Luận Văn Nghiên cứu qui trình chế biến sữa chua đậu nành trên qui mô phòng thí nghiệm

Thảo luận trong 'Sinh Học' bắt đầu bởi Phí Lan Dương, 8/7/13.

  1. Phí Lan Dương

    Phí Lan Dương New Member
    Thành viên vàng

    Bài viết:
    18,524
    Được thích:
    18
    Điểm thành tích:
    0
    Xu:
    0Xu
    MỤC LỤC
    Trang
    Chương 1: MỠ ĐẦU 1
    1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1
    1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . 1
    Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2
    2.1 KHÁI QUÁT SỮA CHUA . 2
    2.1.1 Giới thiệu sữa chua 2
    2.1.2 Thành phần sữa chua 2
    2.1.3 Lợi ích sữa chua . 2
    2.1.4 Qui trình công nghệ . 4
    2.1.5 Các chỉ tiêu đối với sữa chua . 5
    2.1.5.1 Các chỉ tiêu cảm quan sữa chua 5
    2.1.5.2 Các chỉ tiêu lý- hóa sữa chua 5
    2.1.5.3 Các chất nhiễm bẩn 5
    2.1.5.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua 6
    2.2 GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA ĐẬU NÀNH . 6
    2.2.1 Sữa chua đậu nành . 6
    2.2.2 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành 9
    2.2.2.1 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành thủ công 9
    2.2.2.2 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành công nghiệp . 11
    2.2.3 Nguyên liệu đậu nành 12
    2.3 CƠ SỞ QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC . 14
    2.3.1Vi sinh vật trong lên men lactic 14
    2.3.1.1 Nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình . 15
    2.3.1.2 Nhóm lên men lactic dị hình 15
    2.3.2 Vi sinh vật lạ trong lên men lactic . 16
    2.3.2.1 Vi khuẩn gây thối 16
    2.3.2.2 Nấm men . 16
    2.3.2.3 Nấm mốc . 16
    2.3.3 Các dạng của quá trình lên men lactic 16
    2.3.3.1 Lên men đồng hình 16
    2.3.3.2 Dạng lên men dị hình 17
    2.3.4 Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic 17
    2.3.4.1 Giai đoạn đầu . 17
    2.3.4.2 Giai đoạn lên men chính . 17
    2.3.4.3 Giai đoạn cuối 18
    2.3.5 Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 18
    2.3.5.1 Đường . 18
    2.3.5.2 Độ acid trong sản phẩm 18
    2.3.5.3 Nhiệt độ lên men . 18
    2.3.5.4 Sự hiện diện của oxy . 18
    Chương 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 20
    3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 20
    3.1.1 Điạ điểm thời gian thí nghiệm . 20
    3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 20
    3.1.3 Hóa chất . 20
    3.1.4 Nguyên liệu . 20
    3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 20
    3.2.1 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu . 20
    3.2.1.1 Phương pháp thí nghiệm . 20
    3.2.1.2 Phương pháp lấy mẫu . 20
    3.2.1.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu 20
    3.3.2 Phương pháp phân tích . 21
    3.3.3 Qui trình thí nghiệm đề xuất . 21
    3.3.4 Bố trí thí nghiệm 22
    3.3.4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng độ Brix của sữa đậu nành đến chất lượng
    sản phẩm 22
    3.3.4.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men . 23
    Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 25
    4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG ĐỘ BRIX CỦA SỮA ĐẬU NÀNH ĐẾN CHẤT
    LƯỢNG SẢN PHẨM . 25
    4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN
    MEN 29
    Chương 5 : KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ 33
    5.1 KẾT LUẬN . 33
    5.2 ĐỀ NGHỊ . 34
    TÀI LIỆU THAM KHẢO 35


    Chương 1: MỞ ĐẦU
    1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
    Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa
    có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ như protein, glucid,
    vitamin, muối khoáng Có nhiều sản phẩm lên men có nguyên liệu làm từ sữa
    như: bơ, phomai .
    Trong đó, (sữa chua) là một thực phẩm rất tốt cho sức khỏe. Probiotic trong yogurt
    có thể đem đến cho cơ thể những lợi ích như ngăn chặn sự xâm nhập của các vi
    khuẩn gây bệnh, giúp cho việc tiêu hóa thức ăn, điều hòa hệ miễn dịch người ở
    mọi lứa tuổi và tình trạng sức khỏe đều có thể sử dụng.
    Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, sữa chua, nhất là sữa chua đậu nành (soy
    yogurt) là một phần quan trọng không thể thiếu trong thực đơn hằng ngày của
    những người bệnh tiểu đường type 2 để giúp điều hòa lượng đường trong máu và
    huyết áp. Ngoài ra, sữa chua làm từ đậu nành có nhiều chất chống oxi hóa và
    polyphenol nhất trong các loại sữa chua.
    1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
    Xây dựng qui trình chế biến sữa chua đậu nành để tạo ra sản phẩm có chất lượng
    tốt, với mục tiêu đó đề tài tiến hành khảo sát:
    Khảo sát ảnh hưởng độ Brix của sữa đậu nành đến quá trình lên men
    Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ủ đến quá trình lên men

     

    Các file đính kèm:

Đang tải...