nguyên liệu
tg: thời gian
g: gam
E: enzyme
opt: optimal
L: lit
Topt:nhiệt độ tối thích
Nts
: nitơ tổng số
NNH3: nitơ ammoniac
Nf
: nitơ formol
Naa/N
ts
: Nitơ acid amin trên Nitơ tổng số
gN: gam nitơ
gN/l: gam nitơ trên lít
TĐ: tổng điểm
ĐTB: điểm trung bình
ĐCTL: điểm chung trọng lượng
1
LỜI MỞ ĐẦU
Ở mỗi một quốc gia, một dân tộc hay một vùng miền đều có những đặc điểm
riêng về kinh tế, địa hình đất đai, phong tục tập quán những yếu tố đó đã tạo ra
một bản sắc riêng cho từng vùng miền, mà thể hiện rõ nhất qua các món ăn. Để làm
nên những món ăn ngon, độc đáo mang hương vị đặc trưng, xuất phát từ nguyên
liệu đến cách chế biến và một điều không thể thiếu để làm nên đặc trưng đó chính là
gia vị.
Gia vị khác nhau sẽ tạo cho món ăn những hương vị khác nhau. Sự đa dạng và
phong phú của nguyên liệu đã góp phần tạo nên một thế giới ẩm thực muôn màu
muôn vẻ. Từ những nguyên liệu đơn giản như: củ, quả, rễ, lá của các loại thảo
mộc như đinh hương, quế, húng gần gũi là hành, tỏi, gừng trong tự nhiên, hay
được chiết xuất thành các hương vị, đến các gia vị tổng hợp được mua ở khắp mọi
nơi. Ta có thể phối trộn nhiều gia vị với nhau để làm cho món ăn có mùi vị thật
thơm ngon đặc biệt [21].
Có thể nói gia vị không thể thiếu trong mọi gia đình, trong mỗi món ăn. Bên
cạnh đó cùng với sự phát triển về công nghệ kỹ thuật kéo theo những bước tiến
trong sản xuất các loại gia vị. Gia vị không chỉ đứng lại ở việc tạo nên các giá trị
cảm quan về mùi, vị, màu sắc mà giờ đây nó còn làm tăng đáng kể giá trị dinh
dưỡng cho các món ăn bằng cách bổ sung thêm các acid amin dễ tiêu hóa, đó chính
là các loại bột nêm từ thịt, từ cá, từ tôm tăng thêm tính hấp dẫn và bổ dưỡng. Sản
phẩm bột nêm được ưa chuộng với các nhãn hiệu lớn như: Maggi, Knorr,
Ajinomoto với sản lượng 200 – 400 tấn/năm [12].
Xuất khẩu thuỷ sản tăng trưởng liên tục với tốc độ từ 8 – 10%/năm kể từ năm
1995 (trừ 2009). Năm 2011 kim ngạch đạt mức ấn tượng với 6,11 tỉ USD, tăng
21,5% so với cùng kỳ năm trước. Việt Nam trở thành một trong mười quốc gia xuất
khẩu thuỷ sản lớn nhất thế giới. Hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt tại 145 quốc gia
và vùng lãnh thổ, sản phẩm xuất khẩu đa dạng hơn về chủng loại [26]. Theo số liệu
thống kê, Cá thu đông lạnh chiếm khoảng 12,36% tổng sản lượng và giá trị xuất
khẩu [27]. Các mặt hàng chế biến rất phong phú và đa dạng. Tuy nhiên, kèm theo
2
với số lượng sản phẩm đó là những phế liệu: đầu, xương, da, thịt vụn không nhỏ.
Trong điều kiện môi trường ngày càng ô nhiễm nguồn lợi thủy sản không còn được
như trước và tình trạng cạnh tranh gay gắt thì việc loại bỏ các phế liệu đó hoặc chỉ
dùng làm thức ăn gia súc là vô cùng lãng phí. Ta phải tận dụng mọi thứ, biến những
thứ bỏ đi thành những sản phẩm dùng được an toàn.
Qua tài liệu tham khảo cho thấy thành phần dinh dưỡng trong cá thu rất cao và
cơ thể dễ hấp thụ [3]. Tại sao người ta không tận dụng thịt vụn để tận thu lượng
đạm cung cấp cho con người, làm tăng tổng giá trị của nó. Xuất phát từ nhu cầu
thực tế, nhằm mục đích gắn liền nghiên cứu khoa học với thực tiễn sản xuất đồng
thời tạo điều kiện cho sinh viên làm quen với công tác nghiên cứu khoa học.
