Luận Văn Nghiên cứu quá trình lên men rượu vang từ trái nho

ĐẶT VẤN ĐỀ

1. Đặt vấn đề
Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một thức
uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi
dùng một cách điều độ.
Trên thế giới, nhất là ở các nước Châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và được
dùng rất phổ biến. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm
nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa
học cũng như phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm
chưa cao.
Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu bia cũng đã có
sự phát triển mạnh mẽ. Trong quá trình sản xuất rượu truyền thống, rượu nho được lên
men tự nhiên do nhiều chúng nấm men có sẳn trên trái nho. Để sản phẩm ổn định và đạt
chất lượng cao, các nghiên cứu cần phải được tiến hành nhằm phân lập và chọn những
giống nâm men tối ưu. Phân lập một vi sinh vật là quá trình tách riêng từng vi sinh vật đó
từ mẫu vật hoặc quần thể vi sinh vật ban đầu để thu nhận giống ở dạng thuần khiết. Sau
đó các giống này được cho lên men trong dịch nho và khảo sát đặc tính và tốc độ phát
triển trong điều kiện khác nhau.
Từ trước đến nay, nhiều nghiên cứu sản xuất rượu nho từ nấm men thuần chủng
Saccharomyces.cerevisiaeelà loại nấm men được bán ngoài thị trường để sản xuất bánh
mì. Do đó đề tài chọn loài này để nghiến cứu và so sánh tốc độ lên men cũng như chất
lượng sản phẩm rượu thu được từ nấm men Saccharomyces.cerevisiaeevà nấm men phân
lập giống Saccharomyces sp từ tự nhiên (trên vỏ trái nho).
Việc nghiên cứu xem trong 2 giống nấm men trên giống nào có hoạt lực lên men
mạnh nhất, chất lượng cao nhất, có thể tạo ra một rượu có chất lượng tốt hơn, đang là
một nhu cầu thiết thực nhằm nâng cao hiệu suất len men cũng như chất lượng sản phẩm.

2. Mục tiêu nghiên cứu
Từ những điều trình bày ở trên, mục tiêu của đề tài là:
2.1 Khảo sát tốc độ phát triển của nấm men, độ cồn tạo thành cùng sự thay đổi pH
của dịch quả nho theo thời gian khi tiến hành lên men dịch quả bằng giống nấm men
Saccharomyces sp được phân lập từ tự nhiên (trên vỏ trái nho) và Saccharomyces
cerevisiae.
2.2 So sánh tốc độ phát triển, độ cồn tạo thành đối với hai giống nấm men khảo
sát ở trên. Qua đó khảo sát ảnh hưởng của yếu tố pH ban đâu của dịch quả đến tốc độ
của từng giống nấm men và so sánh.