Luận Văn Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn, sinh tổng hợp enzym colagenaza và ứng dụng trong thực phẩm

Tóm tắt nội dung đề tài
1. Mục đích đề tài
Mục đích của đề tài là tuyển chọn nguồn colagenaza an toàn từ vi sinh vật , thu nhận và tìm hiểu các đặc tính của enzym; Tìm hiểu khả năng sử dụng enzym này trong thực tế sản xuất.
2. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp vi sinh vật:
- Phương pháp vòng thuỷ phân phân lập và tuyển chọn chủng vi khuẩn có khả năng phân giải colagen
- Các kỹ thuật nuôi và đánh giá canh trường vi khuẩn
Phương pháp hoá sinh:
- Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Lowry;
- Xác định hoạt độ enzym
- Xác định hàm lượng nhóm -NH2 tự do bằng phương pháp Ninhydrin của
Rosen
- Điện di trên gel polyacrylamit theo phương pháp của Laemmli; Sắc ký lọc gel trên sephadex -G75 theo phương pháp của Andrew
- Các kỹ thuật tinh chế enxzym bằng cách sử dụng phối hợp các biện pháp siêu lọc sắc ký trao dổi ion và sắc ký lọc gel. KIểm tra sản phaame trên SDS- PAGE kiểm tra khả năng gây dị ứng của sản phẩm phân giải (panr ứng EaLISA)
Phương pháp khác:
Các phương pháp công nghệ sản xuất bittet, xúc xích thịt bò cấp thấp, sản xất nước mắm.
3. Kết quả đạt được
1. Đã phân lập và lựa chọn được chủng vi khuẩn không sinh độc tố Bacilus susbtilis FS2 được phân lập từ chượp cá và chủng hoạt động nhất trong bộ sưu tập.

2. Hoàn thiện 1 quy trình thu nhận chế phẩm enzym với môi trường nhân giống, môi trường tổng hợp enzym, thời gian tối thích thu nhận enzym với cơ chất là genlatin-polypepton-gkucose (0,3%-0,75%-1%), NaCl 1%, 35-37 oC, pH7,4 enzym thu nhận oqr giữa pha cân bằng (28h).
3. Đề xuất 01 quy trình công nghệ thu nhận chế phẩm enzym tinh khiết. Hoàn thiện 02 quy trình thu nhận en zym kỹ thuật. Các quy trình này cho phép thu hồi enzym với hiệu xuất 50-59%.
4. Đã xác định được các đặc tính cơ bản của co;agenaza của B. subtilis FS2;
Điều kiện tối ưu cho phản ứng enzym : 50oC, pH 9; enzym bền ở nhiệt độ cao (mất 15% và 35 % hoạt độ ở 60oC và 65oC), bền trong vùng pH 5-10; KLPT của enzym: 125kDa, bao gồm hai dưới-đơn vị có KLPT mối phần 60 kDa; cơ chất đặc hiệu: colagen và gelatin.
5. Chế phẩm enzym được làm ổn định với các chất bổ sung và ổn định khác
nhau, dưới dạng các chế phẩm kỹ thuật cho các mục đích sử dụng khác nhau: Tinh bột biến tính, Ca+2, Chitosan . Chế phẩm được thử nghiệm ổn định hoạt tính trong thời gian bảo quản.
6. Khảo sát tính an toàn của chế phẩm cho thấy chế phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn.
7. Đã nghiên cứu thăm dò khả năng sử dụng colagenaza từ B. Subtilis FS2 để làm giảm tính gây dị ứng của một số protein thực phẩm làm cơ sở tạo ra các sản phẩm không dị ứng.
8. Sử dụng colagenaza làm tăng chất lượng thịt chứa nhiều colagen, nâng cao giá trị gia tăng cho sản phẩm. Colagenaza được chứng minh tính đặc hiệu trong làm mềm thịt.
9. Nghiện cứu thăm dò khả năng sử dụng colagenaza trong sản xuất nước mắm cho thấy enzym thuỷ phân da cá chỉ sau một ngày nuôi cấy cùng FS2. Hàm lượng axit amin trong chượp cá tăng 25% khi bổ sung enzym trong chượp. Kết quả này cho phép nâng cao hiệu xuất thu hồi và rút ngắn thời gian lọc nước mắm.
10. Thử nghiệm sản xuất một số sản phẩm: Chế phẩm enzym kỹ thuật, gia vị chứa colagenaza, xúc xích và bittet từ thịt bò chứa nhiều colagen.