Dưới sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Mỹ Hương, tôi đã thực hiện đề tài:
“ Nghiên cứu qui trình công nghệ sản xuất bột nêm từ thịt vụn cá thu”.
Mục tiêu của đề tài là bước đầu đề xuất được quy trình sản xuất bột nêm từ thịt
vụn cá thu.
Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Tạo ra dẫn liệu khoa học ban đầu làm tài liệu tham khảo cho sinh viên , các
nhà chế biến thủy sản.
- Dẫn liệu thu được là cơ sở cho các nghiên cứu tiếp theo về sản xuất bột
nêm.
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài là giúp các doanh nghiệp có khả năng sản xuất ra
sản phẩm có giá trị cao hơn từ thịt vụn cá thu, góp phần làm đa dạng hóa thị trường
bột nêm, làm tăng tổng doanh thu của ngành mà còn đóng vai trò không nhỏ trong
việc bảo vệ môi trường và sử dụng hợp lí nguồn tài nguyên từ biển.
Nội dung của đề tài bao gồm:
- Tìm hiểu về cá thu, nguyên liệu thịt vụn cá thu và bột nêm gia vị.
- Xác định thành phần hóa học của thịt vụn cá thu.
- Thực hiện thủy phân thịt vụn cá thu bằng Enzyme Flavourzyme và sử
dụng dịch thủy phân trong sản xuất bột nêm gia vị.
- Xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia và gia vị cho quá trình sản xuất bột nêm.
3
- Đề xuất quy trình sản xuất bột nêm từ thịt vụn cá thu và đánh giá chất
lượng của bột nêm.


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1 NGUYÊN LIỆU CÁ THU
1.1.1 Tình hình khai thác và chế biến cá thu
1.1.1.1 Tình hình khai thác cá thu trên thế giới và Việt Nam
Theo thống kê của FAO sản lượng cá thu đánh bắt toàn cầu đạt khoảng 170 000
tấn trong năm 1995 và tăng lên đến gần 205 000 tấn trong năm 2000. Sản lượng
đánh bắt cá thu Tây Ban Nha ở Bắc Úc là khoảng 2000 - 3000 tấn mỗi năm.Các
quốc gia với sản lượng đánh bắt lớn nhất là Ấn Độ 146 367 tấn và Philippines
53 606 tấn.
Theo thống kê của FAO, trong năm 2010, Hội đồng Quốc tế về khai thác biển
(ICES) báo cáo rằng sản lượng đánh bắt trong vùng biển Iceland và Faroe đã tăng
lên khoảng 21% tổng hạn ngạch. Sự gia tăng nhanh chóng của Iceland và Faroes từ
năm 2006 đến nay là không bền vững và do đó gây áp lực về thủy sản. ICES đã
thông báo rằng sản lượng đánh bắt cá thu vào năm 2012 từ 586.000 tấn và 639.000
tấn. Iceland quy định hạn ngạch cho năm 2012 đã được giới hạn khoảng 145.000
tấn (16 - 17% tổng hạn ngạch) với EU và Na Uy tham gia phần còn lại [28].
Sản phẩm chế biến từ cá thu khá đa dạng như bán tươi, đông lạnh, đóng hộp, sấy
khô ướp muối và hun khói.
Theo Báo cáo của Bộ NN - PTNT, sản lượng khai thác và nuôi trồng thủy sản
của cả nước trong quý I/2012 ước đạt 1.134,4 ngàn tấn, tăng 3% so với cùng kỳ
năm ngoái, trong đó sản lượng khai thác ước đạt 622 ngàn tấn. Về khai thác thủy
sản, cuối tháng 2 và đầu tháng 3 thời tiết tương đối thuận lợi, ngư dân được mùa cá
thu và giá hải sản tăng cao nên hầu hết các nghề khai thác đều đạt kết quả khá.
Hiện nay đang vào chính vụ cá Bắc, nên nhiều nghề đánh bắt các loại thủy sản
có giá trị kinh tế cao như mực nang, mực ống, cá thu, cá nhám Ước tính sản lượng
thuỷ sản khai thác tháng quý I/2012 đạt 622 ngàn tấn, tăng 1,2% so với cùng kỳ
năm năm ngoái, trong đó khai thác cá thu đạt 15,2 ngàn tấn, tăng 1,3% [13].
