Luận Văn Nghiên cứu qui trình chế biến sữa chua đậu nành trên qui mô phòng thí nghiệm

MỤC LỤC
Trang
Chương 1: MỠ ĐẦU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . 1
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2
2.1 KHÁI QUÁT SỮA CHUA . 2
2.1.1 Giới thiệu sữa chua 2
2.1.2 Thành phần sữa chua 2
2.1.3 Lợi ích sữa chua . 2
2.1.4 Qui trình công nghệ . 4
2.1.5 Các chỉ tiêu đối với sữa chua . 5
2.1.5.1 Các chỉ tiêu cảm quan sữa chua 5
2.1.5.2 Các chỉ tiêu lý- hóa sữa chua 5
2.1.5.3 Các chất nhiễm bẩn 5
2.1.5.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua 6
2.2 GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA ĐẬU NÀNH . 6
2.2.1 Sữa chua đậu nành . 6
2.2.2 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành 9
2.2.2.1 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành thủ công 9
2.2.2.2 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành công nghiệp . 11
2.2.3 Nguyên liệu đậu nành 12
2.3 CƠ SỞ QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC . 14
2.3.1Vi sinh vật trong lên men lactic 14
2.3.1.1 Nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình . 15
2.3.1.2 Nhóm lên men lactic dị hình 15
2.3.2 Vi sinh vật lạ trong lên men lactic . 16
2.3.2.1 Vi khuẩn gây thối 16
2.3.2.2 Nấm men . 16
2.3.2.3 Nấm mốc . 16
2.3.3 Các dạng của quá trình lên men lactic 16
2.3.3.1 Lên men đồng hình 16
2.3.3.2 Dạng lên men dị hình 17
2.3.4 Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic 17
2.3.4.1 Giai đoạn đầu . 17
2.3.4.2 Giai đoạn lên men chính . 17
2.3.4.3 Giai đoạn cuối 18
2.3.5 Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 18
2.3.5.1 Đường . 18
2.3.5.2 Độ acid trong sản phẩm 18
2.3.5.3 Nhiệt độ lên men . 18
2.3.5.4 Sự hiện diện của oxy . 18
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 20
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 20
3.1.1 Điạ điểm thời gian thí nghiệm . 20
3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 20
3.1.3 Hóa chất . 20
3.1.4 Nguyên liệu . 20
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 20
3.2.1 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu . 20
3.2.1.1 Phương pháp thí nghiệm . 20
3.2.1.2 Phương pháp lấy mẫu . 20
3.2.1.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu 20
3.3.2 Phương pháp phân tích . 21
3.3.3 Qui trình thí nghiệm đề xuất . 21
3.3.4 Bố trí thí nghiệm 22
3.3.4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng độ Brix của sữa đậu nành đến chất lượng
sản phẩm 22
3.3.4.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men . 23
Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 25
4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG ĐỘ BRIX CỦA SỮA ĐẬU NÀNH ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM . 25
4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN
MEN 29
Chương 5 : KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ 33
5.1 KẾT LUẬN . 33
5.2 ĐỀ NGHỊ . 34
TÀI LIỆU THAM KHẢO 35




Chương 1: MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa
có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ như protein, glucid,
vitamin, muối khoáng Có nhiều sản phẩm lên men có nguyên liệu làm từ sữa
như: bơ, phomai .
Trong đó, (sữa chua) là một thực phẩm rất tốt cho sức khỏe. Probiotic trong yogurt
có thể đem đến cho cơ thể những lợi ích như ngăn chặn sự xâm nhập của các vi
khuẩn gây bệnh, giúp cho việc tiêu hóa thức ăn, điều hòa hệ miễn dịch người ở
mọi lứa tuổi và tình trạng sức khỏe đều có thể sử dụng.
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, sữa chua, nhất là sữa chua đậu nành (soy
yogurt) là một phần quan trọng không thể thiếu trong thực đơn hằng ngày của
những người bệnh tiểu đường type 2 để giúp điều hòa lượng đường trong máu và
huyết áp. Ngoài ra, sữa chua làm từ đậu nành có nhiều chất chống oxi hóa và
polyphenol nhất trong các loại sữa chua.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Xây dựng qui trình chế biến sữa chua đậu nành để tạo ra sản phẩm có chất lượng
tốt, với mục tiêu đó đề tài tiến hành khảo sát:
 Khảo sát ảnh hưởng độ Brix của sữa đậu nành đến quá trình lên men
 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ủ đến quá trình lên men