Luận Văn Nghiên cứu phát triển sản phẩm nước táo pha sữa giàu probiotic tại công ty Kirin Acecook Viet Nam

TÓM TẮT LUẬN VĂN
Probiotic là: “các vi sinh vật sống mà khi sử dụng với số lượng đủ sẽ mang lại những lợi ích về sức khỏe cho vật chủ”. Vi khuẩn lactic bổ sung vào sản phẩm probiotic là chủng Bifidobacterium. Sản phẩm probiotic, có khả năng cải thiện hệ tiêu hóa và tăng cường hệ miễn dịch cho người sử dụng. Với mục tiêu đa dạng hóa các sản phẩm probiotic, chúng tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu phát triển sản phẩm nước táo pha sữa giàu probiotic tại công ty Kirin Acecook Viet Nam”.
Nội dung đề tài:
1. Khảo sát giống vi khuẩn B. bifium trên môi trường MRS và môi trường sữa.
Xác định thời điểm thu sinh khối tối ưu.
2. Khảo sát thành phần môi trường lên men tạo sản phẩm. Xác định hàm lượng sữa gầy, nước táo, đường fructose, saccharose bổ sung.
3. Khảo sát điều kiện lên men như nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ giống.
4. Tiến hành khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm, và đánh giá cảm quan về chất lượng của sản phẩm.
Kết quả đề tài:
1. Khảo sát giống vi khuẩn B. bifidum trên môi trường MRS lỏng thời gian tối ưu thu sinh khối là 24h - 30h. Trên môi trường sữa gầy có bổ sung đường glucose là 48h.
2. Kết quả thành phần môi trường lên men là: sữa gầy 3,38% (w/v), nước táo 1,5% (w/v), đường fructose 7% (w/v), đường saccharose 9% (w/v). Môi trường có pH = 6,0 độ Brix = 18.
3. Kết quả khảo sát điều kiện lên men: nhiệt độ tối ưu là 37oC, thời gian lên men
48h, tỷ lệ giống cấy vào là 2,5% (v/v) với mật độ 2,57.10[SUP]8[/SUP] tế bào/ml.
4. Bảo quản sản phẩm probiotic ở nhiệt độ 10 – 12oC, trong 4 tuần mật độ tế bào còn sống trên 10[SUP]7[/SUP] tế bào/ml. Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu được người tiêu dùng chấp nhận ở mức độ cao.
----------------------------------------------------------------------
MỤC LỤC

MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC SƠ ĐỒ
DANH MỤC ĐỒ THỊ
LỜI MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. PROBIOTIC
1.1.1. Khái niệm
1.1.2. Lịch sử phát triển
1.1.3. Tác dụng của sản phẩm
1.1.4.Một số giống vi khuẩn probiotic
1.2. Đặc điểm giống Bifidobacterium bifidum
1.2.1. Phân loại
1.2.2. Phân lập
1.2.3. Đặc điểm hình thái, tế bào
1.2.4. Đặc điểm sinh lý
1.2.5. Đặc điểm sinh hóa
1.2.6. Nhu cầu dinh dưỡng
1.2.7. Bản chất quá trình lên men
1.3. Đặc điểm của nguyên liệu
1.3.1. Thành phần và tính chất nước táo
1.3.2. Thành phần và tính chất sữa
1.3.3. Phản ứng tạo màu Maillard
1.4. Công nghệ sản xuất sản phẩm probiotic
1.4.1. Nguyên liệu
1.4.2. Thuyết minh qui trình
1.5. Tình hình sản xuất sản phẩm sữa probiotic trong và ngoài nước
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP
2.1. Nguyên liệu và đối tượng nghiên cứu
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
2.1.2. Nguyên liệu
2.1.3. Môi trường
2.1.4. Hóa chất
2.1.5. Dụng cụ
2.1.6. Thiết bị
2.2. Sơ đồ nội dung thí nghiệm
2.3. Nội dung bố trí thí nghiệm
2.3.1. Khảo sát giống
2.3.2. Khảo sát điều kiện lên men
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ - BÀN LUẬN
3.1. Kết quả khảo sát hình thái tế bào
3.2. Kết quả khảo sát quá trình sinh trưởng của vi khuẩn B. bifidum
3.3. Kết quả khảo sát điều kiện lên men
3.4. Kết quả khảo sát chất lượng sản phẩm
3.4.1. Kết quả khảo sát thời gian bảo quản
3.4.2. Kết quả đánh giá cảm quan
3.4.3. Đánh giá giá thành sản phẩm
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận
4.2. Kiến nghị
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
---------------------------------------------------------------------------
GVHD: PGS.TS Nguyễn Thúy Hương – Trường ĐH Bách Khoa TPHCM