Theo điều tra của Viện nghiên cứu Hải sản, ngư trường đánh bắt chủ yếu là
vùng giữa biển Đông, tức là vùng biển miền Trung, thuộc các tỉnh Phú Yên,
5
Khánh Hoà, Bình Thuận và vùng biển Đông và Tây Nam Bộ. Vịnh Bắc Bộ cũng
có cá thu nhưng ít hơn. Theo ước tính của các chuyên gia, sản lượng cá thu của
biển Việt Nam đạt trên 30.000 tấn/năm.
Ở Việt Nam, mùa đánh bắt Cá Thu thường bắt đầu từ tháng 11 âm lịch cho đến
tháng 3 âm lịch năm sau. Trong mùa này Cá tụ về nhiều ở các vùng biển khơi Bình
Định, Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bà Rịa Vũng Tàu và Phú Quốc. Ngư dân
Việt Nam đánh bắt Cá Thu chủ yếu là Lưới Cản, Lưới Vây Rút Chì, Câu dắt, câu
bủa nổi [14].
1.1.1.2 Tình hình xuất khẩu cá thu của Việt Nam
Theo số liệu của Tổ chức Nông Lương Liên hiệp quốc (FAO), thủy sản hiện
đang là mặt hàng thực phẩm được tiêu thụ mạnh nhất với khoảng 102 tỷ USD năm
2008. Cũng theo số liệu của FAO thì từ nay đến năm 2015, tiêu thụ thủy sản tính
theo đầu người trên toàn cầu sẽ tăng trưởng khoảng 0,8%/năm, tổng nhu cầu thủy
sản và các sản phẩm thủy sản sẽ tăng khoảng 2,1%/năm.
Theo báo cáo, năm 2011, Châu Âu tiêu thụ 45% sản lượng cá thu khai thác trên
toàn cầu [22].
Theo báo cáo mới nhất của Tổng cục Hải quan Việt Nam: Hàng thuỷ sản: kim
ngạch xuất khẩu trong tháng 3/2012 đạt 540 triệu USD, tăng 30,5% so với tháng
02/2012. Tính đến hết quý I/2012, xuất khẩu mặt hàng thuỷ sản cả nước đạt 1,3 tỷ
USD, tăng 15,1% so với cùng kỳ năm trước, Việt Nam đã xuất khẩu được 5.788 tấn
cá thu với tổng trị giá xấp xỉ tương đương 16,3 triệu USD, tăng 13,1% về lượng [24].
Ba tháng đầu năm 2011, xuất khẩu cá thu của cả nước đạt 16,7 nghìn tấn, đạt giá
trị 74,3 triệu USD, tăng 86,8% về khối lượng và 142,2% về giá trị so với cùng chu
kỳ năm 2010. Tháng 3 năm 2011, xuất khẩu cá thu sang một số thị trường chính đạt
mức tăng trưởng cao về giá trị như: Mỹ (154,2%), Nhật Bản (105,2%), Canada
(112,2%) và Croatria (126,5%), LiBăng tăng mạnh với (214,6%) so với cùng kỳ
năm ngoái. Trong đó, các nước EU (chủ yếu là Đức, Hà Lan và Tây Ban Nha) lại
giảm giá trị nhập khẩu mặt hàng này từ Việt Nam (từ 8,5% - 32,1%) so với cùng kỳ
năm 2010 [23]. Tính đến hết ngày 30/11/2012, Mỹ đã nhập khẩu trên 24.000 tấn cá
6
thu từ Việt Nam, đạt trị giá 120 tiệu USD, tăng 45,6 % về khối lượng và 87,6 % về
giá trị so với cùng kỳ năm 2010.
Với thị trường EU, Việt Nam đã xuất khẩu trên 12.340 tấn cá thu, trị giá gần 45
triệu USD, tăng 2,9% về khối lượng và 11% về giá trị so với cùng kỳ năm ngoái.
Trong tháng 2/2012,Nhật Bản nhập khẩu cá thu chế biến đạt đến một đỉnh cao
820 tấn từ Việt Nam, đại diện cho một sự gia tăng 25% cho Việt Nam.
Giá xuất khẩu trung bình sang các thị trường chính (Mỹ, EU, Nhật Bản) đều ở
mức cao 2,41 USD/kg, 2,6 USD/kg và 1,76 USD/kg [25].
Với những con số trên, để năm 2012 kim ngạch xuất khẩu mặt hàng này vẫn tiếp
tục duy trì tại các thị trường, doanh nghiệp Việt Nam cần đẩy mạnh hơn nữa chất
lượng sản phẩm.
