Luận Văn Nghiên cứu phương pháp bảo quản quả vú sữa bằng màng chitosan trong điều kiện thường và điều kiện lạ

Đồ án tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Nghiên cứu phương pháp bảo quản quả vú sữa bằng màng chitosan trong điều kiện thường và điều kiện lạnh


MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU . 2
1.1 Tổng quan về nguyên liệu vú sữa 2
1.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu vú sữa 2
1.1.2 Thành phần hóa học của vú sữa 5
1.1.3 Một số tác dụng của cây vú sữa 5
1.1.4 Đặc điểm sinh thái của cây vú sữa 7
1.2 Tổng quan về bảo quản rau quả . 8
1.2.1 Các biến đổi của rau quả tươi nói chung sau khi thu hoạch . 8
1.2.1.1 Biến đổi sinh lý 8
1.2.1.2 Biến đổi hóa học . 10
1.2.1.3 Biến đổi vật lý 11
1.2.2 Các phương pháp bảo quản rau quả tươi 12
1.2.2.1 Nguyên lý bảo quản rau quả tươi . 12
1.2.2.2 Các phương pháp bảo quản rau quả . 13
1.3 Tổng quan về chitin – chitosan 19
1.3.1 Chitin . 19
1.3.2 Chitosan 20
1.3.3 Ứng dụng của chitosan 22
1.3.3.1 Ứng dụng trong nông nghiệp . 22
1.3.3.2 Trong công nghệ thực phẩm 22
1.3.3.3 Trong công nghiệp dệt . 23
1.3.3.4 Trong công nghiệp giấy . 23
1.3.3.5 Trong mỹ phẩm 23
iii
1.3.3.6 Trong y học 23
1.3.3.7 Trong một số ngành khác . 24
1.4 Tổng quan về Benzoat Natri 24
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26
2.1 Đối tượng nghiên cứu . 26
2.1.1 Vú sữa . 26
2.1.2 Chitosan . 26
2.1.3 Benzoat Natri 27
2.2 Nội dung nghiên cứu 27
2.3 Phương pháp nghiên cứu 27
2.3.1 Phương pháp xác định hàm lượng tro. 27
2.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm. 27
2.3.3 Phương pháp xác định hàm lượng đường. 27
2.3.4 Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C. 27
2.3.5 Xác định hàm lượng protein. . 27
2.3.6 Phương pháp phân tích cảm quan. 27
2.3.7 Phương pháp cân. 29
2.3.8 Phương pháp sử lý số liệu . 29
2.3.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29
2.3.9.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chitosan 29
2.3.9.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm kiểm tra hiệu quả bảo quản khi bổ sung Benzoat
Natri và dung dịch chitosan 30
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN . 32
3.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu . 32
3.2 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến các chỉ tiêu cảm quan của vú sữa trong
quá trình bảo quản 33
3.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến màu sắc, trạng thái bên ngoài của vú sữa
bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 33
iv
3.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan về màu sắc , trạng thái bên trong của vú sữa
sau thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh . 35
3.2.3 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan về mùi vị của vú sữa sau thời gian bảo quản
ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 37
3.3 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến tỉ lệ hao hụt khối lượng của vú sữa bảo
quản ở nhiệt độ thường và lạnh 39
3.4 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng vitamin C của vú sữa trong
quá trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh . 42
3.5 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng protein của vú sữa trong quá
trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh . 44
3.6 Tỷ lệ hư hỏng của vú sữa sau thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 46
3.7 Thử kiểm tra hiệu quả bảo quản khi bổ sung benzoate natri vào dung dịch chitosan 48
3.7.1 Tỷ lệ hao hụt khối lượng của vú sữa theo thời gian bảo quản 49
3.7.2 Ảnh hưởng đến màu sắc trạng thái của của vú sữa . 51
3.7.3 Ảnh hưởng đến mùi vị của vú sữa 53
3.8 Đề xuất quy trình bảo quản vú sữa bằng chitosan . 54
3.8.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 54
3.8.2 Thuyết minh quy trình . 55
3.9 Sơ bộ hoạch tính giá thành bảo quản vú sữa bằng chitosan . 56
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 57
4.1 Kết luận 57
4.2 Đề xuất ý kiến . 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO 58
PHỤ LỤC
v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.3.6: Bảng điểm chuẩn cảm quan cho vú sữa . 27
Bảng 2.3.6: Bảng điểm chuẩn cảm quan cho vú sữa . 28
Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng của vú sữa 32
Bảng 3.2.1 Bảng điểm cảm quan trung bình về màu sắc, trạng thái bên ngoài của vú
sữa sau thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 33
Bảng 3.2.2 Bảng điểm cảm quan trung bình về màu sắc, trạng thái bên trong của vú
sữa sau thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 36
Bảng 3.2.3 Bảng điểm cảm quan về mùi vị của vú sữa sau thời gian bảo quản ở
nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh . 38
Bảng 3.3 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến tỉ lệ hao hụt khối lượng của vú sữa
bảo quản ở nhiệt độ thường và lạnh . 40
Bảng 3.4 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng vitamin C của vú sữa
trong quá trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh . 42
Bảng 3.5 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng protein của vú sữa trong
quá trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh . 45
Bảng 3.7.1: Ảnh hưởng của Benzoat Natri đến tỷ lệ hao hụt khối lượng của vú sữa 50
Bảng 3.7.2 Ảnh hưởng của Benzoat Natri đến chỉ tiêu màu sắc của vú sữa . 51
Bảng 3.7.3 ảnh hưởng của Benzoat Natri đến chỉ tiêu mùi vị của vú sữa . 53
vi
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Quả và hoa vú sữa 2
Hình 1.2: Quả vú sữa 5
Hình 1.3: Lá vú sữa 6
Hình 2.1: Quả vú sữa 26
Hình 3.2.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến màu sắc, trạng
thái bên ngoài của vú sữa trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ
lạnh. 34
Hình 3.2.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến màu sắc, trạng thái
bên trong của vú sữa trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh. 36
Hình 3.2.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến mùi vị của vú sữa
trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh. 38
Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các nồng độ chitosan đến tỷ lệ hư hỏng
của vú sữa trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh . 40
Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các nồng độ chitosan đến hàm lượng
vitamin C của vú sữa trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 43
Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các nồng độ chitosan đến hàm lượng
protein của vú sữa trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh . 45
Hình 3.7.1 Vú sữa sau 16 ngày bảo quản . 48
Hình 3.7.2 Vú sữa sau 32 ngày bảo quản . 49
Hình 3.7.3 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi về khối lượng của vú sữa 50
Hình 3.7.4 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chỉ tiêu màu sắc, trạng thái của vú sữa . 52
Hình 3.7.5 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi về chỉ tiêu mùi vị của vú sữa 53
vii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Đc : Đối chứng.
CQTB : Cảm quan trung bình.
ĐTB : Điểm trung bình.
GTTB : Giá trị trung bình.
tl : Nhiệt độ lạnh (8-12
o
C).
tp : Nhiệt độ phòng (30
o
C ± 2).
1
LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta là nước nhiệt đới, có điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho việc
trồng trọt và phát triển nhiều loại cây trồng, đặc biệt là các loài cây ăn quả nhiệt đới.
Tuy nhiên, với điều kiện khí hậu như vậy hoa quả sẽ rất dễ bị hư hỏng nếu không
được bảo quản kịp thời. Hiện nay trên thị trường sử dụng phổ biến các chất bảo
quản hóa học tuy có tác dụng bảo quản nhưng có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe
người tiêu dùng và môi trường. Do đó, sử dụng phương pháp bảo quản rau trái vừa
hiệu quả vừa an toàn về chất lượng vừa đạt hiệu quả về kinh tế là vấn đề đang được
quan tâm. Chitosan là một polime sinh học có nguồn gốc tự nhiên, rẻ tiền và dễ sản
xuất đang được xem là một chất bảo quản hoa quả tươi có hiệu quả bảo quản cao do
đặc tính của nó không độc hại cho người sử dụng và không gây ô nhiễm môi trường
mà chưa có một loại chất bảo quản nào có được. Trước thực tế này, em “Nghiên
cứu phương pháp bảo quản quả vú sữa bằng màng chitosan trong điều kiện
thường và điều kiện lạnh”
Đề tài gồm các nội dung chính sau:
1. Tìm hiểu về nguyên liệu
2. Tìm hiểu thành phần hóa học của nguyên liệu
3. Xác định nồng độ chitosan thích hợp để bảo quản vú sữa trong điều kiện
lạnh và điều kiện thường .
