Luận Văn Nghiên cứu quá trình cố định saccharomyces cerevisiae trên táo và khả năng ứng dụng trong sản xuất r

TÓM TẮT
Quá trình lên men rượu dâu tằm thu được độ cồn trung bình là khoảng 11-
11,17%V trong điều kiện tối ưu là: dịch lên men có độ Brix=20, pH 4;Tỉ lệ giống nấm men sử dụng là 5%, tương ứng với mật độ tế bào là 1,17.10[SUP]7[/SUP]tb/ml dịch lên men. Khả năng cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae của chất mang táo là khá tốt. Điều kiện cố định: kích thước táo là 1x1x2cm, tốc độ lắc 150rpm/phút, thời gian 24h. Chế phẩm thu được là những miếng táo có kích thước 1x1x2cm với mật độ tế bào cố định là khoảng 2,9.10[SUP]8[/SUP] tb/1g táo. Khả năng tái sử dụng chế phẩm để lên men rượu dâu tằm là 3 chu kì. Kết quả đánh giá cảm cho 2 sản phẩm rượu lên men bằng nấm men tự do rượu lên men bằng nấm men cố định cho thấy: nhìn chung không có sự khác biệt về màu sắc giữa 2 sản phẩm, sản phẩm có màu đỏ đặc trưng của dâu tằm, thích hợp làm rượu vang. So với mẫu rượu lên men bằng nấm men tự do, mẫu rượu lên men bằng nấm men cố định có mùi và vị tốt hơn, hài hòa hơn.
----------------------------------------------------------------
MỤC LỤC

Danh mục bảng
Danh mục hình
Chương 1: Mở đầu
1.1 Tính cấp thiết của đề tài
1.2 Tên đề tài
1.3 Mục tiêu nghiên cứu
1.4 Nội dung đề tài
Chương 2: Tổng quan tài liệu
2.1 Kĩ thuật cố định tế bào
2.1.1 Định nghĩa kĩ thuật cố định tế bào vi sinh vật
2.1.2 Chất mang trong kĩ thuật cố định tế bào vi sinh vật
2.1.3 Các phương pháp cố định vi sinh vật
2.1.4 Ưu nhược điểm của vi sinh vật cố định so với vi sinh vật tự do .
2.1.5 Chất mang táo
2.2 Công nghệ sản xuất rượu vang
2.2.1 Dâu tằm
2.2.2 Công nghệ sản xuất rượu vang
2.3 Một số nghiên cứu có liên quan đến đề tài
2.3.1 Tình hình nghiên cứu trong nước
2.3.2 Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Chương 3: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
3.1 Vật liệu
3.1.1 Dâu tằm
3.1.2 Táo
3.1.3 Giống vi sinh vật
3.1.4 Môi trường nuôi cấy
3.1.5 Hóa chất- dụng cụ
3.2 Phương pháp thí nghiệm
3.2.1 Sơ đồ thí nghiệm
3.2.2 Phương pháp thí nghiệm
3.3 Phương pháp phân tích
3.3.1 Phương pháp xác định mật độ tế bào cố định trên táo .
3.3.2 Phương pháp xác định pH
3.3.3 Phương pháp xác định độ Brix
3.3.4 Xác định độ cồn
3.3.5 Phương pháp cảm quan
Chương 4: Kết quả
4.1 Khảo sát giống vi sinh vật
4.1.1 Quan sát đại thể
4.1.2 Quan sát vi thể
4.1.3 Đường chuẩn S.cerevisise
4.1.4 Đường cong sinh trưởng S.cerevisiae
4.2 Lên men rượu bằng nấm men tự do
4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ giống
4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix
4.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của pH
4.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men
4.3 Cố định nấm men trên chất mang táo
4.3.1 Khảo sát loại táo thích hợp để làm chất mang
4.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ lắc đến khả năng cố định .
4.4 Lên men rượu bằng chế phẩm cố định
4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm
Chương 5: Kết luận và kiến nghị
Tài liệu tham khảo
-------------------------------------------------------------
CBHD: PGS.TS.NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG – TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TPHCM