1.1.2 Khái quát chung về cá thu
1.1.2.1 Đặc điểm sinh học của cá thu [1] [8]
Cá thu có thân thuôn dài, mình dẹt 2 bên. Gồm 5 loài thuộc 2 giống khác nhau,
loài chúng ta thường thấy là cá thu vạch, cá thu chấm và cá thu Nhật, cá thu vạch có
sản lượng cao sau đó là cá thu chấm
Gồm 2 họ cá thu:
 Họ cá thu ngừ
 Họ cá thu rắn
Họ cá thu ngừ: có 3 loài
* Loài: Cá thu vạch
Hình 1.1Cá thu vạch
Tên khoa học: Scomberomorus commerson
Tên tiếng Anh: Narrow barred Spanish mackerel
7
Đặc điểm hình thái: thân hình thoi rất dài, dẹt hai bên. Hàm trên kéo dài
đến ria dưới mắt hoặc gần sau mắt. Răng trên và hàm rất nhọn và chắc. Có 2 vây
lưng, vây lưng thứ nhất có 14 – 17 gai cứng và vây lưng thứ hai có 14 – 19 tia mềm,
sau đó là 8 – 10 vây phụ, vây hậu môn bắt đầu từ dưới điểm giữa của vây thứ hai và
có 14 – 18 tia, sau đó 8 – 10 vây phụ. Đường bên gấp khúc xuống phía dưới ngay
sau góc vây lưng thứ hai. Lưng màu xám hoặc xanh thẫm, hai bên thân trắng bạc có
ánh nâu, có nhiều vạch thẳng đứng (20 – 65 vạch).
Phân bố: Ấn Độ Dương – Tây Thái Bình Dương, Đông Phi, Ấn Độ,
Xrilanca, Oxtraylia, Indonexia, Malaixia, Philippin, Thái Lan, Nhật Bản, Trung
Quốc, Việt Nam: Vịnh Bắc Bộ, Miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ.
Mùa vụ: khai thác quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới rê, kéo đáy, câu, đăng
Kích thước khai thác: 600 – 800 mm
* Loài: Cá thu chấm
Hình 1.2Cá thu chấm
Tên khoa học: Scomberomorus guttatus
Tên tiếng Anh: Indo Pacific spanish mackerel
Đặc điểm hình thái: thân hình thoi rất dài, dẹt bên. Đầu nhọn, dài gần bằng
chiều cao thân. Hàm trên kéo dài tới sau mắt, răng hàm dưới dài tới răng hàm trên.
Hai vây lưng, vây thứ nhất có 15 – 17 tia cứng và sau vây lưng thứ hai có 8 – 9 vây
phụ. Sau vây hậu môn có 8 – 10 vây phụ. Đường bên từ sau vây lưng thứ hai hơi
uốn cong xuống và chạy thẳng về phía cuống đuôi, lưng màu xanh, thân màu trắng
bạc, có ba hàng chấm đen (nhỏ hơn kích thước mắt) dọc thân.
8
Phân bố: Ấn Độ Dương – Tây Thái Bình Dương, Ấn Độ, Xrilanca,
Indonexia, Malaixia, Philippin, Thái Lan, Trung Quốc, Việt Nanm: Vịnh Bắc Bộ,
Miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ.
Mùa vụ: khai thác quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới rê, kéo đáy, câu, đăng
Kích thước khai thác: 450 – 550 mm
* Loài: Cá thu nhật
Hình 1.3Cá thu nhật
Tên khoa học: Scomber japonicus
Tên địa phương: Thu Nhật, Nục bông, Nục hoa
Tên tiếng Anh: Common Japanese mackerel, Chub mackerel
Đặc điểm hình thái: cá thu Nhật có màu xanh trên cơ thể và màu trắng dưới
bụng
Phân bố: vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Đại Tây Dương, Ấn Độ Dương,
Biển Canribe và địa Trung Hải, Nhật Bản. Ở Việt Nam: biển miền trung và Đông
Nam Bộ.
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới, rê, câu
Họ cá thu rắn: gồm 2 loài
9
* Loài: Cá Thu rắn
Hình 1.4Cá thu rắn
Tên khoa học: Gempylus serpens(Cuvier, 1829)
Tên tiếng Anh: Snack mackerel
Đặc điểm hình thái: Thân dài dẹt hai bên. Chiều dài thân gấp 12 lần chiều
cao thân. Gốc hai vây lưng thường liền với nhau, nhưng hai vây phân biệt rõ rệt.