4. Thử kiểm tra hiệu quả bảo quản khi bổ sung Benzoat Natri vào dung dịch
chitosan.
5. Đề xuất qui trình công nghệ sử dụng chitosan để bảo quản quả vú sữa
6. Sơ bộ hoạch toán giá thành.
2
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
1.1 Tổng quan về nguyên liệu vú sữa
1.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu vú sữa
Hình 1.1: Quả và hoa vú sữa
Vú sữa tên khoa học là Chrysophyllum cainito L, thuộc họ hồng xiêm
Sapotaceae hay Sapodilla là một trong những loại trái cây rất được ưa chuộng nhờ
phẩm chất ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Vú sữa có nguồn gốc ở vùng biển
Caribean và phân bố trong vùng nhiệt đới toàn thế giới. Việt Nam và Úc trồng vú
sữa để lấy trái trong khi ở Mỹ và những nơi khác trồng cây vú sữa chủ yếu làm cây
cảnh hơn là cây ăn trái. Hai nước có diện tích trồng vú sữa lớn là Việt Nam 2.000
ha, trong đó riêng Tiền Giang diện tích trồng vú sữa là 1.635 ha và Úc có 50 ha.[6]
Ở châu Mỹ, nơi nguồn gốc của nó, vú sữa hình như được đánh giá cao về cây
làm cảnh hơn là cây ăn trái. Cây cao vừa phải, không quá 15m, không rụng lá. Sinh
trưởng cân đối, không phải tỉa cành , tạo hình lá rậm thon như hình một con thuyền,
đầu lá nhọn. Mặt trên lá xanh bóng như lá sở, lá chè, mặt dưới lá phủ dày một lớp
lông nâu, óng ánh màu vàng khi mặt trời rọi vào. Những lúc trời nổi gió, lưng lá bị
lật lên cùng một lúc, đứng xa hàng cây số cũng có thể nhận ra nó. Ngọn cành nhỏ
cũng có lông nâu. Hoa nhỏ, trắng hơi tía mọc từng chùm trên cành một hai tuổi và
bị lá che một phần. Quả hình cầu, vỏ nhẵn, đường kính 5-10 cm. Màu vỏ xanh hoặc
3
tía tùy giống khi chín rất hấp dẫn. Cắt ngang ở giữa quả có những ngăn hình ông
sao vì vậy có tên gọi là “ táo sao”, hạt đen nằm lỏng lẻo trong ngăn.[1]
Thịt quả phía ngoài cùng cứng khi còn xanh có nhựa trắng dính, vị hơi đắng.
Càng vào trong thịt càng mềm và trong ngần, bọc chung quanh hạt, thịt trong như
thạch và rất ngọt. Giống quả xanh ngọt hơn còn giống quả tía có hương vị hơn.
Hiện nay giống vú sữa được ưa chuộng nhất là giống “lò rèn”, quả khi chín màu
trắng lạt, hình cầu, phía đuôi quả màu trắng hồng. [1]
Cách ăn tiện nhất là dùng dao cắt đôi, ăn bằng thìa, để lại một phần thịt phía
ngoài dính với vỏ. [1]
Trồng vú sữa ở Việt Nam:
Đồng bằng sông Cửu Long có các giống vú sữa Lò Rèn, vú sữa Vàng, vú sữa
Nâu (hay Tím), vú sữa Bánh Xe, vú sữa Vú bò, vú sữa Mỡ. Trong đó có vú sữa Lò
Rèn là giống nổi tiếng nhiều nhất.[6]
Giống vú sữa Nâu (Tím) có dạng trái và màu sắc tương đối đẹp và chất
lượng ngon hơn vú sữa nâu nước ngoài, là giống có thể phát triển mục tiêu đa dạng
hóa sản phẩm cho nhu cầu thị trường nước ngoài.