Vây thứ nhất gồm toàn gai cứng, gốc vây này dài hơn gốc vây thứ hai rất nhiều.
Vây hậu môn có hình dạng giống vây lưng thứ hai. Vây bụng rất nhỏ. Mõm nhọn,
hướng ra phía trước. Răng nhọn và sắc.
Phân bố: Đại Tây Dương, ấn Độ - Thái Bình Dương, Inđônêxia,
Philippin, Việt Nam.Việt Nam : vùng biển Trung và Đông Nam Bộ.
Ngư cụ khai thác : Lưới rê, lưới kéo đáy.
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Kích thước khai thác: 400 - 500 mm.
* Loài: Cá thu hố
Tên khoa học: Promethichthys prometheus
Tên tiếng Anh: Rabbit fish
Đặc điểm hình thái: thân dẹt hai bên, vây thứ hai và vây hậu môn giống
nhau. Miệng lớn, có hai răng cửa lớn và khỏe ở mỗi hàm. Vây lưng thứ nhất dài nối
liền với vây lưng thứ hai, vây lưng thứ hai và vây hậu môn gần giống nhau, ở sau
mỗi vây này có hai vây phụ nhỏ. Cuống đuôi không có gờ. Vây bụng biến thành gai
nhỏ. Đường bên cong xuống ngay ở phần trước của vây thứ nhất, vảy rất nhỏ và
nhẵn.
Phân bố: Oxtraylia, Philippin, Nhật Bản, Việt Nam: Miền Trung, Đông Nam Bộ.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng việt
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (1996), Công Nghệ Chế
Biến Thực Phẩm Thủy Sản, tập I Nguyên liệu chế biến thủy sản, Nhà xuất bản nông
nghiệp TP.Hồ Chí Minh.
2. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2010),
Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB Khoa học và Kỹ Thuật.
3. Nguyễn Thị Mỹ Hương (2009), Bài giảng nguyên liệu thủy sản và công nghệ sau
thu hoạch, Đại Học Nha Trang.
4. Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường, Nguyễn Ánh Tuyết, Lê Thị Thủy Tiên, Tạ Thu
Hằng, Huỳnh Ngọc Oanh, Nguyễn Thúy Hương, Phan Thị Huyền (2004), Công
nghệ enzyme, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh.
5. Nguyễn Văn May (2002), Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, Nhà xuất bản nông
nghiệp.
6. Đỗ Văn Ninh, 2004, Nghiên cứu quá trình thuỷ phân protein cá bằng proteaza
nội tạng cá, mực và thử nghiệm sản xuất sản phẩm mới từ protein được thủy phân,
luận án Tiến Sĩ kỹ thuật, Trường Đại Học Thủy Sản, tr.9-11.
7. Nguyễn Thị Thục (2000), Nghiên cứu sản xuất surimi cá mè và mô phỏng xúc
xích thịt heo, luận văn Thạc Sĩ, Trường Đại Học Thủy Sản.
8. Trung tâm thông tin khoa học kỹ thuật và kinh tế thủy sản (2001), Một số loài cá
thường gặp biển Việt Nam, NXB Hà Nội.
9. Lê Ngọc Tú (1998). Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà
Nội.
10. Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học
và Kỹ thuật Hà Nội.
Website
11. http://www.novozymes.com
12. http://www.kinhte.com
13.http://www.thuongmai.vn
65
14.http://www.hoinongdan.org.vn
15.http://www.khoahoc.com.vn
16.http://www.vienthuysan2.com/index.php?do=news&act=detail&id=158
17.http://dantri.com.vn/c20/s20-485393/bot-bap--dau-nanh-chay--huong-lieu--ca-phe.htm
18.http://baodatviet.vn/Home/doisong/Suckhoe/Nhan-sam-tu-bot ngo/ 201110
/171273.datviet
19.http://www.nutifood.com.vn
20.http://www.nestle.com.vn
21. http://www.wikipedia.org
22.http://www.thuysanvietnam.com.vn
23.http://www.netfish.org
24. http://opac.Irc.ctu.edu.vn
25.http://www.vasep.com.vn
26.http://www.vietlinh.com
27.http://www.trade.e-to-china.com/trade-data/china-import export, frozen
_mackerel_fillet.html
28.http://www.thefishsite.com/fishnews/16504/no-agreement-reached-but-what-about-the-mackerel.