Các chỉ tiêu phân loại vú sữa hàng hóa:
Khối lượng trái: khối lượng là chỉ tiêu ưu tiên số 1 dùng cho quá trình phân
loại trái.
Độ chín của trái và tình trạng vỏ trái: chỉ tiêu này cần nhưng quá trình thu hái
đã thực hiện việc chọn lựa. Loại đặc biệt trái to có vỏ trái bóng đẹp, không có dấu
vết xâm hại. Các loại khác lấy trọng lượng làm chỉ tiêu đầu tiên và kết hợp mức độ
bị xâm hại để xác định.
Dựa vào các chỉ tiêu trên có thể phân thành các phân hạng:
Loại đặc biệt: tiêu thụ ở các thành phố lớn như thành phố Hồ Chí Minh,
Vũng Tàu, Hải Phòng, Hà Nội và một số chợ thị xã trong cả nước.
Loại 1, 2: ngoài các thành phố lớn nêu trên còn tiêu thụ ở các chợ Huyện
trong cả nước.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng việt:
1) PGS TSKH Trần Đức Ba (chủ biên), ths Lê Phước Hùng, ks Đỗ Thanh
Thủy, ts Trần Thu Hà. Lạnh đông rau quả xuất khẩu. Nhà xuất bản Đại
Học Quốc Gia tp Hồ Chí Minh, 2006.
2) Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyễn Lệ Hà. Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả.
Đại Học Thủy Sản Nha Trang, 2001.
3) Đỗ Minh Phụng – Đặng Văn Hợp. Giáo trình phân tích kiểm nghiệm thực
phẩm thủy sản. Đại Học Thủy Sản, 1997.
4) Hà Văn Thuyết – Trần Quang Bình. Bảo quản rau quả tươi và bán phế
phẩm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp, 2000.
5) Trần Thị Luyến – Đỗ Minh Phụng – Nguyễn Anh Tuấn. Sản xuất các chế
phẩm kĩ thuật và y dược từ phế liệu thủy sản. Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
6) Tôn Nữ Minh Nguyệt (chủ biên), Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà.
Công nghệ chế biến rau trái (tập 1) nguyên liệu và công nghệ bảo quản
sau thu hoạch. Đại học quốc gia thành phố hồ chí minh, 2009
7) Phạm Hồng Ngọc Thùy. Nghiên cứu bảo quản xoài sau thu hoạch bằng
chitosan và phụ gia. Luận văn tốt nghiệp, Đại Học Thủy Sản, 2004.
8) Trương Văn Trường. Nghiên cứu một số đặc tính của màng chitosan.
Luận văn tốt nghiệp, Đại học Thủy Sản Nha Trang, 2004
9) Nguyễn Văn Thoa – Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đĩnh. Kỹ thuật bảo quản
và chế biến rau quả
10) Lê Ngọc Tú. Hóa thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật – Hà
Nội, 2000
11) Lê Ngọc Tú. Hóa sinh công nghiệp. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật –
Hà Nội, 2000
12) http://vi.wikipedia.org/wiki/V%C3%BA_s%E1%BB%AFa
13) http://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_benzoat
59
14) http://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/vusua.htm
15) http://www.tin247.com/tri_tieu_chay_bang_la_vu_sua-10-21938521.html
16) http://knxlandscape.com/VN/?action=Products&T=Detail&tID=96&cID
=86
Tiếng anh:
17) http://www.vietnam.com/article/fruits-of-viet-nam-star-apple-v-sa.html
18) https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:afqTHFMva2sJ:www.arpa
press.com/Volumes/Vol9Issue1/IJRRAS_9_1_17.pdf+&hl=vi&gl=vn&pi
d=bl&srcid=ADGEEShbuAqPS1trxDM7uGviI59Z8vl4qIY8cIfhjMjdma
ZdG2yNazBQuUso8g2lBdWI4MDJ2mMjnX1ctRO-6xTF7f8F4clc_ipsbVEVpvw1aQRE4WEC68xbeYAKViX-eVMBxNPyPvFN&sig=AHIEtbSkhNv2A_Sq_t-i5lGg_lDuRddY7Q
19) http://www.livestrong.com/article/374802-star-apple-nutrients/#ixzz1z7hr1GZx